Муссовое пирожное "Малинка" с глянцевой глазурью

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
izdatelstvo_AST izdatelstvo_AST
Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали!



Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка».

Муссовое пирожное Малинка. Фото из книги Торты и пирожные с зеркальной глазурью
Муссовое пирожное «Малинка». Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью» 

1. Спонж «Белый шоколад с малиной»

Рецепт рассчитан на 1 противень 30 × 40 см.
Ингредиенты
  • 100 г яичных желтков
  • 100 г сахара (1)
  • 55 г муки
  • 25 г сухого молока
  • 35 г белого шоколада кувертюр
  • 35 г сливочного масла
  • 125 г яичных белков
  • 35 г сахара (2)
  • Ягоды малины по вкусу, свежие или замороженные


Приготовление спонжа

1. Разогреть духовку до 160ºС.
2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко.
3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Соединить белковую и желтковую массы.

Важно, чтобы белковая масса получилась пышной
Важно, чтобы белковая масса получилась пышной

5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
6. Все смешать лопаткой.
7. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.

2. Нежный крем «Малина-ваниль»

Ингредиенты
  • 70 г молока (жирность 3,25%)
  • 58 г (1) сливок (жирность 33%)
  • 38 г сахара
  • 58 г яичных желтков
  • 14 г желатиновой массы
  • 163 г (2) сливок (жирность 33%)
  • 2 стручка ванили
  • Цельная малина

Приготовление крема

1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть.
4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.

Объедините желтки с сахаром
Объедините желтки с сахаром

5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая.
6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
7. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить.


3. Малиновый мусс с ванилью

Ингредиенты для мусса
  • 600 г пюре малины
  • 165 г сахарной пудры
  • 100 г желатиновой массы
  • 630 г сливок (жирность 33%)
  • 2 стручка ванили

Приготовление малинового мусса

1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.


3. Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС.

Пюре малины надо подогреть
Пюре малины надо подогреть

4. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
5. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.

4. Сборка десерта

Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх ногами»:
  1. Слой мусса.
  2. Начинка.
  3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита.
  4. Накрыть бисквитом. Заморозить.

На страничке Ксении Пенкиной в Instagram есть видео о том, как собрать и покрыть глазурью пирожное «Малинка». Обязательно посмотрите его.

5. Покрытие глазурью и дизайн пирожного

Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь.

Ингредиенты
  • 590 г воды
  • 570 г сахара (1)
  • 140 г сиропа глюкозы
  • 20 г пектина NH
  • 90 г сахара (2)
  • 1 г лимонной кислоты


Приготовление глазури

1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС.
2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
4. Прокипятить 3-4 минуты.
5. Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая.

Как покрывать пирожное глазурью

Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.
 Старайтесь залить каждое пирожное разом
Старайтесь залить каждое пирожное разом. Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов.

Приятного аппетита!

В книге Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью», которую можно заказать в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете все секреты идеальной зеркальной глазури, удивительно бархатного велюра и подробнейшие рецепты сказочно вкусных десертов. Благодаря советам мастера вы самостоятельно научитесь делать сложные и фантастически красивые торты с зеркальной глазурью. Ведь по словам самой Ксении, эта книга создана для дома, написана доступными терминами и включает в себя техники и рецепты, которые может повторить любой домашний кулинар.



Статья размещена в разделах: , , , , рецепты,
  комментарии 1 спасибо за статью 2 в избранном 3058 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
maniel74 Нина и еще 1 человек




Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: