Как приготовить правильное сало, или Соло для сала

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Kalitka Kalitka
Журнал "Калитка" Россия
Дед мой, как и положено белорусу, был человеком весьма практичным и в доме всегда имел стратегические запасы сала: солёного, перчёного, копчёного. По глупости и малолетству я не догадалась узнать у деда, как он готовил сало. Единственное, на что хватило моей тогдашней любознательности, это опытным путём проверить справедливость поговорки «разбирается, как свинья в апельсинах».



Как приготовить правильное сало?
Как приготовить правильное сало?                    

Свинский эксперимент

В белорусской глубинке времён развитого социализма в сельпо имелись гэдээровские паласы и болгарские пледы, а вот апельсины сюда не завозили. Поэтому я не поленилась, приехав на летние каникулы, привезла из Москвы авоську апельсинов.

Объяснила деду суть задачи. Он живо заинтересовался и пока облачался в боевую форму экспериментатора (калоши, галифе, майка, кепка), бабушка изрекала что-то философское про старого, малого и пару сапог.

Хрюша съел все, кроме апельсинов. Лениво погонял пятачком оранжевые мячики по корыту, тяжко вздохнул и с укором посмотрел на естествоиспытателей — хоть бы яблочко принесли, изверги.
   
Сало и апельсины
Сало и апельсины

Рассказала я эту историю недавно в дружеском кругу независимых белорусов. Они посмеялись, потом один из них вдруг сказал: «А вот моя тёща перебралась в Израиль и теперь уверяет, что там есть специальные фермы, где свиней откармливают апельсинами, чтобы они были правильного вкуса. Вот мне теперь даже самому интересно, это как же они их пичкают?!»

   
Тут все стали обсуждать, чем лучше кормить поросят, чтобы сало было «таким, как нужно», ну и конечно плавно перешли к самому салу и способам заготовки.
 На этот раз я поступила по-умному (повзрослела как-никак и стала немного практичней), все записала.
 
Ads by

Долгоиграющее сало

Бывает так, что сало надо припрятать на чёрный день. Или послать детям-студентам, а в общежитии, как известно, негде хранить большие продовольственные запасы. Для таких случаев разработан способ консервирования сала в банках.

Обычную трёхлитровую банку стерилизуют над паром 10 минут. Пока банка сохнет, сало нарезают такими кусками, чтобы они могли пропихнуться в горлышко банки. Потом каждый кусок натирают крупной каменной солью до тех пор, пока на сале не начнут оставаться крупинки соли.


На дно банки бросают рубленые дольки чеснока, молотый чёрный перец и тмин. Белорусы уверяют, что приправы лучше перетирать вручную в каменной ступке, дескать, так гораздо вкуснее и вообще заготовка сала – это священный ритуал, так что нечего выпендриваться с новомодными мельницами: пижонство и сало несовместимы!

Правильные специи для правильного сала в мельнице не перемалывают
Правильные специи для правильного сала в мельнице не перемалывают

Сало плотно набивают в банку, сверху ещё присыпают молотыми приправами, но без чеснока, и закатывают жестяной крышкой, предварительно ошпаренной кипятком.
Через 2–3 недели сало готово. Хранить в таком виде его можно очень долго. И тут я спросила: «А как долго? Года два пролежит?» Вопрос мой белорусским товарищам показался по-московски идиотским: «Оно может и пролежит, только зачем, если на следующий год подрастёт свежее сало?»


 

Сало быстрого употребления

А бывает и так, что сало надо не только быстро съесть, но ещё и быстро приготовить. Для этого стакан крупной каменной соли растворяют в литре холодной кипячёной воды. Сало вымачивают в этом рассоле целые сутки, потом вынимают, промокают бумажными салфетками, заворачивают в хлопчатобумажное полотенце и кладут в холодильник на нижнюю полку.

На следующий день сало сильно-сильно натирают красным молотым перцем и ещё на сутки убирают в холодильник. После этого его уже не просто натирают, а прямо-таки обмазывают перцем, чтобы кусок был весь ярко-красного цвета, и оставляют полежать в холодильнике на три дня. Все, сало готово, можно есть.


Сальница

Вообще-то, банки и холодильник – это всё веяния прогресса, а для классического сала нужна классическая сальница. Кто смотрел фильм про Индиану Джонса и Ноев ковчег, тот представляет, как выглядит сальница. Правильно, как голливудский Ноев ковчег, только без резных украшений на крышке.

Это такой деревянный короб размером 70х70х70 см. Сколочен из плотно подогнанных друг к другу чистых, гладко отструганных, свежих, ничем не обработанных досок. Порода дерева любая: береза, ольха, дуб, но только не сосна – она выделяет смолу, а капля смолы, как говорится, портит ящик сала. 


Хорошее сало долго не залеживается
Хорошее сало долго не залеживается

Сверху ящик накрывается крышкой, сбоку к нему приделаны ручки, чтобы переносить из подвала на чердак. Кстати, размер ящика определяется именно этим. Если сделать его шире, то не пройдёт в дверной проем, если уже – в него не поместится задняя поросячья нога (а это не просто важно, а принципиально важно!).  



Белорусский хамон

В здешних магазинах испанский хамон не продаётся. Не потому, что по-заморски дорог, а просто за ненадобностью. Да и главный хамонский секрет – кормить хрюшку желудями — для белорусов не тайна. Знают они этот фокус, и желудей здесь столько, что хоть на экспорт отправляй в ту же Испанию. 

Готовят они, конечно, по-своему, не два года, а всего три месяца. Это экспресс-метод, так что получается так сказать хамон-лайт. 


Сальницу почти доверху засыпают крупной каменной солью. Окорок должен полностью утонуть в соли, быть погруженным в неё так, чтобы со всех сторон, и сверху, и снизу был ровный толстый слой соли. Окорок будет так лежать два месяца, постепенно просаливаясь, а чтобы кость не испортилась до того, как до неё дойдет соль, окорок надо время от времени в нескольких местах  протыкать шилом до самой кости.

Через два месяца окорок вынимают из сальницы и перекладывают в такую ёмкость, где он будет вымачиваться три дня в холодной воде. Воду надо менять раз в сутки. Потом окорок обсушивают бумажными полотенцами, заворачивают в марлю, предварительно смоченную в насыщенном соленом растворе (чтобы мухи не садились), и подвешивают на крюке в тёмном проветриваем помещении, чаще всего под эти параметры подходит чердак. 

Здесь окорок провисит не меньше месяца и все это время его надо прокалывать, чтобы он лучше подсыхал. Последнее усилие – подкоптить в коптильне на еловых шишках. Получается вкусно, питательно, не очень дорого и не слишком хлопотно, но как сказал один товарищ «богато смотрится».

Суп из портупеи

Помнится, дед говорил, что секрет хорошего сала не в рецепте приготовления, а в правильном выращивании  поросёнка, поэтому он чередовал месяцы постного кормления и жирного. От этого сало получалось с мясными полосочками. 

Правильное сало
Правильное сало

Ещё он говорил, что сало должно быть нежным, розовым, с мягкой эластичной шкуркой и легко протыкаться ножом. Если, разрезая сало, чувствуешь, что как будто лопнула ниточка, значит сало с прожилками, а это непорядок. У правильного сала съедается все вплоть до шкурки.


Сам он однажды съел свою офицерскую портупею. Порезал офицерским же кортиком на тоненькие-тоненькие полосочки и сварил в котелке с какими-то лесными корешками. Было это в самом начале войны. Он выходил из окружения и с собой еще вел 42 бойца. Шли в полном обмундировании, с оружием и ещё тащили здоровенную пушку.

Шли строго на запад, потому что по дедушкиным расчётам Красная Армия должна была вот-вот повернуть в наступление. Осенью 41-го дед подошёл к западной границе СССР, а немцы к Москве. За это время он не потерял ни одного бойца. В родную Белоруссию пришёл с готовым партизанским отрядом. Единственная потеря – это съеденная портупея. Вот что значит хорошее качественное производство натуральных продуктов.

Елена Мостовщикова

Читайте также:




Статья размещена в разделах: , , , ,
9 комментариев 12 спасибо за статью 7 в избранном 22190 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
upfr042 upfr042 и еще 6 человек




Комментарии (7)
Люблю соленое сало. К сожалению, исходный хороший продукт купить сейчас сложно. То, чем сейчас свиней кормят — не способствует улучшению вкуса. Не у всех, конечно, я лишь о тех говорю, что у нас продают в магазинах. Раньше обе бабушки выращивали поросят. И сало солили разными способами, как и в статье. Кроме хамона, конечно))). Но солонину делали, помню.
Сейчас нормальную свинину раздобыть по ходу единственный способ это иметь участок в деревне (не СНТ) и там выращивать боровка. Я как-то гуглил — вполне вроде продаются боровки (боровки это кастрированные, а хряки, как я понял, это которые для размножения) на откорм. Раньше люди покупали мясо, или колбасу, сейчас дошли до покупки поштучно поросят и выращивают их по тихому, а потом съедают.
Я при случае тоже хочу, но у меня долгая песня, я из тех кто «очень долго запрягает». Пока сарай подходящий построил, пока забетонировал стальные столбы ограждения, пока калитку стальную сварную нашел, пока то пока сё… Там если серьёзно работать то еще и что-то вроде «септика» нужно железобетонного для слива нечистот в торфяную яму и т.п. Пока эту конструкцию я забетонировал, пока ввел туда трубу… Вопрос 1-2 поросят максимум, а предварительной возни для них на несколько лет. Водоснабжение, освещение и т.п. Место для складирования кормов еще (чердак). Огород для подкормки (дополнительный к людскому, надо же много). Больше картошки, больше лука, больше всяких овощей… Лебеду скашивать и т.п. (они её кстати едят если смешать в корыте шинкованную). Потом еще коз больше — чтобы отходы с молока и творога шли в рацион… Целая эпопея. Зато потом очень легко, когда всё построено и налажено )
Обязательно хочу «дорасти» до выращивания борова. Думаю о русской белой.
Сало это всегда вкусно. Моя тётушка так же солит в банке. Но она живёт на Смоленьщине…
Статья замечательная, аппетитнейшие фото, сало обожаю помню как, однажды папа, сбегав спозаранку на деревенский рынок и купив шмат сала копченого, стал будить меня этим салом А выглядело это так: встал рядом с кроватью и держал этот шмат в вытянутой руке. Сало было на веревке и болталось, словно маятник — картина которую мне пришлось лицезреть только открыв глаза!!! Я возмущалась, папа веселился до слез
Но, как дочь морского офицера и как жена морского офицера, позволю себе заметить, что кортик является КОЛЮЩИМ оружием и порезать им ничего не получится, т.к. лезвия его не заточены.
комментарий был удален
На фото сало, которое не ужуёшь с такими прослойками.
Меняйте зубы, поставьте как у меня Я себе порядком (в детстве да и вообще очень любил и люблю шоколадные конфеты и карамель) поизносил зубы, ну и постепенно они обрастают стальными (вроде нержавеющей стали, не знаю что это за сплав) коронками. Правда внешне это смотрится почти как киношно или как из аниме из какого-то страшного, как начинаю лыбиться, думая о чем-то хорошем — так от меня даже гопники и те в панике шарахаются, бабки крестятся, а дети маленькие начинают плакать
Но зато как удобно! Вот такое сало шикарно разжевывается как в хорошей мясорубке ))) Оно такое вкусное когда такое полосатое с прожилками )
С апельсинами у меня в детстве вышел швах. В общем, мы жили в военных городках (отец военный) и особых разносолов там не было, апельсинов не помню точно, но вот мой дед жил в Москве, ну и он был весь из себя ветеран, там заказы разные получал — сырокопченую колбасу, какао, фрукты и т.п. И как-то раз вручили ему целую сетку апельсинов. Свежие, хорошие апельсины. Но — красные. Обычный красный сорт апельсинов. А дед мой до этого никогда красные апельсины не видел (ну откуда ему их знать что они красные бывают), короче развел дома скандал, дескать они красные радиоактивные, их нельзя есть, и понес и понес, короче ВЫБРОСИЛ дед все апельсины…
Учитывая что в те времена апельсины можно было добыть разве только к Новому году и поштучно, как эдакую реликвию и съесть по дольке как в мультике про «мы делили апельсин», то целая сетка в помойку — это была почти трагедия
И только потом, много-много лет спустя я поел вволю красных апельсинов. Апельсины как апельсины, ничего они не радиоактивные, просто сорт красный и всё. Дедушка, если ты меня на том свете слышишь — при всём уважении конечно, но блин, какой же ты тупой!!!
комментарий ожидает подтверждения

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: