Что с квашеной капустой?

Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Всю жизнь квашу капусту, и она у меня всегда вкусная, а  в этом году  меня просто огорчает. Засолила сначала две банки трехлитровые. Как всегда, капуста, морковь, соль. Капуста очень сочная в этом году. Я счастливая от внешнего вида заготовки. Два дня на кухне простояла в спец. тазике, потом в банки и на балкон… У нас уже были морозы, и на балконе холодно ( балкон закрыт) Протыкала, как положено, но… через 3 дня обнаружила, что капустный сок как клейстер, тянется. Я ее промыла холодной водой и все равно в банки. А что делать? Она вкусная все равно. Закрыла еще 4 банки, все по схеме и… опять капустный сок тянется, как клей. В чем проблема не пойму. Протыкала, в прохладе, банки чистые, соли побольше уже и все равно так. Подскажите, чтобы больше таких ошибок не совершать.
Да, забыла, в последние банки я добавила сахар, но в первые не добавляла.

Вопрос размещен в разделах: вопросы, капуста, , , , , , , ,
Автор вопроса:
Добавили вопрос в избранное
alpogor alpogor и еще 1 человек
Все ответы и комментарии (22)
Может сорт такой, соль йодированная?
Есть сорта,  для квашения не подходящие. Скорее всего Вам такой и достался.
У меня точно такой же случай был 2 года назад и еще у двоих знакомых. Долго рассуждали и размышляли и пришли к выводу, что во всем виновата именно соль! А потом некоторое время спустя знакомый химик подтвердил наши догадки, не всякая соль является чистой без добавок!!! Теперь к выбору соли отношусь очень ответственно 
Спасибо. Каждый день думаю над этим. Все в уме перебрала, может и соль, но я беру не йодированную.
В последнее время с солью проблема, она  не соленая, однажды в магазине бабушка назвала соль «молодой». Вы обращали внимание, что готовим мы в одной и той же посуде,  а объем соли кладем больше, чем допустим год, два  назад, и это не зависит йодированная она или нет. 
Как-то при покупке соли от продавца услышала информацию, что в мелкую соль «экстра» добавляют что-то, что не даёт образовываться комкам, чтобы не была монолитом в упаковке. Вот эта добавка и «разбавляет» соленость. А правда это или нет?
Добавлю свои соображения в общую «копилку»)) Не претендую на обладание истиной — у каждой хозяйки свои приемы, поэтому тут единое мнение, наверное, вообще невозможно. Так что смотрите на это просто как на мысли вслух
Я капусту разными способами готовлю, и по моим наблюдениям, самый «капризный» вариант — классический, которому меня еще бабушка учила, — тот, где шинкованная капуста с морковью и прочими добавками (клюква, яблоки и пр.) пересыпается солью и ставится под гнет. Тут влияет буквально все: 
— соль (поддерживаю все, что по этому поводу уже сказано: с солью в последнее время проблемы; а мелкую соль (Экстра) вообще лучше для засолки не использовать — это я тоже еще от бабушки усвоила и потом много раз убеждалась: так и есть);
— сорт капусты (на собственных ошибках убедилась — и это верно; но опять-таки, сейчас никаких гарантий чистоты сорта нет: даже если самостоятельно выращивать капусту из покупных семян, вырасти может далеко не то, что на пакетике написано, а уж если покупать...); 
— технология приготовления (квашеную капусту нельзя рано убирать на холод — так бабушка учила ) Два дня в тепле — на мой взгляд, маловато: как раз в это время капусту нужно протыкать, чтобы «выпустить горечь», как бабушка говорила; она убирала капусту на холод только после того, как закончится активное брожение — а это обычно не меньше 4-5 дней при комнатной температуре);
— гнет (может, это и просто привычка, но квашеную капусту я до сих пор готовлю только бабушкиным способом: в большом эмалированном ведре (нынче кадушку прикупила для этой цели), под гнетом; лишь после того, как она будет готова, можно в банки перекладывать, но если есть возможность, то лучше оставлять в той же емкости; а сам гнет — обычный булыжник, в крайнем случае — банка с водой, но нужно так подобрать, чтобы и не слишком малый вес был, и не слишком большой).
Любой из этих нюансов может проблемы вызвать: то мягкая капуста получается, дряблая, то — как у Вас — сок густой и вязкий, то вкус подкачал… И бывает действительно сложно понять, отчего так: вроде, делаешь все, как обычно, а вот...
Ну а лет 7 назад меня сосед по даче научил готовить квашеную капусту другим способом — вот там все эти хитрости никакой роли не играют, а по вкусу капуста получается почти такой же, как «классическая» (при некоторой сноровке можно достичь полного сходства)). По его методу, нашинкованная капуста с морковью плотно укладывается в банки и заливается холодным рассолом (2 ст.ложки соли на 1 л воды). Оставляем в тепле (поставив в тазик) на 2 дня. Потом сливаем часть рассола, растворяем в нем 0,5 стакана сахарного песка (в расчете на 3-литровую банку), заливаем рассол обратно и оставляем еще на сутки. Все — капуста готова, можно убирать на холод. Тут и прокалывать ничего не надо, и гнет не нужен, и сорт роли не играет — я таким способом даже раннюю капусту заквашивала, и все получается отлично.  
Марина, моя свекровь по такому рецепту для несчастных москвичей делала капусту, когда к нам в гости приезжала. А было это после 85 года. Это чешский способ.Но я все равно по старинке делала. Это очень удобно и легче, но вкус отличается. В соль добавляют какой-то антислеживающий Е, ну для чего он нам-то нужен. Надо при покупке с лупой ходить. Несколько раз и у меня проколы были, польскую капусту солила.
Моя приятельница из Канзаса жаловалась, что не получается квашеной капусты из того, что под видом капусты в  их магазинах продается. Салат из свежей имеет приемлемый вкус, а любым способом заготовленная превращается в несъедобное блюдо.
А ведь у нас теперь тоже множество не наших сортов в магазинах предлагается.
Про Е. Нужно в магазинах выбирать для засолки как раз те пачки, что стали каменными.
Брожение капусты должно происходить при определенных условиях — его называют молочнокислым. Если условия сильно нарушены (например, температура выше 20 градусов, не хватает соли), то процесс будет идти уже маслянокислый. Играет роль и неправильно подобранный сорт. И еще один важный аргумент, который всегда учитывали наши бабушки и прабабушки — нельзя солить капусту на убывающей луне, особенно в полнолуние, только — на прибывающей луне!
Всем огромное спасибо. Я очень благодарна, что помощь приходит  в трудную минуту. Я  еще больше убедилась в  нашем добром народе. Да, и соль была каменной  пищевой, и капуста " Слава ", которую мы все любим для засолки, но брак 5 банок. Обидно. что у хозяйки, которая квасит уже 35 лет. Я все таки сама пришла к выводу и он таков… Я морковь натерла за 3 дня ( на машинке ) до того как я стала готовить саму капусту. Капуста была в гараже и муж все тянул  с поездкой туда. Возможно она уже что-то… хотя и стояла на балконе в кастрюле. Так, что это моя версия, но я и к вашим прислушалась. Огромное спасибо всем. Жаль мою капусту.
У меня впрошлом году была та же ситуация. Через сутки рассол тянется, скользкий, мутный и вонючий. Я хотела через двое суток выкинуть ее. Но не получилось. И на третьи сутки, о чудо, рассол прозрачный, запах как надо, слизь исчезла. Капуста вкусная. У меня всегда стоит в квартире трое суток. Потом в банки и в погреб. А я с перепугу еще одну партию засолила, другой сорт, соль та же. Все было нормально. Значит, что-то не то с сортом. Так что, вы зря в воде промыли, все полезные соки из нее вымыли. Надо было подождать еще сутки.
Обычно рассол становиться тягучим от сахара.Но в первом случае Вы не добавляли его.Капуста Слава сама по себе сладкая, я ее всегда солила крупными кусками в кастрюле.Улетала быстро.Остается последняя причина-гнет.Если солить в банках, то нужно сильно набивать, Удобнее посолить в кастрюле под грузом, а затем переложить в банки.Удачи! 
Капуста под гнетом, да еще в настоящей кадушке, вне конкуренции. Только сейчас чаще лень заморачиваться в таких объемах. 
Почитала все комментарии и задумалась. Я только час назад заквасила капусту. Соль, вроде бы взяла, обычную, каменную, причём, думаю, что настоящую, потому что, мужу пришлось разбивать её молотком ( так слежалась). Поставила банки в кухне на окне. Там тепло. Сахар не клала. А вот, луна — убывающая. Погляжу через 3-4 дня, что будет с моей капустой.
Ирина, у меня для засолки всегда была нужная соль, сахар не кладу, моркови в меру, капуста или «Cлава» или «Ринда», всегда нормально, если своя капуста. На луну не смотрю, смотрела, кончается, значит, квасить надо.  А в городе из покупной несколько раз позор получался. Может чем-то обработана?
Последний раз редактировалось
Таня, может и обработана. Я покупаю соль в бумажной упаковке ( похож, у нас ещё есть запасы СССРовские), в самой соли попадаются камешки, а если покупаю в полиэтиленовом пакетике, так она действительно, не такая солёная.
Надо смотреть состав, даже на белорусской, не всей, но написано. Хотя на заборе много чего пишут, извините. Ну как-то капусту выращивают такую плотную и без единой дырки. Любой огородник знает, что надо делать, когда на крестоцветные нападают вредители. В масштабах большого хозяйства легче сделать «одним махом». У нас под носом пример нашего ОАО-колхоза. Ранней весной по краю клеверного поля проехали с мужем на электровелосипедах, скорость 40 км, но успели отравиться. Оказалось, обработали маленькой бутылочкой гербецида. Слезы, кашель, 2 дня горло болело. А клевер этот на корм мясному и молочному стаду. А дальше нам. Один из внуков отравился лимонными корками, родители мыли лимон, ошпаривали, любит их мальчишка. Неделю в Филатовской лежал. 
Спасибо за помощь. Капусту всю перемыла от слизи и залила кипяченной водой с солью. Все. Теперь  она только для первого и жарки или тушить буду.  6  банок- многовато как-то. Ладно. Надеюсь, что следующий год ( дай Бог дожить) таким не будет неудачным.
Сегодня моя капуста закончила кваситься. Попробовали уже первый салатик из неё. Получилась отличная, хрустящая кисленькая капуста. Так что, всё-таки не луна влияет на состояние квашения капусты, а наверное, соль, о которой мы здесь и вели речь.
Последний раз редактировалось
Ира, я соль нормальную всегда использовала, но капуста была не с огорода, польская, сорт не знаю, она не круглая, а немного конусом к кочерыжке, зеленая сверху очень. Я тоже засолила новую порцию вчера, но из «Ринды» 
Ну вот, прошло 2 года, а вопрос остался открытым. Дачу продала, капусту купила на ярмарке и… ну, конечно, заквасила. Первые три кочанчика получилась вкусная, сок прозрачный, как и должно быть. А следующие три опять все тянется. Да, что-то в моем хозяйстве не то… Всем спасибо, кто написал. Очень интересно читать кто и как готовит. Еще раз спасибо, дорогие хозяюшки!!!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:




Другие записи про квашеную капусту
Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный...
Можно ли как-нибудь отличить капусту в магазине, которая годится для засолки?
Добрый день! Собрал капустные листья. Крупные хорошие, выбрасывать жалко. Кто-нибудь делал из таких листьев заготовки на зиму? Поделитесь рецептами. Спасибо.
Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты домашних условиях. Идеальная квашеная капуста для всей вашей семьи! Очень вкусный и быстрый рецепт! Обязательно попробуйте и оцените рецепт!  Ингредиенты:капуста белокочанная — 1 кгвода — 1 л...
Как посолить белокочанную капусту, чтобы она была острой?
После новогоднего застольного изобилия в середине января в ежедневном меню появляются продукты попроще. Квашеная капустка, соленые огурчики, помидоры и грибочки, тонко порезанное сало с чесночком. Отварная картошечка, пельмени или каша с...
Смотрите все материалы про квашеную капусту: Смотреть все