Пельмени по-сибирски
Читала, читала интернет, сравнивала рецептуру – везде она одинаковая, если отмести те вареники, что с грибами да картошкой. Ну, рыбные ещё можно считать пельменями, но это уже японская кухня.
пельмени с рыбой в японском ресторане мне не понравились
А вот пельмени с мясом – это блюдо повсеместное, и родом оно всё-таки не из Удмуртии, а из Центральной Азии, где развито животноводство, и Сибири, где охотники испокон веков запасали пельмени впрок, на весь период охоты.
пельмени сибирские моего приготовления
На единичных кулинарных сайтах отмечено, что сибирскими можно считать те пельмени, которые именно впрок и готовятся. То есть длительная суровая заморозка делает начинку особенно нежной, а тесто – крепким, чтобы пельмешки не рвались при варке.
Вопрос был в принципе решён, и я начала действовать. В декабре купила у соседа говядины (он резал бычка), кусочек в 12 кг, конкретно шею.
шея бычка
свиные рёбрышки
на рёбрах ещё много мяса и жира
А в магазине – свинину фермерскую, конкретно рёбрышки, на которых было достаточно и мяса, и сала.
Начинку задумала сделать из свинины-говядины пополам, без баранины, но с тыквой и пряностями. Дело в том, что я вообще люблю сочетание мяса с тыквой, особенно если добавить карри. А поскольку во всех рецептах советуют добавлять в фарш воду или молоко для сочности, то и решила заменить эти жидкости сочной тыквой.
Три дня крутила фарш и партиями выносила его в холодную комнату, где около нуля. Наступил Новый год, а я ещё не отведала пельменей, и только первого января приступила к замесу теста и подготовке начинки.
тыква тоже сибирская, местная
Зарезала самую большую тыкву, сразу выпотрошила её, так она лучше хранится, без мягкой серединки. Взяла от неё ломоть на первую партию замеса.
лука побольше для сочности
Нарезала большую луковицу мелкими кубиками – буду класть так, без прокрутки в мясорубке. Тыкву вообще нельзя прокручивать – от мясорубочных ножей у неё портится вкус. Нарезала её мелко для обработки в микроволновке.
кубиками
поровну
Лука и тыквы получилось поровну, но меньше, чем мясного фарша. Посолила их по вкусу, а фарш не солила.
ингредиенты
Собрала все ингредиенты для начинки на один из столов – оценила состав и добавила очищенные зубки чеснока и смесь пряностей карри.
Приступила к тесту. Этот процесс нет смысла показывать, обычное пельменное тесто – мука, чашка воды, два яйца и чуть соли. Тесто после вымешивания разделила на две части, чтобы удобно было раскатывать небольшими пластами.
тесто
Пока оно вылёживалось, опять взялась за начинку. Потушила тыкву в микроволновке с пряностями, она уменьшилась в объёме и выделила сок. Чеснок натёрла на мелкой тёрке.
начинка
Оба мясных фарша смешала, потом добавила лук, тыкву и чеснок и хорошо вымесила – до гладкости, так, что тыквенные кубики стали малозаметны, лук тоже не выпячивался.
фарш вымесила до гладкости
Пока вымешивала фарш, тесто вылежалось. Раскатала, нарезала кружки стопочкой. Чтобы кружки не высохли в процессе лепки (я же одна леплю, это медленно), они накрыты пищевой плёнкой.
кружки
в контейнере
Леплю и укладываю пельмени в один слой в контейнер. Как выложу слой – выношу контейнер на веранду замораживать. Через час после лепки вышла и переложила замороженные пельмени в пакеты по тридцать штук. Сотня штук изготовлена за день.
Второго января продолжила эту работу. Ещё сотня заморожена и расфасована. Мне показалось, что я закончила грязную работу и скоро приступлю к дегустации. Однако, войдя утром 3 января в свою подсобку, обнаружила ещё партию мясного фарша. Пришлось снова резать лук и тыкву, солить, тушить, смешивать, месить тесто… ушёл день 3 января. Четвёртого утром в бане – там тоже мороз и кошки не достают – пересчитала всё, расфасовала окончательно и вложила этикетки с датой изготовления.
пельмени замороженные
два контейнера
этикетка
Состав продукта не стала писать на этикетках, хотя закон этого требует, но у меня же состав записан на компьютере! Приедет ревизор – отчитаюсь. Всего вышло три сотни пельменей, то есть 10 пакетов по тридцать штук. Для меня одной это двадцать порций. Теперь пакеты сложены в металлические фляги с крышками, где их не достанет ни одно животное.
Ну, и кроме этого запаса, есть же ещё несчитанное количество пакетов с мясом бычка – одна мякоть, а из костей сварен холодец.
дегустация
Продегустировала я свои пельмени лишь пятого января, когда первая партия промораживалась уже пятый день. Ну, ничего так, вполне соответствуют званию сибирских!
В каком-то городе есть памятник пельменю — точно такому, на вилке.
А в канун Рождества ко мне нагрянул Ревизор! Или дед Мороз – мешок подарков привёз, а может, это была Снегурочка – она любит зимой кататься на Мустанге. «Какая тебе Снегурочка! – с порога заявила она, — а ты не хочешь увидеть меня рождающимся младенцем Христом?»
Уже на небе загорелась первая звезда, и мы с подругой законно сели ужинать – дегустировать настоящие сибирские пельмени из второй партии и закусывать их холодцом, скорее похожим на заливное мясное ассорти. Ёлочка у нас была живая, колючая, со свечами.
ёлочка
Так выпьем же за всё настоящее! И пусть удмурты нам завидуют.
Другие материалы по теме:
Пожалуйста, оставьте комментарий
Добавить комментарий к записи
- Читайте все комментарии с начала:
- 1
- 2
Тогда я приноровилась, все делать из курятины. Сейчас в пельмени тоже курятину добавляю (получается: треть — свинина, треть — говядина, треть — курятина). А для сочности — молоко. Получается очень вкусно.
Татары любят рюмочкой, чтоб тесто как можно меньше размером, для жениха тесто с пятикопеечную монету — пельмешек малюсенький получается.
А манты делают с картошкой и мясом, много лука. Я добавляю во всё это тыкву, получается сочней. Мужу больше нравится с добавлением тыквы.
Поставьте лучше другой памятник, более художественный, хлебным ушкам.
А сама я люблю всякие пельмешки. Медведей у нас мало, на них охота запрещена, а вот из кабанятины и лосятины пробовала. Да, почему-то у меня тоже ассоциации с названием «сибирские» именно, что из дикого мяса. И уж никак не с курицей
С овощами никогда не пробовала, так что следующий раз будут с тыквой.
А тесто — несколько раз делала с кефиром — тоже интересный вкус.
Помню, когда кроликов держала, то на пельмени брала только шейку кроличью — там больше всего жира.
Кто заметит и скажет — тому от меня приз.
Это вы, Наталья Алексеевна, имели ввиду?
В этом весь и смак получается: квашеная капуста дает свой специфический привкус. Конечно, на вкус и цвет товарища нет, это надо пробовать)
Из остатков теста раскатывали лапшу, толщиной с бумажный лист, очень тонко нарезалась, и сушилась. Бросалась в готовый куриный бульон перед подачей, непосредственно в косушку (суповая пиала).
отложите немного фарша и добавьте к нему примерно треть от объема фарша (можно и больше, кому как нравится) квашеную капусту, если капуста крупная, то порубите ножом (все по-разному квасят — у кого-то тонко нарезанная, у кого-то крупнее), но не сильно мелко, не в фарш так, чтоб включения капусты в фарше чувствовались, но из слепленного колдуна не выпячивались, иногда прокручивают капусту вместе с мясом на мясорубке, но на мой вкус кусочками вкуснее. Слепите в форме вареника, можно и в форме пельменя — не принципиально, на вкус не влияет, но в Забайкалье колдуны лепят именно в форме вареника. Отваривать как обычные пельмени, можно замораживать впрок.
Дело в том, что лет 30 назад мы с моей университетской соседкой по общежитию (родом из Братска) делали, но ели почему-то холодными.
Студенты, конечно, все съедят, но особого восторга у меня не было («ежели капусту слегка потушить, да вместо вареников пирожки сделать...»)
А поскольку в фарш для сочности всегда добавляют воду, то сибиряки ту же воду добавляют уже замёрзшую, чтобы пельмени особо не рвались при шоковой заморозке.
Фарш с тыквой и сами пельмени
пельмени в соусе чатни