Черешневый тарт с шалфеем и заварным кремом

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Тарт — очень популярный открытый пирог из песочного теста. Пришел он к нам из французской кухни. Разнообразие начинок дает возможность каждый раз пробовать что-то новое. Люблю побаловать своих близких вкусненьким. Сегодня я поделюсь с вами своим рецептом черешневого тарта с шалфеем и заварным кремом.



Ингредиенты

Тесто:
  • Мука пшеничная в/с — 200 г
  • Масло сливочное — 120 г
  • Сахар — 20 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Ванильный сахар — 1/2 пакетика
  • Соль — 4 г

Заварной крем:
  • Молоко — 500 мл
  • Желтки — 5 шт.
  • Ванильный сахар — 1 пакетик
  • Сахар — 100 г (4 ст. ложки).
  • Кукурузный крахмал — 30-35 г (2,5-3 ст. ложки)
  • Масло сливочное — 50 г (или сливки 33% — 150 мл)

Начинка:
  • Свежая черешня — 450-500 г
  • Крахмал кукурузный — 25-30 г
  • Сахар — 50 г
  • Цедра 1 лимона
  • Свежий шалфей — 4-5 листиков
  • Сок лимона — 1-2 ст.ложки (по желанию)
  • Вода — 70-100 мл

Готовим

Первым делом готовим заварной крем

Поставьте 400 мл молока на огонь, добавьте ванильный сахар и обычный. В миске смешайте крахмал, желтки и 100 мл молока. Доводим молоко почти до кипения, затем аккуратно половником добавляем потихоньку в яичную смесь постоянно её помешивая венчиком, чтобы масса стала тёплой.

Перелейте яичную смесь в кастрюлю к остальному молоку и поставьте вновь на огонь. Не забывая постоянно помешивать, доведите до загустения массы (3-4 минуты). Как только крем загустел и начал булькать — он готов, снимите с огня, перелейте его в миску и накройте пищевой плёнкой в контакт. Отставьте в сторону для остывания до комнатной температуры.



Если используете сливочное масло — дайте ему стать мягким (заранее достаньте из холодильника). Затем взбейте его блендером с венчиком в миске, после постепенно добавляйте к нему остывший крем, продолжая взбивать. У вас получится воздушный, нежный, ароматный крем… Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите его в холодильник. 

Если используете сливки, охладите обязательно их хорошо в холодильнике. Хорошо охлажденные сливки взбейте до пиков. Отдельно взбейте крем, чтобы он стал воздушным. После добавьте в него взбитые сливки и аккуратно лопаткой перемешайте. Накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

Затем готовим тесто

Холодное масло порежьте кусочками в чашу блендера, туда же всыпьте просеянную муку, ванильный сахар, обычный сахар и соль. Измельчите до состояния мелкой крошки. Добавьте яйцо и быстро взбейте. Достаньте тесто из чаши и сформируйте шар.

Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для запекания толщиной около 3-4 мм и уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте тесто из холодильника. Выложите его в форму (форму смазывать не нужно, масла в тесте достаточно). Дайте ему осесть и разровняйте руками, срежьте лишнее по краям. Не обрезайте впритык, так как тесто немного осядет при выпекании.



Наколите вилкой дно теста. Положите на тесто бумагу для выпечки и насыпьте рис, бобы или горох… Уберите на час в холодильник.

Выпекайте тесто сначала 15-20 минут с рисом, бобами или горохом, затем 15-20 минут без наполнения. Тесто должно пропечься, достаньте из духовки и остудите.



Готовим начинку

Её я обычно готовлю, пока охлаждается тесто.



Выньте из черешни все косточки. Выложите её в сотейник, добавьте сахар, цедру лимона и по желанию сок лимона (если черешня вам покажется излишне сладкой). Отставьте на 20 минут, чтобы черешня дала сок.



Поставьте сотейник на огонь, доведите до кипения, крахмал разведите в воде и, постоянно помешивая, доведите до кипения и загустения.

Снимите начинку с огня, перелейте в миску. Нарежьте мелко листья шалфея, добавьте к черешне и размешайте. Накройте пищевой плёнкой и уберёте в холодильник, пусть остывает.



Собираем тарт

Тесто не вынимаем из формы. Заполните до половины (или как вам больше нравится) заварным кремом и разровняйте его, чтобы он равномерно лёг в форме.



Сверху выложите начинку из черешни и также разровняйте её лопаткой. Сильно не давите. Не накрывая ничем, уберите готовый тарт в холодильник минимум на 3-4 часа. Лучше всего на ночь. Я готовлю такие тарты с вечера…



Готовый тарт достаньте из холодильника. Украсьте его свежей черешней и свежими листочками шалфея. Заварите вкусный кофе с молоком или чёрный чай, отрежьте кусочек…



…Ииииииии Bon Appetit))


Запись размещена в разделах: рецепты, , , , , , , ,
67 комментариев 47 спасибо за запись 3 в избранном 1311 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Balenti Balenti и еще 2 человека




Комментарии (67)
Такой тарт очень любим со свежей клубникой))))). Ее и черешню едим только в свежем виде. А вот со смородиной, особенно зимой из замороженной, такой тарт улетает мгновенно! Шалфей никогда не добавляла, врать не стану). Безумно красивые фотографии! Прям, выставочная работа!
Светлана спасибо большое Благодарю за приятные слова!!! С клубникой тоже делаю но немного другие добавки идут в тарт с ней, ньюансы вкусовые, что выделят клубнику ещё чётче Тут всё играет на вкус именно черешни А смородина у меня всегда идёт с другим песочным тестом, что тоже играет на её вкусе
Добрый день. Константин. просветите, пожалуйста, какие добавки подходят для клубники. Нужно ли ее тоже предварительно проваривать, как и черешню? и. конечно интересует рецепт теста для смординого пирога, где его посмотреть? Спасибо
Светлана, Здравствуйте, я вам сегодня вечером напишу обязательно тут !
спасибо
Клубника хорошо сочетается в тартах с ванильным или шоколадным заварным кремом, с шоколадной крошкой(выбирать лучше тёмный, горький шоколад не менее 72%) которую можно посыпать на готовый оставший тарт, так же с ореховой крошкой миндаль, орахис, с орехами кедровые орехи, фисташки
С такими травами как розмарин, тимьян лимонный, тимьян классический, мята.Приправы- кардамон, корица, ваниль.
А тесто для клубники хорошо пойдет например под тарт- сырное или ореховое (песочное с добавлением сыра или песочное с добавлением ореховой муки или мелкой крошки)
Подавать идельно с мороженым, сыром сливочным, сыром маскарпоне, классическим йогуртом...
Насчёт варить клубнику, да можно уварить так, только учтите, что клубника быстро теряет форму, поэтому это нужно сделать будет быстро и без активного кипения, если «боитесь» попробуйте так- сварить клубнику с сахаром затем взбейте всё погружным блендером(установка в момент варки можно будет добавить листья розмарина и после взбить их вместе блендером), добавьте замоченый заранее желатин в тех пропорциях, что указано на упаковке, размешайте всё хорошо, слегка доведите до кипения но не кипятите! (добавьте, желатин так чтобы получилось желеобразная масса, но не круто) И снимите с плиты остудите и налейте сверху заварного крема или куда вам хочется...
Скажите пожалуйста, а тесто смородинового пирога вам надо или тарта или торта ?
Большое спасибо за такой подробный ответ. Клубничный тарт делала на песочном тесте с миндалем, сверху заварной крем с клубничным пюре (клубнику просто перетерла блендером) — получилось очень вкусно.Да, и с маскарпоне!
Да, тесто для тарта — «А смородина у меня всегда идёт с другим песочным тестом, что тоже играет на её вкусе» _я об этом тесте спрашивала.
Спасибо, Константин! Рецепт как летний свежий ветерок Благодаря вашим рецептам обзавелась такими же чудесными шалфеями И вдобавок еше тимьяны с вариегатными листочками Будем готовить летнюю выпечку и заваривать чай
Маргарита благодарю вас! Очень приятно! Рад, что способствовал приобретению новых ароматных жителей вашего сада Правильно, летом выпечка и чай особенные Они из свежих трав и ягод !
Костя! Тарт сварганила, дочку угощала, она приехала не на долго, — вкуууусно! Спасибо тебе большущее и мои 7 +++++++ с радостью! Рецепт прекрасный! на каждой даче готовим тарт!
София, благодарю вас!!! Я так рад, что вам понравилось!!! Ооооочень рад!!! Во благо вам и от всего сердца и от души!!! Bon appetit !!!
Костя, скажи, а тарт должен быть твердым? У меня всегда получается очень сухой и твердый, или мне так кажется. Не пойму. Но когда делаю такое же песочное тесто с жидкой творожной начинкой, то он нормальный, промокает, наверное ))
Екатерина, здравствуйте... Сейчас напишу вам подробно всё И так, песочное тесто их несколько вариантов, тоесть основа это сливочное масло и мука… А тут (сметана, ледяная вода, яйцо, ореховая паста это добавки)от этого будет зависеть вкус и текстура… Далее самый важный инструмент для мягкости теста это «жир», а именно масло! От его качество будет зависеть, вкус и текстура! Никаких маргаринов! Только масло сливочное и желательно 82% чем жирнее тем лучше! Песочное тесто посуте самое нежное и рассыпчатое из всех. Оно вот именно оно- «тает во рту». В первую очередь это происходит из-за большого содержания масла. Масло не дает развиться сильно глютену(клейковине) в муке, что придает этому тесту его характерную рассыпчатость.

Я думаю что это происходит из-за того, что вы сразу соединяете все ингредиенты вместе и долго их вымешиваете и думаю порой ваше количество муки бывает излишне…
Песочное тесто не любит вымешивания и тепла… чем быстрее вы «соберёте» тесто тем лучше!
Масло должно быть холодным слегка замороженным… Попробуйте так, например готовим классическое песочное тесто как в рецепте тарта выше (возьмите холодное сливочное масло нарежьте быстро кубиком выложите на стол ( если руками не комбайном) добавьте сахар и соль. И быстро размеште, затем добавьте яйцо и превратите это в холодную пасту, добавьте муку и замесите тесто, не более 3-4-ех обминок, как бы растирая по столу!!! Иначе тесто будет крепким и после выпечки твёрдым)… Помните
Если вам захочется добавить муки не стоит этого делать! Делайте всегда по рецепту! И лучше научиться всё вешать в граммах ну или пока переводить граммы в столовые ложки.
Вот например:
В 1 столовой ложке муки с горкой 30 грамм.
В 1 чайной ложке с горкой вмещается 10 муки грамм.
В чайной ложке без горки 5 грамм муки.
Вода в 1ст.л 15 миллилитров = 15 граммам.
Вода в 1чайной 5 миллилитров= 5грамм.
Далее важно, что бы оно хорошо отстрялось в холодильнике, окрепло! как минимум час, это важно.
Ну и сама выпечка, если передержать коржи или печенье то оно будет либо твёрдым либо излишне рассыпчатым… смотрите на цвет и аромат коржей, сильно их румянить не стоит, это тесто не любит этого… Температура выпечки обычно 180-200 градусов…
P.S.
Ещё ньюансы-яйца.
Слишком много яиц класть не стоит. Попробуйте убрать белки! Если хотите, чтобы песочное печенье было рассыпчатым кладите в тесто только желтки, причем, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится тесто, это хорошо например для печенья! Если в рецепте написано 1 яйцо добавьте 2 а то и 3 желтка…
И главное помните чем быстрее тем лучше, масса должна быть холодной, и летом лучше тесто делать с утра пока не так жарко в доме… Почему? Потому что масло отделяется от общей массы теста  и изделия получаются жесткими и невкусными (идеальная температура для приготовления песочного теста — 15-20°С). Поэтому вновь повторюсь масса холодное, чем быстрее тем лучше!
Будут вопросы пишите, отвечу
Костя, спасибо! Вопросов нет ))) все мои ошибки… эх… Буду тренироваться.
Во благо, Екатерина !
Вот вам самый простой вариант песочного теста для тарта!
Тренировался на этих пропорциях идеально!
Мука в/с-200 гр.
Сол.-4гр.
Сахар- 20 гр.
Масло сливочное-110гр.
Яйцо-60 гр.
Вода ледяная-15гр.
Напомню все ингредиенты должны быть холодными!!! (яйца, вода, масло и даже руки или ножи, чаша блендера). Важно, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться быстрее чем первый раз размороженное! И поэтому масло полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей…
P.S Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели…
Можно и я тоже дам отличный совет?))) После того, как тарт уже в форме, я всегда замораживаю его. Полностью! А обрезаю тогда, когда тесто немного схватилось в морозилке. Так края будут идеальными! А еще лучше выпекать в перфорированных кольцах на перфорированном коврике, застеленном на решетку или перфорированном противне
Костя, рецептик — бомба!!!++++++++++++++++вагон и маленькая тележка!
Марина, благодарю!!! И Во благо!
Спасибо за красивый вкусный рецепт и подробный мастер-класс!+++
Юлия, благодарю вас !!! Во благо Спасибо вам за ++++++
Костя, вы волшебник!
Екатерина спасибо большое вам! Очень приятно
Ягодные тортик))) обожаю. Даже те что продают.
Типа лесные ягоды, вишни.
Николай, пасибо большое И я люблю их очень !
А любимая ягода как в тортиках таких и вообще. Ежевика, земляника, черника)))
Я тоже её очень люблю, но пока рано, скоро пойдет и она !
Костя, безумно красиво и вкусно! Твои тортики просто с экрана можно есть — настолько они живые и источают аромат свежих ягод и пряностей.++++++++++
Вот! Вот так надо просыпаться по утрам! С вкусненьким тартом и чашечкой кофе! Костя, спасибо тебе за чудесный рецепт!
Валерия, вы правы!!! Так надо Благодарю за приятные слова и Во благо!
Наталья, спасибо большое Угощайся! Спасибо большое за +++++++
Костя, как всегда, великолепный и вкусный десерт! Спасибо за рецепт и подсказки в коментариях.
Ирина, во благо! Спасибо большое вам !
Шикарный рецепт, а что такое налить и закрыть пленкой в контакт? положить пленку на крем?
Ирина, благодарю вас!
В контакт это значит, как только вы перелили крем в миску то накрываете его пищевой плёнкой, выкладывая её прям на сам крем и внутренние края миски, она сама прилипнет… Это предотвратит появления корочки на креме, так как даже если просто накрыть крем плёнкой не в контакт, она появится, что испортит текстуру крема…
Шикарно! Обожаю такие штуки и шалфей. Представляю, какой аромат идет. И в чай вкусно… Но он предательски у меня не растет…
Светлана, спасибо большое вам!
Да очень ароматный, а чай вот только минут двадцать назад выпил с мятой и шалфеем … Жаль, что не растёт, холодно наверное ему зимой…
Супер! Вкусно даже посмотреть!
Эх, жаль черешня для нас экзотическая ягода…
Подожду рецепты со смородиной там наверное другие «вкусовые нюансы»
Яночка, благодарю за приятные слова! Этот тарт можно с успехом делать с вишней или смородиной… будет прекрасно!
Яночка! Ты права! вкусно даже посмотреть! А потом и приготовить, но когда жара спадет!
У кого то жара, а у кого то холодрыга У нас +9 ночью, +12 днём. Вот такое вот лето…
С каким бы удовольствием я поделилась бы с тобою, Яночка, жарой, Витас с утра забирается в тенёк, а мы работаем в саду только 10.00, а потом в домике. где прохладно и пьём свежеприготовленные морсики, зато клубника очень сладкая — вот какая:


У меня пока только жимолость спеет в воскресенье первый литр собрала клубника ещё цветёт только…
Спасибо за «вкусное» фото
Костя, какая красота!!! Давно я не заглядывала на этот замечательный сайт, а тут зашла и сразу увидела Вашу чудесную и вкусную работу! Тоже недавно делала тарты с вишней и фисташкой))) Прекрасное сочетание!!! Надо опробовать теперь Ваш рецепт!





Во рукодельница-то!
Спасибо!)))
Анна, благодарю вас, очень приятно !
Вкусные ваши тартики, я тоже с фисташкой делаю, но только с малиной, очень люблю их сочетание! Вот жду когда малина у нас поспеет, она уже пошла, но не такая пока ароматная, жду ароматную !
Везёт же людям, малину уже кушаете! А хоть раз пробовали сочетание «вишня — фисташка»? Я была очень приятно удивлена!
Да, даконечно же пробовал это можно сказать классика Ещё помню в начале 90 в Москве пробовал мороженое с такими вкусом фисташ+вишня… И малина и фисташки тоже вкусно очень для меня
Мне тоже нравится сочетание «малина — фисташка». Делала муссовый тортик такой однажды
Вот такой
Вот такой

А это разрез
А это разрез
Анна, спасибо большое, вкусный наверное тортик был Но я как-то не проникся к муссовым тортикам, они для меня слишком лакированные, ну для меня они не вызывают аппетита… их на полку под лак и в шкаф ... Не обижайтесь, просто я фанат таких брутальных или «ручных» тортов, домашних, неказистых, ещё так называемых голых тортов...
Костя, каждому своё! Я же девочка, а девочкам нравятся такие тортики)))
Согласен, каждому своё, я и не спорю Не всем девочкам, знаю многих, кому не нравится
ну, КАК так идеально делается основа для тарта??? Под прямым углом к дну, практически!
Светлана, а что именно не получится? Косые стенки получаются? А форма ровная, не под углом? Там просто есть два пути…
пиши оба))). С бобовыми пробовала — у меня бумага благополучно прилипает к тесту). Пробовала — накрыть дно и потом ровной лентой проложить стенки формы. Неплохо. Но такой идеально равный слой, как у Анны, у меня ни разу не получался. Чаще всего я не парюсь — выкладываю тесто, накалываю густо вилкой и выпекаю. Готовлю я весьма недурственно, поэтому, кроме меня в разрез мало кто заглядывает. В основном, заглядывают в блюдо, на предмет — а добавка будет?)))
Странно, вообще бумага не должна прилипать к тесту, ведь тесто масло-масляное, или ты её так интересно выравниваешь!? Чтобы бумага была более податливой и хорошо везде легла, возьми её и хорошо помни, затем разровняйте и выложи в форму с тестом и засыпай чем душе угодно… Насчёт как делать, я обычо после замеса теста сразу раскатываю пласт между двумя листами бумаги и убераю всё в холодильник на час… Затем достаю этот пласт из холодильника и снимаю бумагу и выкладываю его сверху формы и даю ему самому съехать в низ потом только аккуратно выравниваю все борта и и низ, идеально это делать дном от ровного стакана… только давить без фанатизма… Прокалываю дырочки по всей поверхности, выкладываю бумагу и засыпаю например фасолью и вновь в холодильник на пол часа или час… Достаю, выпекаю… Второй вариант как у тебя дно из теста и полоска из теста скрепляю уже в форме, но выравниваю стаканом… Остальные манипуляции те же
Делаю так же. Только выравниваю большой ложкой. есть у меня такая «сиротская»). Ладно, я не особо парюсь по этому поводу, просто восхитилась прекрасной работой Анны)))
Я вообще не парюсь, ну неровно чуть-чуть, и что Понял тогда всё нормально
Светлана, здравствуйте! Про ровные края. Здесь несколько нюансов. Во-первых, тесто должно быть обязательно хорошо отдохнувшим перед раскаткой в холодильнике. В идеале — часа 3 — 4. Температура в помещение должна быть не более 22 градусов, иначе масло начнёт таять в тесте. Жарко — немного раскатали и убрали снова в холодильник. Или морозилку на минут 5.  Я использую только перрфорированные кольца и противень. Не вздувается тесто вообще, гнёт класть сверху не надо! Сначала кольцом я вырезаю дно, закладываю его в форму, а потом отрезаю полоски и формирую борта тарта. Сильно не давлю, просто пальцами. После того, как тарты заложены в формы, я их убираю в морозилку до полного замерзает. Примерно на полчаса. Края ровняю через минут 5 — 10, тесто уже подстынет и легко отрежется, ровно.

Закладка в форму
Закладка в форму

С обрезанными краями
С обрезанными краями

Перфорированное кольцо
Перфорированное кольцо

Перфорированный коврик
Перфорированный коврик
Аня, спасибо! Очень наглядно! Попробую еще раз. У меня нет перфорированного кольца, но есть разъемное кольцо для сборки слоеных салатов и высоких тортов. Тесто, как у Кости используете?
P.S. безупречная выпечка у Вас!
Тесто примерно, как у Кости, если брать сладкое. Только сахара больше добавляю, граммов 60. А вообще не пожалейте денег, купите перфорированное кольцо для тарта! На последнем фото диаметр 18 см, за 550 рублей покупала в кондитерском магазине. Нержавейка, хватит надолго! А разницу в результате увидите сразу!
спасибо, я посмотрю на «ozon»!
Костя, очередная вкусняшка! Я только не очень поняла про рис, горох и бобы. А они для чего? Три раза прочитала. Насыпаем их сверху на тесто — сухие? Ставим в холодильник, а потом запекаем и через некоторое время убираем и допекаем. Для чего они нужны?
Чтобы тесто не вздувалось))) типо гнёта получается)))
Татьяна, спасибо большое, всегда приятно когда приходят от вас отзывы ! Благодарю вас!
Татьяна уже ответила на ваш вопрос для гнёта, имитируя наполнение начинки, дабы не вздувалось тесто, да конечно же фасоль или бобы должны быть сухими... Насыпаем их сверху на тесто но между ними нужно проложить что то, например пекарскую бумагу...
Спасибо, теперь поняла.
Татьяна, Во благо!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: