Как посолить сельдь в домашних условиях

сельдь соленая домашняя

Очень давно, в 70-е годы, живя на Севере, научилась солить рыбу.
Но там была семга, реже палия и кумжа. Это рыбы благородные. Иногда беломорскую селедку удавалось посолить.

Никогда не предполагала, что придется вспомнить прежние и уже забытые рецепты. А все из-за того, что сельдь сейчас продается в магазинах не очень хорошая, хотя внешний вид у нее отменный. Бывает так, что и на вкус она сладко-горькая, иной раз просто не просолена до конца, кровяной сок течет при разделывании.  Производители не скрывают, что добавляют для продления срока годности консерванты Е-211, бензоат натрия, и Е-200, сорбиновую кислоту. Первая пищевая добавка обладает свойствами антибиотика, вторая — тоже средство антимикробное. Обе блокируют размножение и рост грибков, бактерий и прочих микроорганизмов. Считается, что Е-200 менее токсичен, не канцерогенен, легко усваивается организмом. Но во всех материалах указывается на необходимость не превышать дозировку. Есть много статей и о вреде этих консервантов. Решать нам…           

А ведь можно получить хорошую соленую сельдь и в домашних условиях!
Но сначала немного теории…
Посол — наиболее старый классический метод сохранения рыбы. Способов посола множество. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская и другие сельди — каждый из этих сортов готовился по-своему и имел свои вкусовые качества.
При посоле часто применяли тузлук, то есть рассол, получаемый при растворении соли в соках, выступивших из рыбы.
Часто практиковалось предварительное замораживание рыбы перед посолом. Все дело в том, что рассол проникает в тушку рыбы и, положив крупную рыбу незамороженной, мы рискуем испортить продукт. Крупная рыба может начать портиться прежде, чем рассол начнет проникать во все ее части.
Так вот, используя эти знания, можно посолить рыбу дома без консервантов Е-200 и Е-211.

Покупая свежезамороженную сельдь, обращаем внимание на внешний вид рыбы. 
Она не должна иметь механических повреждений, желто-ржавых пятен на поверхности тушки!!!

Я буду солить сельдь и скумбрию.     
              рыба свежемороженая

Для посола сельди нам надо сделать  посолочную смесь.

Для посолочной смеси нам нужны:    

  • 1 столовая ложка сахара     
  • 1 столовая ложка соли крупного помола
  • 1/3 часть чайной ложки черного молотого перца
  • 1/3 часть чайной ложки молотого душистого перца              
  • 2-3 лавровых листа, измельченных вручную
             смесь для посола
 

Как готовим:

Смешиваем сахар, соль перцы и лавровый лист в сухой миске.

Теперь займемся рыбой.
Гораздо удобнее приготовить заранее бумажные полотенца, потребуется несколько штук. Пусть они будут под рукой. 
Размораживаем рыбу до состояния, при котором можно ее помыть, почистить, отделить голову и вынуть внутренности.
Иногда достаточно просто помыть, далее она становится податливой. Надо ножницами обрезать плавники и хвост, еще раз промыть брюшко. Затем хорошо просушить рыбу бумажными полотенцами.  
   подготовка рыбы

Рыба не должна быть влажная!
   подготовка к посолу

Скумбрию надо разрезать внутрь тушки со стороны брюшка до кожи на спине.
Сельдь резать не надо. Чистить тоже не надо.

Начинаем посол: на одну крупную сельдь обычно требуется 2, 5 столовой ложки сухой смеси.
Для скумбрии — такое же количество.  

посол

Внутрь рыбы необходимо использовать около 1 столовой ложки смеси. Остальное — на спинку и срез у головы.   

солим

Икру я промыла и вложила внутрь сельди.
Теперь надо каждую рыбку завернуть очень туго в пищевую пленку или пакет.

Обратите внимание: очень туго в пленку или в пакет!    

в пакете

И убираем эти два свертка в морозильную камеру холодильника. 
Сельдь будет готова через 12 часов.
Скумбрия готова через 24 часа.

Пройдет необходимое время, выньте из морозильника, разверните и салфеткой счистите лишние крупинки соли, кусочки лаврушки и перчинки. Рыба не возьмет лишнюю соль.

А дальше сами решаете, как использовать сельдь. Либо сделать в кисло-сладком горчичном соусе, либо использовать «под шубой», либо в настоящем форшмаке, а может просто с лучком и маслом.
При таком способе посола ткани рыбы становятся крепкими, хорошо держат форму, легко разделываются. Мне приходилось солить и мелкую рыбу, и использовать деликатесный посол для красной рыбы, и рыбу, очищенную от хребта.
В каждом конкретном случае свой рецепт. Все способы интересны и хороши, но для сельди этот способ наиболее подходил.

