Еще один махусенький секретик для холодца... и не только

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Пока готовила холодец, обнаружила, что есть у меня в его приготовлении еще один махусенький секретик. В конце варки все мы кладем в бульон разные специи. Не знаю, как у вас, а мои очень не любят, когда в готовом блюде находят лавровый лист и перец горошком. Лаврушка еще большая, можно сразу заметить. А вот перец… Да если раскусить...

В общем, перед тем, как разливать, приходилось мне этот перец тщательно вылавливать. Скажу вам, работа не для слабонервных! Выход был найден, как всегда, простой: маленький х/б мешочек.

Вот он со специями внутри "варится" в кастрюле последние 5-10 минут
Вот он со специями внутри «варится» в кастрюле последние 5-10 минут

Осталось достать его за "хвостик"
Осталось достать его за «хвостик»

Мешочек многоразовый. Теперь его надо опорожнить, постирать и высушить.  Можно использовать и при приготовлении других блюд, где нежелательно присутствие горошка, семян укропа и т.д.
 
Буду рада, если кому-то пригодится мой совет.

С наступающим Новым годом!


Запись размещена в разделах: , , , , ,
70 комментариев 28 спасибо за запись 3 в избранном 237415 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
ochitok ochitok и еще 2 человека


Комментарии (70)
Я использую пакетики от каши. После варки они прекрасно отмываются от каши. Кладу туда лук, перец и все что нужно, скалываю зубочисткой, а потом вынимаю пакет и выбрасываю.
Сваренный холодец с лавр. листом и другими специями процеживают через двухслойную марлю. В итоге остаётся чистый бульон. Чистый, т.е без перца горошком и лавровых листов. Пакетики чая, а также пакетики от чая, чайное ситечко, пакетики от каши, вареные тряпки и проч. к холодцу никакого отношения не имеют. 
Перец горошком я размельчаю в чеснокодавке, а пару листиков лаврового листа несложно и выловить из бульона.
Бочонок для заварки чая — и многоразово, и мельхиорово, и на цепочке.
Есть специальная «корзиночка для бульона» (так было написано на этикетке), такое большое ситечко из нержавейки, состоящее из двух половинок, с цепочкой и крючком, который крепится к кастрюле. Заложила туда специи, опустила в кастрюлю и все. После готовности бульона просто вытащила эту корзиночку. Никаких проблем с мешочками!
Все углубились в обсуждение удаления специй из бульона при варке холодца, но есть еще одна очень важная процедура — удаление жира, который всегда присутствует в бульоне. Очень неаппетитно выглядит холодец, покрытый слоем или бляшками застывшего жира, что кроме всего еще и портит его вкус. Способов удаления жира достаточно много, кто сможет предложить самый эффективный.
А для меня это как раз и аппетитно… не представляю себе полноценный холодный без тонкого слоя жирка по верху
Когда застывает, снимаем этот слой. А вообще мы убираем весь этот жир — оставляем только мясо. Бульон обязательно процеживаем.
Обязательно ставлю готовый бульон в холод. После застывания жира снимаю его, кипячу бульон еще раз, потом отделяю мясо от костей, бульон процеживаю.
А что тут такого страшного «мешочек не для слабонервных»? Совершенно нормальное явление — специи в ткань, полученный мешочек опускаем в кастрюлю с бульоном, потом просто выбросить. Я частенько такой мешочек для холодца сооружаю из широкого марлевого бинта, купленного в аптеке.
У меня нет проблем со специями и другими составляющими холодца)). При варке закладываю просто в кастрюлю все, что требуется, в том числе и лавровый лист с перцем. А когда собираюсь разлить по тарелкам просто процеживаю весь бульон через сито. А перед этим, естественно, вынимаю все мясо, отделяю от костей, и разрезаю на подходящего размера кусочки, большие и маленькие, как получается. Потом в небольшом количестве бульона нагреваю измельченный чеснок, до кипения не довожу! Сюда же можно добавить соли по вкусу, предварительно попробовав готовый бульон. И снова чеснок процеживаю в общий бульон перед заливкой в тарелки. Бульон процеживать обязательно хотя бы для того, чтобы в тарелку не попали мелкие косточки, они бывают острыми.
А оставшийся чеснок не выбрасываю, а добавляю в зельц, и туда же можно добавить еще каких-нибудь специй по вкусу. Зельц я делаю из остатков от мяса, это сухожилия, кусочки жира, даже шкурка, если чистая, немного мяса. Состав зельца плотнее чем холодец, бульона мало, только чтоб держался цельным куском. Его можно нарезать как колбасу для бутерброда.
Кстати, если холодец не получился плотным, устойчивым, можно добавить желатин, предварительно замочив. А потом слегка разогреть в небольшом количестве бульона, не доводя до кипения.
А просто процедить бульон? Чтоб и пряности и лишний жир и остатки пены все это остались на марле.
Есть такие чайные пакетики, они для чая, но можно использовать и для специй.



но я обычно отвариваю всё, а бульон процеживаю, затем добавляю то, что сварилось, мясо без косточек.
Перед окончанием варки мясопродуктов, минут за 20-30, я опускаю в бульон печеные на сухой конфорке морковь и лук репчатый, разрезанный пополам. Бульон после этого становится янтарным, помогает это особенно при варке студня из свиных субпродуктов, Вынимаю готовые мясо и субпродукты, остужаю и разделываю, освобождая от костей. Бульон обязательно процеживаю, если необходимо — добавляю разбухший и подогретый желатин и вновь процеживаю. Нарезанное мясо соединяю с мелко рубленным сырым чесноком, солю и заливаю бульоном в лотках или тарелках. Студень готов, даю ему полностью остыть и в холодильник.
комментарий ожидает подтверждения или был удален
Как избавить бульон от лишнего жира, который после застывания холодца образуется наверху?
Или варить не жирное. В этом году у меня жир не образовывался. Варила старую курицу, сняв шкуру и срезав жир, говяжье копыто и куриные лапы.
Или снимать, когда застынет. Снимается он всегда очень легко.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: