Яблочный зефир с минимальным содержанием сахара

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Танюша (Tangeya) предложила провести выходные на 7дач с рукоделием, и я приняла участие в этом замечательном проекте, показав заодно кулинарные опыты своей дочери. По просьбе желающих я записала со всеми комментариями дочери рецепт зефира.

Начну с важного нюанса: если у вас миксер не планетарный, все ингредиенты в рецепте нужно уменьшить вдвое!

Для зефира нам понадобится

  • 250 г густого яблочного пюре без сахара (такого густого, что оно не течет с ложки, а падает);
  • 40 г куриного белка от яиц категории С0 (отборка) без граммочки желтка и жира;
  • 50 г сахара.

Для сиропа:
  • 140 г воды;
  • 8 г кондитерского агар-агара (а если он магазинный, увеличить норму до 10-12 г);
  • 270 г сахара;
  • 30 г инвертного сиропа (можно заменить 30 г сахара)

Ads by

Процесс приготовления

1) В горячее яблочное пюре добавить сахар, размешать до полного растворения и охладить до комнатной температуры. В пюре добавить яичный белок комнатной температуры и взбить до жестких пиков (при переворачивании миски масса не трогается с места, на венчике «клюв» держится крепко).

2) В сотейнике с толстым дном сварить сироп: соединить агар-агар и воду, хорошо размешать и довести до кипения. Быстро всыпать сахар и инвертный сироп, варить до 110 градусов или до состояния «сопельки» (сначала с ложки нить сиропа льется непрерывно, затем последняя капля висит, как «сопелька»). Снять с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей и тонкой струйкой вдоль стенки при постоянном взбивании ввести во взбитую яблочно-белковую массу.
Состояние готовности массы — накручивается на венчике, температура +49...+50ºC.

3) Теперь быстро сложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент. Стабилизация должна проходить 10-12 часов до образования легкой корки.

Склеить половинки, обвалять в пудре и сушить еще 8-10 часов. Хранить в герметичной упаковке (если без инвертного сиропа — до 3 суток, с сиропом — до 7 суток).

Нюанс последний: если половинки не склеиваются, надо увеличить количество сахара и проследить за ровностью поверхности половинок.

Дерзайте, девочки! Желаю, чтобы у всех все получилось! Домашний зефир — это очень вкусное лакомство из натуральных ингредиентов.

Запись размещена в разделах: , рецепты, , , ,
25 комментариев 19 спасибо за запись 4 в избранном 2610 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Tatianka52 ТАТЬЯНА и еще 3 человека


Комментарии (25)
Рушана, спасибо, что написала рецептик для всех. Но инвертный сироп я понятия не имею, что это. Сироп понятно) но инвертный?
Галя инвертный сироп можно приготовить самой (сахар, вода и лимонная кислота). А можно легко заменить кленовым сиропом или медом (жидким).
Хмм, ларчик просто открывался. Спасибо, Марина. У меня яблочное пюре заготовлено на зиму. А можно из него попробовать или свежее пюре только годится? Зефир — мое признанное лакомство, еще бы самой научиться)
Можно, но поскольку опыта пока нет, то лучше из свежего.
Моя делает из замороженного пюре. Желательно, чтобы пюре было из зеленых кислых яблок, в них больше всего пектина.
Галя! Пишу еще раз про пюре. Если оно заготовлено с сахаром, то лучше сделать свежее. Моя Регина заготовила пюре без сахара в банки по 1 литру под железные крышки. Теперь открывает, на порцию берет, остальное в морозилку.
Рушана, спасибо. Тогда рецептик пригодится только в следующем году. Сейчас все пюре с сахаром)))
Галя! Можно сделать немного пюре из магазинных яблок Семиренко, они самые зеленые и кислые.
Рушана, эта мысль мне пришла, как только отправила комментарий. Семеринка есть в продаже. Наверное нужно так и сделать.
Галя, я ниже рецепт скинула, по нему делаю.
ок, посмотрю)
Галя! Я тоже не знаю. Такие иггредиенты покупаются в специальных магазинах. Замени сахаром да и все.
Рушана, спасибо огромное. Но, извините за просьбу, не могли бы Вы поинтересоваться у дочери: можно ли агар-агар заменить «Пектином яблочным для зефира и пастилы» (производитель: фирма «С.Пудов»). В воскресенье буду делать.
Алла! Дочь сказала, что агар нельзя заменять ничем абсолютно, а пектин можно использовать для загущения яблочного пюре.
Спрошу, Алла!
Рушана, спасибо большое за рецепт! Утащила в избранное, как хомяк в норку Яблоки пока есть — со временем только туго… А очень хочется попробовать сделать домашний зефир — вроде бы, и рецепт не слишком сложный…
Марин! Там надо только точно придерживаться мерок (дочь имеет электронные весы) и всех рекомендаций.
Инвертный сироп: рецепт
Сахарный песок — 350 гр.
Вода — 150 мл.
Лимонная кислота — 2 гр.
Пищевая сода -1,5 гр.
Сахар с водой смешиваем в сотейнике с толстым дном (берите объемом литра 3 не меньше) и ждем когда закипит, добавляем лимонную кислоту и ставим на средний огонь варим смесь минут 10-15 до образования светло-янтарного цвета. Снимаем с огня и через пару минут добавляем соду. Будет бурная реакция (пенная) по мере остывания пена должна уйти. Если пена осталась размешать и подогреть на огне 1-2минутку. Входит около 400 гр готового продукта похожего на жидкий мёд. Используют не только в кондитерке, но в маринадах и соусах и консервации овощей и фруктов. Заменитель мёда для(при) тепловой обработке продуктов.
Наташа, утянула в избранное. Значит и «медовики» можно печь с этим сиропом))) Спасибо)))
Спасибо, Наташа! Подумалось, что вот, наверное, его (сиропчик) нам и продают как МЁД в магазинах!
Евгения я честно не знаю, как в магазинах. Сама к счастью не покупаю его, но может где то и мухлюют. Сейчас так развита «пищевая химия», что ни чего однозначно утверждать нельзя.
Хочу показать яблочный зефир. Вчера дочь сделала по просьбе моей подруги.

Вкусный подарок!

Вкусный подарок!

И еще!

И еще!
И вкусный, и красивый!
Очень хорошо описали рецепт, а на выходе прямо как профессионал! А может так оно и есть? Имея ручной миксер, могу я не уменьшать количество ингредиентов? Или зефир не получится?
Нет, Ольга, к сожалению. Вам надо взять половину нормы! Написала, а потом только решила посмотреть, о каком рецепте идет речь. Могу сказать лишь о рецепте, которым пользуется дочь.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: