photo
Сибирский журнал

Автор: Н. А.
Главная
Подписчики 258
Все публикации 126
Фото 276
Сейчас обсуждают
Гриб баран
Салат из огурцов переростков
Осенняя посадка батуна
Томаты персики
Томаты зебры
Солим грузди
Грибной азарт
Закуска слабо острая
Хурма и другие
Провинциальный рататуй
Время варить мармелад

Солим грузди

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Логическое продолжение рассказа о прогулке по лесу. Удивительно, что до сих пор в «вопросах» нет самого актуального по сезону: как солить грузди? Рассказываю, как это обычно делаю я. Кстати, это касается любых пластинчатых грибов, не только груздей. 

грузди чёрные
Грузди черные

Я собираю и чернушки, волнушки, иногда даже горькушки. Все их замачиваю в простой воде, как только приношу из леса, чтобы удалить горьковатый сок.
 
Воду надо менять утром и вечером в течение трёх дней. На второй день с водой уже уходит лесной мусор, на третий день грибы нужно перебрать и порезать, кроме самых мелких.

На фото – пластиковое пищевое ведро, в котором замачивались грибы, сами грибы, уже вынутые в миску, и тарелка, которой прижимались грибы в ведре.

вымоченные грузди
Грузди вымочены
 
грибочки
Грибочки

ах
Просто ах!

Очень люблю этот запах вымоченных груздей! Можно уже и солить, если кто-то предпочитает холодную засолку. Но я привыкла к горячему способу.

Грибы отвариваю минут 10-15 в мягкой родниковой воде, сливаю в дуршлаг, потом взвешиваю и высчитываю количество соли, требуемой на эту массу.

ставлю варить
Ставлю варить

солю
Солю

На один килограмм отваренных грибов беру 40 граммов соли. У меня получилось в этот раз 890 граммов грибов, соответственно, соли насыпала 36 граммов. Перемешала горячие грибы с солью и сложила в литровую банку.

банка с грибами
Банка с грибами

Банку потрясла в руках, чтобы грибочки улеглись компактнее, потом сверху положила стебли укропа – нужно брать толстые и жёсткие, чтобы они легли как распорки в горловине. Желательно натолкать побольше, чтобы прижать грибы.

укроп
Укроп

смородинный лист
Смородиновый лист

Они потом осядут, и надо будет поверх смородинного листа положить камушек. Через полтора месяца просолятся, раньше пробовать бесполезно.

Запись размещена в разделах: , грибы, , рецепты,
31 комментарий 25 спасибо за запись 11 в избранном 52898 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
ValentinoS ValentinoS и еще 10 человек


Комментарии (30)
Вымачиваю грузди не менее четырех суток и воду меняю чаще(( Учитывая, что сама грибы не ем вообще никакие, возню с ними не люблю)) Но солю всегда прям в ведрах, как огурцы. Перекладывая слои листами хрена. Аромат бешеный от груздей! Мои мужики еле дожидаются, когда есть разрешу)) В банках не солила как у вас! А стоит попробовать, скоро очередная партия грибочков с папиком моим прибудет!
Да, если солить холодным способом, то вымачивать нужно подольше. А я же горячим — варю их после трёхдневного вымачивания, так что горечь уходит в любом случае.
В банках удобно солить, если собираешь понемногу.
4 суток наверное многовато, по большинству источников 2-3-е, только сыпать соль в такие объёмы наверное не рационгеально, вода же сливается))
Вымачиваю со сменой воды, 2 раза в сутки, всю жизнь (а мне 48 годков)… затем солю обычным холодным способом(с гнётом!) 40 дней… и всё… с руками с ногами сметают!))… главное с гнётом не ошибиться
Мне столько же (плюс минус)годков, но каждый день тратить на процедуру переливания воды (целых два раза) и ещё 4о дней, плюс хранение, место))) ну не достоят они и часть этого времени))
Бабушка все делала «на глаз», так и не раскрыла полностью нам секрет приготовления грибов… «Смотри, как я делаю, и делай так же»… грибы диаметром до 5 см не резала, Остальные резала пополам или на 4 части, старалась всегда резать по центру… Складывала в кастрюлю перец горошком, листья вишни, смородины, хрена, чеснок дольками, укроп — зонтиками, соль… потом грибы… заливала все кипятком и варила не меньше 40 минут… Пробовала при этом рассол… Если соли казалось мало — добавляла… в это же время стерилизовала банки и крышки… Раскладывала горячие грибы по банкам, добавляла на литровую банку ложечку «эссенции» и… закатывала… Остывали банки прямо на столе, перевернутые, не укутанные… остыли — пожалуйте в погреб… Там и хранились… И вот не знаю, как так получалось, что не оставалось у нее лишнего — все грибы и рассол укладывались по банкам ровно — ни убавить, ни прибавить...
Да… еще не любила бабушка грибных смесей… и не солила никогда вместе грузди с опятами… все — по отдельности...
 
Ирина, с уксусом это уже маринование, а у Натальи Алексеевны — классическое соление. Моя бабуля тоже всегда отменно мариновала грибы. Собирала даже сыроежки. Муж говорит: бабуля твоя с собой унесла рецепт. Мы грибы морозим, сушим, маринуем. Груздей поблизости нет. Жаль, опробовала бы рецепт. А соль даже в первую воду, при вымачивании, не надо добавлять?
Соль можно добавлять при вымачивании, но не нужно. Во-первых, нарушится пропорция соли в продукте, а во-вторых — холодная вода не даст закиснуть, меняйте воду два-три раза в день.
В Тульской я и правда не встречала грузди, зато белых и подосиновиков было много.
Точно, еще лисичек много)) И свинухов! Растут свинухи и маслята прям под елками на участке и ходить далеко не надо))
Лисички вообще закупают корзинами, в каждом большом селе есть скупщики. Можно на них зарабатывать. А свинушки продают вдоль дорог.
У нас тоже свинух море, но не первый год предупрждают о радиации в них
боюсь перепутать, но похоже бедных «поросят» сделали совсем несъедобными (та же радиация и прочее) ))
наверное не «холодная»--солёная вода не даст закиснуть… т.е должна образоваться пенка?)
Таня, спасибо!
Это, конечно, маринование… но кто ж заморачивался в детстве названиями...
Сыроежки бабушка вообще просто мыла, складывала слоями в баночку поллитровую и пересыпала солью… Ставила дня на три в холодильник… сверху грибочки чернели… Этот слой выкидывала корове, а остаток снизу — куда хочешь — в супчик, в пельмешки рубила, с картошечкой молодой и сметанкой собственного производства...
А заготавливала она так любые грибы… Ну, и, сушили, конечно… белые, обабочки… морозилок тогда не знали… Жарила грибы и хранила тоже в банках, под слоем постного масла…
 
почему-то сыроежки не часто солят)), спасибо за подтверждение что это можно делать))
То же осваиваем замораживание, сушку, соление, с маринованием (уксусом) осторожнее… а можно ли заменять уксус лимонной кислотой, лимоном, кислым вином ?)
У меня то же бабушка, сколько не допытывался точно не могла сказать сколько и чего. Про 40 минут варки, может 20 минут поварить, слить воду, повторно варить 20 минут и только сейчас добавлять специи?)
Спасибо! Записала!
Вкусно рассказываете Захотелось солёных грибочков
Наберитесь терпения, их ждать ещё полтора месяца!
Спасибо за рецепт! У нас как раз черные грузди пошли.
По грибы лучше ходить до выходных, а то приезжие дачники понаедут и всё затопчут.
совершенно верно про выходные и грибы, надо или перед выходными или через несколько дней после, чтобы успели вырасти. (если конечно получается)))
Да-а-а, девочки и мальчики… И о грибах заговорили. А у меня с начала мая до 31 августа — за 4 месяца дождей было в общей сложности 10-12 мм, а может меньше. Какие грибы… А в саду не то что лопату, вилы воткнуть в землю невозможно. Из 7 дач трое-четверо девочек обещали прислать дожди, даже фото поставили, так и не прислали…
Франс Хасанович, может попробовать выращивать на участке и поливать ))
Спасибо за стать про просол груздей, несколько лет (больше десяти) с разными грибниками вобщем так и делаем… только почему есть только через… полтора месяца… МОЖНО И СРАЗУ, ну… через день как остынут.))
Если отваривать черный груздь. то только не более 2-3 минут. В идеале свежие грибы кладутся под гнет на 2-3 месяца, подсоленная вода желательно меняется раз в 2 дня еженедельно. При отсутствии подвала грибы хранятся на балконе
да… похожих рецептов много, вобщем согласен.))
Не поняла. Крышкой закрывать или только смородиновым листом с камешком
)) конечно, и крышкой,))

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: