От сложного к простому

Мой рассказ — не рецепт, и написан не для кулинарного конкурса (меня вполне устраивает быть в жюри), а по просьбе конкурсантки Надежды – о моих способах овощных заготовок.

овощи для рагу
овощи для рагу

Начну с того, что в нашем быту всё меняется очень заметно, по сравнению с теми временами, когда мы брали рецепты из бумажных изданий, в том числе из отрывных календарей. Преданья старины глубокой…

Не всё старинное является добрым и вечным, и это в первую очередь наши представления о здоровом питании. В прежние времена на первом месте стояла проблема сохранности продуктов, а основным сохранятором была соль. Значит, основные заготовки всегда были солёными: огурцы, томаты, капуста, и даже мясо — его солили в бочках и опускали их в подвал. Этой солониной и питались от одного забоя скота до другого.
Но кто сейчас согласится питаться мясной солониной при наличии развитой торговли с морозильными камерами? Да и в домашних хозяйствах у многих имеются морозильные лари, тем более в деревнях.

Огурцы солили тоже в бочках. Сейчас же имеются стеклобанки, стерилизаторы, автоклавы, мультиварки, микроволновки. Перестали быть дефицитными жестяные и винтовые крышки, банки тоже всегда продаются. Горячая закатка – вот основной способ сохранения овощной продукции. При этом можно намного снизить устаревшие нормы применении таких неполезных консервантов, как соль и уксус. Я же сейчас вообще не солю огурцы, даже в банках, ни к чему мне солёные огурцы, не ем их. Делаю огуречный салат с горячей закаткой, он вкуснее и полезнее. А если зимой вдруг понадобится солёный огурчик для оливье, то мне легче купить баночку корнишонов объёмом 0,3 л, чем возиться с солением своих огурцов в трёхлитровых банках.

сладкие перцы
сладкие перцы

Капусту раньше в основном квасили, используя тоже бочки. Сама себя сохраняет, поэтому осталась до наших времён как ценнейший витаминный продукт. Наряду с этим появились новые возможности для сохранения капусты – в банках с горячей закаткой. Лично закатывала и тушёную капусту, и отварную, и бланшированную в смеси с другими овощами типа салата. Уксус чаще не использовала, иногда забывала его добавлять перед закаткой – и эти банки нормально хранились, а капуста в них к весне была как свежая, только что приготовленная. Вместо уксуса в баночную продукцию добавляла свежую антоновку – продукт шёл на ура!

овощное ассорти с капустой
овощное ассорти с капустой

краснокочанка с антоновкой
краснокочанка с антоновкой

Томаты. Давно, ещё в молодости, делала такую заготовку на недолгое хранение, как квашеные помидоры в собственной массе. Объеденьице! Квасила в эмалированной кастрюле 5 л. Никогда не заготавливала томаты ни в бочках, ни в банках. Маринованные терпеть не могу – в маринадах искажается собственный вкус помидоров. Видимо, поэтому все хозяйки выращивают для маринования абсолютно безвкусные сорта, лишь бы  в банку влезали и кожицу имели крепкую.

Вот я и подошла к вопросу о переработке томатов. Когда у меня появилась первая теплица в 99-м году, урожай помидоров, наконец, позволил заготавливать их впрок. В это время и стала варить свои соусы. Банки тогда ещё были дефицитными, приходилось использовать для соусов б/у бутылочки из-под кетчупов, которыми меня снабжали питерские сёстры. Конечно, в обмен на продукцию. Соус я варила тогда не «базовый», а довольно сложный, даже с мускатным орехом. Позже пришла к выводу, что любые добавки можно делать перед подачей соуса к столу – открыть баночку базового и сварить на его основе любой, какой хочется именно в этот момент, хоть с мускатным орехом, хоть с чесноком или острым перцем, или смешать с соевым соусом и маслом.
Теперь варю не просто базовый соус, но и раздельно по сортам томатов – из одних  жёлтых, или из одних  коричневых и прочие. Вкус-то разный!

три простых соуса
три простых сортовых соуса

Базовый соус позволил мне перейти к заготовкам смесей других овощей. Так появилось в моём рационе лечо, когда я стала выращивать помногу сладких перцев. Попалась как-то под руку бумажная книжонка «Кубанские разносолы». Читая её, заметила, что почти все рецепты содержат одни и те же овощи, которые на югах выращивают в огромных количествах: сладкий и острый перец, помидоры, баклажаны, кабачки, туршевую фасоль, чеснок. И абсолютно все (!) рецепты требуют длительной варки овощных смесей в масле с уксусом. Ужаснувшись этому, я выбросила книжонку, как неприемлемую для моих жизненных принципов.

И стала готовить по своим правилам. Одно из правил – по возможности здоровое питание. Не для того мы в деревню переезжаем, чтобы питаться консервантами, как городские. Ихнюю банку с маринадом откроешь – она месяц стоит и не портится. Не надо мне такого.
Поскольку за годы жизни в деревне я многое пересмотрела, то мои вкусы и привычки тоже изменились. Не могу считать вкусными те продукты и заготовки, которые содержат много соли, варёного масла, да ещё с уксусом. Это пережиток прошлого, когда маслом и уксусом заливали продукт в большой кастрюле, которая не могла быть герметично закрыта. Когда люди не могли купить свежие овощи среди зимы.

лечо из двух компонентов - перец и томаты
лечо из двух компонентов — перец и томаты

лечо сварено с пореем
лечо сварено с пореем

Собственно, разговор начался с рецепта лечо. Там уже написала, что классическое лечо – это сладкий перец и протёртый томат. Всё! Больше в нём ничего не должно быть. Да, и я по незнанию в прежние времена немного делала лечо с добавлением кабачков или лука порея. Да, вкусно, но это всё-таки уже не лечо, а если добавить четвёртый ингредиент – баклажан, то будет называться рататуй. Его и делаю сейчас, как рататуй, а лечо делаю из двух компонентов, как и полагается. И то, и другое вкусно. Без уксуса. Масло присутствует в рататуе, если начинаю с обжарки лука. Но в последние годы уже не готовлю рататуй в казане, так как перешла на обработку всех компонентов в СВЧ. Поэтому обжарка исключена, а в рататуй для вкуса можно подлить масла перед подачей, как и добавить свежий тёртый чесночок со свежей зеленью.

свежий рататуй
свежий рататуй

Резюмирую.

  • Заготавливайте впрок овощи лучше максимально ближе к натуральным, то есть не искажая их цвет, форму и вкус.
  • Не увлекайтесь разнообразием ингредиентов – чем проще заготовка, тем лучше она комбинируется с другими блюдами на столе.
  • Нет смысла консервировать то, что хранится хорошо в подвале или холодильнике, или в комнате, или в сушёном виде. Например, корнеплоды, позднюю капусту, тыкву, зерновую фасоль, травы.
  • По возможности исключите лишние операции и длительную термообработку.
  • Исключите или сведите к минимуму использование уксуса. В томатах достаточно своей кислоты.
  • Варить масло в заготовках вредно для здоровья! Добавьте его после вскрытия банки. Вы же не враг своему здоровью?
  • Не пересоливайте заготовку — соль не является консервантом при наличии горячей укупорки.
  • Не бойтесь современной кухонной техники.
 
Так будьте здоровы, живите богато!

заготовки
август, заготовки

сентябрь, заготовки
сентябрь, заготовки

приготовлено из припасов, зима
приготовлено из припасов, зима

лечо с рисом, весна
лечо с рисом, весна
Следующий материал - статья: Осенний марафон на кухне: заготовки на зиму

Запись размещена в разделах: , заготовки, ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
fb_1661049673966811 Елена Смирнова и еще 11 человек




Комментарии (34)
Наталья Алексеевна, огромное спасибо Вам за статью! Спасибо, что выполнили мою просьбу — написали. Прочитала с удовольствием и во многом с Вами согласна!

Деревенские жители живут совсем другой жизнью, чем городские. Я помню детство в деревне — один сельпо на несколько деревень. Ассортимент: хлеб, сахар, конфеты, крупы. Жители деревни жили тем, что вырастят в садах, огородах за лето — съедали зимой. Сейчас, может, все по-другому, с тех пор в деревне не была.
У городских (дачников) редко у кого есть погреб. Повыращивать своего продукта хочется, но надо в небольших количествах — холодильник один, квартира — хрущевка. Муж уже давно узаконил — вырастить и все съесть прямо на даче, в Москву не везти.
Был печальный опыт — выросло много картофеля. Мешок стоял зимой в квартире у балкона, где прохладнее. Одна сторона все же подмерзла, перетащили к входной двери — потекла. Потом — выбросили! Теперь сажаю в бочки — всего 30 штук. Съедаем на даче.

Про перец и помидоры — если бы я жила одна, вообще бы с закрутками не заморачивалась, но семья просит именно моего лечо и больше никакого!
Я за здоровое питание — но от своего лечо — не откажусь, тем более оно стоит не долго. До Нового года не доживает.
Я много морожу всего — морозилка большая, в основном грибы. У меня есть отличный рецепт маринованных грибов — но выставлять не буду. Вообще раздел в конкурсе «заготовки» — очень стрёмный! Выложишь свои грибы, которые хорошо у меня стоят — а у людей — взорвется!
Лучше буду готовить в конкурсе — жаркое, салаты, супы…
Ваша правда: у городских совсем другой подход к заготовкам. Деревенские заготавливают предельно просто, потому что объём продукции велик, а время в дефиците. А городские, по сути, готовят, а не заготавливают, то есть в банках у них готовая закуска. Именно закуска, а не еда. Потому и кладут в баночную продукцию вкусовые добавки, консерванты и прочее, потому и маринуют помидоры целиком, что они идут под водочку. Нам это не нать. Я весь год пью томатный сок: открываю банку своего сгущённого соуса и развожу кипячёной водой 1:3. Вот это — заготовка.
А к водочке, кстати, гораздо лучше помидорчик квашеный, ядрёный! а не сладенький маринованный.
Маринованные грибы, если кто выложит, я буду критиковать, конечно.
Я уже поняла — моих грибов не будет!!!
В нашей деревне готовят и томат, и лечо, и целиковые помидоры в горчице «к водочке», и огурцы солят все, и грибы во всех видах, вот только бОльшая часть хозяек не использует железные крышки, все только под капроновыми.
Зоя, не могли бы Вы дать рецепт помидоров в горчице?
Марина, могу, конечно) И даже могу поделиться личным опытом, так как и в прошлом году, и в этом экспериментально делала огурцы и помидоры в горчице, заменив ею уксус, кислоту и прочие консерванты. Вот только в прошлом добавляла горчичный порошок и закрывала крышками железными, а в этом решила поддаться традициям своих деревенских соседок и использовать семена горчицы и только капроновые крышки.
На 3 л банку овощей горчичного порошка я насыпала 2 большие столовые ложки с горкой, а вот семена я отмеряла горстями, брала две большие горсти, не жалея) Удивительно, но банки не вскрылись, что еще более удивительно, огурцы и помидоры под капроновыми крышками тоже стоят) В огурчики я положила традиционный набор листиков и травок: смородина, вишня, зонтики укропа, листья хрена, перец горошком, душистый перец, чеснок (чеснока я кладу много, у меня дети его первым из банок таскают), лавровый лист, ну и горчичные семена. Правда, иногда я еще добавляю листья рябины, но это уже мои опыты) Рассол кипячу в 10 литровой кастрюле и кладу соли на свой вкус, т.е. буквально пробую, чтобы рассол был приятно соленым, по рецепту на каждую 3 л банку должно быть 2 столовые ложки соли с горкой, но мне показалось, что получается слишком пересолено. Поэтому на 10 л кастрюлю воды я насыпаю 3-4 большие горсти соли, пробую рассол, могу корректировать, все-таки дети не любят сильно соленых овощей. Кипящим рассолом заливаю и закрываю, переворачиваю, жду остывания, переворачиваю и держу еще несколько дней банки под присмотром, потом отправляю в прохладное место. Если какие-то банки у меня вызывают сомнение, сливаю рассол в кастрюлю, еще раз кипячу и опять заливаю, но такое было всего пару раз. С помидорами все то же самое, только я не кладу туда укроп и хрен, зато насыпаю семена кинзы, а так все тот же состав листиков, специй. По рецепту на 3 л банку 2 столовые ложки соли, 1 ст.л. сахара и 2 столовые ложки горчицы, я сахар не кладу совсем, зато горчицы не жалею)
Спасибо большое!
Не за что)
Наталья Алексеевна! Как всегда интересно написано. Тоже Лечо готовлю без масла. Залили перцы томатом, переложили в банки, а сколько Вы потом по времени их волнуете в микроволновке?
Зинаида, время обработки зависит от объёма продукта, устанавливаем опытным путём. Допустим, 1 кг овощей на 1 литровую банку — 10 минут, 0,7 — 7 минут. Примерно так.
Я волную не в банках, а в стеклянной миске, заранее отвесив нужное количество на определённую банку.
А если без микроволновки — то варю на плите в тазике и фасую в кипящем виде.
Спасибо!
Как мне нравится такая простая пища без заморочек. Ведь на заготовки идет много времени. И уксус я не терплю, очевидно поэтому мне по душе ваше ведение хозяйства. В данное время у меня одна печаль, что сделать с фасолью стручковой. Её много и уже забита морозилка, а как закатать ее без уксуса, не знаю. Хотелось бы салатиком! Не подскажете хозяюшки?
Такую фасоль я консервировала в томате с чесноком, но давно. Сейчас, если бы её было много, тоже в томате, но без чеснока. Чеснок лучше потом положить — после вскрытия банки, свежевыдавленный, уже в тарелку.
Отварить, залить горячим томатом, довести до кипения и закатать в горячем виде.
А неужели в конце августа у кого-то ещё имеется не загрубевшая стручковая фасоль?
У меня и в сентябре имеется такая фасоль. Лето припозднилось.
У меня имеется. Как раз вот сейчас закатываю её. Только это потому, что я обычную, не спаржевую использую. Которая не кустовая, а плетистая. Снизу стручки уже жёлтые — на зерно. Вверху — только сформировавшиеся. На днях все кусты посрезала, то что на зерно — сохнет, а та, что ещё зелёная — жалко. Вот её-то — из жадности, и консервирую — тушёную с луком-морковью-томатом. Летом морозила, а сейчас уже некуда, всё в морозилке занято.
Пора покупать морозильный ларь.
Ох, не давите на больную мозоль . По-моему, уже пора сразу морозильную комнату хотеть. Я тоже всё больше и больше в заготовках сложно-сочинённых разочаровываюсь: проще, оно, как-то лучше получается. Хотя огурцы солёные люблю.
А почему именно без уксуса вы хотите фасоль мариновать? Можно уксус заменить лимонной кислотой.
Да, у меня её много. Собираю через день. Перелезла на кукурузу и вьется без удержу. Я ее посадила первый раз и не знала, что столько будет. Попадаются конечно переросшие, но я их сразу съедаю. И притом она ещё цветет и быстро нарастает. Спасибо за рецептик. Только не поняла томатом жидким или соусом? И где можно хранить?
У меня нет рецептиков! Томатом — любым, хоть протёртым, хоть перемолотым. Хранить — где угодно, ведь банки будут герметично закрыты.
Наталья Алексеевна, спасибо огромное за статью! Очень полезная и своевременная информация.
Наталья Алексеевна, а как Вы готовите свой «базовый» томатный соус?
Ольга, у меня в журнале есть подробное описание варки соуса.
Наталья Алексеевна, у вас почти промышленные заготовки, так много всего! Почитала с удовольствием и посмотрела тоже — очень аппетитно выглядят овощи, такое буйство красок!!!
Марина, масштаб заготовок на фото только кажется промышленным. На самом деле заготавливаю гораздо меньше, чем средний дачник, потому что я одна, без помощников. Но снимаю, конечно, красиво.
Наталья Алексеевна, Да, очень красиво! А у меня возник вопрос- где храните все это? Я спрашиваю потому, что о сибирских морозах знаю не понаслышке.
У меня есть три подвала, но я ими не пользуюсь. Дом большой, одна комната у меня как склад, температуру зимой контролирую.
ААА! Вон оно что, теперь понятно!
Наталья Алексеевна, благодарю Вас за статью, Вы за меня сказали))). Я салаты делаю, но все их раздаю. Муж даже лечо не попробовал с прошлого сезона. Так что питание в деревне у нас впрямь в корне поменялось. С ужасом вижу, что люди кладут в магазинах в корзинки. Во многих случаях это дорогие наименования, но без которых обойтись можно. Сколько у нас прошло рецептов не совсем полезных, такие и оценивать бы не стоило. А люди выкладывали! А потом предлагали способы лечения. Есть ЕДА, а есть закуска. Доходит до смешного: аджапсандал на фото серого цвета не должен быть, овощи должны быть яркие. Всё переварено, перетушено, в салатах мешанина от сухариков с кукурузой до крабовых палочек… И восторги! Только вчера спорила с мачехой об этом. Кстати фасоли и у неё и у меня много стручковой. Она будет до заморозков. Это вьющаяся, кустовые в этом году плохонькие. В прошлом году было больше. Спасибо, попробую «волновать».
Я тоже ужасаюсь тому набору покупок, которые делают деревенские жители, не говорю уж о городских. Вот что делает реклама «красивой жизни»!
Наталья Алексеевна, скажите, пожалуйста, как вы заготавливали капусту краснокочанную с антоновкой, ту, что на фото. Совсем без уксуса? А на предыдущем фото ассорти с капустой — чем заливали? Тоже хочу попробовать такие красивости сделать.
Капусту с антоновкой — без уксуса! Сама антоновка консервант.
А про ассорти есть на моём сайте:
provinzzia.jimdo.com/2016/07/01/папина-книга/
Вот я балда! В прошлом году уже записала этот рецепт с вашего сайта. Подписала как «маринад для овощного салата». Сейчас зачеркну и подпишу «рецепт от папы Н.А.», чтобы в следующем году опять не спрашивать Очень уж красивая фотография. Эти ёлочки на заднем плане… кажется, что вы это всё прямо на лесной опушке и заготавливаете
Я в этом году опять начала использовать уксус. Пока не знаю — ещё не открывала. Правда, уксус самодельный, яблочный. А химический — в смысле, синтезированный, магазинный, да, не пошёл. Весь вкус убивает. Особенно к февралю: откроешь — что огурец, что помидор, нет разницы. Поэтому квасила — и помидоры и огурцы. А вот в этом году попробовала с натуральным уксусом. Посмотрим.
У меня похожие принципы питания: не ем соленое, не использую химический уксус. Только яблочный, о котором писала. И баночку корнишонов покупаю в магазине, одну, зимой. В основном морожу. Нынче вот озаботилась томатным соком.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про заготовки на зиму
«Что такое осень? Это небо, плачущее небо под ногами…» утверждал популярный певец. Сильно сомневаюсь, так как осенью хозяйкам некогда смотреть ни на небо, ни под ноги. Все внимание приковано к кухне, где бурлит, шкворчит, жарится-парится, солится...
Заготовки на зиму из овощей чрезвычайно разнообразны. Соленья, маринады, всевозможные салаты — в кулинарной книге каждой хозяйки найдется немало рецептов. Предлагаем пополнить свою копилку интересными идеями из книги Г.А.Кизимы «Консервирование —...
Здравствуйте! Делаю кабачки «как грибы», а рассол откуда берется, если там все на сухую? Может, что-то неправильно делаю? Подскажите. Или пришлите рецепт. Спасибо.
Смотрите все материалы про заготовки на зиму: Смотреть все