Вспоминая бабушкин картофель в чугунке, или Как сделать картофельные блюда разнообразнее и полезнее

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Девиз конкурса — «Вкусно, как у бабушки!». И я задумалась… Какие же блюда были для меня вкусными тогда, в далёкие 60-е годы? Росла я избалованным кулинарными изысками ребенком… Одиннадцать лет жизни в Германии. Мамина кухня, идеальная, правильная, с использованием различных пряностей, каких многие и сейчас-то побаиваются, прекрасные овощные и мясные запеканки, супы, мясные пудинги, торты, кексы, муссы, кухня разных народов…

Каждое лето в течение пяти лет меня отправляли к бабушке и деду, родителям отца, в костромскую деревушку, готовили к жизни. Это абсолютно счастливое время моей жизни! Нравилось всё! 

И впрямь, как у бабушки!
И впрямь, как у бабушки!

Как же я завидовала деревенским детям! Ела я дома плохо, также долго копалась и в первый свой приезд в тарелке супа из молодого петушка. Бабушка изрекла фразу, которую я запомнила на всю жизнь: «Если б ты была  поросёнком, тебя бы закололи сразу!» И пояснила, что есть такие, которые едят плохо, ещё и корыто перевернут"…

Свежий воздух деревни и свобода творят чудеса. Хлеб на хмелевой закваске… «Колобашки» из ячменной муки… Картошка из печки, прямо из чугунка, просто отваренная «в мундире», со сметаной и черной четверговой солью….

Обычный отваренный картофель. Сорт "Бронницкий"
Обычный отваренный картофель. Сорт «Бронницкий»

Или картошка со свежим льняным маслом и черной солью…

Черная четверговая соль. Делаю всегда сама(остатки в солонке)
Черная четверговая соль. Делаю всегда сама(остатки в солонке)

Запеченные в печке очищенные клубни, залитые жирным молоком (или сливками), с топленым маслом, посыпанные укропом. Либо отварной картофель, слегка размятый, залитый яично-молочной смесью, запечённый на громадной сковороде в печке. А ещё и с грибами — летними опятами, или белыми, или маслятами… В русской печке все вкусно, хотя никаких изысканных блюд не было!  Родителям меня «сдавали» с румянцем!!! 

Живём мы сейчас на земле моих предков, а всё, что осталось от той деревушки — ямы, камни и умирающие деревья — в 10 км от нашего нынешнего дома.

Заросли на месте бабушкиного дома
Заросли на месте бабушкиного дома. На одном из суков были мои качели

Такой был вид из окон
Такой был вид из окон, речка внизу

Картофель выращиваем сами, это наш «стратегический» продукт. Сожалею, что при жизни мамы я не вникала в секреты её кухни, многое пришлось изучать самой, правда, записи её всё же облегчили задачу.

Картофельные блюда нравятся многим, но наличие крахмала делают этот овощ неподходящим, тяжёлым для переваривания при малейших нарушениях в организме, особенно, если употреблять его с мясом, — это вовсе недопустимое сочетание с точки зрения  грамотного диетолога.

Картофель — самостоятельный продукт питания, калорийность его в 2-3 раза выше всех других овощей. Если же применять в картофельных блюдах пряности (а их очень много!), то можно получить массу новых блюд и неожиданных вкусов. И все блюда будут полезными.

Газа в деревне нет, запекаю  картофель в электродуховке либо в печке (когда огонь утихнет, будут мерцать угли), используя отваренные ранее в кожуре и очищенные  клубни, либо просто сырой картофель. 


Картофель, запечённый с кабачком и пряностями в молоке

А сейчас — рецепт необыкновенно вкусного картофеля!

Необходимые продукты

  • картофель
  • кабачок
  • топленое масло (можно любое)
  • молоко
  • асафетида и лист шамбалы (все остальные пряности — не обязательны, лишь по желанию)
  • соль

Приготовление

1. Клубни и нарезанные кусочки кабачка помещаем в посуду для запекания (3 части картофеля и 1 кабачка)

Кабачок для запекания
Кабачок для запекания

2. Добавляем молока (можно сухого, растворимого, качественного)
с добавлением в него красной паприки, молотого красного перца, кориандра, куркумы, сухих укропа и петрушки (корня).
Добавляем пару щепоток (2 раза на кончике ножа) асафетиду.

молоко с пряностями
молоко с пряностями

Сразу размешиваем соль в этой заливке, точно по вкусу, как у супа, либо чуть меньше. Если используем отварной картофель, то молока достаточно налить до половины уровня клубней, если сырые клубни — по уровню. По вкусу можно загустить  молочную заливку, очень хороша для этого мука чиа. При использовании кабачка можно обойтись и без загущения.  

Мука из семян чиа
Мука из семян чиа

3. Несколько кусочков топлёного масла укладываем поверх картошки.

4. Запекаем в духовке при температуре от 180 до 200 градусов, время зависит от того, как быстро нам надо получить результат.

Запекаем по своему вкусу
Запекаем по своему вкусу

в духовке
в духовке

Если есть конвекция, включаем её в самом конце, ориентируясь на мощность и особенности своей духовки. 

5. Минут за 5-7 до полной готовности надо посыпать блюдо листом шамбалы.  

6. За эти последние минуты кухня наполнится удивительным ароматом, здесь будут и грибные нотки, запах лука и чеснока одновременно.

Блюдо готово
Блюдо готово

Иногда запекаю в печке, как тут не вспомнить бабушкину картошку! Если использую лук и чеснок, то асафетида не нужна.

Лук обжариваю в топленом масле
Лук обжариваю в топленом масле 
 Золотистый лук - и хватит!
Золотистый лук — и хватит!

Очищаю отваренный картофель, если позаботилась заранее об этом
Очищаю отваренный картофель, если позаботилась заранее об этом

Если клубни сырые, тоже не беда. Печка всё сама сделает.

Помещаю в чугунок, видавший много
Помещаю в чугунок, видавший много, вместе с луком, различными пряностями, о которых ниже...

И вновь заливаю либо молоком, либо водой с мукой из семян чиа. Крышкой не накрываю.

Получается запеченное картофельное блюдо
Получается запеченное картофельное блюдо

Иногда использую небольшую чугунную сковородочку с эмалированным покрытием.

Клубни обсыпаю пряностями, добавляю асафетиду в смеси с куркумой
Клубни обсыпаю пряностями, добавляю асафетиду в смеси с куркумой
 
Эта асафетида тоже порошковая, но качество ее ниже той, в первом рецепте. При нагреве она работает отлично, поэтому отказываться от ее покупки не стоит.

Уже в печке, конечно же с маслом топленым
Уже в печке, конечно же с маслом топленым
 
Запекается без моего участия, но чуть молока, на донышко, я всё же добавила! Угли горячие, на произвол бросать картошечку не стоит… Были и у меня случаи)))) 

Готовится
Готовится
 
Результат приготовления — на первой фотографии моего долгого рассказа. Можно сделать отдельно разные смеси для печеного и жареного картофеля. Обычно  они сохраняют аромат в стеклянной посуде 2-3 месяца. Дозировка примерная, главное, чтобы острые вкусы не были доминирующими.
 разные смеси пряностей
Разные смеси пряностей, часть смолоты, а часть хранится в мельницах

Смесь 1. Семена шамбалы, черная горчица, калинджи, кумин.
Смесь 2. Тимьян, паприка, кумин, горчица белая, сумах.
Смесь 3. Уцхо-сунели, кориандр, тмин, чеснок, укроп, сумах.   

В смеси можно можно добавлять сушёные репчатый лук и чеснок. При использовании чеснока не стоит использовать зубки с прорастающим зелёным стержнем, в блюдах они неизменно дадут горечь, для сушки они так же не годны.

Чтобы получить вкусный отварной картофель, в воду для варки можно добавить укроп (зонтики, стебли), 2-3 -… зубчика чеснока (можно их не очищать) и за 7-10 минут до конца — 2-3 шт. лаврового листа. Если заменить лавровый лист розмарином, то вкус картофеля будет иным, необычным, такие клубни отлично подходят в салаты и винегреты.

Варить картофель надо на среднем огне, если огонь сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми. Чтобы ускорить варку, надо в воду добавить ложку масла (жира). 


Пряности для картофеля

Какие пряности, улучшающие пищеварение, лучше использовать для приготовления картофельных блюд (часть пряностей использована мною для приготовления смесей, поэтому представлены не все фото):

1. Тмин обыкновенный, самая известная и наиболее употребляемая пряность с терпким и островатым вкусом и запахом. Применяем семена целые и молотые.

Тмин
Тмин

2. Кумин (зира, римский тмин, индийский тмин и др.) — лучше купить не молотый, пожарить на сухой сковороде, затем смолоть. Отлично подходит для густых картофельных супов, жареной, запечённой и тушёной картошки.

3. Укроп пахучий. Кто из нас не вспомнит молодой картофель с укропом… Свежую зелень кладём в готовые блюда или за пару минут до снятия. Семена укропа — во время приготовления за 10 минут до конца.

укроп сушеный и семена
укроп сушеный и семена

4. Кориандр — пряность-лекарь! С картофелем — идеален, но семена лучше смолоть или измельчить в ступке. 

Кориандр
Кориандр

5. Петрушка — зелень и корень. Корень закладывается в начале приготовления блюда.
 Петрушка -сушеная зелень и корень
Петрушка — сушеная зелень и корень

6. Горчица белая и черная. Семена черной при обжаривании в масле приобретают ореховый привкус. О белой, думаю, большинство дачников знают.

7. Майоран — пряность, которая подходит к любым блюдам для придания аромата, но для жареного картофеля надо чуть-чуть. Добавлять его стоит перед самой подачей блюда.

8. Тимьян — отлично помогает переваривать картофель, это сильно ароматная пряность. Кладём его в начале приготовления, лишь тогда раскроется его полный аромат.

9. Пастернак — имеет слабый запах, напоминает запах петрушки, по вкусу похож на морковь. В сочетании с картофелем — идеально помогает пищеварению.
 Пастернак сушеный
Пастернак сушеный + чабер + паприка

10. Паприка — и окрасит картофель, и вкус даст, и переварить блюдо поможет.

11. Красный перец (кайенский) — в сочетании с молотым кориандром, тмином в жареную, запеченную под соусом картошку, а также в пюре. И обязательно во время приготовления.

12. Кардамон -  зелёные стручки, может храниться долго, даже без упаковки. Заменитель мезима — 2-4 зёрнышка жевать, может снимать даже сердечные боли.
 Зеленый кардамон и мускатный орех
Зеленый кардамон и мускатный орех

13. Мускатный орех — прекрасно сочетается с картофелем, добавляется прямо в готовое блюдо. Лучше покупать не молотый, хорошо режется ножом, достаточно просто поскоблить орех, норма — на кончике ножа на порцию. 

14. Пажитник (шамбала) — семена перед применением надо обжарить, иначе они приобретут горечь.

Шамбала
Шамбала

Семена хорошо прорастают в средней полосе, зелень высотой см 15 срезать, высушить и применять в картофельных блюдах. Зелень имеет «грибной » привкус. Особенно хороша она с картошкой в сочетании с асафетидой.
 Шамбала и асафетида
Шамбала и асафетида

15. Асафетида — ферула пахучая. Сильнейшее средство, улучшающее пищеварение. Выпускается в виде смолы и порошка. Второй вариант удобнее в использовании, так как порошок, как правило, смешивается с рисовой мукой, что облегчает применение и дозировку. Для блюда надо немного — на кончике ножа.
Асафетида придает блюдам запах лука и чеснока одновременно, отличное сочетается с шамбалой, куркумой, имбирём, черной горчицей и тмином. Лук и чеснок класть в блюда с асафетидой не надо. Смола очень пахучая, хранить надо в герметичной упаковке. Она сохраняет свой запах десятилетия, убедилась в этом сама, когда разбирала «закрома» в родительской квартире.

Не упоминаю о черном, белом и душистом перце, имбире, калинджи, чабере, корне сельдерея, сушеном репчатом луке и чесноке. Эти пряности сочетаются с картофелем также, и я их так же использую. Но в любом случае подбирать вкусы надо самим. Тогда самая обычная картошка станет вкусным и полезным блюдом.

Просто отваренные ии очищенны клубни
Просто отваренные и очищенные клубни, чуть смазанные маслом

В диетологии считается, что картофель затрудняет пищеварение, влияет на хрупкость костей. Может именно поэтому большинство пожилых людей в деревнях страдали и страдают от болезней суставов. Рацион их всегда состоял из картофеля и молока… У нас же сейчас есть возможность сделать любимые картофельные блюда полезными и необычными с помощью пряностей. И вспомнить картошку из чугунка…

Запись размещена в разделах: , , рецепты, , блюда из картофеля,
24 комментария 34 спасибо за запись 5 в избранном 3231 просмотр
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
AirFairy Юлия и еще 4 человека


