Мой первый опыт заквашивания краснокочанной капусты

В комментариях к ноябрьскому сообщению Натальи Алексеевны (Chasogor) Квашеная капуста красная я спросила о вкусе квашеной красной капусты. Из ответа поняла, что неплохо бы самой заквасить её и сравнить. А что, слабо тебе, Лида? И взялась за дело. В магазинах и на базаре такой капусты не было. Помогли продавцы из ближнего зарубежья, у них есть всё. По ценам довольно демократичным — 20 руб. за кг.

Морозный день
Морозный день

Купила, принесла, помыла. И дело пошло, не глядя на мороз за окном.

Половинка кочана
Половинка кочана

На срезе — как дерево.

Нарезка
Нарезка

При нарезке ощутила, что кочан более плотный, не брызжет соком, ножом режется хорошо. По привычке пожевала центральную жилку и обнаружила, что она много слаще, чем белокочанная. Я не думаю, чтобы на продажу они примораживали кочаны для сладости.

С кочерыжкой
С кочерыжкой

Кочерыжку  перетерла на терке и добавила в капусту. Соль добавила из расчета 200 граммов на 10 кг, т.е. 20 граммов на килограмм.

С солью
С солью

Перетёрла до первой крови появления сока. На удивление, его оказалось много. Утрамбовала и поставила под груз. Цвет сока был несколько синюшный. Через 4 дня капуста приобрела рубиновый колер, должную кислоту и была разложена по банкам. Соку осталось граммов 250.

Готова!
Готова!

Пришла пора дегустации. Твердовата, на вкус хорошая, запах приятный.

На дегустации
На дегустации

С маслом и чуть присыпанная сахаром, мне понравилась. Одно смущало. При перетирании руки стали тоже синюшными. Всё, что контактировало с капустой или соком, становилось синим. 

Посиневшая вода
Посиневшая вода

А почему? У нас из крана течёт почти минералка, щелочная вода, примерно такой минерализации. Цвет капустного сока меняется, как лакмус, хоть кислотность проверяй.

Минеральная вода в нашем регионе.
Минеральная вода в нашем регионе.

И в процессе приготовления капуста приобретает некрасивый серо-синий цвет. Видимо, одной из причин малого распространения красной капусты это и является. В винегрете  она твердовата. В борще, кстати, она неожиданно стала мягкая и абсолютно светлая. Вот так, в который  раз, прошли уточнения назревших вопросов.

Запись размещена в разделах: , , рецепты, , ,
Автор записи:




Комментарии (7)
Можно еще тушить, вкусная.
Спасибо, Вера. В планах и потушить, и пожарить. Расходовать надо.
Кочерыжку вы зря добавили в квашение, а я ведь особо упомянула о ней — не кладите, она размягчает капусту.
Борщ хорош и из свежей, и из квашеной. Когда из свежей варю, то вначале цвет синеватый, а добавлю в конце томат или аджику — и борщ становится красным.
Да ну, Наталья Алексеевна. Грамм 150 (2 штучки) на 4,5 кг капусты погоду сделают?.. Попробовала в банке — хрустит. Только борщ варила, попробую потушить.
Говорят, что в капустных кочерыжках концентрируются нитраты-нитриты всякие вредные. Вы же не собственноручно выращенную капусту квасили, а покупную. Я даже от собственной капусты кочерыги выбрасываю. Мы в этом году получили первый урожай краснокочанной. И квасили, и мариновали, а салат (по рецепту Натальи Алексеевны) делали. Нам больше маринованная понравилась.
Квашеная краснокочанная капуста, тушенная с добавлением яблока — традиционный гарнир к рождественскому гусю или утке. В Германии.
Про кочерыжки — на будущее учту. Будем есть, что есть. А вот с яблоками надо попробовать, на кулинарных сайтах уточню рецепты. Спасибо.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про квашеную капусту
Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный...
Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Всю жизнь квашу капусту, и она у меня всегда вкусная, а  в этом году  меня просто огорчает. Засолила сначала две банки трехлитровые. Как всегда, капуста, морковь, соль. Капуста очень сочная в этом...
Наливаются на грядках головки капусты, а мы и рады — будет чем разнообразить стол зимой! И неважно, что свежую капусту можно почти круглый год достать из подвала или купить в магазине, всё равно наготове ножи и шинковки, а в голове зреют новые...
Можно ли как-нибудь отличить капусту в магазине, которая годится для засолки?
Добрый день! Собрал капустные листья. Крупные хорошие, выбрасывать жалко. Кто-нибудь делал из таких листьев заготовки на зиму? Поделитесь рецептами. Спасибо.
Chasogor в личный журнал
Краснокочанную капусту заквашиваем так же, как белую, но есть некоторые нюансы. Во-первых, листья у неё толще, и очень морщинистые, поэтому шинковкой её нарезать трудно. Я беру обычный нож и режу каждый сегмент индивидуально. Предпочитаю не узкой...
Смотрите все материалы про квашеную капусту: Смотреть все