Сыр домашний своими руками

сыр домашний
сыр домашний

Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится начать впервые, лучше положиться на чужой опыт. Есть проверенный рецепт, присутствуют фотографии только на первый взгляд таинственного процесса. А больше ничего не надо, кроме желания получить свой сыр. На фото головка сыра, сваренная в 19-00 вечера, полежавшая до 10-00 следующего дня под прессом для удаления молочной сыворотки. Этот сыр называют незрелым, молодым, из него можно готовить сулугуни, моцареллу и пр. Но, поскольку для их приготовления опять требуется нагрев сыворотки, а наш «молодой» сыр по вкусовым качествам и в таком состоянии уже вкусен, семейный совет «постановил» использовать именно этот, пусть и незрелый, но сыр.

В 90-е годы я варила сыр, используя в качестве закваски пепсин (он продавался в аптеке). Потом появилось разнообразие сыров в магазинах, вопрос домашнего сыроварения был с повестки дня снят. Сейчас же мы подошли к единодушному однообразию списков поставщиков сыра, качество отечественных сыров с введением санкций не улучшилось. Возможно, в столичных супермаркетах «Азбука вкуса»,  «Глобус Гурмэ» или «Итал-Плаза»  что-то на прилавках есть, но в «Перекрестке», «Виктории» и им подобным ассортимент не широкий. А цены на присутствующие сыры поднялись высоко. Я не буду касаться сыров твердых и мягких, в данном случае нас должны интересовать рассольные. Если говорить о технологических признаках, для них характерно то, что созревание и хранение происходит в рассоле. При производстве часто используется овечье и козье молоко или смесь их с коровьим. У них острый вкус, повышенное содержание соли, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, отсутствует корка. Эти сыры, как правило, не парафинируют. Многие из нас, наверное, могут привести примеры разочарования от сырных покупок. Самый недавний мой пример — сыр сулугуни Стародубского завода. Абсолютно плавленный сыр, вкус противно-кислый с отдушкой.

сыр Сулугуни - очень плохой
сыр Сулугуни — очень плохой

Упаковка этого сыра
Упаковка этого сыра

Сулугуни
Сулугуни

Все бы ничего, но это Товарищество бракоделов на Вере производит огромное количество сыров. Сын пожаловался на такое же качество этого сыра, но купленного в Москве. Сквозь упаковку очень трудно разглядеть структуру. Не нравится мне сейчас и адыгейский сыр, граница его увлажнения давно пройдена. В общем, вывод один: сделать самим!

Для приготовления домашнего сыра нам потребуется сырная закваска «Meito» растительного происхождения из Японии. Поверьте на слово, нет разницы между пепсином и этой закваской в скорости приготовления, во вкусе получаемого на выходе сырья, в… и во… нет ни в чем.

пакетик закваски Meito
пакетик закваски Meito

Этот пакетик рассчитан на 100 л молока. Для начала нам надо разделить содержимое на части. Можно высыпать гранулы на чистый и ровный лист бумаги, затем линейкой (моя невестка делила транспортиром, тоже молодец) собрать гранулы в полоску 10-сантиметровую, а затем разделить на 10 равных частей. Каждую часть упаковать отдельно. У меня кончились маленькие пакетики с замочком, поэтому я поступила просто — нарезала кусочков целлофана от пакета обычного, положила гранулы, закрутила их нитью. Получилось 10 мешочков, каждый будет закваской для 10 л молока. Но из 10 л я не делаю, предпочитаю из 3-х и 6-ти (правильнее — из 3,3 л и 6,6 л).

Порции закваски на будущее
Порции закваски на будущее

Здесь не хватает еще двух мешочков, они использованы. А эти будут ждать своего часа в холодильнике. Теперь о молоке. Не верьте, что сыр можно сделать из фермерского молока и только. Купите пастеризованное молоко жирностью 3,2%  в самой дешевой упаковке. Не гонитесь за жирностью более высокой, молочная сыворотка «отберет» эту жирность.

Молоко пастеризованное - 6,6 литра
Молоко пастеризованное — 6,6 литра

Выливаем молоко в кастрюлю и начинаем  подогревать до температуры 37-38 градусов не на очень активном огне, помешивая, чтобы нагрев был равномерным. Если трудно вспомнить, как купали ребенка при такой температуре, можно приобрести термометр для жидкости. Они есть разные, ценник их сильно отличается.

Водяной термометр
Водяной термометр

Пока нагрев молока продолжается, возьмем 2/3 части закваски из мешочка и разведем в небольшом количестве питьевой воды комнатной температуры.

Закваска хорошо растворяется в питьевой воде
Закваска хорошо растворяется в питьевой воде

И растворенную закваску выливаем в подогретое равномерно до температуры 37-38 градусов молоко. Вот здесь надо постараться перемешать минуты 2-3-4. Ставим накрытую крышкой кастрюлю в теплое место (на батарею, плиту, печку и др.). Можно накрыть или закутать кастрюлю, чтобы сохранить тепло. Можно использовать мультиварку, духовку с функцией «поддержанием тепла». Если печете хлеб или пироги, то нахОдите ведь место для теста.

молоко с растворенной закваской
молоко с растворенной закваской

Через 20-30 минут загляните, не сотрясая кастрюлю. Если все в порядке, закваска уже работает.

Образуется молочный сгусток
Образуется молочный сгусток

Накрываем кастрюлю и даем постоять еще 30-40 минут. Не трогайте сгусток ложкой, не нарушайте его! Проходит заданное время, снимаем крышку и разрезаем сгусток на квадратики, размеры их произвольные, тут точность лишняя.

Режем на квадратики
Режем на квадратики

Прошу прощения за качество фото. Сыр я делаю обычно вечером, софиты отсутствуют))). В данном случае кастрюля стоит в углублении печи, но «нарезка» видна.

Сгусток порезан
Сгусток порезан

Теперь начинаем нагревать кастрюлю, помешивая содержимое.

Нагреваем сырную массу
Нагреваем сырную массу

Доводим температуру до 42 градусов. Наблюдаем образование «сырного зерна».

Сыр варим
Сыр варим

Доводим до нужной температуры, сразу же сливаем сыворотку, либо вынимаем сырное зерно шумовкой в форму, застеленную марлей или нейлоновой сеткой. Я сначала вынимаю эту массу в миску, там же смешиваю с солью, а затем перекладываю в застеленную сеткой (можно просто капроновой занавеской застелить) форму. На 6,6 л молока потребуется 2 столовые ложки соли. Соль уходит с молочной сывороткой, так что не бойтесь такого количества.

Вынимаем сырное зерно
Вынимаем сырное зерно

Гурманы могут добавлять любую зелень по вкусу именно в этот момент, потом будет поздно. Но с ароматом трав не почувствуете вкус сыра. 

Сыр стоит под прессом
Сыр стоит под прессом

Вот тут полет фантазии может быть очень высоким: эмалированная миска, в ней сито, в нем застелена сетка, которая прикрывает и сыр тоже, на сетке — 3-литровая кастрюля для варки овощей а-ля бидон с плоским дном, в кастрюле — 3 литра воды, сверху тарелка с салфеткой, на салфетке — мой любимый камень))). Невестка применила на своем сыре гантели. Кто-то кирпичи в пакете… С 19-00 до утра 10-00 сыр лежал так, конечно, я иной раз сливала сыворотку. Казус произошел ночью, сооружение в 5-00 слетело с грохотом, напугав сонных сыроваров, центр тяжести сместился, 3 л воды вылились)))

Сыр вынули
Сыр вынули

От сетки рисунок виден — он мелкий. А крупные полосы — это от сложенных концов той же сетки. Из 6,6 литров молока выход — 740 г сыра. Лежит в холодильнике пока, целой головкой. Предыдущие сыры получались разными, т.к. нагревала по-разному, да и молоко брала разных производителей. Прессовала по-разному, отсюда и разница в плотности.

Один из сыров
Один из сыров

еще один вариант
еще один вариант

Это из 3-х литров молока, лежал в другой форме.

Еще один
Еще один

Вкус у них молочный с чуть уловимой кислинкой. Хороши в салатах, да и просто к завтраку. Количество соли надо подбирать по своему вкусу. Я очень довольна, что познакомилась с растительной закваской, между прочим, в нашем Центре природного земледелия, сыроварение стало очень модным занятием благодаря руководителю Елене Макаровой, энергичной, молодой и умной женщине. Вспомнила свои опыты 90-х годов, продолжила их сейчас. Попробовала и творог на специальной закваске. Вот это продукт получился!!! Попробуйте непременно…

Продолжаю свой рассказ. Прошли сутки, однако. К завтраку нарезала сыр, который вчера положила в холодильник.

Домашний сыр 12.12.2016г.
Домашний сыр 12.12.2016г.

Можно было отжать посильнее, тогда бы не было небольших полостей внутри, но вкус сыра очень приятен. Привожу рецепт, которым поделилась Елена Макарова.

рецепт домашнего сыра
рецепт домашнего сыра

Различий, как видите, здесь не много. Я нагреваю до 38 градусов (см пункт 2), да в мешок не выкладываю. И последнее, тоже важное, экономическая целесообразность и затратность домашнего сыра. 6,6 литра молока по 34 руб. за литр + 2/3 части закваски стоят 3 руб = 228 руб. за 740 г. Я ни в коем случае не призываю отказываться от сыров твердых и мягких магазинных, они вкусны и полезны, как и все остальные сыры. Но их еще и найти надо. Пармезанов у нас нет, есть только названия. Очень сомневаюсь, что сыроделы сотворят итальянский «Пармиджано Реджано».

Пармезан из Италии
Пармезан из Италии

Пармиджано Риджано
Пармиджано Риджано

Уругвайские пармезаны хороши только дорогие.
Из маасдамов «Мадригал» был достоен звания сыра. Безумно дорогими стали «Cоветский», «Алтайский», «Швейцарский». Из мягких «Бри» и «Камамбер» французские были хороши. Наши сейчас имеют кислый вкус и высокую цену. Слизистые сыры совсем пропали с прилавков. А наши рассольные — брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский… Это уж как повезет, как производитель решит… А избыточное количество соли в этих сырах никому не на пользу. Вот поэтому и варю домашний сыр!
Следующая запись: Домашний сыр

Запись размещена в разделах: , рецепты, ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Irina62 Ирина Шилова и еще 23 человека




Комментарии (51)
Сметану не делала, творог готовила с помощью закваски, на пакетике адрес: своййогурт. ru. Выбор молочных очень широкий. Инструкция очень простая по творогу.
Моя бабушка делала творог так: в молоко добавляла свежую сметану, размешивала, доводила до кипения, остужала. Потом эту массу откидывала на марлю, завязывала в узелок и подвешивала, чтоб стекла сыворотка.
Любой нагрев молока делает его уже не полезным, в деревнях нежный творог делали, ни в коем случае не уваривая до жёсткости хлопьев. Тут печка оказывала помощь со своим теплом. А горожане и лимонным соком закисляли молоко, затем доводили опять же до кипения. И хлористый кальций использовали… Что остаётся в этом продукте после кипячения? Даже пастеризация молока допускает нагрев от 60 до 80, чтобы хоть какая-то польза была.
Молоко полезно: легкоусваиваиваемым молочным жиром, жирорастворимыми витаминами, довольно высоким содержанием калия и кальция, молочными белками — альбуминами и казеинами, молочным сахаром — лактозой (но у некоторых он не усваивается организмом).
Наиболее полезным компонентом все-таки является молочный жир. Но в процессе «жесткой» термической обработки (кипячение) образуются транс-изомеры жирных кислот, которые далеко не полезные для организма.
Добавлю, что творог любая женщина могла сделать в советские времена, сложного ничего нет, заквась молоко простоквашей, сметаной, ряженкой и пр., поставь в тёплое место, чтобы сгусток образовался. И так далее. Но вот почему-то именно из такой закваски, о которой говорили выше, выходит вкуснейший творог. Думаю, что причина в нужных бактериях.
Купила в аптеке.

лицевая сторона)))
лицевая сторона)))
Только я этот пакет на 3 л молока использовала, написано же от 1 до 3 литров
Выше писали о том, что нежелательно доводить молоко до кипения, поскольку в ней убьётся вся полезная составляющая. В инструкции к препарату ясно написано «берётся стерильное молоко». А кто-нибудь пробовал для приготовления творога просто нагреть магазинное пастеризованное 3,2% молоко? Кефир (или домашний йогурт — как уж его правильно назвать), к примеру, у меня получается довольно неплохо. В подогретое до 40-43 градусов молоко добавляю тоже магазинный кефир в пропорции 1:10 (кефир: молоко). Но беру тот, у которого написано, что присутствует полезный грибок. Через 8-9 часов переношу из тепла в холодильник на пару-тройку часов. Вкусно. Не кисло. Полезно. )))
Я делала из пастеризованного 3,2% со сроком годности 3 дня. Не кипятила, а нагрела до до нужной температуры. Вот из бочки молоко точно бы довела до кипения (в 90-е у нас рано утром торговали им в Строгино). Таким же способом, как и Вы, делаю кисломолочный продукт, заквашиваю ряженкой, сметаной или кефиром(или оставшейся от предыдущего заквашивания). Думаю, что все так делают, это не ново.
Я варю риккоту, российский, сулугуни. Девочки, сыворотку после сырного зерна, доведите до кипения (но не кипятите), мин. 2-3 и процедите+зелень+солёный огурчик (через мелкую тёрку пропущенный) = под небольшой пресс, и ОБЪЕДЕНИЕ риккота.
Спасибо, знаю, это моя мачеха делает, в Грузии очень ценят эту вареную творожную массу. Мне больше по душе домашний сыр простой без добавок. От сулугуни тоже отошла, и именно от лишнего нагрева. С удовольствием узнала бы рецепт Вашего «российского». Если не жалко, да время будет, Людмила, поделитесь, пжста.
Татьяна, если есть рецепты приготовления грузинских сыров, поделитесь, если можно. В первую очередь сулугуни и имеретинский сыр (кажется так называется не сильно соленый, довольно крепкий, при тонкой нарезке даже хрупкий, сыр со множеством мелких дырочек на разрезе).
Сулугуни я готовила из фермерского молока, использовала пепсин говяжий, тогда ещё закваски Meito не было. Из магазинного не получалось, сгусток был слабый, выход сырного зерна малый. В инструкции к Meito есть несколько вариантов сыров: моцарелла, брынза, фота, сулугуни, эдам. И там указано, что молоко нужно цельное. Кстати, даже купленное на рынке в Судиславле у фермеров молоко не всегда даёт результат.
Спасибо. Я из Москвы. Буду экспериментировать с фермерским молоком. Вдруг повезёт, и найду подходящее.
Если есть молоко цельное, то ход работы такой же (как я выше описала). Только жать и давить собранные сгустки не надо, достаточно просто дать им повисеть или полежать в марле часа 4-5-6. Сыворотку с этого сыра (который в Грузии называют молодым, но есть и особое, их название) делим на 2 части — поменьше и побольше. Большую часть остудить до температуры холодильника. А в меньшей, нагретой до 65-70°, начать плавить нарезанный мелкими кубиками наш молодой сыр, помешивая деревянной или для антипригарным посуды лопаткой. Мачеха всегда рукой мешает)))это все быстро происходит, масса плавится быстро, мы её собираем в комок, лепим руками на столе головку, остужаем в холодной сыворотке. Затем кладем в раствор соли (или в воду или в сыворотку) — 500 г соли на 2 л жидкости. Держим 10-12 часов (но кто как!). Солить надо приноровиться по своему вкусу.
Вся сыворотка, кстати, не только используется для выпечки блинов и пр. Это очень хорошая подкормка для гортензий (как и вся кисломолочная продукция)
Сыр очень вкусный! Пробовала с Мейто, честно говоря, не очень по вкусовым, есть горчинка, на химозине сыр более нежный, без горечи. Я беру обычно сычужный фермент Бакздрав, там 90% химозина и 10 % пепсина. Выход сыра максимальный, сыворотка чистейшая, плюс сгусток плотный. Сыр очень легко и быстро делается.
Где берут фермент Бакздрав?
Простой рецепт приготовления домашнего сыра на сычужном ферменте БакЗдрав
Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72°С  и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36°С . Пастеризованное магазинное молоко использовать не рекомендуется.
1. В пастеризованное и охлажденное до 30-36°С  молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока).
2. Из расчета 1 стик фермента сыр БакЗдрав на 50 л молока растворите содержимое пакетика в небольшом количестве (50-100 мл) теплой воды температурой 30-36˚С.
3. Плавно перемешивая добавьте раствор с ферментом в молоко;
4. Остановите движение молока в емкости и дайте смеси настояться в покое до завершения процесса ферментации на 30-60 минут.
5. Проверьте образовавшийся сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка.
6. Разрежьте сгусток в кастрюле на кубики размером 0,5-1 см. Оставьте массу в покое на 30-50 минут.
7. Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно подогревать массу до 40°С  в течение 30-40 мин. Плавными круговыми движениями вымешивайте сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться.
8. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сырные формы, слегка уплотняя.
9. В течение следующих трех часов постепенно уплотняющийся сгусток следует переворачивать каждые 30-60 минут для самопрессования.
Сыр готов к употреблению.
Перед тем как ставить сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив в сыр зелень, пряности по вкусу или после приготовления обкатать сыр в зелени, специях.
При желании можно положить сыр в 18%-й рассол (раствор поваренной соли, не йодированной) на 8-12 часов, после чего вытащить, промокнуть от лишней влаги.
Можно посолить сыр сухим способом. Для этого необходимо сразу после приготовления натереть его солью, с расчетом 4-5% соли от массы полученного сыра. Обсушить сыр при комнатной температуре.
Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления.
Хранить свежий полутвердый сыр завернутым в пищевую пленку в холодильнике примерно 1-2 недели.
Это мой рецепт, может кому пригодится)

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про домашний сыр
Молочная коза на подворье — и лекарь, и кормилица. Козье молоко богато витаминами А, РР (никотиновой кислотой), каротина в нем в 3 раза больше, чем в коровьем. Это объясняется тем, что козы поедают гораздо больше видов трав, чем «буренки».  Молоко...
Chasogor в личный журнал
Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра. Под Москвой есть...
spil-dereviev в личный журнал
Изготовление сыра в домашних условиях. Состав:3 литра молока1 кг творога4 яйца100 грамм сливочного масла2 столовые ложки солиПриготовление:Первым делом делим наше молоко на 2 части: 2,5 литра и 0,5 литра. 2,5 литра молока ставим на плиту, оно...
Поделитесь, пожалуйста рецептами козьего сыра! Есть ли принципиальная разница приготовления сыра из коровьего молока и козьего?
сыр из коровьего молока Есть разные варианты форм для сыра. Для незрелого, типа домашнего, адыгейского и подобных подойдет и пластиковый дуршлаг. Есть вариант — использовать ветчинницу, в ней и пресс присутствует, и диаметр позволяет сделать из...
dnevnicCazachki в личный журнал
Многие  жители  деревень  и  даже  дачники  имеют  в  своем  хозяйстве  коз  или  коров.  Или  просто  получают  доступ  к  качественному  молоку,  покидая  шумные  города  на  выходные  и  уезжая  на  дачу. свежий сыр сыр Сейчас...
Смотрите все материалы про домашний сыр: Смотреть все