Харчо по-кавказски

Моя семья просто в восторге от конкурсов рецептов на нашем сайте. Я готовлю по каждому, который мне понравился, а нравятся практически все) Дети уже поняли, откуда я черпаю вдохновение на приготовление новых вкусностей, поэтому время от времени подбегают, когда я сижу за компьютером, проверяют, не смотрю ли я новые рецепты. Если смотрю – принимают самое активное участие в выборе следующего, который мы воплотим в очередной кулинарный шедевр. У них самые любимые – сладкая выпечка; пробовали бы новые кексы и торты каждый день. Да и муж не в обиде: кто же будет против, если несколько раз в неделю на столе вкуснейший салат по новому рецепту? Я уж молчу о мясных деликатесах; тут не только семья, но и гости поучаствовали в дегустации. Скажу честно – все остались очень довольны! Еще один плюс — благодаря конкурсам я стала чувствовать себя такой умелой и опытной хозяйкой) И мне захотелось тоже поделиться своими любимыми рецептами (конечно, не в рамках конкурса). Сегодня расскажу, как я готовлю харчо. Буду рада, если вам понравится.

Харчо

Ингредиенты:
Говядина – 1-1,5 кг.
Морковь – 3 шт.
Чеснок – 2 головки.
Лук (головки средней величины) – 4 шт.
Лук (зеленый) – 1 пучок.
Рис – 10 ст. ложек.
Зелень (петрушка, укроп, кинза) – по вкусу.
Соус ткемали – 3 ст. ложки.
Грецкие орехи (ядра) – 10 шт.
Томат – 200 мл или томатная паста – 2 ст. ложки.
Соль – по вкусу.
Специи (черный молотый перец, красный молотый перец, готовая приправа хмели-сунели) – по вкусу.
Лавровый лист (по желанию) – 1 шт.
 
Рецепт приготовления:
Скажу сразу – я делаю с говядиной, потому что мне так нравится. Многие варят с бараниной, свининой и даже птицей. Это – личное дело каждого. Мясо должно быть обязательно с косточкой, тогда навар будет насыщенным, «крепким».

Варим бульон

Но я внесла в оригинальный рецепт изменение, беру только мякоть. С мозговой косточкой бульон получается слишком жирный, детям я такой не даю, а они харчо тоже уважают) Итак, сначала около 2 часов варим бульон. Делаем это на медленном огне, чтобы он получился прозрачным. В холодную воду (примерно 4,5 л) закладываем вымытое мясо, 1 целую морковку, 2 головки лука (можно разрезать их пополам), зеленый лук и пучок петрушки.

Пока все варится, чистим и режем овощи. Морковь нарезаем кубиками (соломкой, кружочками – как вам больше нравится) достаточно крупно.

Режем морковь

Каждую луковицу разрезаем пополам и шинкуем вдоль.

Шинкуем лук

Когда мясо сварилось, вынимаем его, удаляем косточку (если она была), разрезаем на порционные куски.

Режем мясо

Бульон процеживаем, закладываем в него нарезанное мясо и снова ставим на огонь. Как только он закипит вновь – кладем морковь, ткемали, томат или томатную пасту. Я не люблю разваренную до мягкости морковку, поэтому варю ее минут 5, а вообще-то положено 10-15. Затем закладываем лук и оставляем кипеть на медленном огне на четверть часа.

За это время мы успеем сделать чесночно-ореховую заправку. Орехи нужно слегка обжарить на сковородке, не добавляя ни масло, ни жир. Я готовила и с обжаренными, и с сырыми – особой разницы во вкусе готового блюда не заметила. Поэтому сейчас этот пункт в рецепте пропускаю. Ядра орехов и чеснок нужно измельчить.

Чеснок и орехи для заправки

Я испробовала несколько вариантов: толкла в ступке, молола в электрической кофемолке, терла на терке и просто мелко рубила ножом. И с каждым способом изменялся не только внешний вид готового харчо, но и вкус. Мне больше всего нравится, когда орехи и чеснок просто мелко порублены ножом. Да, и еще очень важный нюанс – внимательно проверьте, чтобы вместе с ядрами ореха в харчо не попал кусочек перегородки или скорлупы, дабы сохранить зубы в целости.

Так, возвращаемся к плите) Лук прокипел 15 минут – добавляем рис. Даем ему провариться 5 минут, и кладем чесночно-ореховую заправку. Ждем, пока она прокипит 10 минут и заправляем харчо специями. Я кладу 2 полные чайные ложки хмели-сунели, немного соли, по щепотке черного и красного молотого перца. Кипятим еще 5 минут и добавляем мелко порубленную зелень.

Через минуту выключаем. Харчо по-кавказски готов)

Запись размещена в разделах: рецепты, супы,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
mihalkina1975 Станислава и еще 15 человек




Комментарии (34)
Света, харчо с грецкими орехами и ткемали попробовала приготовить впервые только два года назад. Для меня этот вкус стал открытием. Все, что я ела раньше под названием «харчо»- разительно отличалось от полученного вкуса. Я не отказываюсь от старого рецепта, но рецепт с орехами теперь прочно обосновался в моем кулинарном арсенале). Твой рецепт- изумительный! Всем рекомендую хотя бы раз попробовать его так приготовить. Вы будете очень удивлены)))
Света, спасибо! Я тоже орехи для себя именно в харчо открыла — никогда не думала, что так вкусно! А ты их как измельчаешь? Я пробовала на кофемолке, так у меня не харчо получился, а мутное варево — настолько мелко их размолотило.
У меня есть небольшой блендер, в его чаше  (она на половину литра объемом) молола орехи. Стенки прозрачные, можно вовремя остановиться)), тоде однажды мелко нарубила орехи.  Действительно, вкус другой получился, но тоже вкусно.))
Светик, очень вкусно
Подобное я ела)
Но я вроде как с Кавказа), хоть и с побережья), всем рекомендую))
Наташа, ничуть не сомневалась, что ты такую вкусняти пробовала! Я тоже первый раз настоящий харчо попробовала уже во взрослом возрасте. Как-то в молодости мы с моим мужем (тогда еще будущим)))))) были на море, вот там и влюбилась в харчо. У нас на Кубани его варят как рисовый суп — с картошкой, зажаривают, без орехов… В общем, название только и осталось, а все остальное — уже не харчо)))
Светлана, обязательно попробую приготовить по вашему рецепту. Харчо муж просто обожает. Я готовлю с бараниной и сливами. Специально летом замораживаю несколько пакетов с Тульской черной сливой. По Вашему тоже должно быть вкусно!
Последний раз редактировалось
Танюша, обязательно попробуй, уверена вам понравится! Можешь потом написать о впечатлениях после дегустации?)
Обязательно! 
Светлана, спасибо за рецепт. 
На здоровье, тезка!)))
Света, мой муж обожает харчо… а я как-то редко готовлю.Но вот в таком исполнении очень хочется попробовать. Спасибо
Пожалуйста, Наташа! Я здесь столько по-настоящему шедевральных рецептов для себя запасла, что мой один — лишь маленькое спасибо вам всем)))
Суп харчо я готовлю крайне редко ( чаще не позволяют наши желудки), о вот с орехами и соусом не пробовала. У меня вообще, рецепт, даже без томата. Записала ваш рецепт себе в блокнот, попробую приготовить. Только соус «Ткемали» надо поискать, а если не найду, чем его можно заменить?
Ирина, у нас в станице даже в сетевых супермаркетах такого соуса нет) Берем в Ростове. А еще раньше, когда я и в Ростов найти не могла, мне наш пользователь (которая, к огромному сожалению, сейчас очень редко здесь бывает), посылкой присылала) За что я ей до сих пор благодарна!!! Чем можно заменить: кислыми сливами, алычой. Как-то у нас на рынке продавали пастилу (так сказал продавец) из кислых слив. Тоненькая такая пластина (вернеее, корж, свернутый в трубочку) темно-бордового цвета. Пахнет здорово, но кислющая))) Просто так есть не захочется, только в виде добавки к чему-нибудь)
А я сама его варю. Сейчас на ходу. Вечером рецепт скину.
Ждем-с)))
Не будем тыкать пальцами, но кто-то))) не так давно (всего лишь в январе))) обещал поделиться рецептом ткемали собственного приготовления. Вот уже и сливы отцвели, а мы все ждем((( Сижу и думаю: неужели до сих пор не останавливалась, все на ходу?)))))
Последний раз редактировалось
Этому кому-то волшебный пинок требуется)))) Я вот тоже  жду… Похоже уже нужно легонько пнуть, чтобы вектор в нужном направлении получился)))
Ой, ну ладно вам… Могли бы и напомнить… Девчонки, на самом деле рецепта, как такового, нет )) 
Только сразу уточню, что из сливы я не варила никогда. Только из алычи. Из любой можно, но в идеале вот такая....
алыча



 
Ну а в остальном, все, как и при варке варенья… Берется алыча и ставится на медленный огонь.., варится, пока не слезет шкурка… Потом перетираю через сито, снимая остатки шкурки… Потом добавляю соль по вкусу. Если алыча изначально кислая, то и сахар… Также, туда же -рубленную зелень, чеснок и хмели-сунели… Девчонки, все по вкусу делаю, точных пропорций нет )))))))) Ну и снова на огонь, чтоб закипело, заодно оно чуть сильнее загустеет… В общем, главное-алыча… Из желтой, кстати, пробовали -не то…
Так это на раз делается или можно закрутить по баночкам и стоит в в подвале?
Конечно по банкам стоит… Где ж я алычу зимой возьму? Ткемали очень хорошо с мясом идет… Кисло-пряно-остро-сладкий вкус… Даже мне, НЕ любителю всяких соусов, нравится…
Эта алыча растет у мамы… У меня тоже есть красная, но-дичка, кислая… Я из нее не пробовала варить… Хотя в этом году, видимо, придется… Уж ОЧЕНЬ много будет слив и алычи… Усеяно уже все ягодами… В прошлом году у мамы был плохой урожай этой красной алычи (крупная, со сладкой мякотью и кислой кожицей, я ее люблю, когда она еще недозревшая), так она решила сварить из желтой… Не то. Вкус, какой-то кисло-пресный, одновременно… Нет той самой нотки алычовой.., которая и делает вкус ткемали…
Наташа, спасибо, все очень подробно расписала, понятно)))  нас в этом году тоже будет хороший урожай косточковых, буду пробовать!!! Уточнить хочу — что из зелени добавляешь?
Я кинзу очень люблю…
Наташа, а у моей тети как раз такая растет — крупная, сладкая, ароматная. Сочная!!! Такую надо? Кислинка все равно есть)
Кислинка только в кожуре, когда она спелая, а я люблю более незрелую.,.
Такую, Свет))
Кажется, она в более северных регионах не растет...,
Хорошо, что у нас растет, а то пришлось бы к тебе ехать) Ну, девочки, спасибо вам за рецептики желанные, буду пробовать, теперь как дождаться, пока сливы созреют?!!! Обожаю запах заготовок — прямо наслаждаюсь, когда огурцы или помидоры мариную, баклажаны квашу, или лечо делаю (да что угодно!). Такой аромат в кухне — выходить не хочется) Только жара и может выгнать — даже включенная вытяжка не спасает, горячий цех)
попался рецепт харчо только сейчас, очень заинтриговал )) 
соус ткемали делаю сама, но особо спросом не пользуется из-за кислинка соуса, но готовлю каждый раз т.к слив много бывает)) в рецепте ткемали у меня много зелени, зато я теперь поняла почему друг мужа всегда берет баночку ткемали домой, а иной раз спрашивает нет, ли лишней баночки. он кавказец и говорил, что на горячее любит только харчо и мы русские его готовить не умеем)) 
суп не делала )) незнала, что можно, а вот мясо по рецепту (ссылку даю www.povarenok.ru/recipes/show/65187/  ) делала на праздники пару раз: до сих пор вспоминаем))
 сейчас перешли в основном на куриное меню, цены на мясо кусаются, не всегда есть дома (((
но теперь знаю, что приготовить когда разбогатею)) 
Татьяна, у вас появился реальный шанс удивить друга мужа) Я тоже такой харчо никогда раньше не варила, а теперь — только по этому рецепту) Не скажу, что и мы частенько им балуемся, цена на говядину и у нас с зубами) По большей части — зимой, летом хочется чего-то полегче)
Спасибо за ссылку) А у меня еще просьба — можно рецепт ткемали? Очень хочу сама приготовить, знакомых спрашивала — никто ткемали сам не делает, и вообще не знают, зачем он нужен. Из интернета брать не хочу — там как повезет) Иногда и хороший рецепт попадется, а иногда…
Света! рецепт ткемали как у Натальи. Вернее все составляющие. делаю из алычи и из желтой сливы, она кислая, но я сахар по вкусу добавляю. главное много зелени, кинза туда самый раз! чеснок в самом конце варки. очень хорошо хранится и вкус я делаю именно не кислый, а кисло сладкий! а это надо пробовать! если сливу уварить то зелени не очень много, а иной раз зелени как раз много и тогда сливу не сильно увариваю. ошибиться невозможно!
секрет моего ткемали в мяте, я добавляю именно мяту, острый перец  (муж любит очень). самое главное зелень добавлять в самом конце и как закипит, сразу выключать. для лучшего хранения пару ложек растительного масла. 
Танюша, спасибо огромное за рецепт — обязательно попробую с мятой сделать!!! Веришь, сижу, читаю, а слюнки бегут — до чего же люблю всякие приправы!!! Магазинные на вкус тоже хороши, но как подумаю, что там сплошная химия — аппетит пропадает. Так и похудеть недолго!))) Нет уж, буду свои заготовки делать. Таня, у Наташи спрашивала, и у тебя уточню — что из зелени класть нужно?
укроп, петрушка, можно базилик, мята, и конечно кинза! можно еще добавлять кориандр в зернах, но я не всегда добавляю, мяты не очень много, чтоб не перебила вкус))
Спасибо, Танюша! Примерно такой набор и предполагала. Единственное, что немного смущало — укроп. Ну не уловияла я в магазинных вариантах его запаха) Думаю, добавлю — все испорчу… А с кинзой у меня отношения хорошие, очень нравится!!!)

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: