Не ждите милостей судьбы, жарьте на зиму грибы!

Какое счастье – зимой сходить в погреб и принести баночку с закатанными жареными грибочками! Вывалить это богатство на сковороду и заставить весь дом зажмуриться от удовольствия: непередаваемый волшебный запах словно вернёт в лето, когда вы только-только пришли из лесу с полными корзинками...

Жаренные грибы
Жареные грибы

А чтобы подарить своим родным такие незабываемые моменты, нужно не пропустить тот не особо длинный и быстро проходящий период, когда ещё можно сходить в ближайший лес за грибным урожаем.
 
При заготовке жареных грибов на зиму в качестве консерванта используется жир – сливочное или топленое масло, смалец (вытопленное нутряное сало) и растительное масло. Чаще всего хозяйки предпочитают смесь жиров, не без основания считая такие заготовки наиболее вкусными.

Отваривать грибы перед жаркой или нет?

Перед начинающей хозяйкой обязательно встанет этот вопрос. И многие решают, что лучше перестраховаться, чем переживать за безопасность своих заготовок. Чтобы чувствовать себя уверенно, конечно, лучше наверняка знать, какие грибы нуждаются в дополнительной термической обработке, а какие нет. Давайте подробнее ознакомимся с правилами.

Не требуют предварительного отваривания

По-разному готовят съедобные и условно съедобные грибы. Съедобные грибы можно сразу жарить. К ним относятся:


Жареные грибы
Жареные грибы

Естественно, дополнительная тепловая обработка съедобных грибов не нанесет вреда организму человека. Но вот их пищевая ценность снижается, ослабевает специфический грибной аромат и ухудшается вкус. А некоторые грибочки даже после недолгого отваривания становятся склизкими.
 

Следует обязательно отваривать

А вот условно съедобные грибы перед жаркой обязательно отваривают. Это помогает снизить до безопасного уровня ядовитость и устранить едкий вкус: ядовитые вещества такого гриба при нагревании растворяются в воде, её мы выливаем, а сами грибы становятся съедобными. Обязательно проваривают:

  • строчки обыкновенные;
  • волнушки розовые;
  • ломкие и жгучеедкие сыроежки;
  • грузди черные и жёлтые.
 
Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которые имеют жгучий млечный сок:
 
  • млечники камфорные, ольховые и сладковатые;
  • горькушки;
  • скрипицы;
  • серушки;
  • подгруздки белые;
  • некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек;
  • огневки;
  • некоторые другие грибы.

При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.

Некоторые грибы необходимо предварительно проваривать
Некоторые грибы необходимо предварительно проваривать

Как бы то ни было, опираться нужно как на теоретические данные о групповой принадлежности грибов, так и на местные условия и традиции. Хорошо, если знания о грибах передаются из поколения в поколение. В таких семьях и «грибные» неприятности практически никогда не случаются.

Жареные грибы с предварительным отвариванием

Так как многие хозяйки всё-таки отваривают перед жаркой все без исключения грибы, мы уделим этому способу особое внимание. Рассмотрим процесс пошагово.

1-й шаг – очистка

Принесённые из лесу грибы нужно на 1,5-2 часа залить холодной солёной водой, потом промыть и очистить.
 
Совет: ножки подберёзовиков и опят при жарке получаются жестковатыми, поэтому их лучше обрезать и пустить на сушку – зимой в перемолотом состоянии они прекрасно подойдут для приготовления грибных соусов и супов.

Очистка  грибов
Очистка грибов

2-й шаг – первое отваривание

Грибы залить холодной водой, довести до кипения и проварить на небольшом огне 15 минут, сняв пену, которая образовалась при закипании. По истечении 15 минут грибы откинуть на дуршлаг и промыть водой.
 
Совет: когда варите белые грибы, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты (около 3 граммов на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Ошпаривание грибов
Отваривание грибов

3-й шаг – второе отваривание

Вторично залить грибы чистой водой, довести до кипения и опять проварить на небольшом огне 10-15 минут. После варки воду слить, а грибы снова промыть.

После варки грибы надо промыть
После варки грибы надо промыть

4-й шаг – жарка грибов

Когда вода после промывания стечёт с грибов, их нужно порезать на кусочки задуманной величины, затем положить в сухую сковороду (без добавления масла!) и держать на небольшом огне, перемешивая, пока не испарится жидкость. Вот тогда пора добавить растительное масло, животный жир или сливочное масло (лучше топлёное). В масле обжаривать грибы 25-30 минут, не забывая перемешивать. За несколько минут до окончания жарки добавить соль по вкусу.

Жарка грибов
Жарка грибов
 

5-й шаг – укладка жареных грибов в банки

Прямо со сковороды переложить грибы в сухие горячие стерилизованные банки. В каждой из них над грибами должно остаться 1-1,5 сантиметров свободного пространства для масла (жира). Лучше всего заливать тем, в котором жарились грибы, но если такого масла будет недостаточно, нужно добавить на сковороду нового, прокалить его и кипящим добавить в банки.
 
Совет: если вы предпочли для заготовок животный жир, его слой сверху банки нужно будет присолить прямо в горячем состоянии.

6-й шаг – стерилизация

Заполненные банки закатать и стерилизовать (полностью утопленными в солёной воде) 60 минут. Затем перевернуть на крышки, тщательно укутать и оставить до остывания на 2 суток.
 
Совет: если грибы будут храниться в холодильнике, их можно не стерилизовать и хранить под капроновыми крышками.
 

Жареные грибы без отваривания

Опытные грибники, хорошо зная свойства грибов, которые «попались» им в корзинки, считают: отваривать безусловно съедобные грибы – белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята – только портить их вкус. Поэтому сразу бросают их на сковородку.

Белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята можно не отваривать
Белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята можно не отваривать

Давайте и мы сейчас рассмотрим этот, в сущности, довольно короткий по времени процесс заготовки:

  • Принесённые из лесу грибы почистить, промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  • Нарезать все грибы ломтиками.
  • В глубокую сковороду налить растительного масла (или смеси жиров), хорошо прогреть и выложить в горячее масло грибы.
  • При закрытой крышке жарить их на маленьком огне около часа, присматривая и помешивая. За это время они потушатся в собственном соку.
  • Затем крышку нужно снять и держать сковороду на огне до тех пор, пока весь грибной сок не испарится, а масло не станет прозрачным.
  • Прямо со сковороды грибы выложить в сухие горячие банки, оставив сверху 10-12 миллиметров для масла.
  • Долить доверху кипящим маслом со сковороды.

Жареные грибы без отваривания
Жареные грибы без отваривания

  • Затем, если предполагается хранить заготовки в холодильнике, закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник.
  • Если же места в холодильнике нет, то простерилизовать банки в солёной воде 1 час, закатать металлическими крышками, перевернуть, хорошо укутать и выдержать под одеялом 2 суток.

Вкусные рецепты

Конечно, кто ж удержится, чтобы сразу не сесть за стол и, не дожидаясь зимы или праздника, часть жареных грибочков с удовольствием «умять» со свежей зеленью под ароматный чёрный хлебушек!

Жареные лисички

Понадобится:
  • лисичек свежих – 1 кг;
  • масла растительного – 0.5-0.8 стакана;
  • лаврового листа – 3-4 шт.;
  • соль – по вкусу.
 
Как приготовить
Лисички промыть и нарезать, если так задумали. Для жарки можно взять как растительное, сливочное масло, нутряное сало, так и смесь жиров – как вы любите. На небольшом огне жарить лисички 40 минут под крышкой.
 
Снять крышку, посолить грибы, добавить лавровый лист (для вкуса вы вполне можете добавить лук, чёрный перец или гвоздику) и жарить на маленьком огне, пока сок полностью не испарится, а лисички не приобретут красивый золотистый цвет.
 
Переложить их в заготовленные подогретые банки и долить до верха масло со сковороды (так, чтобы слой масла над грибами был 1-1,5 сантиметров).

Жареные лисички
Жареные лисички

Стерилизовать банки в солёной воде 35-50 минут, закатать, перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. Через двое суток перенести банки в холодное тёмное место.

Грибы жареные по-болгарски

Понадобится:
  • грибов – 1 кг;
  • масла растительного – 0.5-0.8 стакана;
  • уксуса столового 9% – 3-4 столовых ложки;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 2-3 столовые ложки рубленой зелени;
  • соль – по вкусу.
 
Как приготовить
Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).

Грибы жареные по-болгарски
Грибы жареные по-болгарски

Переложить грибы в сухие подогретые банки, дополняя дольками очищенного чеснока и мелко нарезанной зеленью.
 
В масло, оставшееся после жарки, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить грибы этим маслом так, чтобы слой его над грибами был не менее 3 сантиметров. Стерилизовать в солёной воде 45-50 минут. Хранят такие грибы в холодильнике.

Жареные шампиньоны

О том, как жарить шампиньоны с луком, вы можете узнать, посмотрев следующее видео:



Если вы принесли шампиньоны из лесу, приготовленные по такому рецепту, они замечательно будут храниться в полиэтиленовом пакете в морозилке. А после похода по грибы в магазин, где даже в самые лютые морозы они «растут» ежедневно, в любое время года можно пожарить их, используя все полученные знания и наши советы.

Хранение жареных грибов

Жареные грибы хранят в холодильниках, подвалах или погребах. Под пластиковыми крышками они остаются пригодными 4-6 месяцев, а закатанные металлическими крышками могут храниться и дольше.
 
