Какие плоды маслины европейской лучше для засолки - зеленые или черные?

Светлана, добрый день! Есть очень много способов посолки маслин: и зеленых, и черных, и сухим способом (солевым), и «мокрым» (через выщелачивание горечи содой). Делала вот по этому рецепту. Маслины получились очень вкусными.
Рецепт посолки маслин

И еще немного информации для пользователей сайта. Меня как-то спросили, почему свежие оливки практически несъедобны? Дело в том, что они ужасно горькие, т.к. в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут — им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой “химической атаки” производственный цикл сжался до нескольких дней.

Существуют следующие основные технологии переработки маслин:
• традиционная засолка в бочках с рассолом. При этом способе в бочки с рассолом добавляется закваска, при засаливании происходит молочнокислое и дрожжевое брожение. Зрелые плоды засаливаются несколько месяцев, а зеленые – почти год. Так засаливают маслины в семейных хозяйствах и на маленьких предприятиях. Предполагают, что этому способу предшествовал старинный способ засолки, сохранившийся на некоторых греческих островах – корзину с маслинами просто ежедневно опускают в море в течение около 10 дней, пока они не станут съедобными. Развитие этого способа – замачивание и засаливание оливок в течение нескольких недель сначала в часто меняемой пресной воде, затем в сильно соленой, а затем – в слабо соленой воде, причем каждая ягода надрезается для достижения лучшего засаливания.
• традиционная сухая засолка в бочках – спелые или перезрелые маслины и очень много соли закладывают в бочки, которые кладут на бок и иногда перекатывают и выливают горький рассол. В конце засолки добавляют немного оливкового масла. Есть варианты этого способа с перекладыванием маслин из бочки в бочку, ошпариванием кипятком в конце засолки, чтобы смыть лишнюю соль и с последующей сушкой.
• греческий традиционный способ с добавлением уксуса – усовершенствованная традиционная засолка с добавлением небольших количеств натурального уксуса и оливкового масла. Традиционно этим способом готовят маслины сорта Каламата, но он применяется и для других сортов. Такие маслины сочные и обладают изысканным вкусом. Готовятся из не полностью созревших крупных оливок, темнеющих из-за маринада.
• вяленые и сушеные маслины – сильно соленые и сухие (без рассола), из них не полностью удалена горечь и они очень маслянистые. Раньше такие маслины вялили только на солнце, сейчас этот процесс происходит в специальных печах. Один из традиционных видов завяливания – оставить созревшие маслины на дереве, а потом собирать опавшие ягоды с расстеленных на земле полотнищах. После завяливания маслины иногда вымачивают в оливковом масле, воде или в маринаде с уксусом, чтобы они стали мягче и вкуснее. Сушеные маслины делаются по упрощенной технологии и хуже вяленых по качеству. Пример традиционных вяленых маслин – греческий сорт Трубес Тасос. Иногда вяленые маслины проходят дополнительную термическую обработку, приобретая аромат дыма и пряностей (такие маслины называются печеными).
• калифорнийская и испанская технологии – обработка плодов щелочью (E524), быстро разрушающей горечь (а заодно и множество полезных пищевых и ароматических веществ). Затем маслины отмываются от щелочи раствором с растворенным кислородом для изменения цвета маслин на черный (что позволяет выдавать недозрелые маслины за зрелые и избежать потерь при переработке больших объемов при сборе урожая). Для обеспечения стабильности искусственного окрашивания в маслины добавляются соли железа (обычно это глюконат железа, Е579). В малых количествах глюконат железа может использоваться даже как лекарство при железодефицитной анемии, но при его переизбытке возможны побочные реакции (а достижение предельно допустимой лечебной дозы глюконата железа (100мг) произойдет при съедании в течение суток около 5 баночек маслин, что довольно трудно представить). Поэтому основной недостаток окрашенных маслин — не в химический добавках как таковых, а в том, что покупатель заблуждается, принимая недозрелые маслины с малым содержанием масла за спелые. Применение этой технологии может быть отражено в названии: Black oxidized olives (черные оксидированные оливки). Естественно, обработка кислородом, полностью или частично разрушает биологически активные полезные вещества и аромат натурального продукта. Наиболее недобросовестные производители могут просто окрашивать маслины черным красителем.
• острые и пряные оливки – разновидность засоленных или маринованных оливок, но с добавлением в рассол острого перца, чеснока и/или пряностей. существуют сорта оливок, которые даже при созревании сохраняют зеленый цвет
• консервирование в банках производится примерно 15-30 минут, эта обработка также ухудшает вкус и полезные качества продукта.

И еще немного информации из недр интернета для тех, кто покупает маслины.
При выборе и покупке обратите внимание на следующие моменты:
• Косточка спелой маслины должна легко отходить от мякоти. Если мякоть плотно соединена с косточкой, это значит, что маслины были недозрелыми, а темный цвет плодов, вероятно, был получен искусственно.
• Фиолетовый оттенок маслин говорит о качестве (но чисто черные маслины тоже могут быть хорошими). К сожалению, иногда такой оттенок может быть подделан за счет химической обработки.
• Иногда оливки дополнительно окрашивают пищевыми красителями в яркие цвета (обычно ярко-зеленый, но также и в красный или оранжевый цвета). Возможно, кому-то такие оливки пригодятся для декорирования салата или заливного, но для еды лучше выбирать оливки без красителей. Маслины с косточкой вкуснее. К тому же, бывают случаи, когда на несколько сотен маслин без косточки попадется одна с косточкой, и именно об нее с ходу обломится зуб едока, привыкшего к предыдущим маслинам без косточек.
• Баночные маслины, фаршированные рыбой, сыром и другими начинками, обычно содержат консерванты (а также могут содержать и косточки, см. предыдущий пункт).
• При покупке маслин вразвес попросите продавца долить в маслины рассола (естественно, уже после взвешивания покупки). В рассоле маслины лучше хранятся и его можно добавлять в салаты и супы. Для лучшего хранения добавьте в рассол немного оливкового масла, чтобы оно покрывала поверхность рассола.
• Если в составе продукта указан глюконат железа (пищевая добавка Е579) – это признак искусственного окрашивания маслин в темный цвет.
• Натуральные черные маслины продаются только с косточками (т.к. они слишком мягкие и к ним не применим технологический процесс удаления косточек). зрелые и почти зрелые маслины иногда обозначаются на этикетках соответственно как Naturally Black Ripe Olives (оливки естественной черной зрелости) и Olives-Turning Colour (оливки меняющие цвет, т.е. красноватые или коричневые).
• Проверьте дату изготовления и срок годности на банках, отсутствие повреждений банок и ржавчины.
• Хорошие баночные маслины не должны быть разваренными на вкус; спелые маслины должны быть маслянистыми
• В странах, где они произрастают, маслины стоят в разы дешевле, чем в России. Так, лучшие сорта маринованных бочковых маслин на рынке в Афинах в середине 2000-х годов стоили 4-5 евро за килограмм.
• Оценивайте соотношение цены к качеству и массе съедобной части оливок. Возможно, при покупке оливок среднего размера можно получить за те же деньги значительно больше съедобной мякоти, чем при покупке крупных. Также обращайте внимание на соотношение размера косточки и объема мякоти. Мелкие оливки традиционно используются не для засолки, а для выжимки масла, они хороши для торговцев, т.к. дешевле в закупке. При покупке мелких оливок выше вероятность купить низкосортный товар, т.к. классические методы засолки к ним не применяются (разве что, может быть, сушки с солью).
• Предпочитайте продукцию стран и хозяйств, в которых применяются старые технологии переработки сельхозпродукции. В этом плане можно рекомендовать греческие маслины, т.к., с одной стороны в Греции во многом сохранился патриархальный уклад и множество мелких производителей, а с другой стороны, в Греции действуют строгие нормы Евросоюза по контролю пищевой продукции.