Тесто кефирное, любимое. Для пирогов, пирожков и рулетов

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Недавно в группе «7Дач» ВКонтакте попалось мне на глаза обсуждение статьи с рецептом пирожков на таком странном тесте, мягко говоря, спорном очень и очень, что я даже прочитала комментарии. Радует, что есть думающие хозяйки. Конечно, тот рецепт имеет право на существование, тем более было произнесено магическое «моя бабушка так делала!»  Ну, что ж… Если бабушка хлебнула в детстве лиха, как и моя мама, пережила войну, голод, рытье окопов и работу на торфоразработках под Москвой в 14 лет, от потрясающе тяжелой, но вкусной сдобы на дрожжевом тесте отказаться трудно.

Сейчас у каждой хозяйки есть выбор: здоровая семья и вкусный обед. Достаточно посмотреть в интернете, с помощью чего производятся хлебопекарные дрожжи. ГОСТ для интересующихся никто не скрывает.

По долгу службы отца мои родители часто меняли места проживания. Азербайджан, Грузия, Москва, 11 лет в Германии, Молдавия, Украина, Подмосковье, Абхазия, снова Москва...  Естественно, мы с братом эти места посмотрели. Мама сразу обрастала новыми знакомыми и новыми для всех нас кулинарными знаниями, обогащая семейный стол национальными блюдами тех мест, где жили. Я приехала в Абхазию в 10 классе, сразу окунулась в колорит сухумской пищи, ведь соседями нашими по дому были и абхазцы, и грузины, и греки, и евреи, и армяне, и эстонцы!!! Про славян я уже и не упоминаю. Завораживающие названия — суп-харчо, сациви/из курицы, индейки, из баклажанов/, кучмачи, кубдари, аджапсандали, ну и ткемали, сацибели и аджика — стали часто употребляться у нас в семье.

Остались блюда, проверенные временем, не очень жирные, в меру острые, какие прижились. Соседка, тетя Венера Мамаладзе /на русском языке — Петухова/, погибшая во время страшных событий 1993 года, научила печь тонкие хачапури, не толстые аджарские, с яйцом сверху, а тонкие, какие делают на Западе Грузии, на кефирном тесте. А в 1975 году неожиданно для меня это тесто я обнаружила в копилке рецептов у бабушки своего мужа в Ленинграде. Она, блокадница, тем не менее любила, чтобы тестf было мало, а начинки много, что я и переняла у нее сразу же. Тесто, легкое в приготовлении, мягкое, пластично-податливое, хранящееся 4-5 дней в холодильнике, способное выручить в любую минуту, так как может быть подготовленным заранее, подходящее к любому виду начинок — и сладким, и закусочным, наконец, просто дешевое. Самое главное, нет тяжести в желудке, как после дрожжевого теста.        


Пропорции теста такие:    

  • 0,5 л кефира (жирного);
  • 1,5 ч. ложки соли;
  • 1,5-2 ст. ложки сахара;
  • 1 ч. ложку питьевой соды;
  • 50-60 мл растительного масла;
  • мука.

Как готовить:

Быстрыми круговыми движениями размешать кефир, соль, сахар, добавить муки, немного, всыпать соду, перемешивая. Добавлять муку и масло, пока тесто не станет похоже на сформированный мягкий колобок, постепенно опускающийся.    
      Тесто

Можно, смазывая маслом руки, вымесить его и руками. Вот здесь главенствует правило: кашу маслом не испортишь!
Внимание! Яйца не кладем, они только скрепят тесто и сделают его жестким.

Кладем наш колобок в холодильник на 45-60 минут. А по истечении срока используем по назначению. По мере надобности это тесто используем в течение 4-5 дней.

Начинки

Начинки могут быть разными, это зависит от вашей фантазии и средств.
  • В начинку закусочных пирогов надо класть сырое яйцо /сколько захотите штук/, в начинку с повидлом, вареньем — не надо. Это тесто на смазанном противне раскатывается или разминается руками очень тонко. 
  • Закрытыми надо делать пироги, как правило несладкие, небольшие дырочки в верхнем слое надо сделать. А сладкие можно делать открытыми. 

Температура в печке — 185ºС.
После приготовления надо смазать верх сливочным маслом.

Необычный вкус имеют пироги с добавлением цельнозерновой муки. Хороши рулеты с маково-изюмной начинкой, с яблочно-изюмной, с терносливой и изюмом, с грецким орехом и изюмом. Необыкновенно вкусны ватрушки, как и большой пирог с творогом!     

Вот такие получаются пироги:
С терносливой и изюмом

С терносливой и изюмом

Слой теста надо делать около половины сантиметра, тогда не будет так, как на верхнем фото. Торопиться не надо!

С сайрой:

С сайрой

С сыром:

с сыром

Для сырного пирога сыр сулугуни лучше не брать, использовать лучше адыгейский (у нас это «Домашний» на рынке). Моя мачеха — мегрелка, но мегрельские хачапури с сыром еще и сверху она не печет. Говорит, что достаточно того, что внутри! 

С рыбой и кабачком:


с рыбой и кабачком

Многообразию начинок предела нет — с курицей, с мясом, с рыбой, сыр+лук+чеснок+соль+укроп, с мангольдом и сыром, картошка+кабачок+грибы+лук, со шпинатом, со щавелем, с капустой и т.д.

Очень рада, что мои три невестки, жены старших сыновей, умницы, хорошие хозяйки, пользуются рецептом. Даже 14-летняя внучка после летнего «практикума» у нас в деревне стала угощать родителей в Москве.
Все просто, без дрожжей…  

Попробуйте!

Запись размещена в разделах: рецепты, , , , , ,
68 комментариев 129 спасибо за запись 255 в избранном 100672 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
MarinaGerasimenko Марина и еще 254 человека




Комментарии (68)
А повару из Красноярска хочется заметить, что выпечка бывает разная, и пышная и тонюсенькая, идеальная пицца например «на просвет».

Господи, сколько желчи!!! Голову включите, прежде чем писать… Я разве говорила о форме выпечки-пышная, тонкая? Я сказала о том, что это сиротская выпечка. Не имею права высказать свое мнение? Менторским тоном «замечать» ничего не нужно. У каждого свое отношение к рецептам…
Делаю постоянно. Все в восторге от теста. А так же от различных начинок. Огромное спасибо вам!
Очень радует, что рецепт пригодился. А вот ещё варианты начинок: с ревенем и слоёные рулетики с какао и изюмом (внутри пласт надо смазать сливочным маслом). Разрезать готовые. Успехов!!!
Уголки с ревенем
Уголки с ревенем

Рулетики с какао и изюмом
Рулетики с какао и изюмом
Выглядит аппетитно) испробуем. Спасибо
Татьяна, а с маком и изюмом можно попробовать? Сочетание вроде неплохое
Прекрасное сочетание, я тоже делала такие, а ещё с творогом и измельченными грецкими орехами (с сахаром, конечно)
А я обожаю дрожжевое тесто. В отличие от любого другого, дрожжевое у МЕНЯ получается всегда. Постные пирожки на воде, обычные с яйцом на молоке+вода, ватрушки, плюшки с сахаром и растительным маслом, куличи к пасхе по рецепту 1958 года с молоком, маслом и большим количеством яиц ( куличи, выпеченные по этому способу не могут сравниться по вкусу ни с какими другими), блины дрожжевые постные на воде без яиц, блины на дрожжах с молоком+ вода или без нее — не буду все перечислять- это наша семейная традиция, семейный опыт что ли, идущий со времён прабабушек.
Нет у нас от этого никакой изжоги, если не съесть, конечно за раз десяток пирожков ( но очень хочется.)
Я не пользуюсь никакими точными рецептами при выпечке из дрожжевого теста( кроме куличей).
Когда вымешиваешь дрожжевое тесто, чувствуешь, что оно в твоих руках как живое. Потом наблюдаешь, как оно растёт сначала на столе, потом растёт наша выпечка в духовом шкафу. Мы даже засняли это на видео.
Это радость и праздник, когда у нас на столе пирожки.
На кефире я обычно выпекаю сладкий пирог. А если смажу его кремом, то назову тортиком.
Но его не сравнишь с моими дрожжевыми пирожками.
Тяжело будет от любого переедания, мера нужна во всем. А моя бабушка не пекла на дрожжах, здесь закваску делали, передавали её от двора к двору. А уж прабабушка — тем более. Тогда ещё не пришли к нам дрожжи. Делали из ржаной муки и хмелевую закваску, я её использую.
Я это тесто делаю по принципу «остался 5-дневный кефир». Пить его уже не буду, а в тесто самое то. Вот и сейчас осталось где-то 300 мл кефира. Сделаю тесто, поделю его на порции в пакетики, одну оставлю на сейчас на пирожок в духовке (фарш, свежая капуста, лук), остальное уберу в морозилку. В любой момент это палочка-выручалочка. Пироги получаются нежные, тесто по консистенции слабенькое, но вкусное. Хотя я также являюсь поклонницей и дрожжевого теста.
Согласна, тоже по этому принципу всегда делала. Но вдруг дочь испекла пироги с рыбой и с клубникой… И утерла нос маме. Кефир был свежий и муки меньше, зато много сливочного масла на смазку, тесто гораздо лучше на свежем… Есть ещё интересный вариант начинки: очень тонкий слой теста, на него сметану с сахаром + посыпать гарам-масалой.
Хочу сказать в защиту Вашего теста. Я делаю любое тесто, кроме песочного, не люблю его, да и жирновато. Дрожжевое люблю, не вижу никакого вреда от него, если конечно не обжираться. Извините, за грубое слово. Работа с тестом доставляет удовольствие, поэтому все вручную замешиваю. Попробовала Ваш рецепт, пожарив на нем пирожки с картошкой, луком и укропом. Теперь использую для этих целей только его. Мягкое воздушное тесто. Не знаю, как его можно резиновым сотворить, это надо постараться. Хорошее тесто. Не знаю, почему его назвали для «бедного студента». Для бедного — это на воде. Тесто на кефире, хоть на соде, хоть на дрожжах было и будет всегда. В нормальных руках оно беспроигрышно.
Хочется поблагодарить Вас за комментарий, что нашли время. Худому танцору всегда ботинки жмут))) — народ мудр на выражения. Согласна Вами про руки, которые тесто делают, добавить ещё настроение и желание получить хороший продукт. Про излишества)) в еде, мягко говоря, правы!!!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: