Тесто кефирное, любимое. Для пирогов, пирожков и рулетов

Недавно в группе «7Дач» ВКонтакте  попалось мне на глаза обсуждение статьи с рецептом пирожков на таком странном тесте, мягко говоря, спорном очень и очень, что я даже прочитала комментарии. Радует, что есть думающие хозяйки.
Конечно, тот рецепт имеет право на существование, тем более было произнесено магическое «моя бабушка так делала!»  Ну, что ж… Если бабушка хлебнула в детстве лиха, как и моя мама, пережила войну, голод, рытье окопов и работу на торфоразработках под Москвой в 14 лет, от потрясающе тяжелой, но вкусной сдобы на дрожжевом тесте отказаться трудно.

Сейчас у каждой хозяйки есть выбор: здоровая семья и вкусный обед. Достаточно посмотреть в интернете, с помощью чего производятся хлебопекарные дрожжи. ГОСТ для интересующихся никто не скрывает.
По долгу службы отца мои родители часто меняли места проживания. Азербайджан, Грузия, Москва, 11 лет в Германии, Молдавия, Украина, Подмосковье, Абхазия, снова Москва...  Естественно, мы с братом эти места посмотрели. Мама сразу обрастала новыми знакомыми и новыми для всех нас кулинарными знаниями, обогащая семейный стол национальными блюдами тех мест, где жили. Я приехала в Абхазию в 10 классе, сразу окунулась в колорит сухумской пищи, ведь соседями нашими по дому были и абхазцы, и грузины, и греки, и евреи, и армяне, и эстонцы!!! Про славян я уже и не упоминаю. Завораживающие названия — суп-харчо, сациви/из курицы, индейки, из баклажанов/, кучмачи, кубдари, аджапсандали, ну и ткемали, сацибели и аджика — стали часто употребляться у нас в семье.

Остались блюда, проверенные временем, не очень жирные, в меру острые, какие прижились. Соседка, тетя Венера Мамаладзе /на русском языке — Петухова/, погибшая во время страшных событий 1993 года, научила печь тонкие хачапури, не толстые аджарские, с яйцом сверху, а тонкие, какие делают на Западе Грузии, на кефирном тесте. А в 1975 году неожиданно для меня это тесто я обнаружила в копилке рецептов у бабушки своего мужа в Ленинграде. Она, блокадница, тем не менее любила, чтобы тесто было мало, а начинки много, что и переняла у нее сразу же я. Тесто, легкое в приготовлении, мягкое, пластично-податливое, хранящееся 4-5 дней в холодильнике, способное выручить в любую минуту, т.к. может быть подготовленным заранее, подходящее к любому виду начинок — и сладким, и закусочным, наконец, просто дешевое. Самое главное, нет тяжести в желудке, как после дрожжевого  теста.        

Пропорции теста такие:    

  •       0,5 л кефира /жирного/           
  •     1,5 чайной ложки соли 
  •     1,5 — 2 стол. ложки сахара
  •     1 чайную ложку питьевой соды    
  •     50 — 60 мл  растительного масла  
  •      мука     

Как готовить:

Быстрыми круговыми движениями размешать кефир, соль, сахар, добавить муки, немного, всыпать соду, перемешивая.
Добавлять муки и масла, пока тесто не станет похоже на сформированный мягкий колобок, постепенно опускающийся.    
      тесто

Можно, смазывая маслом руки,  вымесить его и руками. Вот здесь главенствует правило: кашу маслом не испортишь!
Внимание! Яиц не кладем, они только скрепят тесто и сделают его жестким.

Кладем наш колобок в холодильник на 45-60 минут. А по истечении срока используем по назначению. По мере надобности это тесто используем в течение 4-5 дней.

Начинки

Начинки могут быть разными, это зависит от вашей фантазии и средств.
  • В начинку закусочных пирогов надо класть сырое яйцо /сколько захотите штук/, в начинку с повидлом, вареньем — не надо. Это тесто на смазанном противне раскатывается или разминается руками очень тонко. 
  • Закрытыми надо делать пироги, как правило несладкие, небольшие дырочки в верхнем слое надо сделать. А сладкие можно делать открытыми. 

Температура в печке — 185 градусов.
После приготовления надо смазать верх сливочным маслом.

Необычный вкус имеют пироги с добавлением цельнозерновой муки.
Хороши рулеты с маково-изюмной начинкой, с яблочно-изюмной, с терносливой и изюмом, с грецким орехом и изюмом.
Необыкновенно вкусны ватрушки, как и большой пирог с творогом!     

Вот такие получаются пироги:
С терносливой и изюмом

с терносливой и изюмом

Слой теста надо делать около половины сантиметра, Тогда не будет так, как на верхнем фото. Торопиться не надо!

С сайрой:

с сайрой

С сыром:

с сыром

Для сырного сыр сулугуни лучше не брать, использовать лучше адыгейский /у нас это «Домашний»  на рынке/. Моя мачеха — мегрелка, но мегрельские хачапури с сыром еще и сверху она не печет. Говорит, что достаточно того, что внутри! 

С рыбой и кабачком:


с рыбой и кабачком

Многообразию начинок предела нет — с курицей, с мясом, с рыбой, с сыром+лук+чеснок+соль+укроп, с мангольдом и сыром, с картошкой+кабачок+грибы+лук, со шпинатом, со щавелем, с капустой  и т.д.

Очень рада, что мои три невестки, жены старших сыновей, умницы, хорошие хозяйки, пользуются рецептом, даже 14-летняя внучка после летнего «практикума» у нас в деревне стала угощать родителей в Москве.
Все просто, без дрожжей…  

Попробуйте!
Следующий материал - вопрос: Как растягивать тесто на полотенце?

Запись размещена в разделах: рецепты, , , , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Velolgaa Ольга Вельмизова и еще 214 человек




Комментарии (61)
Сегодня испекла пирог. Очень довольна. Спасибо большое)))
На вид очень тонкое тесто, не такое, как на дрожжах. Надо попробовать, конечно…
Я много лет жила на Северном Кавказе и там узнала такой же рецепт — тесто на кефире. Отличное тесто! У нас все его любят, и я частенько балую своих домашних выпечкой. Но из кефирного теста делаю, в основном, пирожки на сухой сковородке, они в Дагестане называются ЧУДУ (ударение на втором У), и смазываются готовые растопленным сливочным маслом. Это необыкновенно вкусно! Особенно горячие, но и холодные улетают быстро)). Действительно, подтверждаю, после этого теста никогда нет тяжести в желудке.
Начинки для чудУ самые разнообразные, тут уже писали — и сыр, брынза (адыгейский сыр; смесь разных сыров и творога и т.д.), картошка с луком, сырая картошка с мясом (о! вкусно!!)), мясной фарш сырой, фарш из отварного мяса с луком, тыква с луком и пряностями несладкая, тыква сладкая, сбор зелени (крапива+мокрица+лук зеленый+зелень всякая, в том числе и свекольная ботва молодая, и шпинат!) в любом количестве и составе. Можно и сладкие пироги так же печь, но нам всем больше нравятся несладкие.
А вот подслащенное тесто я готовлю только для оладий, и тесто, конечно, более жидкое нужно.
Для пирожков тесто раскатывается, подсыпая муку, тонко, но чтоб не порвалось. Кто-то любит мало теста и много начинки, кто-то — наоборот, и тесто любит, и начинку)). Приятного аппетита!
Я не стала упоминать чуду, как и хачапури осознанно, так как в кухнях всех народов такой рецепт присутствует. А кавказская, греческая, тюркская, арабская кухни вообще по части такого теста богаты. То, что это для многих открытие, удивительно, но радует. В свете тенденций отказа от дрожжевого теста, кефирное выигрывает. Дёшево, просто, быстро, удобно, всегда под рукой и выручит.
Это верно. Как правило, в холодильнике всегда есть что-то кисломолочное)). А, кстати, дагестанские чуду хозяйки часто делают даже не из кефирного теста, а из простого, пресного, как для вареников, только мягче. Представьте, это тоже отлично получается!
Прекрасный рецепт! Я таким тестом пользуюсь свыше 40 лет для различных пирожков к завтраку, особенно на даче, когда все «Короеды» посъезжаются, быстро, вкусно, сытно и изящно. Станислав.
Прекрасный эпитет, Станислав! «Спиногрызы» бытует у нас, возьмем на вооружение.
Татьяна, делала пироги из теста по Вашему рецепту. Всем понравилось. А мне больше всех. Очень быстро, просто и легко готовится. Спасибо Вам большое.
Спасибо за рецепт.
С тестом, особенно дрожжевым, не «дружу», но Ваш рецепт попробую, единственное не понимаю, сколько добавлять муки, т.к. выражение «сколько возьмёт» не понимаю, нет опыта. Не подскажете, сколько же добавлять муки?
Оля, сложного здесь нет ничего, Вы приноровитесь по своему вкусу. Если положить муки больше, то тесто будет сухое, жесткое, не будет эластичным. Поэтому добавляйте муку постепенно, вымешивая большой вилкой, к примеру. На пол-литра кисломолочного продукта идет от 2,5 до 3,5 стак. муки. Мука очень отличается по своим характеристикам, хотя на пакетах написано одинаково: «Пшеничная хлебопекарная высшего сорта», соответственно, результат по тесту разный. Очень хороша мука«Белоснежка» белгородская, а не «Макфа». Цельнозерновая пшеничная всегда даёт мягкость, вкус не каждому понравится. Нельзя покупать муку общего назначения, а ею славится Ашан и Радуга. Вымешивайте до однородности, да чтобы от стенок отставало, не бойтесь влить больше растительного масла. И месят это тесто быстро, а не так, как хлеб. Колобок не должен получиться, в этом случае будет сухое.
Не хочу никого обидеть, но… Это тесто правильно называется «торт бедного студента». Выпечка должна быть пышная, надавишь — тут же принимает первоначальную форму. А это что? И на вид-то не очень привлекательна — пирог тонкий, как лист бумаги, и на вкус — не особо… Да, можно быстренько сотворить такое тесто, если нужно накормить быстро и скоро семью или гостей (хотя гостям подать не решилась бы), но если есть время — дрожжевое тесто — вне конкуренции.
Если сотворить, то уж творить бисквит или песочное на масле, или слоеное тоже на сливочном, а польза от творения на дрожжах нулевая. После голодных военных лет его и ели, а сейчас уже надо думать и о пользе. Каждый выбирает свои приоритеты. Ведь и вкусы разные, не спорят о них.
Смешно. Пользы от любого теста-0. Вкусно-да. Но не эта резина. А «сотворить» можно не только бисквит или песочку. У многих хозяек не получается хорошее дрожжевое тесто.
Мы говорим о вреде дрожжей и теста на них и непереносимости их большинством. Поэтому никто не рубит с плеча, обсуждая, уважая вкусы других, а также кухню других народов. Продукт, появившийся совсем недавно искусственным путем, да еще каким, секрета никто не делал, совсем не полезен. Но выбор Ваш, я уважаю и его.
«Мы говорим о вреде дрожжей и теста на них и непереносимости их большинством».

А хлеб дрожжевой, вероятно, тоже большинство не переносит?.. Это называется «Из мухи слона...» 25 граммов сырых дрожжей на стакан жидкости в дрожжевом пироге и 200 г сливочного масла в слойке или песочном, думаю, даже и речи нет, что вредней. И потом, изначально говорили о том, что кефирное, пустое совершенно тесто — это невкусно, а не о вреде или полезности того или иного продукта. Я тоже пробовала делать лепешки из него — пока горячие, еще съедобно, но остыли — сразу в ведро. Добавила яйцо, то же сливочное масло — ну, более-менее.
Думаю, спор закончился…
Спор тогда спор, когда не рубят с плеча, уважают мнение других. О вкусах не спорят.
Спасибо за рецепт. Никак не мог взять в толк, почему от простого хлеба нет изжоги, а от пирогов на дрожжах ужасная. Это актуально для тех, кто занимается физическим трудом на свежем воздухе, и идут интенсивные окислительные процессы в организме, ржаной хлеб там вообще не едят, опасно — изжога со всеми вытекающими. Дрожжи хороши только для обычного хлеба, для пирогов они плохо годятся.
Вот и я иногда побалую себя рогаликом или булочкой с маком, и на тебе — изжога! Обычно ем бородинский хлеб, изжоги нет. Но если внаклонку хоть чуть поработать — точно изжога начинается.
Лиричное отступление, Вы в наклонку работали молоточком в 10 кг ( это не кувалда, это называется молоточек)? За лето все бригада становится тощей, и этому подражают худые полиционеры, находящиеся как правило поблизости, но сторонящиеся общаться с контингентом.
Я внаклонку сидя на табуреточке полю. А про полиционеров юмор не дошёл, туповата стала
Ну это так сказать негласно, примерно так, как и наши с Вами негласные отношения. Никто не видит, никто не знает…
Особенно не видно того, у кого лицо каменное)))
Как Вы так вот с этаким ликом влезли в отношения? А Вы были на Зюраткуле? Меня интересует не Лось, не Озеро, а растения, растущие хотя бы на приусадебных участках рядом.
Про растения на Зюраткуле не скажу ничего полезного(((
Жаль. Я было посылал запрос в питомник с женьшенем, находящийся рядом, но после общения со мной сударыня сменила своё личико на бородатый портрет Кончиты. Увы и ах.
Большое СПАСИБО за рецепт, ненавижу возиться с тестом, а здесь всё просто и не на один день, сладкую выпечку не люблю, с вот солёные пироги и выпечку лопаю с удовольствием (утащил к себе) впервые с тестом.
бедный он или не бедный, а завтра же приготовлю, как раз немного ветчины осталось, добавлю сыр или что еще, потом отпишусь. Критиковать то конечно проще всего, но обожаю рецепты «с историей», и почитать интересно, как с человеком познакомился и новое блюдо приготовить. А повару из Красноярска хочется заметить, что выпечка бывает разная, и пышная и тонюсенькая, идеальная пицца например «на просвет». Вобщем спасибки за рецепт)))
А повару из Красноярска хочется заметить, что выпечка бывает разная, и пышная и тонюсенькая, идеальная пицца например «на просвет».

Господи, сколько желчи!!! Голову включите, прежде чем писать… Я разве говорила о форме выпечки-пышная, тонкая? Я сказала о том, что это сиротская выпечка. Не имею права высказать свое мнение? Менторским тоном «замечать» ничего не нужно. У каждого свое отношение к рецептам…
Делаю постоянно. Все в восторге от теста. А так же от различных начинок. Огромное спасибо вам!
Очень радует, что рецепт пригодился. А вот ещё варианты начинок: с ревенем и слоёные рулетики с какао и изюмом (внутри пласт надо смазать сливочным маслом). Разрезать готовые. Успехов!!!
Уголки с ревенем
Уголки с ревенем

Рулетики с какао и изюмом
Рулетики с какао и изюмом
Выглядит аппетитно) испробуем. Спасибо
Татьяна, а с маком и изюмом можно попробовать? Сочетание вроде неплохое
Прекрасное сочетание, я тоже делала такие, а ещё с творогом и измельченными грецкими орехами (с сахаром, конечно)

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:


Эти материалы также могут вас заинтересовать