Зонтик, валуи (бычки), скрипницы, сыроежки кто как готовит? Поделитесь рецептами!

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Грибной сезон начинается. Зонтик, валуи (бычки), скрипницы, сыроежки кто как готовит? Вспоминаем))

Вопрос размещен в разделах: вопросы, грибы, рецепты,
43 комментария 1 спасибо за вопрос   в избранное 792 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Все ответы и комментарии (43)
Зонтик не требует абсолютно никаких особых приемов, готовится без предварительного отваривания. Лучший гриб для жарки. А лучший её способ — крупными кусками в кляре. Никто из тех., кого мы угощали этим блюдом впервые, не смог распознать в этом кушанье грибы: " то ли курятина, то ли рыба..." Пишут, что очень вкусен суп из сушеных зонтиков, но у нас все они съедаются «с колес», не пробовали.

Валуи как большинство подобных грибов рекомендуется замачивать. Я этот метод не люблю до крайности. Чуть недоглядел, не сменил вовремя воду — грибы раскисли или заплесневели.
Гораздо проще положить в холодную воду, довести до кипения и слить. Сразу же повторить процесс. На третий раз варить с солью и специями минут 15 и закрывать или ставить на холод под гнет( «горячий засол»)

Насколько знаю, довести таким или подобным образом до съедобного состояния скрипицу не удается. Известный в узких кругах garlicfarmer Константин с «Чесночной фермы», спец по слоновьему чесноку и жгучим перцам, упоминал как-то, что этот гриб надо готовить заквашивая его с молочной сывороткой, но подробностей не знаю. Тем более для меня это неактуально, скрипиц я не видел уже лет 30, а если б они и росли здесь — проще обойтись грибами менее трудоемкими в приготовлении, благо в них недостатка не испытываем.

Сыроежки тоже не требуют танцев с бубнами, хорошо известные деликатесные виды( зеленая, желтая) можно готовить любым способом, даже не отваривая предварительно. Но жарка или варка должна быть относительно долгой. минут 20 от закипания. Мы традиционно варим сыроежки со специями и солью, после охлаждения их можно есть сразу в составе салатов скартошкой и репчатым луком. Ну и закрывать на зиму. конечно.

В прошлом году нарвался впервые в жизни на несъедобную сыроежку! О том что такие виды существуют знал давно, но вот — не встречались. По описаниям такие виды( по старой номенклатуре «остроедкая» и «жгучеедкая») ярко-красные. Потому не раз пробовал на зуб многие грибы такого оттенка. если они хоть чем-то отличались от привычных и вкусных красных сыроежек.
А тут набрал несомненных сыроежек с желтыми шляпками. Правда, желтизна была отличной от привычных желтых сыроежек, грибов вкусных, — но как правило мелких и хрупких, — отдавала охристыми тонами. По консистенции они были суше и плотнее. Пожаренные они оказались горькими. Не так чтоб в рот не взять, подобно желчному грибу, одна шляпка которого может испортить целую сковороду, но удовольствия от такого кушанья было немного.
Вчерашний зонтик был просто так и приготовлен--съеден (рад что научился их отличать). Да, про засушку зонтиков рассказывали, но с удивлением. Лучше же натуральный съесть (или замариновать типа мяса для шашлыков?))
сыроежки с красными шляпками отвариваем до потери цвета, пока сохраняется цвет — да, горькие, по-этому их многие и не любят(())
(()) вот что-то про новые грибы с жёлтыми шляпками приходилось читать тревожное…
Большое спасибо, вобщем так и думаЕм несколько лет, пока начинаем и советуемся.
1 Сыроежки 20 минут отварить сразу со специями и готовы к употреблению и хранению.
2 Зонтик… пока знакомимся, отдаю любителям. Действительно, по вкусу типа «курица».
3. Волуи и прочие условносьедоники — да, заквашивание, сливание воды и т.д. не всегда получается «правильно». (честно говоря — раз на раз не приходиться)) Может достаточно раз сварить 20 минут и потом залить охлажденным рассолом?)
4. С «горькими» сыроежками — главное с поганками не спутать (ТТТ))))
Всё же сыроежки решил готовить более осторожно: варить до про исчезновения цвета и сменять воду, потом специи, соль, сахар, сухой перец… чеснок, лавр, укроп, лук уже в банку и заливать «супом»))
С валуями и груздями раз не прокатывает. Проверено неоднократно. Кстати валуй — это тоже сыроежка, из того же рода Russula
)) проверялось многократно и по-разному… сейчас заварил валуи (20 мин) сменил воду со специями ещё раз минут на «дцать», пока поставил на подождать, если совсе будут горькими… ещё может подварить(()) сыроежки уже готовы))
1. Вчера валуи 5 часов отстоял 20 мин, плюс 20 мин со специями, ждал до отстоя, и поставил в холодильник, пробую, возможно привкус горьковатости (или перца). Дп: важно возраст, погода, почва и много ещё всего что влияет.))
Сыроежки обычно пару минут отваривала, а затем жарила. А еще существуют плотные крупные сыроежки с желтой шляпкой, так их можно засаливать холодным засолом, как грузди. Сосед каждый год в свое тайное место ездил и потом всех угощал.
жарить жалко — слишком уменьшаются (да и по ЗОЖ стараюсь не жарить… разве что ультраволновка). Да… сыроежки бывают крепкие и для длительного засола… даже пробовал сушить. Действительно (вспоминаю про жёлтую шляпку). (с красными варить — пока пока цвет не пропадёт))
«плотные крупные сыроежки с жёлтой шляпкой» а может это валуи и есть ?) )))
Сейчас посмотрела про валуи — страшненькие они какие-то. А у соседа ровные, красивые, чашеобразные были.
а валуи тоже разные бывают и как боровички))
грузди… (как-то экспериментально придумал) отмачиваю до красноты, потом провариваю (подозревая что-то с хитином, как с раками ))))
Отваривать грузди… Брр…
Только холодный засол, только хардкор! )))
Холодный засол — это скорее классика,, неспешная многомесячная симфония с бульканьями)))
Всего 40 дней
такие подвиги, посты, у нас они больше 40 часов редко задерживаются ))
Саша, я имею ввиду 40 дней готовится.
Света, понятно что сорок дней готовится, и всё это время наблюдать за процессом… это не токо хардкор, христианское мученичество — взаимосамоистязание )))
Это точно )) когда делала, то все кругами ходили и конючили — «Ну готово? Ну уже готово?» ))
Рыжики нужно солить. 3 дня и готово.
я вот думаю откуда взялись эти недели--месяцы на засолку. Подозреваю(ем), что это с тех времён когда холодильников не было и по-другому не сохранить))))
Так и валуи три дня солил и готовы (после отвара, правда)))
не 40 дней… можно и 72… часа, потом проварить))
Это уже не то. Проваренные грузди и подобные им я не ем, ибо гадость
Отмачиваются, провариваются, может не та технология ))
опять много скрипниц и волуев, условносьедобников, что делать с большим количемтвом (ведро) вес больше 3 кг.)) т.е. сколько выносится
В два приема принес 15 кг подберезовиков, правда это они после дождя такие тяжеленные… Не бог весть что, но и с ними жене хватило возюкаться, чистить и отваривать, чтоб заморозить. Предварительного отваривания они как и все трубчатыене требуют, но в объеме уменьшаются сильно, потому минуты три в кипятке — самое то.
Мелкие, что покрепче замариновали.
15 кг подберёзовиков — поздравляю, я бы столько наверное и не приносил бы (3 кг — был очень большой пакет) Помню было ведро подберёзо (осиновиков),… Наверное их хорошо ко всему прочему сушить (как и всех трубчатых), Замораживание — так это и есть первичная обработка, зачем их ещё лишний раз мучить… сразу кладу в холодильник, потом варю хоть через полгода..)) поздравляю с женой-труженицей, у нас содачные от грибов увиливают (всё в одних руках(())
Барон… Да… будем готовиться к подберёзовикоосиновикам, был сезон, когда их набирали вёдрами «сколько унесёшь». Всё же, КАК ДОЛГО, СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ИХ ПРОВАРИВАТЬ? неужели хватает 3 минуты (думаю, хотя бы 20-ть)
Для окончательной готовки — да, 20 минут. Перед заморозкой, исключительно для того, чтоб меньше места занимали — достаточно трех.
заморозка в общем и есть как первичная термообработка… а вот ЧТОБЫ МЕНЬШЕ МЕСТА занимали — это идея))
Собираю валуи молоденькие, когда кулачок не раскрылся. Замачиваю, а что делать? Как то давно пыталась отваривать- наверное неправильно, сильно горчили. А в засоле красивые и вкусные получаются. Пока в лесу собираешь- такой грибной аромат!- только валуи так пахнут, у других грибов другой запах.
А у нас сейчас в лесу ни-че-го. Земляники чуть собрали да черника спеть начала. Зато по трассе маслят продают, лисички. Зонтики жарю свежие, мама говорила, что у них эти грибы Пуп называли. ???
Сыроежки если молодые и крепенькие — мариновала. Но больше нравится чуть отварить и пожарить с картошечкой.
Скрипиц много было прошлым летом, не берем. Лучше вообще без грибов.
Саша, у меня бабуля жила в Минске. Когда она к нам приезжала- обязательно привозила баночку крошечных маринованных опят. Слово Минск у меня ассоциируется с этой баночкой.
продолжаЕм эксперименты с валуями--скрипницами, где-то на третьи сутки многократного вымачивания с солью, варка в специях, балкон-холодильник на ночь и горечь проходит, возможно, вопрос в специях))
Да, валуи — специфический интересный запах и привкус, маленьких даже жалко, лучше когда большие, но ещё не червивые — специфика, обычно надо вычищать изнутри ножку (советуют вообще только шляпки).
У нас в лесу черника уже проходит (земляника(клубника) прошла). Лисички начинаются. Зонтики обычно знакомые жарят с чем-то в кляре и уверяют про вкус курицы. Про название «пуп» переспрошу, но сними осторожно раньше показывал несколько раз «зонтистам» и ошибался. Главное отличие — вращающееся кольцо (как у зонта, наверное отсюда название).
Сыроежки варим--солим-маринуем, да с картошкой, кашами))
Скрипицы — более «тяжёлый» случай чем зонтики, даже зонтисты часто не рискуют с ними связываться, пока экспериментируем, наверное та же технология, что у груздей, валуев, … условников))
Да, опята у нас активны и бывает много, лет «дцать» назад с них и начинали первые грибопоходы, увлекался в том числе зимними, но с ними тоже осторожно, много разновидностей… Интересно какой бабулин рецепт.)))
сыроежки просто отварил 20 минут, сразу соль перец гвоздика лавровый лист масло, в литровую баночку, охлаждение на балконе в холодильник. Волуи, — 5 часов отмачивал, потом 20 минут варил, сли воду ещё 20 минут в таких же специях, горчат буд-то с перцем, но острое люблю. Другую порци волуев и скрипниц отмачиваю 2-3 -и стуки, сленка пенятся, запах приятных(())
открытие года: попробовал просто сыроежку без отмачивания в микроволновку на морожен(н)ый мясной фарш… только ещё соль и лук ПОЛУЧИЛОСЬ ))))
Валуи и скрипницы освоились, только не забыть к след. сезону, в общем отмачивания хватало трое суток, проваривание 20 минут (плюс 20), специи и т.д. по вкусу, главный нюанс — степень горчинки на любителя))
Вымачивание трое суток, меняя воду два раза в день
Не то чтобы именно два раза в день… по мере «закипания»))
Заодно с не первого года разобрался рационально с баклажанами. Нарезаю на ночь с луком, солью, специями, уксусом, маслом и обычной, даже холодной водой, на следующий день уже кушаЕм))
Месяц грибы прописываЕм. Уже планово спокойно: сыроежек, валуев, скрипок по принципу сколько унесёшь, ну между деревьями пройти (рюкзак пакет-мешок) (на весах 10 кг.) 3 (ТРИ) боровика, немного лисичек, знакомимся с курочками ). Одновременно варятся сыроежки, отмачиваются условники, Боровики на полочку к ритуальным сувенирам.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: