Пхали - овощная закуска на любой вкус и круглый год

пхали из фасоли
         
Поделиться рецептом легкого в приготовлении и вкусного овощного блюда заставила меня статья нашего эксперта Людмилы Улейской о мангольде. Не ожидала, что такого рецепта на нашем сайте нет.
Простая, нарядная, сытная холодная закуска родом из грузинской кухни, без нее не бывает ни одного стола. А, поскольку семья наша слишком многонациональна, пришлось и мне взять на вооружение некоторые национальные блюда, правда, пришлось несколько адаптировать эти блюда к нашему привычному вкусу, не изменяя основу.

Пхали, а в некоторых районах Грузии назовут «мхали». И ничего в этом не будет страшного. Суть этого блюда будет одна — сочетание вареных и свежих овощей с грецкими орехами, именно оно, это сочетание и дает своеобразный вкус закуске. Пхали подают перед основными блюдами обеда и ужина, но, поверьте, оно не подведет вас в любое время. Это своеобразный орехово-овощной паштет, который можно подать и просто к хорошему хлебу, и с любыми горячими или холодными блюдами. Кстати, иногда название «пхали» присваивают овощам в ореховом соусе в виде рубленного салата. И это тоже пхали. Но орехи должны быть только грецкие...         

В состав этого блюда всегда входит основной овощ, массой  своей составляющий большую часть веса продукта. И это всегда один овощ, ибо смешивать тут нельзя. Вообще-то «пхали» — означает «листовая капуста».  Наверное, первые опыты грузинская хозяйка проводила именно на капусте…

Итак, выбираем, из какого овоща будем творить. Можно из кочанной капусты, или из шпината, или из свеклы, или из фасоли в зернах, или стручковой фасоли, из зеленых лопаток гороха, из лука порея, зеленого и репчатого лука, из сладкого перца. Список можно продолжать.  К праздничному столу можно сделать пхали разноцветные из разных овощей, так малиновые, зеленые и белые оттенки всегда украсят стол.  

Я пробовала все  варианты, хороши по своему все. Но полюбились капустный, свекольный, шпинатный и фасолевый пхали. Особо выделю пхали из мангольда. В любом случае при приготовлении этой закуски любой выбранный вами овощ необходимо отварить, скорее даже припустить, не допуская переваривания.    

Итак, приступим…      

Необходимые продукты:     

  • 400-500 г основного овоща                
  • 0,5- 1 стакан грецких орехов
  • 1 стол. ложка винного уксуса или четверть стакана гранатового сока / для НЕГУРМАНОВ — можно заменить лимонным соком, а я использую сок японской айвы, т.е. сироп от измельченной айвы с сахаром, т.к. лимоны давно не покупаю/  
  •  зелень кинзы, петрушки, укропа    
  •  2-3 луковицы     
  •  молотый красный перец     
  •  2-3 зубчика чеснока      
  •  0,5 чайной ложки кориандра       
  •  1 чайную ложку уцхо-сунели/или пажитник голубой/, можно хмели-сунели     

часть продуктов для пхали

На фото вверху я показала, что еще можно использовать для «пхалетворчества»: орегано, базилик, ароматную соль с чесноком, жгучим красным перцем и аджику, которую всегда делаю на зиму. Она всегда меня выручает. Разноцветье крышек меня смущает, прошу простить, но обстановка рабочая… В летнее время использую свежую зелень, как водится.

Сегодня буду делать пхали из стручковой фасоли, которая выращена в прошлом сезоне и пользуется доверием и любовью.
Сорт «Масляный король». Выращивала разные сорта, но этот — на самом деле король по вкусовым качествам, семена всегда свои.
После сбора урожая бланширую, отправляю в морозильник.  Сейчас достала.      

фасоль
                                  

Как приготовить:

 Отвариваем овощи в эмалированной посуде. Не перевариваем. 

припускаем

Остужаем   
 
фасоль

Теперь надо тщательно отжать просто руками…  Да-да.     
                                        фасоль

Должно получиться вот так:
     вот оно - будущее пхали

Еще вторая составная часть пхали — грецкие орехи:    

грецкие орехи

У меня их было по весу 120 г, т.е. стакан с горкой. 

Теперь мы у главного входа в таинство… Начинаем все пропускать через мясорубку.
Говорят, что надо пропускать дважды, а истинные знатоки считают, что надо орехи 2 раза истолочь в ступке с зеленью и сухими пряностями. Ребята, поверьте на слово, никто не догадается, что вас спасла мясорубка. Вот в блендере или измельчителе точно не надо проводить эту операцию, проверено, получается неоднородная масса, местами слишком неднородная, а это влияет на общий вкус закуски.

Итак, один раз через мясорубку. Зелень режу обычно перед закладкой, чтобы не забивала ножи.       

после мясорубки

Получилась масса серого цвета.
Отправьте глазастых соглядатаев в комнату, а сами в одиночестве помесите эту массу рукой. И опять… да-да… Добавляйте сюда остальные ингредиенты; сухой кориандр, уцхо-сунели/при отсутствии его — хмели сунели/, красный перец, орегано, чабер.
Тимьян не годится сюда.
Соль, конечно, по вашему вкусу, так, как вы присаливаете первые или вторые блюда.  

пхали

Выложите в тарелку, примните массу и на ровной поверхности сделайте насечки ножом.
Украсьте зеленью, кольцами лука, зернами граната. Идеально —  зерна граната, так предписано канонами грузинской кухни.  Но я в костромской деревне, а гранат смогу купить только в субботу, если поедем…  
  пхали готов

Чернослив, по моему разумению, с грецкими орехами сочетается… Накрываем пленкой и в холодильник на пару часов, а потом подаем на стол.     

Из других овощных составляющих закуска готовится аналогичным образом, просто и легко. Надо обратить внимание лишь на некоторые нюансы:
  • Для свекольного пхали /из свеклы/ надо испечь в фольге свеклу, тогда в ней не будет лишней влаги. 
  • Для шпинатного пхали /кстати, очень вкусен!/ шпинат используйте вместе с толстыми черешками, хорошо промыв их. Они как раз очень полезны.  
  • Для капустного пхали капусту лучше варить на пару, затем отжать. 
  • Из листьев и черешков мангольда вкусный пхали получается, но их надо мноооого. При отваривании, даже слабом, мангольд теряет малиновый цвет в отличие от листьев свеклы. Получается вот такой:

пхали из мангольда

Это черешки из морозильника, последний запас. Было мало орехов, а зеленый лук просто нарезан ножом. Это случайное фото.  

А на этом фото — из отваренной фасоли в зернах:  
 пхали из фасоли в зернах

  • Хорош пхали из молодых листьев и черешков свеклы. Так что не выбрасывайте их после сбора урожая корнеплодов. 
  • Можно добавлять отваренную крапиву в любой вид пхали, кстати. 

Ну и о винном уксусе… Его надо немного, я обхожусь соком японской айвы… И лимон давно не нужен. По канонам кухни лук не используют при приготовлении пхали из шпината и свеклы. Я попробовала добавить, и мне понравилось. Если кто-то не может есть в свежем виде лук, т.е. так, как он используется в этом блюде, то можно припустить его немного на сковороде до прозрачности. После " выстаивания" пхали едкость лука исчезает.

Можно сделать лепешку на тарелке, можно скатать шарики, слепить лодочки… Попробуйте, думаю, что на вкус это блюдо понравится всем. Очень трудно испортить блюдо с грецкими орехами, так же, как трудно в русской кухне испортить грибные блюда. Надо очень «постараться» для этого…

Особое внимание уделите покупке орехов, так как они, старые,  могут дать горечь и испортить результат.  
И не надо бояться использовать пряности, к которым именно вы привыкли.         

В завершении скажу, что у каждого грузинского блюда есть масса вариантов. Два селения стоят рядом, но за перевалом, одно и то же блюдо готовят по разному. Так, к примеру, самое простое лобио имеет с десяток разных рецептов.
Я не один раз была свидетельницей споров родственниц своей приемной матери между собой.
Делали сациви. Пробу снимаю я. Все вкусно, Для меня. Но не для них. Вроде бы успокоились, тихо у очага… Входит племянник мачехи. Пробует и со словами «Это не сАциви!» гордо покидает арену. Кухонный базар продолжается… И каждая хозяйка права!
Следующая запись: Капуста "Провансаль"

Запись размещена в разделах: рецепты, , , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
user_700 Галина Хазиева и еще 160 человек


Комментарии (57)
Пхали все хороши, но более всего мне нравится из шпината) А лук репчатый я обычно жарю, мелко порезанный… Все правильно рассказано, наверняка у уважаемого автора грузинские корни)
Огромное спасибо. Не ведала, что есть такое полезное и вкусное блюдо.  Возьму на вооружениеДразнюсь
комментарий ожидает подтверждения или был удален
В корнях моих намешано много, но не грузинского. Грузинка — моя мачеха. Жили родители 7 лет в Сухуми, а город у моря, многонациональный, дружно жили… Кухня интересная, но требует и выполнения правил: если острое и жирное ешь, то зелени много должно быть, да кисломолочным напитком запить надо. Это мы думаем, что там сплошь шашлыки едят. Мясо праздничным блюдом было. Была книга Эмиреджиби «Дато Туташхиа» и фильм по книге, очень хорошо показаны и люди, и жизнь. Сыры рассольные уважают, а перец горький — климат жаркий, вот и спасает от инфекции. И баклажаны… Синенькие, как и в Одессе. Супы редко. Харчо да с грецкими орехами овощные. Типа русской окрошки, только на мацони/кипяченой водой развести/, без колбасы, конечно. Мачеха первое время из белых грибов варила суп, все норовила кинзу туда заложить. Дыню летом аджикой мазалаСмеюсь… Спасибо за внимание.
 Я в детстве роман Чабуа Амирэджиби «Дата Туташхиа» не помню даже сколько раз читала, очень нравился, а потом и фильм подоспел тоже --несколько раз смотрела. Да, были времена.....
комментарий ожидает подтверждения или был удален
Татьяна, добрый вечер! Огромное спасибо за пхали, тоже взяла на вооружение! После Пасхи жду родственника из Питера, который любит все необычное; теперь я знаю, что приготовить к его приезду.
Людмила, я обещала написать про использование мангольда… Вот… Только мангольд у меня очень страшный получился, последняя партия из морозильника. Пришлось немного майонеза даже добавить. А летом из мангольда получается прекрасно. Кстати, пару ложек майонеза добавляют, это не страшно.
Татьяна, вы умничка! И не только ваше пхали, подача материала вызвали интерес, вы — замечательная собеседница. После ваших комментариев вновь захотелось посмотреть фильм «Дата Туташхиа», а летом обязательно попробовать дыню с аджикой. Жду ваших новых постов!
Готовила из стручковой фасоли- замечательно вкусно получилось. Все нахваливали, дочь пробовала пхали из фасоли в каком то ресторане в Грузии, сказала, что этот намного вкуснее. Теперь на очереди пхали из свеклы. Спасибо ещё раз
Света, спасибо за отзыв. Пойдет молодая крапива, можно  добавлять к любому овощу.
Татьяна! Всегда удивляете необычными рецептами, во всяком случае для меня!!! Огромное спасибо. Хочется повторить!!!
Спасибо за отзыв, Наташа! Попробуйте, конечно, это не отбивная, но орехи сытость дают. Для лета — подходящее блюдо.  
Можна попробувати приготувати літом…
Почему же ждать лета? В любое время года можно.
Спасибо за интересное изложение материала! Мой фаворит — пхали из капусты с зернышками граната... Объеденье!!! Если мы идем в гости к нашим тбилисским друзьям, то те уже не спрашивают, что нам приготовить!)))) Спасибо!
Замечательно! Спасибо. Давно мечтала узнать этот рецепт.
Потрясающе!!! Вы готовите пхали по истинно грузинским канонам!!! (Вашей семье повезло!!) в Грузии также растет грузинская капуста, которая и называется Пхали! Успехов вам и процветания!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про закуски
В выходные у нас всегда гости, и это очень приятно, но вот задача — чем их накормить? На сегодня в меню барбекю и бутерброды — все для отдыха на свежем воздухе. Закуски из сосисок — вкусно и просто Предлагаю два варианта закусок из...
Всем-всем-всем любителям грибов и мяска посвящается:) Если хочется приготовить что-нибудь вкусненькое, но не хочется готовить обыденные блюда — предлагаю приготовить очень оригинальную закуску. Фарш для закуски лучше всего приготовить...
Любите ли вы сыр так как люблю его я?)))) Если да, то читайте дальше! Обязательным дополнением нашего новогоднего стола является сырная тарелка. Сыр мы любим, любим разный и у каждого уже сложились свои вкусовые пристрастия о сочетании с...
Сезон баклажанов начался и вам захотелось приготовить что-то оригинальное? Рулетики из запеченных баклажанов с творогом идеально подойдут! Они очень быстро и просто готовятся, а съедаются ещё быстрее.Рулетики из баклажан выглядят потрясающе и...
vk_163539608 на конкурс «Рецепты Весна-2017»
Хочу предложить быструю закуску под названием «Лодочки». Это просто, быстро и очень вкусно. Закуска Нам потребуется: болгарский перец — 1 штуканебольшие кусочки курицы  сыркрасный лук (это не принципиально, можно любой)1 яйцо майонез...
В Новый Год соседка угостила меня замечательным закусоном в виде мандарин. Мне очень понравилось новогоднее оформление закуски, и я тоже захотела приготовить. Ингредиенты:Сыр плавленный — 100 гСыр твердых сортов  - 150 гЯйца куриные...
Смотрите все материалы про закуски: Смотреть все