Может быть кто-то знает еще какой-либо вариант посола? 

сельдь готова


Запись размещена в разделах: рецепты, , , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
breskva breskva и еще 36 человек


Комментарии (25)
комментарий был удален
комментарий был удален
комментарий ожидает подтверждения или был удален
комментарий был удален
Делаем такой посол, только не заматываем в пленку. Для целой рыбки у меня есть длинный контейнер, а когда делаю кусочками, то складываю в широкий одноразовый контейнер. Но чаще солим и я, и мама по такому же рецепту, но не держа в морозилке. Просто просаливается в холодильнике. К сухой смеси, иногда добавляем кориандр. Этим же сухим посолом (без кориандра) солим и кету.  Рецепт проверенный временем. Действительно — палочка-выручалочка. Класть в морозилку или нет — личный выбор. Разницы не заметила. Если сделать две три штуки рыбки сразу — удобно достать одну по необходимости из морозилки. Если делать одну — без разницы, как кому удобно.  То же самое касается и разделки. Просто рыбка, порезанная на порционные кусочки, просолится быстрее. Ну, мало ли, вдруг надо срочно? ))) 
Иногда солим селедку, мойву и кильку в  ароматном рассоле. Тоже очень вкусно получается, быстро и не хлопотно. Готовую соленую  селедку, скумбрию, мойву и кильку много лет уже не покупаем.  Согласна с тем, что нет необходимости переплачивать да еще и не известно за какое качество продукта. Лучше самим!
Татьяна… очень аппетитно. Особенно приятно было увидеть тот рецепт, которым я тоже уже много лет солю сельдь. Те же пропорции соли и сахара и именно сухой посол. Мне он нравится больше всего. Единственно я не использую совсем перец. Селедка, посоленная таким способом очень отличается от соленой магазинной. Она более плотная, более жирненькая, ну и конечно же очень вкусная!!! Ну и я не закладываю ее в морозильник, она у меня вот так запелененная лежит просто в холодильнике. Спасибо!
Да, вкусная селёдочка, это, считай, удавшееся застолье. Из вашего рассказа о посоле сельди, я узнала некоторые истины, о которых и не думала. Я сама для того, чтоб посолить селёдочку или скумбрию, покупаю её замороженную в магазине. Всегда думала, что замороженная рыба просаливается не так, как надо, а оказывается, это даже хорошо, что рыба была предварительно заморожена. Ингредиенты для посола сельди я беру те же, что вы и написали, только, соли ставлю 2 ложки. А так, и сахар, и перец, и лавровый лист идёт в смесь. Как-то, купила готовую смесь для засолки рыбы, но она мне не понравилась. Так что, готовлю, как и вы, смесь сама. В морозилку не кладу, а выкладываю натёртую тушку сельди или скумбрии в миску с широким дном, сверху накрываю и ставлю в холодильник. Потом, как мимо холодильника иду, так и переворачиваю рыбку с бока на бок. На следующий день, рыбка готова. Понравилось мне то, что надо рыбку класть именно в морозилку и не мучиться. Согласна с вами, своя селёдочка намного вкуснее и полезнее, чем покупная. Когда-то, у меня был рецепт посола сельди и скумбрии с растительным маслом, но потеряла этот рецепт, и теперь не могу вспомнить, как делала, а очень жаль. Спасибо, Татьяна, за ваш рецепт засолки сельди. Перед пасхой, как раз, можно приготовить. 
Ирина, на всякий случай пишу рецепт для посола рыбы без хребта. На 0,5 кг рыбы — 0,5 л воды вскипятить с 0,5 стакана соли, 1/4 стакана сахара, добавить лавровой лист и перец. Остудите. Лавровый лист дольше 10 минут не держите, выньте. Добавьте 1/4 стакана 9% уксуса. Залейте рыбу  на 12 часов. Затем попробуйте, если покажется, что соли много, то просто промойте кипяченой холодной водой. Переложите рыбу нарезанным кольцами репчатым луком и залейте растительным маслом. Пусть постоит в холодильнике…  
последнее время солю рыбу в рассоле, пряного посола скумбрия просто не идет ни в какое сравнение  с покупной, в нем она и хранится долго должна)) еще не проверила насколько долго мы все ходим режем, на хлеб и дегустируем по последнего хвостика))
по вашему рецепту солила лет 10, пока не попался другой  www.7dach.ru/panurova/gorbusha-a-lya-semga-48477.html, так очень быстро и вкусно! это соленую так делаю, пряного посола по другому))

При таком количестве соли долго не будет храниться ни одна рыба. У меня есть возможность сейчас делать столько, сколько надо, не делая запасы. Наконец-то я ощутила счастье готовить не большими кастрюлями, а на двоих. По поводу замораживания — это метод еще и промышленный, в статье объяснила, почему он применялся еще и в «раньшие» времена. А засолка рыбы красной всегда отличалась, от сельдевого посола, как и хамсы, да и любой мелкой. Когда хамса шла, мы делали ее в больших банках. Это было на Черном море, в Сухуми. Но хранилась она несколько дней в холодильнике.  
Спасибо за науку. Тоже предпочитаю солить сама.
Увидела однажды в интернете. По рецепту было много восторгов… решила попробовать))) получилось, действительно, очень вкусно… рекомендую! У меня была сельдь олюторская.
Сам рецепт:
-10 столовых ложек воды,
-1 чайная ложка сахара,
 -две столовые ложки (без горки) соли,
 -0,5 чайной ложки чёрного молотого перца,
 -1 десертная ложка уксуса,    
-2-3 (лучше 3) луковицы, нарезанные кольцами.
 Всё закипятить, залить подготовленную сельдь, дать остыть до комнатной температуры и -> в холодильник на двое суток.
Елена, Вы не ошиблись, может сначала остудить маринад, а затем залить сельдь?
Александр, нет, я не ошиблась — именно так. Тут двумя сообщениями ниже есть мой комментарий, почему именно кипятком. Мы делали неоднократно — всё нормально) Только есть нюанс: пробовала делать филе — развалилось, поэтому теперь готовлю с косточкой и шкуркой… Спасибо, что напомнили — надо сделать к наступающему Новому году!)
Александр, если Вы рискнули использовать этот рецепт, поделитесь результатом, пжста. Я наконец-то все же попробовала. Получила консервную обваренную сельдь, достаточно солёную. Очень хотелось испытать самой… В общем, от добра не ищут. Сухой посол всё же сохраняет и форму и жир в тушке.
Мы тоже давно сами солим рыбу и красную в том числе, покупная теперь не в почете. Аналогичное беру соотношение сахара и соли, но пряностей не добавляю. Впрочем это дело вкуса, вам плюс и спасибо за надежный и «вкусный» рецепт.
Рецептов засолки много, надо понимать, что с уксусом — это не посол в настоящем смысле, но вкусно. Свежую рыбу, только принесенную с рыбалки, солили просто — соль+сахар, а местные — только соль, и они были правы. А у нас сейчас только мороженая рыба. Охлажденную красную свиноподобную рыбу из Скандинавии есть просто нельзя. Остается морская, она и самая полезная.  Попробую и новый для себя вариант, спасибо, Елена/Хабаровск/. 
По поводу именно этого конкретного рецепта с уксусом. Дело в том, что я сначала сделала две трёхлитровые банки, потом восторженно стала делиться получившимся с друзьями, а потом на меня посыпались страшилки насчёт гельминтов с их яйцекладками в селёдке, которые при засолке, якобы, не убиваются даже у мороженной и это знают все цивилизованные люди, а я, типа, как оказалось, к ним не относилась))… Я к  вопросу гельминтов отношусь достаточно настороженно, поэтому достала уже обработанную селёдку, вывалила её и внимательно рассмотрела каждый кусок-вроде, ничего не нашла, но солюторская сельдь — это особый случай в данном вопросе… но зато в интернете нашла много видеоматериала на эту тему: действительно, приятного мало. И как мне объяснили, помимо положительных вкусовых ощущений, использование именно уксуса, заливки кипятком и двухдневной выдержки подстраховывает от внутренней флоры обрабатываемой рыбы.Да, кстати, забыла в рецепте написать: чем больше лука — тем лучше. Лука я использовала в 1,5-2 раза больше, чем в рецепте. Как то так...Улыбаюсь
Елена, спасибо, я в курсе темы. Поэтому, не принимаю всерьез аналогичные рецепты именно с речной рыбой, а с икрой тем более. Но рыбаков у нас много, а жадных и неуемных еще больше, да все вечно голодные... 

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Елена Орлова: Почему в морозильную камеру холодильника?

Ольга Котова: На Севере обычно сухой посол заканчивается заворачиванием во влажную чистую тряпку. Далее в холодильник на сутки. Сахара чуть меньше. Один к двум

Светлана Янковская: Вкуснятина. Я тоже так солю рыбу, очень вкусно получается. Только в морозильную камеру не ставлю.

Елена Прекрасная Роза: Скумбрию и сельдь готовлю только так. Режу рыбу на куски, в миску кладу репчатый лук, посыпаю густо крупной солью. специями. Можно и сахара и чесночка положить. Затем заливаю кипячёной водой. И ГЛАВНОЕ - уксуса немного наливаю. Уксус как бы варить рыбу и делает её безопасной. Нужно чтобы мякоть рыбы чуть побелела, исчезли остатки крови. Через час максимум рыбу можно есть... с картошечкой😊 я ем уже минут через 30-40. Нежность необыкновенная! На второй день, если останется кусочек, уже не то...

Татьяна Макарова: Север большой, рецептов много, а сельдь, как пишут, скоро есть нельзя будет, ртуть накапливается ввиду биологической особенности морской рыбы. Но там где уксус - польза сомнительная, нужна ли тогда безопасность...

Виктория Слащева: раньше всегда готовила. а сейчас рыба дороже мяса из-за курса доллара. забыли что такое рыба и селедка. ностальгирую за рыбными днями.как мы раньше возмущались. а теперь при виде рыбы слюнки текут

Татьяна Макарова: Виктория, мы многим возмущались...

Елена Прекрасная Роза: Татьяна, регулятор кислотности Е260 (уксус) разрешён для использования в пищевых продуктах во всех странах как добавка безопасная для здоровья человека. У меня на стене также есть таблица всех вредных Е, там нет Е260. Сама стараюсь по возможности не есть ничего вредного - вместо сахара - мёд, бездрожжевой хлеб, только нерафинированное раст. масло и т.д. А вот что слив. масло 72 % - транс-жиры не знала. Буду уточнять эту информацию.

Татьяна Макарова: то что уксус - тоже консервант, как и соль, но марин. и кваш. капуста - разные продукты - живой и мертвый. Но вкусно... Солить- это солить. Другое дело - натур. уксус. А 72% масло- не масло.

Елена Прекрасная Роза: Буду разбираться у специалистов - уксус, масло... живой, мёртвый...не люблю дилетантство и поверхностные знания.

Татьяна Макарова: В молочном институте в Вологде студентов учили, что сливочное масло по ГОСТу и должно быть на упаковке написано "...изготовлено из сливок КОРОВЬЕГО молока". Все изменилось в королевстве.

Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
обычно беру небольшие кусочки морожен(н)ой морской рыбы, в небольшую баночку, соль, лук, перец лавр, специи иногда уксус, через ночь — сутки, готово, потом такую же порцию, пропорции со временем стали интуитивно складываться )) (может ли в такой рыбе что-то вредное сохраниться… или лучше рыбий жир в апетке? ))
Саша, да всё верно Вы делаете, не зря же именно в мороженном виде солили прямо в море, это была отлаженная практика, а то, что иной раз до потребителя ржавая сельдь доходила, это уже вина других. Вот и в моем рецепте не надо доводить до полного размораживания. Гнётся, чистится — и солИ себе. А паразитов у нас и в воздухе хватает… и на участке в избытке.
Таня… Да… начинал… с кипячения, заваривания, заливания кипятком. Оказывается, и замороженная в холодной воде в «соусе» нормально получается. С РЕЧНОЙ рыбой так бы не рисковал. ))
Всё моя любовь к экспериментам… ну и насмеялся вволю надо мной супруг, говорит:«Дааа… с возрастом дуреют бабоньки». Я отплатила: эту селедку с мешала с сайрой из банки, с луком и морковью жареными и сделала пирог. Ничего не заметили.
А что смешного он нашёл? Правда месть жестоковата (вдруг человеку срочно на работу )))) (:

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про селедку
Когда у меня появился такой рецептик, я перестала покупать соленую селедку. Готовлю малосольную сельдь сама. Ингредиенты: Две свежемороженых сельди Рассол: 1 литр воды3  столовых ложки соли крупного помола1 столовая ложка сахарного...
Вопрос от редактора нашего клуба Светланы: Вот у меня такой вопрос к нашим хозяйкам. Праздничные столы не заканчиваются… у нас все родные и друзья обожают селедку и блюда из нее (ту же шубу)  Я чистить селедку не люблю, но куда деваться,...
Наверно, ни одно застолье русского человека не обходится без соленой рыбы. Будь то сельдь иваси, Олюторская, тихоокеанская, Каспийский залом, Атлантическая. Засоленная очень даже может быть речная – сиг, муксун, омуль, нельма, хариус, рыба, о...
Смотрите все материалы про селедку: Смотреть все




Эти материалы также могут вас заинтересовать