Комментарии (24)
Танюша… это нечто. Энциклопедия приготовления картофеля. Миллион плюсов не жалко! +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Плюс, плюс и еще плюс! Спасибо!
Моя бабушка тоже в русской печке картофель запекала, вот только пряностей не было, только местные укроп да петрушка. Очень вкусно.
Первым делом добавила в избранное!
Вроде бы я и много чего знаю про БУЛЬБУ, но оказалось, что это просто казалось!
Танечка, спасибо большущее! И за рецепт, и за новые для меня сведения о специях, и конечно, за добрую память о бабушке, маме!
Удивительно стало тепло на душе!
Помню, как 86-летняя мама мужа, когда я подавала приготовленную в духовке картошку, так улыбалась, что всё её лицо светилось, а ей нельзя было уже её любимую картошечку, но иногда я для неё готовила.
Прекрасное повествование, спасибо, Танечка, и мои 7+++++++ с удовольствием
Интереснее оказался рассказ о пряностях. Вроде бы знакомо, вроде бы пользуешься… а тут такой кладезь информации! В копилочку!
Таня, целый ликбез по пряностям. Здорово! У меня в деревухе тоже имеется такой «анахранизм», как русская печь. Не мудрствуя... В широкодонную низкую кастрюлю «бросаю» четвертушки картофелин, лук, лаврушку, пару ложек растит. масла и рыбу (какая есть, чаще плотва, лещ, щука). Посолить, добавить воды и — в печь. Чаще всего это действо осенью бывает, когда надо её протапливать. И рыба осенняя нагулянная, жирная. Настоится там... забудешь про норму «желудочек с напёрсток». Та же самая картошка и с грибами. Уминают и те… кто грибы не любит и рыбу не ест.. Пряности кое-какие на заметку обязательно возьму. Но в рыбу и грибы — самый минимум, чтобы не перебивать рыбный и грибной дух, аромат то есть. Грамотный пост!
К моей раритетной "микроволновке" парочка чугунков имеется.
К моей раритетной "микроволновке" парочка чугунков имеется.
О! Людмила вот это кукуруза была!!! Через монитор запах проходит… У меня есть на даче печь, но не русская к сожалению… Хотя и на ней готовлю когда топим… Но в этом году отказалась нас обогревать, теперь столько денег нужно… Печника вызвать 1,5 тр что бы установил причину… Ой всё меня уже ни туда понесло извиняюсь…
Люда, если рыба с картошкой, это уже требует пряностей. Рыба «любит» ароматы, как обычно говорят рыбаки, сами готовящие блюда. А в грибные-точно минимум, и непахучие, петрушка только и можно чабер, если есть. А из белых — и без сойдёт… Кукуруза хороша, а мою, бедолагу, медведки гоняли по огороду. Пересаживать пришлось, всё же тестировала.
Таня, может и «любит»! В уху сухие укропные стебли всегда брошу, а в остальном (жареном, тушёном, запечёном...) — минимум. Это же дело вкуса! Вот «сыроежку» (стерлядь) с солью, перчиком и чесноком едят, а мне и даром не нать. А мороженую строганинку уважаю. Что касается картошки — согласна на 100%, что её только «разнообразь» и всегда разная будет и вкусная. Обожаю отварную с конопляным маслом и подсолнечным (ароматным с маслобоек), и особенно запечённую «мелочь». Эх, раззадорил разговор!
Татьяна! Удивительная подборка! не только по кулинарной теме, но и эти два дерева прямо в самое сердце ранили… Спасибо за пажитник(шамбалу) 3 года пачка болтается, а весной не до неё всё время, попробую несколько зернышек наковырять из специй и посадить, как микрозелень… Вот только зиру кумин не могу употреблять от слова «вообще» не моя специя и всё тут…
Семена пажитника купила, нынче сеяла, но довести до ума мне просто не хватило времени. Слишком было много постстроительной и строительной работы. Когда решила, что пора собирать семена, они уже все упали. А рос пажитник рядом с кабачками и патиссонами. Он закрывал собой одну сторону грядки. После первого сбора тыквенных я уже не могла найти плодов. Еще так удивлялась, что кабачки не хотят родить… Когда пришло время чистить огород, начала выдергивать кусты и сил не хватает. Прямо Вера за «репку», а помочь некому — кошки разбежались. Пролезла внутрь кустов, а там урожаище лежит. Просто он весь нарос с той стороны, что была укрыта от меня кустиками пажитника и кинзы.
Наташа, точно так, зира отличается от тмина, но она и сильнее, как лекарь. Азиатская кухня без нее неудобоварима, бобовые, рис, масса лепёшек с такой начинкой, что слегли бы сразу… Семена надо обжарить перед применением, на сковороде держать, пока не потемнеют и не пойдет аромат, смолоть после в смеси с кориандром и фенхелем. Кстати, про фенхель я не написала, он у меня закончился, в квашеную капусту положила. Когда работала, носила в сумке всегда поджаренные семена в капсуле от валидола. Иногда проглотишь что-то на лету, либо Дни рождения на работе. И желудок заныл! Пожуешь — и мезима не надо.
Таня, потрясающая история и рецепты! Мои +++++++++++. Когда в рассказе очередь дошла до описания места, сразу поняла, что это твое повествование. С такой любовью к малой родине, знанием традиций и заготовок специй можешь описать только ты. Буду еще не раз приходить и читать. Спасибо!
Таня, зачиталась просто, до того хорошо написано: с теплом, любовью, добротой. Спасибо от души!
Таня, зачиталась и засмотрелась на фотографии! Это не просто статья, это ода картошке! И «большая советская энциклопедия» по специям! Про некоторые даже не знала, что можно их так удачно сочетать! Захотелось приготовить запеченую картошечку, да в молоке, да с маслицем и с травками-приправками! Надо посмотреть, что у меня в закромах храниться. Спасибо тебе за интереснейший экскурс в историю твоей семьи! Думаю, что ещё не раз вернусь прочитать.
Галя и Света, девочки, спасибо, что поняли меня. Я просто улыбаюсь до ушей, когда даже просто гуляю здесь. И что у меня вдруг включается, как притягивает эта земля?! Вроде и климат — до рая далеко, и не растет без усилий многое, солнца мало, серое небо, грязь, дороги-грунтовки между деревушками ещё советские, если что осталось, ведь ни камня не подсыпали за 30 лет, только лес рубят и по этим дорогам вывозят, добивая их… А в эту деревушку мы заезжаем на велосипедах, когда за грибами едем, там и черника, и брусника. У леса через реку столбик с надписью «Зона покоя», здесь покой везде.
Вот и читала бы и читала... И смотрела бы и смотрела Хоть пешком иди в деревню. Хорошо, что комп есть, а в нем уйма фоток. " П о ш л а..."!
Татьяна, выше всяких похвал!!! Супер, молодец)))
Альмира, спасибо, уши не пускают улыбку
Как занимательно Татьяна, спасибо! Картофель не очень жалую, с большим интересом именно из-за пряностей читала. Обожаю приправы))) Их у меня тьма-тьмущая и все равно покупаю, если вижу что-то интересное. Как-то даже наборчик купила экзотических приправ. В него входили такие смеси: Шичими Тогараши (Япония), Рас-Эль-Ханут (Северная Африка), Каджун (Америка), Гриль-Карне (Испания), Чимичурри (Аргентина) и Майя (Мексика) + прилагался рассказ о каждой смеси натуральных пряностей и рецептура блюд. Увлекательное было «кулинарное путешествие» А вот Асафетиду так и не попробовала((( Но после вашего описания обязательно куплю
Картофель, кстати и папа мой не жаловал, говорил, что в детстве наелся, но мама чудеса делала с добавками. И муж достался такой же. Во всяком случае, картофель готовлю часто, мясо всегда отдельно, я его не ем. Глядя на меня, муж тоже отказывается, говорит, что прожить дольше хочу)). С возрастом надо над питанием задумываться. Мне дочка привезла из ЮАР две смеси приправ, одна терпимая, а другая — слишком острая, я их не смогла применять. В составе привычные пряности, но красного перца — чрезмерно. У них жарко, жгучее надо для обеззараживания. А мы можем по-другому намешать
Таня, какая же это вкуснятинка!!! Молодец что так все подробно описала, я даже вкус и аромат ощутила! Меня удивила асафетида, я в прошлом году искала очень долго (очень надо было), но так и не нашла в продаже. Если не секрет ты где покупала? меня молотая (порошок) интересует.+++++++++++++++++++++++++
Марина, магазин «Мастерская вкуса»(их три, метро Кунцевская, на Кутуз.пр-кте, д.88 и в Митино). Там есть интересные продукты, дороговато, но в другом месте не найдешь. Порошок баобаба, к примеру там покупала. В «Инд.пряностях» кач-вом хуже товары(они берут самое дешевое), жёлтая упаковка асафетиды оттуда. «Жаба душит» выбросить, вкус даёт пока.
Спасибо, Таня! Все поняла.
mvfood.ru/ — этот адрес, Марина, на Кутуз. пр. дом 43, сейчас посмотрела, а 88 — это Кунцевская-метро. У них была отличная ваниль, бельгийский сок куркумы.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: