Бешбармак - forever

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Прожив больше полувека в Казахстане, было бы непростительно не рассказать о национальном блюде казахов – бешбармаке. Это удивительно сытное, вкусное и необычное блюдо завоевало сердца и желудки, пожалуй, всех жителей нашей страны.

И в нашей семье бешбармак – всегда был на почетном месте, и рецепт его приготовления очень давно освоен. Хотя наш бешбармак – это наша адаптированная версия. Это почти так же, как плов – сколько людей столько и рецептов.

Если просто охарактеризовать это блюдо – то это жирный мясной бульон с тонкими кусочками пресного теста и большим количеством рубленного мяса, приготовленное особым образом и подачей.

беш

Для казахов – это, конечно, культовое блюдо. И рождение детей, и свадьбы, и юбилеи, и встреча гостей – всегда, когда организуется той, на столе будет стоять бешбармак. Готовят казахи его в основном из мяса баранины или конины, реже из говядины. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты (деликатесы) из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

Ну и переводится название этого блюда – «пять пальцев», это  подразумевает, что кушали в стародавние времена бешбармак руками. 

беш

Вот на этом, пожалуй, закончу коротенькую характеристику блюда и перейду к процессу приготовления. Оговорюсь: мой рецепт – адаптированная версия, хотя основные моменты готовки и подачи соблюдены.


Ингредиенты

Для бульона
  • Мясо — 2–3 кг говядины (у меня – грудинка, хребтовая часть, лопатка. Мясо должно быть с жиром)
  • Лук — 3-4 луковицы
  • Морковь, корень сельдерея, петрушки
  • Соль

Для теста
  • Яйца — 2 шт.
  • Мука — 0,5 кг
  • Растительное масло — 1 ст. ложка
  • Вода — 3 ст. ложи
  • Соль

Приготовление

Процесс приготовления этого блюда небыстрый, трудозатратный, но результат того стоит. Итак, вдохновляемся и начинаем.

мясо

Мясо тщательно моем, наливаем в большую кастрюлю воду (у меня на это количество мяса – 5-литровая кастрюля), опускаем лук, морковь, корни сельдерея и петрушки. Начинаем варить бульон.

мясо

При закипании пену обязательно тщательно снимаем, нам нужно получить исключительно прозрачный бульон. После закипания огонь на плите убавляем до самого малого и варим бульон 2,5-3 часа.

В это время готовим тесто для лепешек (сочней). Сейчас в продаже есть готовые сочни для бешбармака хорошего качества. И зачастую хозяйки перестали делать свое тесто, все-таки готовые сочни облегчают процесс готовки. Но со своими вкуснее.

Два яйца разбиваем, солим, добавляем три ложки воды (лучше чуть охлажденного бульона), ложку растительного масла, размешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто, чуть слабее, чем на пельмени. Даем тесту отлежаться.

тесто

тесто

После этого раскатываем тесто как на лапшу. Но лепешки должны быть готовы к тому моменту, когда бульон сварен и мясо готово. Иначе тесто пересохнет, а этого допускать нельзя.

тесто

Возвращаемся к бульону. Когда мясо сварилось, у нас должен получиться бульон со слоем жира на поверхности, очень ароматный.

мясо

Начинаем подготовку к подаче блюда.

1. Вытаскиваем мясо в чашку слегка охладиться.

2. С бульона снимаем ложкой слой жира в тарелочку, он нам пригодится в дальнейшем.

3. Режем 2-3 головки лука кольцами или полукольцами, не обязательно тонко, складываем в небольшую кастрюльку, круто солим, заливаем бульоном и добавляем часть жира — до уровня лука и даем немного протомиться на очень слабом огне. Важно – лук не передержать, не переварить.

лук

4.  Часть бульона процеживаем в отдельную кастрюлю.

5. Остуженное мясо режем на кусочки, складываем отдельно в кастрюлю, заливаем бульоном и снова ставим подогреть на огонь.

мясо

Все подготовлено для сборки блюда на стол: бульон, мясо, лук, жир.

беш

Теперь очередь отваривать лепешки. Их можно отварить как в обычной воде, так и в бульоне. Мы отвариваем в воде с небольшим количеством растительного масла и солью. Сваренные лепешки откидываем на дуршлаг.

тесто



Подача

Для подачи нужно плоское блюдо — его размер зависит от количества подготовленного бешбармака. Выкладываем сначала отваренные сочни, поливаем немного горячим жиром.

сочни

Сверху – мясо, на мясо лук, поливаем еще раз жиром с бульона. В пиалы или небольшие чайные чашки наливаем бульон (сурпу). Можно добавить перец и рубленную зелень.

беш

Когда в доме готовится бешбармак – это всегда подразумеватся, что за столом соберется вся семья или пожалуют гости. Бешбармак выставляется на середину стола, все собираются вокруг этого бесподобного блюда и...

беш

Берем на вилочку – кусочек мяса с сочнем и лучком, отправляем всю эту вкуснятину в рот, жуем и наслаждаемся… Не забываем прихлебывать сурпу из пиалушки… мммм…

Запись размещена в разделах: , , рецепты, , ,
61 комментарий 42 спасибо за запись 4 в избранном 34350 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
skipper skipper и еще 3 человека




Комментарии (60)
Вкусно!!! Мой плюсик!!!
Я хоть родом из Казахстана, но не люблю баранину и говядину, делаю с утки или с гуся, тоже получается не плохо
Спасибо, Инна! Да, с гуся бешбармак получается очень вкусным! Мы тоже так готовили иногда.
Оооооооо, это прямо как целый ритуал!!!
Елена, так и есть. Когда приглашают гостей на бешбармак, то на столе будет не очень много других блюд и салатов. Наслаждаемся вкусом только одного блюда — бешбармака. Потому что готовить его — нужна сноровка, вдохновение и умение. Хотя научиться — трудности нет)
Хочу поддержать ваши первые строчки;
"«Елена, так и есть. Когда приглашают гостей на бешбармак, то на столе будет не очень много других блюд и салатов.»"
Мне нравиться манера приглашать гостей, наших друзей. Если они приглашают на «утку», там будет утка и необходимые блюда для этого. Ничего лишнего, а мы как всегда… пустого места нет на столе.
Бешбармак, гостевое блюдо, как у узбеков плов. Требующий ритуального приготовления ( не за 20 минут).
По русски...
По русски...
Впечатляет))))))
Шикарно, простите за нескромность, но хочу к вам в гости за этот стол!!!
Это не мой стол, пример русского хлебосольства. Я тоже противник таких столов. Всего должно быть в меру.
Вот это мой стол.
Вот это мой стол.

Это тоже, мой стол
Это тоже, мой стол
вот и верь после этого мужчинам.....
Галина, как вкусно!!! Прямо вдохнула аромат бешбармака! Хоть до автовокзала беги!!! На фото залюбовалась, думала из конины!
Наташа, спасибо! Бешбармаком из конины нас казахи угощают, где и казы и шужук,… Там вообще, как говорят, ум отъешь)))
Мы всё таки готовим из конины… мне нравится конина тем, что нет застывающей плёночки, как от говядины. У меня свекровь отменно его готовит, научила сочни делать правильное тесто на бульоне. (всю жизнь в Казахстане живёт), но вот колбасы казы и шужук сама не люблю варю отдельно и бульон от них подаю отдельно. .Конечно это исключительно праздничное блюдо и самодостаточное. Мужу на день рождение практически всегда готовим друзья обычно его просят или на второй день на новый год к вечеру, конечно если компания большая гуляет…
И совершенно правильно делаете, Наталья. Бешбармак из конины — это нечто! Из колбас я больше шужук уважаю, казы не очень… К нам когда родственники приезжают из России, Германии, Узбекистана — все просят бешбармак.
Галина, спасибо, очень подробно и красочно описан рецепт, сразу вспомнилась Алма-Ата эпохи советского периода и бешбармак,
у нас такой не готовят, прочитав рецепт поняла почему,
к трудозатратам при приготовлении блюда необходимо добавить частицу души и любовь.))
Наташа, спасибо! Да, скажу по секрету, это конкурсное блюдо готовили вместе с сестрой. А одна бы я до ночи не управилась)))
Впечатляет. Определенно надо будет весной ягнят купить, выращу кого-то на мясо (кого-то оставлю) и можно будет попробовать что-то такое приготовить.
О, если молодой ягненок, да еще не с базара, а домашнего выращивания, это будет просто объедение!!!
Очень вкусно!
Спасибо, Талия!
Вот бы попробовать! Нечто похожее делает моя подруга из Башкирии. Я побовала делать. Было кусно, но умом я понимала, что это не то. Вот бы аутентичный рецепт попробовать- именно, из баранины, конины и всего остального)). +++++++++
Света, да, есть рецепты похожих блюд и в башкирской кухне и татарской, узбекской, киргизской. Попробовать аутотентичный рецепт приглашаю к нам в Казахстан. Напросимся в гости к казахам, вот там будет — ТО)))
Галя, это не рецепт, это машина времени! Ты смогла вернуть меня на 20 лет назад, туда, где прошли чудесные годы моей молодости! И хотя я жила не в ауле, а в многоэтажном городе, но всегда безошибочно можно было определить, в каком доме праздник. Потому что обязательно выносился во двор большой казан, кипел бульон, мужчины колдовали с мясом, сношки готовили тесто, жарились баурсаки. И правда, это интересный ритуал! Мне довелось пробовать настоящий праздничный бешбармак, сидя у национального дастархана. В Казахстане очень чтут традиции, поэтому у них до сих пор и рецепты сохранены практически неизменные, и национальные костюмы они до сих пор носят с гордостью, и почитание старших у них в крови.
Галя, ты смогла очень точно воспроизвести это блюдо! Получилось очень-очень впечатляюще! И хоть я не умею есть пятернёй, но вилкой я точно подцеплю сочню с мясом, и прозрачной янтарной шурпой запью! Спасибо тебе, подруга, за приятные минуты воспоминаний! Порадовала!
Ира, и тебе спасибо, за теплые воспоминания. Побывать у национального дастархана у казахов — это запомнится надолго. Баурсаки одни чего стоят. Вот их, к своему большому сожалению, я не умею делать. Вернее умею, но это не те баурсаки, что делают настоящие келинки. А бешбармак я училась готовить уже у мамы. Хотя наша начальница балует нас пару раз в год по особым случаям истинно казахским бешбармаком.
Мне вот не удалось попробовать такой бешбармак, не отходя от дома, так сказать, поскольку я жила в «старой» части города, где дома еще были не многоэтажные, а 2х-4-х этажной постройки и не было в то время там больших казахских семей, которые бы устраивали сабантуи прямо во дворах.
Но была у меня история… Небольшой группой молодежи мы приехали аэропорт, в то время это был уже новый, в отличие от старого в черте города, к нему надо было добираться достаточно долго и проезжать по степи, да миновать небольшой (в то время) поселок. Мы ехали в другой город (тогда Гурьев, сейчас, если не ошибаюсь, Атырау?) на молодежную конференцию, но оказалось, что рейс задерживается, не так надолго, чтоб возвращаться по домам, но и ждать придется, а это муторно.
И вот один парень из нашей компании предложил поехать к родственникам в гости, типа, тут не далеко. Это и оказался тот поселок, мимо которого мы проезжали — настоящий казахский аул, Акшукур называется. Сели в рейсовый автобус в город, вышли в степи и в гости. А тогда не было мобильных, да и обычный телефон в ауле, наверное, в единственном числе был. А мы завалились к людям — 7 юных, непосредственных и уже голодных личностей. И нормально — встретили радушно, приютили, обогрели, накормили, все как полагается. Вот там в абсолютно аутентичной среде, где и верблюды, несколько овец и даже коровка, не особо упитанная на степной растительности, с привязанным к заду мешком))), и юрты, и пожилые хозяйки в бархатных жилетах и особым образом повязанных платках, и войлочные коврики, и низкий столик, дастархан, пиалы, кумыс и, конечно, бешбармак…

А второй раз была уже городская история, когда мы с подружками после работы зашли ко мне домой и решили вместе поужинать. У меня была рыба, осетр (мама работала в морском порту и рыба да икра редкостью не были), я предложила пожарить, а одна из девчонок, казашка, сказала, что такую рыбу жарить — только портить. В общем, возглавила процесс готовки она, и вот тогда я попробовала бешбармак с осетром… божественно, скажу я вам)) Помню, что пласты теста были в том случае немного больше, широкими лентами, а куски рыбы большущие, свежей, ароматной, пару дней назад выловленной в Каспии… Запомнилось на всю жизнь))
Представила бешбармак с осетром… О!!! вот было время… Сейчас кому расскажи, что в холодильнике лежит осётр (не на праздник… да и на праздник тоже)
Спасибо, Лариса. Такие воспоминания классные! Лариса, а вы с Ирой Никитиной жили в одном городе — Актау? Ну ведь осетр — это только на Каспии). Мне вот побывать не удалось в ваших краях, хотя родственники мужа там жили и зазывали в гости. Но добраться — просто не реально. Эх, знала бы, что возможно бешбармак с осетром предложат, нашла бы дорожку)))
Да, Галина, в одном, в Шевченко (Актау)))) Были времена!)) У меня и сейчас там еще есть родственники, но нет возможности поехать, скорей уж они к нам, да и раньше, когда моложе была, сдерживало что-то… ну, знаешь, как говорят — не стоит возвращаться туда, где был когда-то счастлив))
Да, Шевченко… Такой загадочный и далекий город. Когда то сестра двоюродная получила распределение туда, вот мы об этом городе и узнали. Даже завидовали слегка))). Но уже давно она семьей на Украину перебралась.
Галя, представляешь себе такое чудо, что много-много лет назад разъехались с Ларисой в разные концы России, и вдруг встретились здесь, на 7дач! Вот уж поистине, мир тесен!
Да, повстречать земляков — и не где нибудь, а на любимом сайте — удивительная вещь. Так еще и общение какое!!!
Лариса, спасибо тебе за воспоминания! Ностальгии как таковой нет, но когда читала, в душе так тепло стало! Я даже зрительно представляла себе эти места! Счастливые молодые годы!
Спасибо Лариса за далёкие воспоминания! Прошлое не жаль, но оно было у каждого из нас-часть нашей жизни.
Почитаешь в комментариях воспоминания и так тепло становится, что они(воспоминания) вызваны национальным блюдом, которое многие, оказывается готовили, когда жили в Казахстане! Галя, мои ++++++ Люблю такие рецепты «с историей»!
Спасибо, Света. Кто жил в Казахстане и кушал бешбармак — обязательно поностальгируют или расскажут свою историю-воспоминание. И это так душевно)))
Очень понравилось! Я такое не приготовлю, надо подружку- бывшего шеф-повара уговорить, ссылку на рецепт скину и будет мне вкусно!
А тебе, Галочка, мои 7+++++++с удовольствием!
Спасибо, София! Подружку надо уговорить обязательно! София, все ждала, что скажешь свое слово вот об этом блюде «Зацiрка» — забытый супчик родом из Белоруссии.
Ой, Галина, как все вкусно и аппетитно. Это у меня муж был «взращен» на Бешбармаке))))) Я лишь его попробовала, когда мы в 2006 году (вроде) поехали на НГ в гости в Караганду к его друзьям. Там-то я и конину попробовала тоже Жаль я у мамы Булата (у кого гостили) не спросила сразу рецептуру, очень жалею. Это было невероятное блюдо, очень вкусное. А еще в отдельной пиале подавали бульон (не знаю, как правильно он называется). И что удивительно, мы так отчаянно всё поглощали и ни на грамм не поправились, даже схуднули
Таня, я когда публиковала, то подумала о твоем муже — думаю, уж это блюдо у вас на почетном месте, если жил в Казахстане. А бульончик к блюду и у меня описан и показан, с пиалушек прихлебывать мясо с сочнями — это кайф. И да, конина — такое «диетическое мясо» — усваивается легче и не поправишься (ну мера все равно нужна)
Аппетитно и интересно. Мои+++
Спасибо, Белла!
Галина, родители задолго до моего рождения пожили в Казахстане, строили город Шевченко, теперь ужу Актау, зарабатывали отдельное жилье. Оттуда и привезли много казахских рецептов. Папин любимый, конечно, бешбармак. Мама его им радовала, если хотела приятное сделать. Так что для меня это точно вкус детства. Приятно всегда ваши рецепты читать, спасибо.
Светлана, спасибоза добрые слова! Молодцы, что забрали национальные рецепты с собой))).
Чего они только не увезли, у нас даже вставка для варки мант была, только я по детству думала, что это складная вазочка для фруктов. В СССР рецепты, как мне кажется, очень быстро расходились, все ездили по стране, кто на стройки, кто в командировки или распределение, так перемешался народ. Это сейчас сидим в своих городах, по стране не ездим, отдыхаем за границей, потому что дешевле.
И у нас такая была. И дружба была между народами и республиками…
Ностальжи! Ел такое, когда в КазССР служил. Очень вкусно с кониной. Вроде жирное, а тяжести нет). А еще и водку растворяет на ура)))))
Отличные воспоминания! Спасибо, что заглянули!
Галичка огромное спасибо за блюдо и воспоминания! В Киргизии бешбармак готовят точно так же и я ждала твоего описания т.к. в комментариях обещала. У нас в семье тоже это любимое (а у меня самое любимое) блюдо, но мы готовим уже со своими добавками-в бульоне варим целые средние картофелины и так же раскладываем на блюдо вместе с тестом.Всё остальное так же. Ты молодец очень всё описала и показала правильно.Это оооочееень вкусно!
Валя, спасибо и тебе за воспоминания! С картофелем стали сейчас часто делать бешбармак казахи. А мы вот почему то «по старинке». Хотя, напишу еще раз — это, правда, очень вкусно!
Вот поэтому я и не стала выкладывать бешбармак-сомневалась из-за картошки.За любое блюдо надо отвечать сполна(я так привыкла), а у тебя просто замечательно! Смотри сколько земляков отыскалось и ни где нибудь, а на 7 дач.Земля круглая…
Валя, так мы и манты, не сговариваясь, показали чуть ли не в один день. Просто конкурс такой — что все наши традиционные блюда — были тогда на кухнях практически у всех, во всех уголках нашей необъятной Родины.
Галин у тебя получилось лучше чем сделала бы я поэтому хорошо-у тебя по всем правилам.Я рада!
маленький «штрих» — бульон в пиале должен быть обязательно горячим, прямо из кастрюли по-немногу добавлять в пиалу по необходимости…
Да, сорпа (бульон) горячая, а еще в нее добавляют мелко порубленную зелень)
А-а-а! Какие фотографии!!! Аромат аж просто чувствуется и голову кружит! Мы тоже из Казахстана (юга), частенько делаем беш (как сокращенно его в быту называют) Только жайму (сочни) покупать стали, чтобы не возиться, маленькие магазинчики есть «островки Казахстана» там берем и по ностальгии еще много всего))). Еще манты с тыквой) (на юге КЗ популярное очень блюдо)
Таня, наш человек) Мы тоже чаще сейчас покупными пользуемся сочнями, и качество очень даже не плохое. Только вот для конкурсного рецепта решила сделать от и до). Про манты я тут писала тоже, но только не тыквенные (здесь в конкурсах они часто бывают). Спасибо большое за душевный комментарий
Галина, Ваш рецепт бешбармака-огонь! Все супер!!!
Насчет мант… манты с тыквой или с морковкой — это уйгурский вариант, как правило…
Вадим, у нас в обиходе кухни всех народов, населяющих Казахстан. Уйгурская кухня — в том числе)))
угу… большую часть своей жизни я прожил в Казахстане и Средней Азии вообще… посему и уточняю
Да, уйгурский вариант) Но на юге Казахстана оно очень популярно среди казахов-с тыквой, с морковкой не встречала) Также как лагман, но лагман-это уже 100% прерогатива уйгур или дунган: они виртуозно «тянут» ну и секреты приправ, и редька конечно, самый главный ингридиент)
комментарий был удален

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: