Соус томатный - только свой

В советские времена ещё можно было купить хороший томатный соус, например, «Соус южный», «Соус восточный». В них было всё натуральное. То, что делают сейчас под разными названиями и разными марками – не соусы вовсе, а заменители. У меня в одной из старых книг есть рецептура соусов «Южного» и «Восточного», можно воспроизвести эти соусы из своих помидоров с добавкой пряностей.

лучше кетчупа
 
Я варю не только простой томатный соус — базовый, но и разные другие на его основе.
Сначала – о базовом рецепте. Собственно, рецепта нет, заготовка простая: увариваю протёртые томаты, солю по вкусу, закатываю. Варить можно по сортам – жёлтые соусы, красные, зелёные – из спелых зеленоплодных томатов. А можно взять томаты ассорти – из них готовый соус получается коричневого цвета.

порция томатов для переработки на соус

можно перерабатывать по сортам


варка томатов и протирка

сито должно быть крепким

протёртые томаты ставлю уваривать

соус уже густой

соус из двух сортов, сваренных отдельно

Такой соус потом я использую для добавки в лечо или кабачковую икру, которые варятся обычно позже, осенью. Зимой пью томатный сок, разбавляя соус кипячёной водой.

варка лечо с томатным соусом

варка кабачковой икры с томатным соусом

соус и сок из томата Киви

соус и сок из томата Хурма


Чатни

 «Чатни», судя по публикациям на разных кулинарных сайтах, — это самые разнообразные варианты соединения томата с другими овощами и фруктами, чаще всего с яблочным пюре. Поскольку у меня была своя антоновка и своя слива, то делала вот такие чатни.

набор овощей для чатни

сливовый чатни

 Первый вариант. Протёртый и уваренный томат + нарезанные мелкими кусочками сладкие перцы + тёртое яблоко + давленый или тёртый чеснок. Все добавки загружаются в уже уваренный томатный соус. Солю по вкусу, добавляю мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа в любом сочетании, и после кипячения разливаю в горячие банки и закатываю.
Второй вариант: Из старых запасов беру яблочное пюре без сахара, соединяю с томатным соусом, добавляю растёртые сушёные травы, соль, сахар по вкусу, кипячу, разливаю и закатываю.
Третий вариант. Беру яблочное повидло (в меру сладкое, из старых запасов) — 1 часть и соединяю с томатной основой – 2 части, добавляю тёртый чеснок, соль по вкусу.
Четвёртый вариант. Беру протёртую сливу с сахаром (из старых запасов), 1 часть на 2 части томатной основы, добавляю тёртый чеснок и соль по вкусу.
Заготовки таких соусов использую для бутербродов, к мясным блюдам, спагетти — на самом верхнем фото.

Запись размещена в разделах: , заготовки, , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
LeonidRayshis Леонид Райшис и еще 33 человека




Комментарии (55)
А у меня на соусы не хватало помидоров. Я ими всех подруг оделяла, кто не выращивал.
Аппетитные соусы какие, теперь никому не дам, сама, все сама!
Мы тоже такие соусы любим. Я тоже помню и Южный, и Восточный. А еще Сливовый и Горчичный. От последнего была в восторге, таким он был вкусным.
И сейчас сама подобные делаю. Только упростила технологию. Перестала уваривать помидоры, чтобы потом их протирать через сито и вновь уваривать. Просто пропускаю через соковыжималку, даю время постоять. Тогда вся мякоть оседает, прозрачный сок остается сверху. Его аккуратно сливаю. А то, что осталось в посуде идет на приготовление соуса. Сок тоже используем. Можно просто выпить, можно на нем суп сварить.
Любимая добавка в соусы — сливы. Это у внуков, мне больше нравится с яблоками. Рецепты есть, но я каждый год экспериментирую. Получаются вкуснейшие вещи. Из которых кетчуп — простейший соус, и не самый вкусный.
Отстаивать сок — это хорошо придумано! Из соусов я делала сливовый пряный по рецептам из инета. Мне нравится, но домочадцы не хотят. Я его одна сама ем вот уже второй год. Экспериментировать еще не осмелилась
Вера, спасибо за идейку, попробую тоже пропустить томаты через соковыжималку и, отстояв, слить верхний сок. Обычно соусы увариваю долго, до хорошей густой консистенции. У нас самые любимые с баклажанами, но и обычные с луком и яблоками тоже очень любим. И я люблю экспериментировать и готовить припасы!
А с баклажанами, это как?
Здравствуйте. Рецепты соусов с баклажанами.

Рецепт 1

Томаты — 2,5 кг
Чеснок — 100 г
Перец сладкий — 3 шт
Баклажаны — 500 г
Лук крупный — 3 шт
Морковь крупная — 3 шт
Перец чили — 0,5 шт
Сахар — 1 стакан
Соль — 2 ст. л
Масло растительное — 1 стакан
Уксус яблочный — 6 ст. л

Нарезать кубиками баклажаны, перец и лук соломкой, морковь измельчить на тёрке. Томаты пропустить через мясорубку, к ним добавить мелко порезанные чеснок и перчик чили, и все измельчённые овощи, а также соль, сахар и масло. Всё хорошенько перемешать, довести до кипения и тушить 45-50 мин. Добавить уксус, потушить ещё 5 мин и, разложив по стерилизованным баночкам, закатать, перевернуть на крышку и поставить медленно остывать, накрыв одеялом или чем-то другим на Ваше усмотрение.

Рецепт 2

Томаты — 4 кг
Баклажаны — 9 шт
Перец чили — 3 шт
Перец сладкий — 15 шт
Чеснок — 8-10 зубков
Сахар — 1 стакан
Соль — по вкусу (примерно 2 ст. ложки)
Растительное масло — 1 стакан
Уксус яблочный — 0,5 стакана

Баклажаны и перец измельчить соломкой или кубиками.
Измельчить в мясорубке томаты и перчики чили, добавить сахар, соль, масло, перемешать, довести до кипения и кипятить 10 мин. Добавить нарезанные баклажаны, перемешать, после закипания кипятить 5 мин, добавить нарезанный перец, варить ещё 5 мин, добавить уксус и измельчённый чеснок, перемешать, довести до кипения, прокипятить 2-3 мин, и, разложив по стерилизованным баночкам, закатать, перевернуть на крышку и поставить медленно остывать, накрыв одеялом или чем-то другим на Ваше усмотрение.

Соус по второму рецепту более остренький. Эти соусы любые макароны, рис, картошечку превратят в изысканное блюдо, которое не стыдно подать гостям.
Большущее спасибо!!! Записала… Попробую приготовить.
Пожалуйста. Надеюсь, Вам понравятся!
Уважаемая Валентина! Ваш текст слишком велик для комментария, кроме того, он здесь совсем не по теме. Перенесите его, пожалуйста, в свой журнал.
Уважаемая Наталья Алексеевна, я не согласна с Вами, что комментарий не по теме, но это не важно. Я готова просто удалить его, но не представляю как это сделать, подскажите, пожалуйста. Я не веду свой журнал, а записываю всё что мне интересно в тетрадь. Я отвечала Зинаиде Фёдоровне, больше мой комментарий никого не заинтересовал, а она уже записала эти рецепты.
А меня эти рецепты заинтересовали, я делаю что-то наподобие 1 рецепта, только без баклажанов, перца чили и чеснока. Надо будет попробовать. Спасибо Валентине и Н.А.
Соглашусь с Еленой! У меня на соусы томатов не хватает)) Вернее на большие количества соусов, не знала, что они называются чатни! Надо посмотреть, что там за варианты! Аджики разные и хреновины кручу много… Как обычно пооблизывалась на фотки и пошла искать рецепты))
Здорово, надо будет попробовать всего по чуть-чуть. Тем более что-то солености есть мои домочадцы перестали, а такие вещи любят, да и все своими руками приготовлено, вкусняшки. Я вообще стараюсь соусы сама делать последнее время, особенно соус тар-тар. В этом году заготовку для соусов сделала из чесночных стрел.
Я давно перестала покупать соусы и кетчупы. Стараюсь варить сама. Но так же, как и Вера, сок перекручиваю на соковыжималке. Наталья Алексеевна, спасибо за варианты рецептов соусов. У меня есть ещё повидло, надо будет попробовать использовать его с томатным соком.
Томатный сок придётся сначала уварить до густоты соуса.
Наталья Алексеевна, всё любуюсь вашими фотографиями! Так красиво разложить, подобрать фон, приятные «мелочи»… Но как вы умудряетесь ещё и бабочек уговорить вовремя прилететь (фото 2) ?
Бабочки скромницы по сравнению с осами — те лезут всюду, даже в чашку с чаем. Вот яблоко выжрали целиком.

осы сожрали яблоко
осы сожрали яблоко
Ну, этих-то сластниц долго уговаривать не пришлось
А что за яблочное пюре без сахара? Поделитесь рецептом
С яблоками и сливой попробую ваши чатни приготовить. Благо яблок в этом году будет — завались. А пока придумываю, куда деть крыжовник. С крыжовником чатни не пробовали готовить?
Яблочное пюре — проще некуда! Яблоки надо очистить, сложить в кастрюлю, добавить чуть-чуть кипятка, чтобы не пригорели, и разварить под крышкой на слабом огне. Закатать.
Антоновка очень хорошо разваривается, про другие сорта не знаю, надо пробовать.
Попробовала сварить пюре — очень понравилось! На поллитровую банку добавила по 1 ст.л. сахара (как-то совсем без него побоялась). Яблоки летние — хорошо разварились, минут 10 всего покипели. (Раньше я яблоки тёрла на тёрке и в банках стерилизовала — трудоёмко и темнеет быстро).

Буду теперь добавлять в чатни! Помидорки у меня ещё краснеют, пока только на еду. Когда все дозарятся, будут и чатни

Наталья Алексеевна, а слива, протёртая с сахаром, так же готовится? Любую сливу можно (желтую, чернослив)?
пюре из летних яблок
пюре из летних яблок
Сливу я сначала варила с небольшим количеством воды, потом протирала через дуршлаг, чтобы отделить косточки. получилась слива протёртая, осталось добавить сахар по вкусу, прокипятить и закатать. Любую, какая есть.
А если косточки заранее удалить, можно с кожицей пюре? Не испортится от этого?

Ещё не спросила про яблочное пюре — при какой температуре вы хранили? В погребе у меня сейчас +15, пока держу банки в холодильнике, но уже ставить некуда.

И последний вопрос, по базовому рецепту. «Увариваю протёртые томаты» — это сколько по времени?
По времени не засекаю, так как варю с перерывами. До нужной густоты!
Кстати, в современных кухонных приборах где-то есть подходящий режим.
У меня старинная газовая плита. Безрежимная

Сварила пюре из жёлтой сливы. Получилось красивое. Напоминает сок сливовый с мякотью, как в детстве был. У нас такой на турбазу ещё в стеклобутылках завозили. Персиковый ещё был, морковный, тыквенный… Эх.
Оказалось, нетрудно отделить мезгу через дуршлаг. Когда-то я пробовала через сито — потом замучилась его отмывать, поэтому не протираю с тех пор.

А это мои первые чатни. С кусочками овощей (как болгарский кетчуп «лечо») и сливовым пюре.

Красота!
Да, через дуршлаг гораздо легче, жаль, что томаты приходится протирать через сито — семена у них мелковаты.
А мы с семенами любим

(Иначе количество затраченного труда будет больше себестоимости продукта. С кабачковой икрой я тоже в этом году так поступила: ничего не измельчаю, просто обжариваю крупными кусочками и маслом кипящим заливаю).
«Больше себестоимости» — это как? Куда уж больше!
Себестоимости аналогичного продукта на рынке.

К примеру, кабачковая икра стоит 25 р/0,5л. Кабачки у меня дешёвые, под яблонями растут, вроде бы можно заготавливать. Но процесс измельчения в прошлом году мне совсем не понравился (даже блендер сломала). В этом году просто обжариваю все ингредиенты и заливаю маслом — продукты те же, но в ином виде (на фото банка 1). Так и с другими рецептами.
Вот мне понравился рецепт огурцов нежинских, я его переделала под себя: добавляю помидоры и режу всё мелко. Получается не просто салат, а и добавка к зимним рассольникам, и начинка для пиццы (банка 2). Мне удобно. Вот по вашему рецепту баклажанов в томатной заливке я ещё и кабачки кусочками добавила в этом году: и кабачки пристроила, и не такой острый получился (банка 3).

А протирать через сито я вообще не люблю, пусть лучше кусочки с семенами будут. Так что у меня чатни видоизменённые, с меньшими трудозатратами (правда на рынке их нет, не знаю цену, но однозначно, я удешевила свой вариант.
Ваш дороже).

мои заготовки
мои заготовки
Рыночная стоимость — это не себестоимость. Азы экономики.
Может и так. Экономика далека от меня
Но ведь вы же поняли, о чём идёт речь. Скорее об экономичности продукта.
Немного поздно — год спустя , но всё равно напишу. Белый налив. По-моему, лучшего сорта яблок для пюре не найти. Они в пюре сами превращаются — даже разваривать не надо, только нагреть, и без воды, потому что сочные. Антоновку, на мой взгляд, лучше мочить — потому что твёрдая, как раз.
В моих садах не было Белого налива.
А в одно время с томатами всегда попадает Антоновка, вот её и использовала. Почему вы решили, что она твёрдая? Без кожуры она разваривается очень хорошо, а если без сахара варить — сразу пюре получается.
Вот что не разваривается — так это Коричное.
Вот тут, как раз, я ничего не могу сказать про коричное: из моих 27 яблонь коричного нету . Про Антоновку — она, по-моему, не то что твёрдая — она плотная. Из неё цукаты хорошо получаются.
А ещё мне пюре понравилось не варить, а из печёных яблок делать. Получается более насыщенное, концентрированное, что ли. Но не очень удобно (для меня) в больших объёмах — в духовку много не влазит.
У вас, значит, какая-то неправильная антоновка. Моя северо-западная разваривалась отлично, и тульская — тоже.
Цукаты из яблок — это что такое? Знаю только «киевское сухое варенье». Нет, из моей антоновки такого бы не вышло, она в пюре разваривается.
Человеческий снобизм меня всегда восхищал! . Как в каком-то советском анекдоте про эмигрантов: «я уже двадцать лет живу на Брайтон-Бич, а они до сих пор ещё не разговаривают по-русски!» Если чего-то не совпадает — значит, моя антоновка правильная, а ваша — нет! «Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом. Плоды отличаются повышенным содержанием витамина С (14 мг %). В северных областях плоды Антоновки хранятся в холодильнике до января. В условиях проветриваемых подвалов в соломе могут храниться значительно дольше, сохраняя свои вкусовые качества. Л. П. Симиренко отмечал: «Плоды Антоновки северного происхождения прекрасно сохраняются в лёжке, и, например, в Москве они бывают в торговле даже в мае. Но чем дальше на юг, тем больше она утрачивает свойства лёжкого зимнего сор­та и превращается в непрочное осеннее яблоко». В Тунисе плоды Антоновки созревают уже 10 июля… В книге «Русские яблоки» М. В. Рытов описывает 17 сортов Антоновки. И. В. Мичурин в 1929 году писал: «У нас в садах насчитывают до 26 ­разновидностей Антоновки, а между тем в действительности их едва ли наберётся пять… В числе же остальных фигурируют или сорта, не имеющие ничего общего с Антоновкой, как, на­пример, 'Антоновка-каменичка', пущенная в продажу питомником Янихен, и 'Антоновка Золотой Монах', пущенная в продажу питомником Клейнмихеля, или же сорта, представляющие собой простую Антоновку, лишь временно изменённую влиянием особенных условий среды. Так, например, в садах окрестностей города Белёва имеет­ся простая Антоновка, плоды которой сохраняются в свежем виде до весны, между тем как обычно Антоновка уже в январе делается мучнистой и портится» (Википедия) Цукаты — да, это сухое варенье.
Дак я и жила в окрестностях Белёва! И это миф, что белёвская антоновка сохраняется до весны. Она до н.г. может долежать, но в оборудованных хранилищах. А вообще в урожайные годы её сразу перерабатывают в пюре, чтобы потом из этих заготовок делать не спеша белёвскую пастилу. Обычно пекут яблоки и протирают от семенных камер. Ну, а я сначала чистила, а потом варила и закатывала в банки, без сахара.
Другое яблоко есть крепкое — Богатырь, вот он лежит хорошо до весны.
Антоновка же крепкая только до конца августа, и тогда я успевала варить мармелад. С начала сентября — уже не годна на мармелад, только на пастилу. И пастилы белёвской как бренда не было бы, если бы антоновка была крепкой.
Я и не говорю, что Антоновка не подходит для пюре. При желании пюре можно из чего угодно сделать. Мы начали с того, какой сорт яблок проще разваривается. Я полагаю, что бренд «белёвская пастила» возник всё-таки, не потому что антоновка имеет рыхлую мякоть. А больше потому, что в районе Белёва жил предприимчивый купец, который смог обычную пастилу, которую делали, наверное, везде, где яблоки растут в избытке — из любых сортов, раскрутить до бренда. Кроме белёвской есть же ещё и Коломенская, и Ржевская.
Моя Антоновка лежит до февраля. Правда, в конце уже, конечно, не та.
Наталья Алексеевна, а расскажите подробно о Ваших помидорках? Уж очень аппетитные и крупные) Никогда таких огромных не видела. Какие сорта выращиваете? (я, наверное, слишком любопытна)
Обязательно расскажу, у меня в работе серия статей о томатах.
Наталья Алексеевна, очень вкусно и красиво!
Соусы и лечо без консервантов… В комнате будут стоять?
Соусы закрываются герметично в горячем виде. Пока банка не вскрыта — консервант не нужен.
А в промышленных кетчупах имеется консервант, поэтому вскрытую упаковку вы можете держать неделями и месяцами, и кетчуп не портится. Он вам нужен такой?
Все банки свои храню в холодной комнате при температуре от 0 до +10. С уксусом ничего не делаю.
Хочу без уксуса… Но в комнате намного больше +10 С…
Попробую все равно…
Дак пока банка не вскрыта, пусть себе стоит при комнатной температуре. А что — сильно жарко у вас? У меня на полу зимой около нуля.
У нас в квартирах около 20 градусов…
Тогда ставьте в холодильник, если боитесь порчи.
Думаю, у вас не так уж много банок с соусом будет. Закрывайте соус в небольшие — по 0,25, чтобы сразу расходовать после вскрытия.
Спасибо! В холодильнике держу огурцы, залитые колодезной водой и малину протертую с сахаром…
Соус, думаю, и так постоит…
Наталья Алексеевна, я бы хотела узнать, какие получаются на вкус Ваши чатни — острые, сладкие, пряные, кисловатые? Дело в том, что с советских времён в нашей семье есть книги о кухнях разных стран. По многим рецептам мы готовили, а вот чатни попробовать не решились, т.к. описываются они как «пряные сладко-кислые фруктово-овощные смеси. Основа смеси — фрукты, далее идут грибы и томаты, в качестве добавок используют лук, чеснок, соль, сахар, уксус и пряности.» Я так и представляю себе сладкое варево из фруктов, томатов и лука. А читаю Ваши рецепты — получается что-то типа пряного кетчупа.
Да оба слова корявые для нас — хоть кетчуп, хоть чатни. Называйте просто соусом ваше варево, если оно не рагу, а приправа к мясу.
Наталья Алексеевна, а то, что я сварила, можно назвать чатнями? Слово и то для меня новое!!!))))) Томаты, лук, морковь, тыквы — это чатни? Или обязательно должны быть добавлены какие-нибудь фрукты? У меня полный шкаф стоит соков: томатный, яблочный. Яблочные пюре, варенье. А чеснок я специально не добавляла, чтобы соус был кисло-сладкий и не острый. Когда-то яблоки тоже добавляла в это варево из томатов, но что это чатни......????!!!!)))))) Раньше варила аджику, но теперь её никто из моих не стал есть. А новенькое произведение кушали с удовольствием со спагетти))))
Если это соус, то можно дать такое определение. Но название должно быть более точным.
Настоящую аджику не варят. Почитайте, недавно писала об аджике Макта из Судиславля.
Спасибо, значит это не чатни))))) Соус и соус, а когда кушаем с удовольствием своей семьёй, то и не столь важно, как это блюдо называется!
Как же не важно? А для чего у нас великий и могучий русский язык?
Не будете же вы произносить в обиходе такую фразу: сегодня приготовлю вам макароны с «Прибрать все овощи с огорода, чтобы ничего не пропало».
Спасибо, Наталья Алексеевна))))) Живу своей семьёй, и при подаче на стол спрашиваю «Вы будете соус, который я приготовила сама?»
Отличный рецепт базового товарного
соуса, но я при варке добавляю и соль и сахар в равных пропорциях, соус получается нежнее, стерилизую обязательно и закатываю
Стерилизация тут лишняя, так как соус фасуется в кипящем виде. Сахар тоже ни к чему — а вдруг потом эта банка понадобится для варки чатни? То есть будет у вас, к примеру, слива протёртая с сахаром, а томат уже и так сильно сладкий?

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про заготовки
Свекла в этом году удалась на славу. Да и крупной очень много. Но не у каждого дачника есть под руками погреб, где можно хранить овощи. Вот и ломают хозяйки голову — что приготовить из свеклы, чтобы побольше урожая сохранить в качественном (и что...
рябиновое варенье Слово — великая сила, а слово в интернете вдвойне и втройне сильней. Как же много красивых статей, списанных друг у друга, с одинаковыми фотографиями и яркими картинками. А молодые хозяйки, сразу последовав их рекомендациям,...
Вот такой у нас в этом году уродился урожай чеснока! наверно многие сейчас завидуют и это понятно, ведь выращивание такого урожая требует колосального труда. Вот он наш кормилец наш погреб, в нем мы храним все наши...
Так как я в этих делах еще новичок, я всё не могу сообразить, какая разница между (например) солёными огурцами и маринованными, или на примере помидорчиков))? Какая капуста лучше: квашеная или солёная? И где можно найти рецепты заготовок без...
Хочу немного рассказать о том, что и из чего я готовлю на своей любимой даче.  Хоть у нас под огород выделен не очень большой участок, но… вырастает на нем все и много, поэтому приходится не только готовить на даче, но и заготавливать впрок,...
Этот рецепт из книги, доставшейся от свекрови, интриговал меня давно. Но приготовить все не решалась. Казалось, из сочетания помидорок и апельсинов ничего хорошего не получится… Но, в этом году решилась, томатов уродилось много. И вот, что из...
Смотрите все материалы про заготовки: Смотреть все