Что с квашеной капустой?

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Neolina Neolina
Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Всю жизнь квашу капусту, и она у меня всегда вкусная, а  в этом году  меня просто огорчает. Засолила сначала две банки трехлитровые. Как всегда, капуста, морковь, соль. Капуста очень сочная в этом году. Я счастливая от внешнего вида заготовки. Два дня на кухне простояла в спец. тазике, потом в банки и на балкон… У нас уже были морозы, и на балконе холодно ( балкон закрыт) Протыкала, как положено, но… через 3 дня обнаружила, что капустный сок как клейстер, тянется. Я ее промыла холодной водой и все равно в банки. А что делать? Она вкусная все равно. Закрыла еще 4 банки, все по схеме и… опять капустный сок тянется, как клей. В чем проблема не пойму. Протыкала, в прохладе, банки чистые, соли побольше уже и все равно так. Подскажите, чтобы больше таких ошибок не совершать.
Да, забыла, в последние банки я добавила сахар, но в первые не добавляла.

Вопрос размещен в разделах: вопросы, капуста, , , , , , , ,
68 комментариев 4 спасибо за вопрос 5 в избранном 108753 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Добавили вопрос в избранное
SvetlanaTrifonova Светлана Трифонова и еще 4 человека
Все ответы и комментарии (68)
Честно говоря, мне, первое, что пришло в голову, то это — приготовить всю капусту и закрыть в небольшие банки под железные крышки. Типа солянки. Из неё потом и первое можно готовить. Я так делаю с ранней капустой, когда её много — съесть невозможно, и лежать она не лежит. Грибочков можно добавить, если есть. Или хотя бы часть так сделать, чтобы не пропала. Расскажите потом, что Вы решили и что получилось. Удачи.
Проблема может быть и в том, что многие овощи обрабатываются различными «полезными» препаратами, подавляющими развитие бактерий, грибковых инфекций. Они-то и могут повлиять на характер брожения.
У меня так с огурцами было. На рынке не угадаешь, к сожалению.
Этот фактор не играет никакой роли! Это касательно, может, только огурцов и помидор. В капусте — нет! Засолила 2 ведра одной и той же капусты — одна супер, вторая сопливая. Думаю причина — соль! В одном ведре простая каменная соль, а во втором соли не хватило — досыпала йодированную — вот результат. Думаю, из-за этого.
Капуста скользит и с обычной не йодированной солью. Так что ваше утверждение не верно.
Рецепт квашения капусты элементарен и прост — на 1 кг капусты класть 20-30 г. крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, одну некрупную морковку на каждый килограмм.
Главное — ошибок очень много допускается!
1 — выбирать плотные крепкие кочаны желтого цвета, капусту поздних сортов. Постучите ладошкой по кочану, он должен звенеть, как крепкий арбуз!
2 — рассол, а точнее капустный сок, должен покрывать ВСЮ КАПУСТУ, для этого используют гнет.
3 — ежедневно переворачивать всю капусту, выпуская газы, и снова укладывать, уплотняя рукой в тару.
4 — капуста должна бродить в комнатной температуре, набирая молочную кислоту — естественный консервант, но не более 4-5 дней, иначе перекиснет и станет мягкой. Затем лучше убрать в холодный подвал или холодильник.
Квашу капустку много лет, и никаких проблем — хрустящая и вкусная, чего и вам желаю! Приятного аппетита!
Здравствуйте, я согласна с тем, что соль разная, и капуста может быть обработанная. Но чтобы капуста была хрустящая, дно емкости, в которой квасится капуста, я посыпаю горчичным порошком, а сверху кладу влажную марлечку, пропитанную горчичным порошком.  Он предотвращает негативные процессы, в том числе и тягучку. Это первое. Сахар просто так в капусту класть нельзя. Если хотите с сахаром, то надо кипятить маринад и остывшим заливать нашинкованную капусту: на 1 л воды 2 стол ложки соли и 1 стол ложка сахара. В этом случае капусту мять не надо, только нашинковать, добавить моркови, залить остывшим маринадом, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня для брожения, потом в холод и приятного аппетита!
Капуста не должна БРОДИТЬ! Она должна КВАСИТЬСЯ. Это разные процессы, и как раз от брожения она скользкой получается.
Понятно… Подтверждение того, что для нас опыт все, а разбираться не нужно… Почаще читайте википедию…


Капусту покупала в «Магните»посолила, как всегда с добавлением сахара, так у нас в Азербайджане солили молокане, уж они в солении знают толк. Капуста получилась, очень вкусная. Муж купил в другом «Магните» капусту, уже была другая на вид, посолила этой же солью и этим же сахаром, на третий день капуста засопливилась. Думаю зависит от капусты причём, тут луна, бабушкины сказки, и не от соли и сахара. Потому что интервал в посолке был маленьким, а соль и сахар тот же. И ведёрко, и пресс банка 3-х литровая с водой, те жи. От капусты зависит 100%. Теперь голову ломаю, куда её девать.
Я очень много солю капусты — и для себя и на продажу (мы в торговле имеем свой бизнес). Так вот, у меня было такое 2 раза. В одном случае — не хватило простой соли и я досолила йодированной. Получилось в одной кастрюле — отличная, а во второй, где соль йод — сопливая. В другом случае купили капусту уже порезанную на рынке машиной и в мешке привезли, а дома солила только. Считаю, что не соблюдена была стерильность. На рынке ее врядли помыли, а это очень важно. Читала на форуме химиков — от попавшей бактерии получаются не те кислоты, что необходимо. Советую промыть под сточной водой, пока сопливость не уйдет. И можно потушить или суп сварить. Или сделать отдельно рассол и залить снова. Хранить в холоде. Удачи!
А я этот раз добавила свёклу (потеряла на тёрке — муж захотел...) вот теперь грешу на неё… Наверное попробую добавить горчичный порошок, если не поздно!
У меня как-то тоже получилась с вязким рассолом, причину пока не нашла, но после 2 первых дней в тепле, поставила в холодильник, на четвертый день просто промыла и так оставила. Ели, вкусная, слизь на вкус не повлияла, не отравились))). Рецепт: капусты 1 кг. соли 1 ст.л+сахара 1ст.л, моркови 100 гр, под гнет, проткнула через первые сутки.
Была такая неприятность… представьте: с семечек вырастить капусту, заквасить 40 литр бочку и обнаружить, что она «сопливая»!!! Перерыла весь инет-ничего не нашла — советовали выбросить… и я расстроенная выставила бочку на террасу, с мыслями -Муж приедет на выходные-он не сентиментальный-выбросит… на мое счастье начались морозы и через несколько дней я обнаружила, что капустный рассол перестал тянуться!!! Капуста была очень вкусная и хрустящая. Мы ели до самой весны и даже не смывали, она не портилась, была как только приготовленная.
Подскажите, а текучесть вы вылили?
Из одного большущего кочана нашинковала в две банки. Поставила на кухне квасить, протыкала. Все одинаково. Но в одной банке нормальный рассол, а в другой тянется. Ничего не понимаю! Что это такое?
Попрбовала капусту, в которой был густой рассол- мягкой она не стала и на вкус практически такая же. Храню на балконе. Выбрасывать не придется. Варила щи- все нормально.
Рассол я не выливала, вынесла банки в прохладное место (на балкон). Рассол стал не так сильно тянуться.
Слышала, что надо солить по четвергам или по другим мужским дням. Солила месяц назад в четверг домашнюю капусту, получилась вкуснятина. 2 дня назад купила в магазине твердую, сделала все как раньше, только во вторник. На 2ой день засопливилась...? Почему не понимаю…
Капуста сопливится по двум пречинам. Не подходящий сорт либо сухая капуста. Если мало рассола, добавьте воды. Обычно капуста сопливится на второй день, добавьте воды, 1литр на ведро и на четвертый день, сопли исчезнут. Не забывайте перемешивать, два раза в день. Мелкая или крупная соль, без разницы. Сахар также не забывайте положить. Самое главное колличество рассола. Чем больше, те меньше проблем))))))
Сахар нужно в норме класть, а количество рассола здесь не причём. Наоборот. Когда капусту делают на сухую, то она сок пускает и не сопливит совершенно.
Ну почему все тупо следуют рекомендациям и не пытаются разобраться? Лиза-причины указаны совершенно неверно! «Сопли» имеют химическую формулу и за их образование в биохимическом процессе ответственны определенные бактерии, а не сорт или сухость. Если они попали и выжили-хоть какой правильный сорт или влажная будет капуста они будут. Сопли имеют белковую природу, а основная масса бактерий при квашении преобразует сахара в молочную кислоту. Количество рассола-это один из способов не допустить развитие нежелательных бактерий и сделать квашение анаэробным. Андре-сахар дает быстрый старт размножению всех бактерий, и, как следствие ускоряет квашение, при создании анаэробных условий (вся капуста покрыта рассолом) он в общем и не нужен. Если капуста на второй день не покрыта полностью рассолом-это верный путь к ее порче.
И еще, мы тут обсуждаем хорошую сопливость, когда капуста не только не теряет во вкусовых качествах, но и гораздо дольше хранится, поскольку процесс брожения происходит более полно при их наличии…
Потому что у каждого свои вкусы, но большинству людей сопливая капуста не нужна. В магазинах научились с этим бороться. Капуста квасится в варианте сухой закваски. Рецепт этот есть в ютубе. Бабушка детально показывает на точных пропорциях сколько нужно сахара и соли и главное КАК пересывать каждый слой. Там всё просто и надёжно работает. Я проверял такой вариант приготовления, и понял почему в магазине в вёдрах капуста без расола.
Ключевые слова «у каждого свои вкусы» и «бабушка». Если не хотите понимать-исполняйте рецепты.
Мне важнее чужой опыт чем пустая болтовня про бактерии. А данный чужой опыт подтверждён и мной проверен. Если не хотите это признать читайте свои лекции кому-то другому)
Это ваше мнение-хотите быть исполнителем, ради бога. Вот только есть проблема, не понимая, ничего нового, в нашем случае вкусненького в квашении-не изобретешь. Я практик, но еще и технолог, который пытается разобраться в причинах очень редких неудач полностью. Овощи квашу круглый год в течении двух лет. И еще серьезные отличия в технологии по квашению на продажу и для себя.
комментарий был удален
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, я купила капусту для квашения. А она оказалась очень твёрдой. Подойдет ли она для квашеной? В прошлом году не получилось. Посоветуйте, что делать?
комментарий ожидает подтверждения или был удален
Бывает такое, что капусту режешь, а она очень сухая… Никакого сока не даёт, хоть и твёрдая! Такое бывает с желтоватыми вилками. Тут только один вариант — пустить её на тушение в свежем виде или посолить в рассоле. Сама по себе эта капуста уже вкусной не станет!
1. Квашение-процесс биохимический, на который влияют как технология, так и сами продукты. Сам я квашу абсолютно все овощи, а при желании, и фрукты.
2. Бабкины сказки по поводу размера соли и есть они, на процесс не влияют никак, если соблюдать пропорции не в ложках, а в граммах. Про йодированную соль-не берусь говорить, нужно проверять.
3. Основное УСЛОВИЕ-брожение должно происходить строго без доступа воздуха, т.е. вся сквашиваемая масса д.б. в рассоле-не хватает, лучше долить кипяченой воды. Пока ничего лучшего для обычной семьи, что делает квашения в небольших количествах, не придумал кроме своей самоделки: Берем полипропиленовую емкость из под воды(квадратную) на 5+л и отрезаем горло. Подбираем емкость из под воды другого производителя с тем расчетом, чтобы вторая емкость как можно плотнее входила в первую. Тоже срезаем горловину. Получаем емкость в емкости. В первую трамбуем капусту, вставляем вторую и наливаем в нее воды(это гнет). Прелесть в том, что забор продукта не нарушает анаэробных условий и капуста всегда(даже через месяцы) хрустящая и вкусная.
4. Про сопливость при хорошем вкусе продукта. Точнее: 1) Первичное квашение идет на сутки короче(т.е. 2 дня); 2) Вкус совершенно не страдает, скорее наоборот, становится более насыщенным. Причина, сформировавшийся биоценоз бактерий в рассоле отличен от стандартного. «Сопливый рассол» первый раз получил после того, как экспериментировал с натто (удачно). Это (т.к. слизь 1/1 напоминала требуемую слизь в натто) навело на мысль, что жителем рассола стала нетипичная для него сенная палочка в анаэробной форме. Как известно, бацилюс субтилис, факультативный аэроб, что означает, что в неблагоприятной среде но при достаточном количестве питания он способен переключаться с кислорода воздуха на механизмы дыхания анаэробов. После двойной проверки сознательного заражения партий, сомнений не осталось. В питании бактерия абсолютно неприхотлива и «ест» все, включая своих сородичей.
5. Теперь о пользе «соплей». Прочитайте о натто-там все есть. В отличии от него, в квашении присутствует «иная» сенная палочка, поэтому мягкой капуста не станет, а вот кислее-вполне, т.к. сенная палочка способна перерабатывать не только сахара, ни и крахмал с белками(этих правда мало, если только не квасите фасоль стручковую). Но безусловно, такая капуста намного полезнее, чем сквашенная стандартными для квашения бактериями.
6. Откуда же она взялась? Верно отметили некоторые отвечающие, что в последнее время все помешались на экологичности и без фитобактерина(фитоспорина) уже не мыслят овощеводство. Именно это и есть источник и, т.к. штаммы бактерии для него выбирают самые эффективные, возможно, они и смогли приспособиться к анаэробному питанию. Все свои эксперименты выше я проводил именно с этим препаратом. Сама бактерия, а тем более ее споры, крайне устойчива как в окружающей среде, так и в нашем кишечнике, в котором ее ничуть не меньше, чем других бактерий(молочнокислых, лакто и т.д.)
И в заключении. Есть ли способ гарантированно получать нужный продукт? Да он есть и вполне доступен для любой хозяйки-использовать закваску. Именно так производят молочнокислые продукты, квасы в оригинале а до продажи дрожжей и выпечку хлеба. Метод прост. От понравившейся порции капусты сохраняем 100гр. Если квасим сейчас-добавляем сразу(хватит на 5л гарантировано), если квасим через месяцы-отправляем в герметичном пакете в морозилку, обязательно выпустив весь воздух из пакета. Сроки хранения живой закваски-в холодильнике-до 2-х месяцев в морозилке до 2-х лет. И, конечно, ОБЯЗАТЕЛЬНО соблюдать технологию, о которой я написал выше. Закваска поможет значительно ускорить размножение нужных бактерий и не допустить ненужных. Созревание капусты при теплом квашении(3 дня при комнатной, далее в погреб) сокращается на 1 день, при холодном(сразу в погребе)-без изменений, но срок потребления настанет на неделю раньше.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: