Пельмени по-сибирски

Задалась я недавно таким вопросом: чем же отличаются сибирские пельмени от других, например, «русских», или «уральских», или удмуртских, откуда якобы они и пошли, и название вроде от удмуртского слова «пель-нянь» — медвежье ухо.
Читала, читала интернет, сравнивала рецептуру – везде она одинаковая, если отмести те вареники, что с грибами да картошкой. Ну, рыбные ещё можно считать пельменями, но это уже японская кухня.

пельмени с рыбой
пельмени с рыбой в японском ресторане мне не понравились

А вот пельмени с мясом – это блюдо повсеместное, и родом оно всё-таки не из Удмуртии, а из Центральной Азии, где развито животноводство, и Сибири, где охотники испокон веков запасали пельмени впрок, на весь период охоты.

пельмени сибирские
пельмени сибирские моего приготовления

На единичных кулинарных сайтах отмечено, что сибирскими можно считать те пельмени, которые именно впрок и готовятся. То есть длительная суровая заморозка делает начинку особенно нежной, а тесто – крепким, чтобы пельмешки не рвались при варке.
Вопрос был в принципе решён, и я начала действовать. В декабре купила у соседа говядины (он резал бычка), кусочек в 12 кг, конкретно шею.

шея бычка
шея бычка

рёбрышки
свиные рёбрышки

рёбра
на рёбрах ещё много мяса и жира

А в магазине – свинину фермерскую, конкретно рёбрышки, на которых было достаточно и мяса, и сала.
Начинку задумала сделать из свинины-говядины пополам, без баранины, но с тыквой и пряностями. Дело в том, что я вообще люблю сочетание мяса с тыквой, особенно если добавить карри. А поскольку во всех рецептах советуют добавлять в фарш воду или молоко для сочности, то и решила заменить эти жидкости сочной тыквой.
Три дня крутила фарш и партиями выносила его в холодную комнату, где около нуля. Наступил Новый год, а я ещё не отведала пельменей, и только первого января приступила к замесу теста и подготовке начинки.

тыква
тыква тоже сибирская, местная

Зарезала самую большую тыкву, сразу выпотрошила её, так она лучше хранится, без мягкой серединки. Взяла от неё ломоть на первую партию замеса.

лук
лука побольше для сочности

Нарезала большую луковицу мелкими кубиками – буду класть так, без прокрутки в мясорубке. Тыкву вообще нельзя прокручивать – от мясорубочных ножей у неё портится вкус. Нарезала её мелко для обработки в микроволновке.

кубиками
кубиками

поровну
поровну

Лука и тыквы получилось поровну, но меньше, чем мясного фарша. Посолила их по вкусу, а фарш не солила.

ингредиенты
ингредиенты

Собрала все ингредиенты для начинки на один из столов – оценила состав и добавила очищенные зубки чеснока и смесь пряностей карри.
Приступила к тесту. Этот процесс нет смысла показывать, обычное пельменное тесто – мука, чашка воды, два яйца и чуть соли. Тесто после вымешивания разделила на две части, чтобы удобно было раскатывать небольшими пластами.

тесто
тесто

Пока оно вылёживалось, опять взялась за начинку. Потушила тыкву в микроволновке с пряностями, она уменьшилась в объёме и выделила сок. Чеснок натёрла на мелкой тёрке.

начинка
начинка

Оба мясных фарша смешала, потом добавила лук, тыкву и чеснок и хорошо вымесила – до гладкости, так, что тыквенные кубики стали малозаметны, лук тоже не выпячивался.

фарш
фарш вымесила до гладкости
 
Пока вымешивала фарш, тесто вылежалось. Раскатала, нарезала кружки стопочкой. Чтобы кружки не высохли в процессе лепки (я же одна леплю, это медленно), они накрыты пищевой плёнкой.

кружки
кружки

в контейнере
в контейнере

Леплю и укладываю пельмени в один слой в контейнер. Как выложу слой – выношу контейнер на веранду замораживать. Через час после лепки вышла и переложила замороженные пельмени в пакеты по тридцать штук. Сотня штук изготовлена за день.
Второго января продолжила эту работу. Ещё сотня заморожена и расфасована. Мне показалось, что я закончила грязную работу и скоро приступлю к дегустации. Однако, войдя утром 3 января в свою подсобку, обнаружила ещё партию мясного фарша. Пришлось снова резать лук и тыкву, солить, тушить, смешивать, месить тесто… ушёл день 3 января. Четвёртого утром в бане – там тоже мороз и кошки не достают – пересчитала всё, расфасовала окончательно и вложила этикетки с датой изготовления.

пельмени
пельмени замороженные

два контейнера
два контейнера

этикетка
этикетка

Состав продукта не стала писать на этикетках, хотя закон этого требует, но у меня же состав записан на компьютере! Приедет ревизор – отчитаюсь. Всего вышло три сотни пельменей, то есть 10 пакетов по тридцать штук. Для меня одной это двадцать порций. Теперь пакеты сложены в металлические фляги с крышками, где их не достанет ни одно животное.
Ну, и кроме этого запаса, есть же ещё несчитанное количество пакетов с мясом бычка – одна мякоть, а из костей сварен холодец.

дегустация
дегустация

Продегустировала я свои пельмени лишь пятого января, когда первая партия промораживалась уже пятый день. Ну, ничего так, вполне соответствуют званию сибирских!
В каком-то городе есть памятник пельменю — точно такому, на вилке. 
А в канун Рождества ко мне нагрянул Ревизор! Или дед Мороз – мешок подарков привёз, а может, это была Снегурочка – она любит зимой кататься на Мустанге. «Какая тебе Снегурочка! – с порога заявила она, — а ты не хочешь увидеть меня рождающимся младенцем Христом?»
Уже на небе загорелась первая звезда, и мы с подругой законно сели ужинать – дегустировать настоящие сибирские пельмени из второй партии и закусывать их холодцом, скорее похожим на заливное мясное ассорти. Ёлочка у нас была живая, колючая, со свечами.

ёлочка
ёлочка

Так выпьем же за всё настоящее! И пусть удмурты нам завидуют.
Следующий материал - статья: Мастер-класс "Пельмени с творогом"

Запись размещена в разделах: , , рецепты, , , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
svetlanasirantgorbashevskaya светлана сирант(горбашевская) и еще 24 человека




Комментарии (86)
А мне вообще всё равно, откуда пельмени родом, просто было интересно читать, как вы пишете, мы вообще в Казахстане чаще всего манты делаем на Новый год, чем пельмени, хотя последние любят все. И да, муж любит манты именно с тыквой, а вот пельмени с тыквой как-то не додумалась сделать.
Привет землякам из У-Ка!
Привет Усть-Каменогорск!!!
Одно время жила в Новосибирске «на левом берегу», время — 89 год, в ближайшем магазине был колбасный сыр и куры. Что-то там, разумеется, еще было, но это запомнилось больше всего.
Тогда я приноровилась, все делать из курятины. Сейчас в пельмени тоже курятину добавляю (получается: треть — свинина, треть — говядина, треть — курятина). А для сочности — молоко. Получается очень вкусно.
Даааа, мама делала колбаску, резала на кусочки, раскатывала, накладывала и лепила.
Татары любят рюмочкой, чтоб тесто как можно меньше размером, для жениха тесто с пятикопеечную монету — пельмешек малюсенький получается.
А манты делают с картошкой и мясом, много лука. Я добавляю во всё это тыкву, получается сочней. Мужу больше нравится с добавлением тыквы.
Сочный и очень вкусный фарш для пельменей мы готовим так. Обязательно мелко рубим на «Сечке» мясо и лук. (мясо слегка подмороженное, чтобы легче рубилось) добавляем немного сала ( перекрученное на мясорубке), еще добавляем сырую картошку (натёртую на крупной тёрке), соль, черный перец, совсем немного мясного бульона или молока.
Картошка — это по-сибирски? Или по-уральски?
Вообще-то картофель конкистадоры из-за океана привезли)))
Спасибо за живописное описание процесса. Судя по фото, все очень вкусно. Позвольте несколько замечаний, надеюсь, не вызову приступа агрессии. Вряд ли фарш с тыквой и карри — это сибирские пельмени. Но и он имеет право на существование, не спорю. Памятник пельменю стоит в городе Ижевске, столице Удмуртии. Действительно, пельмени делают все — от Италии до Китая, но так как название «пельмени» действительно происходит от удмуртского слова «пельнянь» (хлебное ухо или ухо из хлеба), то логично думать, что и блюдо было позаимствовано у удмуртов вместе с названием. Еще раз подчеркиваю, что никого не хочу обидеть и прошу автора статьи на меня агрессивно не нападать
Ваш ижевский пельмень на вилке выглядит замороженным, а не сваренным. И защипка у него фабричная, не домашняя. И вилка алюминиевая, штампованная, раньше такие были в советских столовых.
Поставьте лучше другой памятник, более художественный, хлебным ушкам.
Наталья Алексеевна, лучше добавьте в фарш еще перца в дополнение к тыкве и карри. Всего наилучшего
 
Одна моя знакомая сибирячка рассказывала, что они лепили настоящие пельмени из семи видов мяса. Точно уж не помню, из какого, но медвежатина там точно присутствовала.
А сама я люблю всякие пельмешки. Медведей у нас мало, на них охота запрещена, а вот из кабанятины и лосятины пробовала. Да, почему-то у меня тоже ассоциации с названием «сибирские» именно, что из дикого мяса. И уж никак не с курицей Добавлять овощи тоже люблю везде к мясу, так что тыкву считаю очень даже к месту. Спасибо за рецепт.
Полина, так то «сибирские пельмени» «по-таежному», а с курицей — это «по-городскому».
С овощами никогда не пробовала, так что следующий раз будут с тыквой.
А тесто — несколько раз делала с кефиром — тоже интересный вкус.
Лось суховат, к нему, конечно, надо добавлять кабана. А медвежатину не пробовала.
Помню, когда кроликов держала, то на пельмени брала только шейку кроличью — там больше всего жира.
В Мордовии (я там учился) едал мордовские «пирожки». Этакие огромные пельмени продолговатой формы из пельменного теста, солонины и сала (начинка резаная крупными кусочками). Соленые. Вкус специфический. Практически без специй. Но для нас — голодных студентов и под пиво шли на ура. Честно говоря, не знаю, насколько это блюдо соответствует национальной кухне. Привозил их из своей деревни только один мой сосед по общаге.
Да, есть такие, эрзянские пельмени, цёмарат называются У нас в области (в Арзамасском районе) тоже в некоторых деревнях готовят. Кусочек солёного сала (с мизинчик) заворачивают в обычное пельменное тесто. Получается длинненькая такая галушка (не огромная). Специально для студентов))) Или под пиво)))
Видимо, моему соседу родители в деревне специально такие большие делали, жалеючи, чтобы с 3 штук наедался досыта. Как-никак студент.
Ишь, сколько нового узнаём! Погуглила цёмарат, рассмотрела картинки. Но варёное сало не люблю, так что готовить цёмарат не буду.
Кажется, у нас что-то похожее называлось колдунами ))
Вот, знатоки пельменей, и никто не заметил у меня в тексте неточность!
Кто заметит и скажет — тому от меня приз.
Пельнянь — «хлебное ухо»
Это вы, Наталья Алексеевна, имели ввиду?
Да, именно эта неточность! Приз — ваш!
У меня мама родом из Сибири (Кемеровская область), и там пельмени частенько делали вот такими: фарш обычный (свинина-говядина) а вот добавка была не догадаетесь))) — квашеная капуста! И это, надо сказать, было очень и очень оригинально и вкусно — пробовала! Вот какие еще сибирские пельмени бывают)
Надо попробовать. С квашеной капустой надо ещё повозиться — делала как-то вареники, так капусту промывала от лишней кислоты, измельчала в процессоре, обжаривала с луком и только после этого заделывала в вареники.
Добавлю по поводу пельменей с квашеной капустой, поясняю: в фарш добавляется квашеная капуста безо всякой обработки — т.е. ничего с ней делать не нужно: ни измельчать, ни мыть, ни жарить)
В этом весь и смак получается: квашеная капуста дает свой специфический привкус. Конечно, на вкус и цвет товарища нет, это надо пробовать)
У нас в Удмуртии квашеную капусту добавляют только в свиной фарш, без говядины. Пельмени получаются нежные, нежирные, очень вкусные. Свиней выращивают практически в каждом хозяйстве и, если бы не пельмени с такой начинкой, то куда бы столько сала девали.
На Кавказе тоже делают пельмени, сюда это блюдо завезли ещё в царские времена офицеры и переселенные раскольники-молокане. Как готовились пельмени. Фарш делался из говядины и баранины, тесто замешивалось «крутое»: мука, яйцо и соль. Из костей с остатками на нем мяса, варился бульон, а в нем варились пельмени. Пельмени всегда подавались в бульоне.
Из остатков теста раскатывали лапшу, толщиной с бумажный лист, очень тонко нарезалась, и сушилась. Бросалась в готовый куриный бульон перед подачей, непосредственно в косушку (суповая пиала).
Непременно попробуйте с квашеной капустой!!! Только их лепят в форме вареников и в Забайкалье они называются колдунами. TanShan верно пишет — с капустой ничего делать не нужно, разве только немного порубить ножом, если кусочки капусты крупные, и слегка (именно слегка!!! не насухо) отжать излишки сока, если капуста сочная. Отваренные колдуны особенно вкусны со сметаной.
А можно точнее — именно с квашеной капустой или всё-таки с мясным фаршем плюс добавка квашеной капусты?
Когда будете в следующий раз лепить пельмени, попробуйте сделать и колдуны:
отложите немного фарша и добавьте к нему примерно треть от объема фарша (можно и больше, кому как нравится) квашеную капусту, если капуста крупная, то порубите ножом (все по-разному квасят — у кого-то тонко нарезанная, у кого-то крупнее), но не сильно мелко, не в фарш так, чтоб включения капусты в фарше чувствовались, но из слепленного колдуна не выпячивались, иногда прокручивают капусту вместе с мясом на мясорубке, но на мой вкус кусочками вкуснее. Слепите в форме вареника, можно и в форме пельменя — не принципиально, на вкус не влияет, но в Забайкалье колдуны лепят именно в форме вареника. Отваривать как обычные пельмени, можно замораживать впрок.
Обязательно попробую, у меня исследовательский подход к рецептам. Об исполнении доложу.
Один вопрос: едят их (колдуны) горячими или холодными?
Дело в том, что лет 30 назад мы с моей университетской соседкой по общежитию (родом из Братска) делали, но ели почему-то холодными.
Студенты, конечно, все съедят, но особого восторга у меня не было («ежели капусту слегка потушить, да вместо вареников пирожки сделать...»)
)))))) горячие вкуснее холодных, однозначно!
Всем доброго здоровья. Моя версия сибирских пельменей, что в фарш добавлялся колотый лед. Пельмени от этого очень сочные и не похожи на другие. По крайней мере так мне рассказывали ханты.
Всё дело в том, что по-сибирски — это обязательное замораживание продукта. Причём не меньше недели, и чтобы мороз был шоковый.
А поскольку в фарш для сочности всегда добавляют воду, то сибиряки ту же воду добавляют уже замёрзшую, чтобы пельмени особо не рвались при шоковой заморозке.
Очень понравилась Ваша статья и фотографии к ней. У вас присутствует юмор, не все это поняли, а я читала комментарии и смеялась. Так бы и попробовала ваших пельменей, много в жизни их ела, но с тыквой не пробовала. Меня приглашает всегда коллега на пельмени, когда мама к ней приезжает из Свердловской области. Фарш свинина+говядина, лук, чеснок и сметана. Вкуснее пельменей я в жизни не едала. А вам спасибо за интересный рассказ, пошаговый рецепт и чувство юмора. Будьте здоровы!
Спасибо, Зоя, что вы меня раскусили!
Наталья Алексеевна, спасибо за очень подробное и главное: ваше с юмором и иронией описание приготовления пельменей! ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО!
Мы с мамой сегодня утром налепили пельмешек Мясной фарш покупной, остальное — по вашему рецепту. Неделю, мы, конечно, ждать не будем, сегодня и съедим. Так что у нас не проморозятся до «сибирских», будут полусибирские

Фарш с тыквой и сами пельмени

фарш с тыквой и сами пельмени
Ой-ой, лучше заморозьте! Я воздержалась в новогодние дни, не стала варить свежие, зато сейчас наслаждаюсь настоящим вкусом!

пельмени в соусе чатни
пельмени в соусе чатни
Сегодня не ели. Постараемся выждать «сибирских». Только у нас на улице -8, заморозила в холодильнике. Настоящие, наверное при -30 только получаются. Ведь вы это имели ввиду под «суровой» заморозкой?
Суровой, или шоковой, в современных морозильниках считается температура -18 градусов. Этого достаточно.
Я родилась и выросла в Якутии, это тоже Сибирь, так вот у нас тесто раскатывала мама в колбаску, ее нарезала на квадратики и каждый квадратик раскатывали в кружочек, лепили тоже всей семьей, на противень и на улицу, через минут 10-15 пельмешки были уже проморожены и их ссыпали в холщовый мешочек или просто в эмалированное ведро. Варили только на косточке, то есть бульон на косточке, чтобы был с наваром. И отец тоже любил пельмени с юшкой кушать. Сейчас бы тех пельменей)

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про пельмени
Какой Новый год без салата Оливье, без холодца и конечно без пельменей!  В преддверие новогодних праздников мы лепим пельмени, они у нас на главном столе и как дежурное блюдо, на случай придут нежданные гости, а они под рукой.   Для...
Всем здравствуйте!!!    Приготовила сегодня  вкусное и сытное блюдо…  Его можно подавать хоть на обед, хоть на ужин. Моя семья очень любит пельмени, а эти уплетают просто в считанные минуты. И так, делюсь с Вами вкусным рецептом пельменей с мясом...
Для тех, кто держит пост, можно сделать кундюмы — это вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Вот и я решила приготовить это блюдо и поделиться с вами этим рецептом.  Кундюмы Ингредиенты:...
Это яркое украшение стола не только вкусно, но и полезно. А все потому, что в начинке — творог и много зелени, а в тесто мы добавили протертую свеклу. Пельмени с творогом — это отличное блюдо для завтрака, которое понравится всей вашей семье....
Всем привет! Сегодня я поделюсь с вами рецептом вот таких ярких пельмешек! Но они у нас будут не простые, а намного полезнее обычных :) Ну что, заинтригованы? Тогда приступим! Ингредиенты:  Мука пшеничная 450 гМука цельнозерновая 150...
Решил приготовить чисто мужское блюдо — манты! Сначала приготовил начинку: накрутил фарш, добавил картофель, мелко нарезанный кубиками, все размешал, добавил соль и налил немного подсолнечного масла   Куда же без «Олейны»?...
Смотрите все материалы про пельмени: Смотреть все