Так как при длительном хранении грибов под крышками может возникнуть угроза заражения ботулизмом, жизненно необходимо предпринять все меры, которые исключат подобную возможность. Как это сделать, вы сможете подробно почитать в статье Маринование грибов на зиму.
 
Жареные грибы можно хранить и в морозильной камере. Для этого обжаренные остывшие грибы упаковывают в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты, из пакетов выдавливают лишний воздух и помещают их в морозильник. В замороженном виде такие грибы и храниться будут дольше, и не возникнет риска заразиться ботулизмом.

Жареные грибы можно хранить в морозильной камере
Жареные грибы можно хранить в морозильной камере

Полезные советы от дачников

  • При жарке грибов на зиму жира на сковороде должно быть столько, чтобы грибы в нем плавали.
  • Независимо от того, какие грибы жарятся, солить их нужно в самом конце приготовления.
  • Если грибы были в воде (отваривались, вымачивались или просто промывались), перед жаркой их обязательно высушивают. Для этого можно использовать салфетки, тканевые или бумажные полотенца.
  • Если вы собрали помногу грибов нескольких видов, лучше разобрать их по сортам и жарить отдельно каждый вид. Так вкус будет более специфическим, а вид – более привлекательным.
  • Маслята чистить лучше до мытья, пока шляпка сухая и не скользкая.
  • Залитые топленым маслом грибы со временем могут начать горчить, в случае же со смальцем такого не бывает.
  • Для обжаривания грибов можно использовать мультиварку.
 
Также со многими интересными грибными рецептами вы можете ознакомиться в других материалах сайта 7dach.ru:

 
Жареные грибы – это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками.

Блюда из грибов любят в каждой семье
Блюда из грибов любят в каждой семье

И ещё есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас с вами ещё есть время на зимние заготовки!

Следующая запись: Квашеные грибы

Статья размещена в разделах: заготовки, рецепты, , , , , , грибы,
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
elenasoboleva2 Елена Борисовна Соболева и еще 46 человек




Комментарии (35)
А мне за всю сознательную жисть с грибами повезло всего два раза: первый — в 1990 году, — набрал случайно 2 мешка рыжиков и из них насолил двухведёрную кастрюлю тоже рыжиков (зимний восторг от них друзья выражали в основном матерными словами), второй — в 2005 году, когда мы с женой, уже не случайно, наломали 16 вёдер опят (полная ванна, чистили с 14-00 до 03-00), мариновали и варили-замораживали; хватило на 5 лет, восторг маринованными друзья выражали теми же словами. И всё!.. В прошлом году вроде повезло малость, — рядом с огородом в лесу уродились подосиновики и подберёзовики, набирали пару раз по ведру пожарить, да я ещё ведра 3 набрал помалу, высушил в сушилке и затарил в п/этилен пакет, который куда-то удачно спрятался, и глобальные поиски в течение зимы и прошедшего лета были безрезультатны. Вот, такая вот приключилась, так что — не сеял, не поливал — нечего губу раскатывать! А так, между делом и на даче, в лесу через дорогу метрах в 100-150, и возле огорода в лесу всегда на жарёху по осени можно набрать. Удачи всем! Честь имею, ded68лет. P.S. А какое это азартное занятие — собирать грибы! Примерно как ловить рыбу.
А глобальные поиски пакета с грибами сопровождались теми же словами, что и восторг друзей? С удовольствием читаю Ваши комментарии, ded Валерий
Галина Томская! Произошло невероятное: письменное излияние негодования, приправленное вербальными потугами в сторону Бога, Боженят и их мамы, и упоминание в предыдущем посту(е) рыбалки натолкнуло на мысль — а не сходить ли, и правда, порыбачить, коль на огороде осталось убрать токмо капусту? Уже три года удочку в руках не держал. Полез потихоньку в лоджию (бабушка моя ужо спит — скоро 4-00) и нашёл среди прочего нужного хлама свою большую жестяную коробку со снастями. Открыв, обнаружил вместо поплавков, катушек, лесок и крючков плотно утрамбованные сушёные грибы, источающие такой аромат… Приятно, аж противно! Честь имею, ded68лет. Пы.Сы. Бум вспоминать, где же снасти?
Смешно Да Вы везунчик! И грибы нашли, и будет чем заняться ближайшие пару лет
А вдруг повезёт ещё раз?.. Галина Томская, не сочтите за наглость и позвольте задать Вам интимный вопрос: нет ли среди Ваших знакомых-томичей архитекторов преклонного возраста? Внезапно потерялся один мой товарищ, с которым учились в одном классе, потом — он в Сибстрине, я — в НЭТИ, потом — он в Томске, я — в Иркутске, так и дружили домами/городами, часто бывали друг у друга… А теперь и узнать уже не у кого, — иных уж нет… Мало ли, земля-то круглая. Между прочим, пока бабушка выбирает себе доброго ректора. я варю супец из ребрышек с сушёными подосиновиками, — во няшка будет!!! Честь имею, ded68лет.
Я предпочитаю ребрышки отдельно, а грибы отдельно А знаете, у подруги моей дочь учится на архитектурном, может она с каким престарелым архитектором и пересекалась.
Лисички надо перед жаркой немного отваривать — закипела вода с ними — слить. А иначе они будут сильно горчить.
Никогда не попадались лисички, лису видел, живую, но отваривать не довелось… Но… какие мои года… Честь имею, ded69лет.
P.S. После дождя и начавшихся туманов вчера при проверке окрестностей нашёл ДВУХ подосиновиков-красавцев, которых моя бабушка сегодня и зарезала, и приготовила аки соус к баклажанам, — няшка!
вот Вы остряк
а в следующем году будете ded70лет или как Любовь Орлова станете говорить: «Мне 39 лет и ни на один день больше»?
А то! А то ведь, Ека, тут на сайте такого начитаешься… особливо от астропсихологов, которым, как оне полагают, «дадено» природой…
Ваше предположение абсолютно верно, причём без «или», а грибов так и нетути до сих пор. Цо то бендзе..?
Честь имею, ded69лет.
Шо!? Невже тыхо? Нэмае зовсим?
Шо-шо… зовсим вааще! А пензюки шо, с косой на грабарке за имя ездють? Появится чё — отпишусь.
Честь имею, ded69лет
у пензюкив ростуть и лысычкы, и обабкы, и били, и чорни, всяки ))
Дед сглотнул обильную слюну и, откусив здоровый кусман перезревшего огурца, подумал: "… да щоб воны там уси сказылись… били, чорни… всяки!"
Честь имею, ded69лет.
Та не переживайте Вы так — шоб сильно да, так нет… не дуже багато! ))
Так жаж мы с Кузей дуже перажываим
и окромя грыбов ничаво не хочим
и окромя грыбов ничаво не хочим

Да и кума, вот, грустная — ходила проверить, можа ж уже выросли, грибы -то...
Да и кума, вот, грустная - ходила проверить, можа ж уже выросли, грибы -то...
Вот и у нас дождь на дожде, а кроме лисичек из грибов ничего не вырастает. А огурчики-то всё ж пошли наконец-то у меня.

Я огурчиков наломала, а муж в лесу лисичек накосил.
Я огурчиков наломала, а муж в леу лисичек накосил.
Как это, Кулёма, только пошли? У меня уже кончаюцца, причём, пропущу пару дней (не собираю), так такие кони вырастают! А куда их? Невестка сказала, что если ещё отправлю на дачу пару ведер таких… то меня могут и побить. А сегодня я наломал 5 ведер всяких, от «кабанов» по 30 см до корнишонов 3-4 см и пообрезал все плети ниже метра, да и отправил ей с сыном — интересно, побьют, или не побьют… А с грибами полный швах: нетути не токмо подосиновиков, но даже и поганок, хотя и дожди были, и туманы обильные.

7-00 утра. Пора проверять грибов.
7-00 утра.  Пора проверять грибов.

А Кузя думает, что ещё рановато, ещё сыро в лесу
А Кузя думает, что ещё рановато, ещё сыро в лесу
Чтой-то темновато у вас в 7 утра! Туманище какой! Ясно, Кузю в такую рань да тьму в лес не манит. А огурцы, так они у всех уже почти кончаюцца, а у меня только пошли. Вот такая уж я кулёма. Рада, что хоть дождалась! Накрываю от туманов лутрасилом, может, подольше не пожелтеют. Зато перцы у меня в этом году ранние получились. Уже позакрывала с купленными помидорами. По новой технологии растила не тревожа корневую систему. Семена гибридные, если кому надо, название найду, не помню. А у знакомых и соседей перцы ещё зелёные. А сегодня муж ещё ведро лисичек накосил, только я его не сфоткала. Это ещё вчерашние, на фото.
Пёса считает, что это он столько лисичек понаходил.
Пёса считает, что это он столько лисичек понаходил.
Видимо, уговорю я Кузьму пойти в лес с поливальником, а то уже опостылели баклажаны да перцы с кабачками.

Ни грозы, ни туманы,
Ни грозы, ни туманы,

ну ништо не поспешествует произрастанию этих чёртовых полуживотных — полурастений… А чем дольше нет, тем сильнее хочетца.
ну ништо не поспешествует произрастанию этих чёртовых полуживотных - полурастений...  А чем дольше нет, тем сильнее хочетца.

Ему тоже грибцов охота.
Ему тоже грибцов охота.

да и валяться без дела надоело...
да и валяться без дела надоело...

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: