Пастила яблочная, белёвская

Работа размещена:
«Конкурс зимних рецептов»
пастила
пастила

Этот очень вкусный, нежный десерт, наряду с тульскими пряниками известен и популярен далеко за пределами нашей Тульской губернии. Ещё в 1890 году белёвская пастила, производимая купцом А. Прохоровым, завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. С удовольствием этот десерт покупали даже в Парижских кондитерских того времени. Во Франции пастилу подавали к шампанскому, белому вину, а в России с молоком, с чаем, и даже с медовухой. 

Конечно, в наших магазинах можно без проблем и сейчас купить это вкусное лакомство, но всегда мне очень хотелось самой попробовать изготовить пастилу. Пришлось немного повозиться, но поверьте — это очень вкусно!!!

Для приготовления настоящей белёвской пастилы всегда использовали антоновские яблоки, так как в них большое содержание сухих веществ. Ну вот, скажите вы, это надо было осенью готовить в сезон… И будете абсолютно правы! Но осенью как-то не было времени, а яблок до сих пор в подвале после обильного урожая ещё много. Делала и яблочный мармелад, и начинку для пирогов — пришло время и для пастилы. 

Итак, для приготовления белёвской яблочной пастилы нам нужно совсем немного ингредиентов.

Ингредиенты:


  • антоновские яблоки около 1 кг или 500 готового яблочного пюре
  • 150 г сахара
  • 1 белок куриного яйца
  • 3 ст. ложки сахарной пудры

Приготовление


1. Яблоки моем и ставим запекаться целиком в духовом шкафу при 190°С около 20-30 минут. Благодаря этому яблочное пюре не потемнеет и останется белым.

яблоки
яблоки

2. Через полчаса яблоки готовы:

готовы
готовы

3. Горячие яблоки сразу перетираем через сито:

сито
сито

пюре
пюре

4. Теперь нужно взвесить пюре. На каждые 500 г яблочного пюре мы возьмём 1 белок и 150 г сахара.
В теплое пюре добавляем сахар и начинаем взбивать миксером.

+ сахар
+ сахар

Масса должна немного увеличиться и побелеть.

5. Добавляем белок и продолжаем взбивать. Взбиваем долго, до «дорожки». Масса сильно увеличилась, она почти белая, и следы от миксера сохраняются.

,,,

6. Застилаем форму пергаментной бумагой:

ьь

7. Откладываем стакан массы и ставим его в холодильник.

ллл

8. Выкладываем массу в форму слоем около 2 см. Можно, конечно, и больше, но сушить будет сложнее. Духовку включаем на 80-100°С (температура зависит от особенностей духовки, я сначала выставила на 80°С, но для моей это было маловато) и дверцу оставляем чуть-чуть приоткрытой. Сушим пастилу около 6-8 часов. Но советую процесс держать под контролем. Готовность её будет определяться тем, что при надавливании пласт будет пружинить. Она полностью просохнет. Можно после 4 часов пласт перевернуть другой стороной.

9. После того, как пастила полностью просохнет, снимаем бумагу, при необходимости немного смачивая её, если будет плохо сходить.
 
пастила
пастила

10. Перед нарезкой пастилу лучше немного выдержать, я оставила её в выключенной духовке. Потом края немного обрезала. Они подсушились сильнее основного пласта, получились такие вкусные хрустики, которые очень быстро исчезли с чаем))). Пласт разрезала на три части.

разрезала
разрезала

11. Теперь достаем отложенную массу и промазываем каждый слой.

бб

Обмазываем также сверху и с боков.

ьь

И отправляем опять в духовку (температура до 100°С, дверца приоткрыта) на пару часов.

12. После того, как пастила остыла, не посыпаем, а втираем сахарную пудру:

ббб

Вот такой получился «кирпичик»:

mmm

К сведению: на один противень у меня поместилась масса из 1 кг яблочного пюре + 2 белка + 300 г сахара, т.е 2 нормы. 

Перед дегустацией ещё набираемся терпения на 8-12 часов. Храним пастилу в пергаментной бумаге. Есть рекомендации длительного хранения в холодильнике, но если делать немного, для себя, то лучше хранить при комнатной температуре.

пастила
пастила

тт

Попробуйте! Очень вкусно, яблочно-нежно…

Запись размещена в разделах: , рецепты, , , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Nali Нина Литвинович и еще 58 человек


Комментарии (59)
Татьяна, а из сладких сочных яблок не получится? У меня только такие растут.
Сама пастилу, как и всякие рахаты-лукуму и им подобные терпеть не могу. А вот муж и дети любят. Если когда-нибудь появится свободное время, то нужно попробовать для них сделать.
Забираю в избранное +++
Светлана, уверена, получится из любых яблок. Вкус только, в этом случае, будет без волшебной антоновской кислинки. Антоновка более -менее приличная закончилась, ещё буду делать из других сортов. Обязательно, напишу!
Таня, спасибо за рецепт! У меня осталась пол-литровая баночка яблочного пюре (правда не знаю сколько в ней веса пюре), но яблоки были кисло-сладкие, а можно для кислинки добавить чуть-чуть лимонного сока?
Оль, думаю, можно поэкспериментировать.
Ну, почему я на нее никак не отважусь?.. Пастила — один из немногих видов сладостей,, которые я ем. Только она редко попадется вкусная. Как правило — гольный сахар((. Тонкую делаю весь сезон яблок. А на эту- никак не решусь. Таня, великолепное исполнение прекрасного рецепта! +++++++
Светлана, я тоже не понимаю, почему раньше не сделала? Ничего сложного. Просто набраться терпения Ещё заметила, съешь дольку своего мармелада или кусочек пастилы с чаем и всё, больше ничего не надо! Настоящий фруктовый вкус и для талии не страшно
Танюша, вкуснятинка! Утащила в избранное, осенью приготовлю — у меня много Антоновки в саду.
Мариш, спасибо! Здорово, что рецепт пригодится. У нас одно дерево, по сравнению с другими зимними сортами лёжкость пониже будет, поэтому нам одного достаточно)))
Таня, у нас тоже одно дерево, но на нем такой урожай бывает, что ВАУ, и АХ! Причем, если один год -ВАУ, то следующий -АХ! и это как всегда много Все соседи, знакомые и не очень с яблоками. А насчет лежкости Антоновки раньше тоже были проблемы. А потом поехали мы на рыбалку в Псковскую область и на обратном пути, в деревне встретили дедушку солидного очень возраста. Он любезно пригласил нас в свой сад, угощал разными яблоками и среди них была и Антоновка. Я посетовала, что очень вкусные яблоки и чем дольше лежат, тем вкуснее и ароматнее, но… долго не лежат.На что он мне сказал, что яблоки Антоновки, которые собираем на закладку (на хранение) ни в коем случае нельзя трогать голыми руками, разрушается какой-то защитный слой и они со временем начинают потртиться именно с этих мест, которых касались. А мы-то не раз, а стопятьсот раз касались, складывали, перекладывали… Теперь мы Антоновку (а на всякий случай и все остальные яблоки, которые собираемся хранить) складываем в ящики только в перчатках, причем не резиновых, а тканевых (строительных). И что я могу сказать, вот уже три года Антоновка у нас хранится до тех пор пока съедим. Чудеса да и только Как говорится: век живи и век учись, а все равно дураком умрешьТанюш, я по такому пустяку целый трактат у тебя написала
Чудеса… Марин, ну, что стоит нам проверить? Конечно, приму к сведению! Спасибо! Тут вот недавно про бананы смотрела, так там в Эквадоре тоже к бананам прикасаться ни-ни, а то к нам не доедут)))
Таня, я тоже когда слушала, подумала, что ерунда, но… проверить решила однозначно. И могу сказать, что точно — хранятся лучше. Так что попробуй, тем более что кроме перчаток для этого ничего не надо
Марина, это потрясающе… Не могла понять, отчего у меня в этом году Богатырь и Синап до сих пор как только с дерева. Хотя год не лучший был, часть плодов вообще складывала не совсем просохшими после дождя. А потом вспомнила — я ведь в этот раз впервые (!!!!) снимала их в тканевых перчатках, а не голыми руками. Просто было холодно и сыро лапкам… Неужели и правда???
Евгения, вот и я была удивлена, когда поняла, что это работает! Уже 3 года поступаю именно так!
Татьяна! Спасибо за рецепт! Как же я люблю такую пастилу!!! И на соседнем участке как раз антоновка)) Давно хотела найти проверенный рецепт. Еще раз спасибо и плюсище!
Марина, спасибо! Пробуйте на здоровье!
Для меня такое приготовить — подвиг Всегда покупаю, очень люблю такую пастилу. Таня, как всегда, восхищаюсь тобой!



Светлан, сама думала, что сложнее готовится)))Никакого подвигаСпасибо!!!
Татьяна, спасибо за рецепт. Понимаю, что процесс приготовления длительный, но оно того стоит. Осенью попробую приготовить, яблок у нас тоже много бывает.
Альмира, спасибо, что заглянули! Мы ещё все не съели… А в этом году лежат хуже, из-за тёплого начала зимы. Поэтому надо куда-то пристраивать.
Только хотела спросить, не подойдут ли другие сорта яблок для пастилы, как уже прочитала ответ в комментариях. Таня, я очень люблю пастилу. Как-то сама пробовала приготовить, но не получилось, видимо мне не хватило терпения. Я не перетирала яблоки через сито, а удалила семечки и кожуру, и взбила в блендере. Масса получилась слишком влажной, и я её не досушила. А эта пастила уже вызывает слюнки. Танюша — молодец!
Ирин, я сама сначала пыталась от кожуры ложечкой поскрести, но смотрю, не аккуратно получается, семечки попадают, подумала зачем двойную работу делать и сразу перетёрла через сито. Тут да, важно набраться терпения и всё досушить. Многое от духовки зависит. Моя стала хуже работать, можно было выставлять все 100 С, процесс быстрее бы пошёл, а у кого-то и за 4 часа при 80С всё готово будет. Ещё может ты массу недостаточно взбила? Долго взбивала с белками? Или белки отдельно взбивала, а потом добавляла?
Да нет, Тань, пару минут взбивала вместе с белками — взбилось и всё. Наверное, ты права — мало взбивала.
Понятно, надо подольше до сильного увеличения и побеления массы. В след. раз получится!
Извините, что встряла в вашу переписку, но мне кажется, еще чуть-чуть и у вас получился бы мармелад, я делала мармелад через блендер. Все получилось, только нужно делать на газовой плите, а на электрической очень дорого этот кусочек обойдется.
Таня, супер! Обязательно попробую сделать. Пока мой максимум из яблок это зефир, пастила должна быть невероятно вкусной!
Катюш, спасибо! Да, что лучше магазинной — это точно! А я ещё до зефира не добралась. Ты с чем делала? С агаром?
Таня, да с агаром, я много делала, с желатином храниться не будет. Я брала гостовский рецепт и все строго по нему, получилось отлично, самое сложное было разгонять домашних от стола на котором подсыхал зефир)))
Катерина, рецепт в студию!
Я готовила вот по этому рецепту:

Ингредиенты для приготовления:
Яблочное пюре — 250 грамм. Для приготовления яблочного пюре нам понадобится 4 крупных яблока.
Белки — 1 белок
Ванильный сахар — 1 пакетик
Сироп для зефира:
Сахар — 474 грамм
Вода — 160 грамм
Агар — агар — 8 грамм, это 4 чайные ложечки без горки.
Приготовление:

Замочим агар — агар в воде. Как указано рецепте — 8 грамм агар и замачиваем в 160 граммах воды.
Займемся яблоками, чтобы приготовить пюре. Для этого яблоки испечем в духовке до готовности — чтобы были мягкими.
Затем выскребаем испеченную мякоть из шкурок ложечкой. Еще проще протереть печеные яблоки через сито или использовать для получения пюре блендер.
В полученное яблочное пюре добавляем сахар, ванильный сахар и оставим до полного остывания.
Замоченный в воде агар — агар поставим на медленный огонь и доведем почти до кипения, чтобы наш загуститель растворился в воде. Добавим сахар, хорошо его размешаем и доведем до кипения.
Варим сироп, при постоянном помешивании, на среднем огне, в течение 5 минут. Пока его температура не достигнет 110C. Деревянная лопатка, поднятая из готового сиропа, потянет за собой тонкую, сладкую нить. Отставим сироп, даем ему слегка остыть.
Добавим в остывшее яблочное пюре половину белка и начинаем взбивать. Взбиваем до легкого осветления яблочной массы, а затем добавим вторую половину белка и взбиваем до получения густой и пышной зефирной массы.
Начинаем вливать в массу немного остывший, но еще горячий сироп, вливаем тонкой струйкой, не прекращая взбивания.
После добавления сиропа взбиваем массу в течение нескольких минут. Миску надо взять большую, так как зефирная масса будет увеличиваться в объеме. Взбиваем до тех пор, пока масса станет похожа на бизе.
Затем быстро перекладываем массу в корнетик с насадкой, который надо приготовить заранее. На застеленный бумагой для выпечки лист отсаживаем половинки зефиринок. У нас получится около 60 штук половинок — надо готовить много места!
Агар — агар очень быстро застывает, уже при 40C, поэтому не ждем, пока масса застынет, отсаживаем сразу и быстро. Оставим зефир на сутки в не столе, за это время он застынет и на нем будет тонкая сахарная корочка. Посыпаем половинки пудрой.
Соединяем зефирки попарно, они склеятся без проблем, основания у них липкие. Готовые сладости складываем в красивое блюдо.
Катюш, спасибо! И как оперативно))) Будем пробовать. На конкурс надо, на конкурс...
Таня, рецепт проверенный, так что дерзай Получается очень вкусно, я делала не один раз, главное двойную порцию не делать сразу!!!
Почему он ещё не на конкурсе?
Танюш, нету времени совсем, даже на любимые мастер классы пока. В зефир я готовила осенью, когда как раз яблочек было вагон, сейчас конечно еще есть свои свежие, но это уже на еду))
Танечка, спасибо! Плюсище!
Намедни листала бабушкину «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1954 года издания, там есть статейка об этой пастиле Может, наберусь летом терпения, попробую сделать
Ирина, спасибо! А у меня вот как раз летом и нет времени, да и яблочки попозже поспевают. Хотя если лето жаркое, можно и солнце сушить, наверное.
Таня, какая она у тебя красивая получилась! Вот буквально час назад чай у сына пили с белевской пастилой, так у тебя она намного — намного красивей! Да думаю, что и вкусней! Хотя написано на коробочке ручная работа, а одна из коробок с черникой была(даже сейчас сфоткала). Короче говоря-мой большой плюс, почитала, оказывается очень трудоемкий процесс! +++


Светлан, да, сейчас, как и с пряниками, чего только не добавляют… В Белёве многие сами производят пастилу на продажу. Выбор разный. Только недавно угостили, ну, очень хорошей. Там, конечно, без красивой коробочки, просто в пергаменте, НО! такую в магазине не купишь и самой не сделаешь. Каждый корж около 2 см, она такая толстенькая и более пористая, чем моя. Такую можно только в печке сделать. Но, сказать, абсолютно честно, по вкусу моя получилась ничем не хуже. На вид, да, бабушкина из печки красивее.

Пастила от частного белёвского производителя.
Пастила от частного белёвского производителя.
Верю, что вкусно… +
Зинаида Евгеньевна, рада, что заглянули! Спасибо!!! Вкусно!
Танечка, сегодня на рынке купила такую пастилу, но с клюквой. Очень вкусная. Но с клюквой это неправильная пастила, или такая добавка возможна?
День добрый! У нас тоже такая есть))) Без добавок, просто яблочная -это классика. А сейчас, как и с пряниками, добавки всякие делают. Кому как нравится…
Танюшка, ты как обычно удивила усердием! молодчина!
я сама только в один пласт делала в сушилке)) не дали досушится)) делала из слив и яблок.
соглашусь что очень сытно получается даже не досушенной)) поэтому мой удел только цукаты))
Татьян, тоже со взбитыми белками делала? А почему не дали?
Не высохла, потому как всё пробу снимали) Причем все. У меня сушилка в ванне пока стоит, вот сколько руки мыли, наверно столько и отщипывали)
Делала без белков, я просто мякоть взбила и сахара добавила, она очень густая была… там по рецепту из сушилки.
Белевскую не ела никогда, да и что-то не смотрела, есть ли такая у нас в продаже(((
Тань, а в ванне не влажно? Или она герметичная? Я в духовке… Туда мои не залезут)))
В моей ванне не влажно, там окно есть да и двери пока нет))
У нас дым столбом)))
Аааааа, аж слюни потекли! Мама все время вспоминает, что в ее детстве такая пастила была. Теперь будем готовить. Жаль только, антоновка на Кубани не растет!
Татьяна, спасибо за отзыв! Думаю, и на Кубани есть осенние сорта кисло-сладких яблок. Думаю, неплохая пастила и из Синапа Орловского получится.
А как вы думаете, Семиренка подойдет для пастилы?
Вот нашла: «По содержанию растворимых сухих веществ (более 13%) выделяются сорта: Антоновка Сладкая, Бабушкино, Ветеран, Жигулевское, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Оранжевое, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое, Славянка, Слоненок, Спартан, Бордовое, Мантет, Медуница, Орловское Полосатое, Слава Переможцам.» У Ренета Симиренко я посмотрела около 12%. Можно попробовать.
Скажите, пожалуйста, обязательно через сито перетирать (для меня это самое неприятное, да и сита такого нет) или можно блендером перетереть?
Можно отделить мякоть ложкой от кожицы и семян, и пробить блендером. Удачи!
Таня, великолепная пастила! Я делала тоненькую пастилу из покупных яблок, очень понравилась. Дачи, сада, огорода нет))), антоновские яблоки на базаре у нас не продают. 7 лет назад муж ездил в Воронеж на машине, купил «антоновку», когда открыл багажник, мы с дочкой от аромата чуть не упали))), до сих пор помню тот аромат.
Алла, спасибо! Правда, своя очень вкусная! Сейчас настоящей Антоновки мало осталось, всё больше новые сорта выращивают. Жаль…
Татьяна, девочки, кто подскажет — можно ли сушить пастилу не в духовке, а в сушилке? У меня приличная сушилка, 60 градусов выдает, я в ней фруктовые пастилки сушу. А приличной духовки вот нету ((((((((
Евгения, у меня такой сушилки нет, но думаю в ней просто побольше времени надо. Обычную пастилу, без белков, же в такой сушилке делают. А так, во всех рецептах рекомендуют до 100 С.
Татьяна, спасибо огромное за рецепт! Любимая подруга, приезжая из Тулы в гости, всегда привозит в подарок пряники и белёвскую пастилу. Это то, что мне давно хотелось сделать! А в этом году как раз должен быть урожай яблок. У меня три Антоновки ( старой) и еще два летних сорта. Обычно я делаю только соки и немного варенья, остальное съедаем и раздаем… Аж руки зачесались, так хочется сделать! И рецепт, в общем-то не очень сложный… Спасибо! добавляю в избранное.
Нина, спасибо! Рада, если рецепт пригодится! Он точно — не сложный, только немного терпения....))))

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про пастилу
Сушка плодов своих дачных трудов позволяет высвободить время и дает возможность получить полезный продукт, который нельзя даже сравнивать с вареньем. Очень помогают  в этом деле кабачки. Присоленные чипсы из кабачков делала, цукаты со вкусом...
Chasogor в личный журнал
У нас не продают стеклобанки в период массовых заготовок, вот беда!  И китайцы ещё не сообразили, а то бы хорошо заработали в сезон. Выкручиваемся, кто как может. И я изобрела новый способ сохранения кабачковой икры впрок – сушу её! Но всё по...
TanyaNikulinaLeonova на конкурс «Готовим на даче-2017»
пастила Продолжу сегодня сливовую тему и расскажу, как я готовила пастилу из слив. Этот десерт готовится не так быстро, но если стоят хорошие солнечные деньки, много времени он не займёт. В прошлом году делала пастилу из тыквы по рецепту...
В прошлом году заморозила в морозилке резаные яблоки и  ягоды черной смородины, но остались за весь сезон не у дел. В этом году достала из морозилки, разморозила на огне в кастрюльке, добавила немного сахарного песка, все перемешала и...
Очень люблю айву за ее волшебный аромат. Часто добавляю ее в мясные блюда, соусы или просто кладу дольку в чай. Когда готовлю что-нибудь с айвой, весь дом наполняется неповторимо- чудесным запахом, который бодрит и поднимает настроение. Вот и...
Смотрите все материалы про пастилу: Смотреть все




Эти материалы также могут вас заинтересовать