Квашеная капуста красная

Краснокочанную капусту заквашиваем так же, как белую, но есть некоторые нюансы.
Во-первых, листья у неё толще, и очень морщинистые, поэтому шинковкой её нарезать трудно. Я беру обычный нож и режу каждый сегмент индивидуально. Предпочитаю не узкой лапшой, а средней.

красная капуста
красная капуста

разрез кочана
разрез кочана

нарезка ножом
нарезка ножом

Во-вторых, эта капуста не терпит никаких добавок, кроме соли – 20 граммов на килограмм. То есть не надо класть ни морковь, ни яблоки, ни кочерыжки, иначе конечный продукт получится противно мягким. Кочерыжки я не выбрасываю, а откладываю для борща.
Остальные приёмы – обычные. Нарезанную капусту я солю и сначала давлю толкушкой, чтобы пустила сок. Потом закладываю в банку и там тоже утрамбовываю. Потом добавляю второй килограмм, так же подавленный. На трёхлитровку беру 2,5 килограмма капусты.

надо подавить капусту
надо подавить капусту

в банку
сложить в банку

опять подавить
и опять подавить

брожение
идёт брожение

Банка заполнена не до верха, есть место для брожения. Оно начинается на второй день и длится в среднем неделю.
В течение этого срока цвет продукта изменяется: исчезает неприятный синеватый оттенок, капуста равномерно окрашивается, белые прожилки становятся красными. Это происходит благодаря кислоте. Давно заметила, что и свежая капуста, если её отварить, лучше выглядит с добавкой чего-нибудь кислого – помидоров или антоновки. Раньше я её мариновала с антоновкой в банках.

рассол из красной капусты
рассол из красной капусты

дегустация через неделю
дегустация через неделю

Квашеная тоже очень вкусна. Из неё потом можно сварить красные щи, или борщ, или бигус, сделать винегрет – в принципе всё, как из белой капусты.
В Сибири обычно квасят капусту в ноябре, перед наступлением морозов, и после квашения фасуют в пакеты и выносят на веранду. Так я и поступила: сложила порциями по 200 граммов в пакеты и вынесла на мороз. Холодильник у меня уже отключён на зиму.

на заморозку
на заморозку — порциями

Продолжение здесь.

Запись размещена в разделах: , , рецепты, , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
svetlanasirantgorbashevskaya светлана сирант(горбашевская) и еще 1 человек




Комментарии (13)
Какая она, оказывается, красивая в засолке. А вкус такой же, как у белой?
Хм, вопрос, конечно, интересный — о вкусе! На вкус и цвет, вы же знаете, как всё в мире относительно.
Если, допустим, человеку кажется одинаковым вкус кабачка и патиссона, то ему и в капустах не почувствовать разницы.
А если хотите знать точнее, чем я ответила, то возьмите красную капусту и заквасьте хотя бы 1 литровую банку.
Попробую отыскать краснокочанную, она не пользуется почетом. Сама использовала в свежие салаты. Показалась сухой и жесткой. Даже кипятком обваривала. Семья не приняла
Она продаётся на рынках, и стоит вдвое дороже белой. Говорите, что не пользуется почётом…
Ну, а семья просто не в курсе, как её готовят.
Однажды забыла у бабушки в холодном коридоре банку с квашеной капустой. Она (капуста) замерзла и стала мягкой. Мы ее использовали, конечно, в борщи и в начинки для пирогов. А вот просто так есть — было невкусно. После заморозки квашеная краснокочанная капуста тоже становится мягкой или остается хрустящей? Я ее редко готовлю, только в свежем виде.
Ещё не приходилось замораживать квашеную капусту, но здесь все так делают. Было бы невкусно — не хранили бы на веранде.
В общем, проверю завтра же и доложу о результате. Как раз у нас ночью ожидается уже мороз под 30, наверняка замёрзнет.
Спасибо))
Ничего себе у вас мороз))
Кажется, я недооценила эту капусту. Сажала один раз, в салат добавляла. Но, действительно, она суховата. Надо попробовать квашеную. Очень красиво выглядит. Спасибо за рецепт.
Да редко совпадает прогноз и факт! Не верьте тому, что пишут о нас в Гисметео. Пока Ангара не замёрзнет, у нас -30 не будет.
А Байкал и вовсе только к концу января замерзает.
Гисметео вообще имеет привычку менять днем утренние показания по факту Я погоду на рп5 смотрю. Пока не врут.
Одно время я тоже доверяла рп5, пока они не заврались хуже гисметео. Врали и даже не переписывали по факту.
Сегодня заквасили красную капусту по Вашему рецепту. Краснокочанка в этом году порадовала в отличие от обычной. Из-за дождей было ужасно много слизней и кочаны получились неплотными, так что при разрезании приходилось просто выливать из капусты воду. А красную слизни почему-то не уважают
Это беда на северо-западе, с моей капустой тоже так бывало. Я разбирала буквально по листикам и вырезала повреждённые части. Между листьями был слизистый бактериоз.
Отвлекусь от кулинарии и выскажусь на огородную тему: капусте требуются микроэлементы, обязателен бор!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про квашеную капусту
Наливаются на грядках головки капусты, а мы и рады — будет чем разнообразить стол зимой! И неважно, что свежую капусту можно почти круглый год достать из подвала или купить в магазине, всё равно наготове ножи и шинковки, а в голове зреют новые...
Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный...
Помните в фильме «Самая обаятельная и привлекательная» Куравлев сказал: «Что-то вы девочки всё печёте и печёте! Лучше бы капусту квасили!» Поделитесь проверенными рецептами.
После новогоднего застольного изобилия в середине января в ежедневном меню появляются продукты попроще. Квашеная капустка, соленые огурчики, помидоры и грибочки, тонко порезанное сало с чесночком. Отварная картошечка, пельмени или каша с...
Можно ли как-нибудь отличить капусту в магазине, которая годится для засолки?
Eleko в личный журнал
Как правило, во второй половине октября начинаются первые ночные заморозки. Это означает, что пришла пора убирать урожай капусты и заготавливать её на зиму.  Умудрённые опытом хозяйки имеют в запасе свои проверенные рецепты капустных...
Смотрите все материалы про квашеную капусту: Смотреть все