Долма

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
― Ты любишь долма?
― Нет.
― Потому что у вас не умеют готовить долма.

Я думаю, что всем понятно, что речь идёт о моём ровеснике, фильме Георгия Николаевича Данелия «Мимино». Мне, росшей в Ленинградской области, что такое «долма» было непонятно, но с появлением подруги Светки, на ней выросшей, долма прочно заняла место на нашей кухне. 

В нашей семье у каждого есть своё любимое блюдо, если я хочу порадовать мужа, то жарю сырники, сыну — стейк, свекрови — рыбку, а Светка будет рада любому голубцу. Кстати, слово «долма» происходит от тюркского dolmak «наполниться», поэтому в Армении её готовят слоями: всё, что можно нафаршировать или во что можно завернуть мясо, выкладывают слоями в большой казан.

Виноградные листья Светка в небольшом количестве привозит от мамы из Минвод, молоденькие небольшие листики её мама запасает и на нас, у нас осталась одна баночка, но её мы прибережём на праздники, а сегодня воспользуемся магазинными, солёными.

Сразу предупреждаю: наша долма — это не классика жанра, но у нас она прижилась в таком виде.

Долма
Долма


Ингредиенты

  • Фарш домашний — 0,5 кг
  • Фарш куриный — 0,5 кг
  • Листья виноградные соленые — 300-400 г
  • Кабачок — 0,5 кг
  • Лук репчатый — 1 большая луковица
  • Соль — по вкусу
  • Специи — по вкусу

Для соуса:

  • майонез
  • кинза
  • чеснок

Приготовление

Для начала замачиваем виноградные листья в кипятке, чтобы они отдали лишнюю соль (иногда попадаются жутко пересоленные).

Займемся фаршем, для этого натрем кабачок и репчатый лук на крупной терке (в этот раз я использовала тыкву, которая почему-то у меня оказалась с кабачковым вкусом), и смешаем с куриным и домашним фаршем, посолим по вкусу, добавим перец и любимые специи. В Болгарии мне ка-то тоже довелось столкнуться с долмой, но каково же было мое разочарование, когда вместо мясной начинки я обнаружила в виноградных листьях рис.

Приготовление
Приготовление

Приступаем к закрутке, Светке нравится армянская закрутка, и когда в гости приезжает еще одна подружка, которая родом из Баку, между ними могут начаться «дебаты», потому как она ратует за азербайджанскую закрутку, а по мне так крути как хочешь, главное, чтобы вкусно было. Листья в этот раз нам попались огроменные, прямо лопухи, поэтому и долминки получились размером с маленький голубец.

Раз, выкладываем фарш на виноградный лист
Раз, выкладываем фарш на виноградный лист

Два
Два

Три
Три

Четыре
Четыре

И плотненько выкладываем в казан.

В казане
В казане

Осталось залить кипятком, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 50 минут.

Пока долма готовится, сделаем соус, для этого смешаем измельченные чеснок и кинзу с майонезом, можно майонез заменить несладким йогуртом.

Приятного аппетита!

Запись размещена в разделах: , , рецепты, ,
43 комментария 30 спасибо за запись 1 в избранном 962 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
vk_129039762 Галина Королева


Комментарии (43)
Красота! К своему стыду ни разу (!!!) долму не пробовала Даже представить не могу, какие на вкус виноградные листья. Да и в продаже не видела у нас солёных. Ээээээх… а так попробовать захотелось. Мои +++++++
А виноград у вас растет? Могу дать рецепт заготовки. Может, тебе выслать листиков?
Знаю, что на Урале кто-то умудряется виноград выращивать, но лично — нет, как и знакомых таких нет, у кого бы рос. Да вот подумала, что нужно еще в магазине Spar целенаправленно посмотреть, может, все-таки там есть соленые листочки винограда. Обычно за «диковинными» продуктами туда езжу.
Да, в спаре могут быть. У нас соседка теплицу под виноград отдала, но у нее я стесняюсь попросить. По радио как-то слышала, дядька в Ленинградской области в ОГ растит. Думаю, что можно, если укрывать качественно.
Светлана, я выращиваю виноград уже года 3 — 4, в ОГ.
Прямо скажем ягод я еще не видела, потому как предыдущие подросшие саженцы, от которых уже ждали цветения, попали под вскрытие труб в октябре. Увы вымерзли после такого вандализма.
Сейчас сидит вторая партия. Потихонечку растет.
Из проблем — холодно, растет медленно. Но ведь растет =)
Листья собираю свои на долму =) Очень понравился рецепт соленых (или маринованных) огурчиков в виноградных листьях, так и солю =) И огурцы обалденные и листья не пропадают =)

У нас проблема не укрыть их от мороза, а защитить от выпревания и гниения от дождей. Ну и чтобы древесина вызреть успела, лето короткое и прохладное. Тут нужно внимательно смотреть сорта.
Не надо зариться на польские труды, они у нас живут, но не вкусные от слова совсем.
На мой вкус, конечно. Они у нас в местных магазинах продаются.
Взяла из России два винограда — Амурский (привыкший к суровой дальневосточной зиме) и Московский безукрывной, у которого в предках тот же амурчанин.
Эти не приживаясь вымахали неплохо. Но не вызрели в этот первый год, потому как я посадила их лишь в середине июня, против положенного начала мая. Трудности заказа растюх из России. Зато листьев накрутила =)

Кстати у меня третий год растет Вистерия, по моему БлюМун. И первый год у нее древесина вызрела прямо изумительно и почти полностью на всю длинну, окромя конечно хвостиков.
То есть на аклиматизацию ушли 2 зимы и 3 лета =)
У нас у соседки в теплице виноград, даже выспевает, а мы стормозили и забыли у нее листиков молоденьких выпросить
Спасибо! Может быть когда-нибудь тоже дозрею до винограда. Но я-то южная девочка, поэтому виноград для меня совсем не диковина, а нянчиться с ним в нашем климате сложно. Резве что ради листвы посадить.
Светлана у нас в Сибири его растят в ОГ и урожаи шикарные снимают, конечно с укрытием на зиму.У меня подруга с мамой занимаются виноградарством, так там лозы и кисти засмотришься. У самой есть 1 куст, но я его почти не формирую не моя культура… так покушать чуток, да в компоты, уксус из него делаю. Хотя долму не люблю… вкус листьев мне не нравится. Возможно просто не ела вкусную.
У нас виноград может не только вымерзнуть, но и вымокнуть. У вас в Сибири есть лето, которого у нас полных максимум два месяца, но, говорят, выращивают.
А насчёт долмы — пока сам не приготовишь, не поймёшь. Её традиционно с бараниной делают, особенно в Азербайджане и выходцы оттуда. Баранина часто имеет специфический вкус, его вы и могли принять за вкус листьев. У листьев вкус нейтральный с легкой кислинкой, которая долму совсем не портит. В Дагестане, например, к долме подают соус на основе кефира, из этого понятно, что кислоты в листьях совсем немного.
Светлана у нас так же вымокает и возвратные заморозки на раз два убивают почки плодовые винограда. В тот момент, когда им нужно заниматься у меня другие заботы...(помидоры и цветы)
Так я её сама и готовила с бараниной… Я говорю именно о привкусе листиков винограда. Просто ни где ни ела настоящей(аутентичную).
Не знаю о каком привкусе виноградных листьев вы говорите. Может быть от сорта, конечно, зависит. Но даже листья самой ароматной Изабеллы привкуса не дают, вот баранина — да, это на любителя. Здесь в Санкт-Петербурге только раз купила хорошую (без специфического запаха) баранину и больше не встречала. Поэтому и рецепт у нас неаутентичный. Жаль, что у вас сложилось отрицательное отношение к долме. Это великолепное блюдо, простое и довольно доступное, Ленка правильную цитату дала.
Светлана у меня есть место, где можно купить баранину, как раз без специфического запаха, которая пахнет исключительно топлёным молоком, а жирок тает, как сливочное масло. Впрочем там же я покупаю и конину на бешбармак. И я вовсе не против долмы, возможно просто листья были не правильно заготовлены. Скорее всего из-за привкуса дубильных веществ мне не понравилась долма. Мне и солёные огурцы с дубовыми листьями не нравятся…
Да, Наташа, о вкусах не спорят, с моим неприятием молока, как такогого, ваше описание баранины у меня вызывает все что угодно кроме аппетита. Тогда вам, конечно, лучше свежий лист использовать, либо заготавливать так как моя мама. Я выше рецепт давала.
Это вкусно, а мы сейчас пойдем твой пирог готовить, вчера специально кабачковую тыкву на долму перевели, чтобы был повод новую разрезать
У нас соленые виноградные листья на рынке продаются.Пробовала. Вариация на тему голубцов… А когда только куриный фарш… делают КАМАЗовские голубцы. Это изобретение наших кулинаров времён 90 годов. Кормить надо рабочих в столовых… В начинку чуть чуть куриного фарша и много отварной перловки. Рис было дорого, да и вид одного риса не аппетитно… Вкусно.
Мои +++ за аккуратные долминки.
Подружка, которая из Баку, принципиально долму делает с бараниной и с рисом, но хорошей баранины в Питере не найти, да я и не умею ее выбирать, а вместо риса кабачок кладем для сочности.
Я как южанка, люблю такие всякие штучки! Но на Урале ни разу не делала дому, чаще голубцы. Говорят, можно закручивать в малиновых, крапивных и даже в листьях мать-и-мачехи. Наверное и в листьях мангольда получится. А в чем отличие долмы от голубцов, только в размере?
Виноградные листья чуть кисленькие, когда с молоденькими маленькими делаешь- это вообще восторг, Светкина мама их как то хитро заготавливает сухими в стеклянных банках, прекрасно хранятся в холодильнике. Но, к сожалению, Светка только пару банок привозит, потому что еще обязательно тараканит мне в подарок пару килограмм специй, лавровые веники, сулугуни пару головок (у нас не такой вкусный), пару килограмм грецких орехов, ну и еще по мелочи
То есть эти листья тоже едят, как капусту в голубцах? Просто я ни разу не ел это блюдо.
Да, и это вкусно, отвечаю
Хм. Может когда-нить дорасту и до этого. Нам как-то раз один таджик привозил виноград, но я поленился с ним возиться и растение не перезимовало. В прочем, в те времена такой бардак был в огороде, не особо понятно, куда чего сажать. Сейчас попроще, да и навоз появился (пронавоженная подстилка с хлевов), ей хорошо на зиму обкладывать вокруг.
Спасибо. У меня летом полно листьев. Как заготавливать не знаю. А свежие летом можно использовать? Или их тоже надо как-то готовить. Мне довелось пробовать один раз долму. Они такие маленькие были. Два раза куснуть. Хочется самой сделать. Забираю рецептик.
Свежие молоденькие- самый смак, и из них как раз маленькие хорошенькие долминки на укус получаются.
А на зиму как?
Светка у мамы узнает и отпишется.
Собрать листики в сухую погоду, ножки обрезать, листья не мыть. Каждый лист у основания присолить щепоткой соли (щепотка из двух пальцев), скрутить трубочкой и стоя в банку. Так, трубочками плотненько набить банку, закрутить и в холод. Год стоит отлично.
Когда решите приготовить, то просто промывайте листы в теплой кипячёной воде.
Вот ведь как важны нюансы. Спасибо. Забрала рецепт. «Банку закрутить» — закатать или полиэтиленовой крышкой накрыть?
Талия, сфотографировала для вас баночку готовых листьев, она у нас на работе в холодильнике до праздников припрятана. Соль из них влагу вытягивает, они получаются как пергаментные, но не ломкие, в теплой воде промываются и их отлично можно использовать для долмы.

Спасибо, Светлана. Пока всё понятно.
Хм, наверное всё же стоит пытаться выращивать в Подмосковье виноград. Не ради ягод, так ради листьев.
Ну как по мне, то скорее не всем придется долма но вкусу. А если еще и листочки будут жесткими, тем более. Скорее это блюдо на любителя. Голубцы тоже зависят от капусты, лучше у меня получаются, если заворачивать в пекинскую. Предварительно вырезаю нежные фрагменты листа.
Вот такая
Вот такая
Делала с пекинской, но мне больше по вкусу с обычной белокочанной, естественно с молоденькой. Долма- это вообще не голубцы, листья при варке размягчаются, если совсем дубовые попадутся, их сначала лучше подварить. Может, конечно, блюдо и на любителя, но значит среди моих друзей и знакомых все любители
Владимир, а вы пробовали делать сами? Или пробовали долму из молодых листьев? В долме нет ничего, что на любителя, кроме разве что мяса, его часто не едят. Вот тухлая сельдь и бычьи тестикулы на любителя. И, кстати, есть у нас приятель, который термообработанную капусту не ест, то есть и голубцы, а от долмы его за уши не оттащишь!
Нууу, это чет уж совсем грустно, как это — не есть термообработанную капусту?! Голубцы, или щи, или щи с квашеной капусты — без этого ну это ж всё равно что ни разу в жизни какао не выпить или не знать о существовании шашлыка.
Хотя я вот жил-жил, а только сегодня убедился (здесь на форуме) что виноградные листья оказывается едят. До этого я слышал об этом, но не понимал, то ли их едят, то ли только держат в них, что они вроде лаврушки, которая в супе, но есть её так не будешь. А оказывается нет, их вовсю едят.
Едят, едят, еще как, только за ушами трещит
у меня бывшая коллега-турчанка делала. Народ ел-нахваливал и тянулся за добавкой. А я пробовала, вежливо говорила «вкусно» и думала, что с обычными голубцами долме не сравнится. Нужно будет, дейсвительно самой попробовать сделать — виноград у меня растет. Спасибо за рецепт.
Вкусненько! Я раньше сама листья виноградные мариновала, а потом что-то семейство закапризничало, готовить долму перестали и закатки сошли на нет. Теперь только несколько баночек огурцов мариную в виноградных листьях ( на случай если захочется приготовить долму). ++++++++++++++
Поделитесь рецептом огурцов пожалуйста, второй раз слышу, но ни разу не пробовала.
Лена, я бы попробовала приготовить долму, если бы нашла листья виноградные. Ни разу не готовила, и не доводилось пробовать. Может когда-нибудь получится, тогда буду знать, где искать рецепт! А изабельные листья подойдут? Вроде как на заброшенном соседском участке было пару кустиков винограда, если выживет, то надо будет листочков нащипать. Спасибо за рецепт!
Да любые подойдут, молоденькие берите
Интересно, из солёных листьев не пробовала, а вот летом в свежие виноградные заворачивала всё подряд И с рисом-мясом, и с гречкой-курицей-грибами, и овощные просто. Вкусно! А как солить виноградные листья?
Я солить не умею, да и солить нечего, у нас виноград не растет, а соленые листья в магазине покупаем

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: