Бездрожжевой пшеничный хлеб с нуля

Весь цикл изготовления  хлеба.
Делаем закваску.
День 1
Берем 50 граммов цельнозерновой муки + 50 граммов пшеничной муки высшего сорта и 100 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки (обязательно крышкой накрываем). Если у вас есть пшеничная мука второго сорта, то вместо ц/з и в/с, берем 100 граммов муки 2 сорта.

День 2
Берем новую баночку. Половину нашей смеси выбрасываем, добавляем 25 граммов ц/з муки и 25 граммов муки в/с (или 100 граммов муки второго сорта) + 50 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки.

День 3
Берем новую баночку. Половину нашей смеси выбрасываем, добавляем 25 граммов ц/з муки и 25 граммов муки в/с (или 100 граммов муки второго сорта) + 50 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки.

День 4
Берем новую баночку. Половину нашей смеси выбрасываем, добавляем 25 граммов ц/з муки и 25 граммов муки в/с (или 100 граммов муки второго сорта) + 50 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки.

День 5, делаем опару.
Берем кастрюльку, в нее переливаем 50 граммов закваски + 180 граммов муки в/с (не принципиально, можно и ц/з, и 2 сорт и т.д.) +180 граммов воды. Перемешиваем, накрываем крышкой и ставим (ВНИМАНИЕ) не в тепло, я обычно ставлю на стул, там попрохладнее. Ставим примерно на 10-12 часов.

День 6, замес теста.
320 граммов опары + 200 граммов воды + пшеничная мука в/с 485 граммов + 16 граммов соли.
Растворяем соль в воде, потом мешаем опару, потом добавляем муку.

Тесто ставим в тепло, примерно на 2-3 часа. Я параллельно с этим затапливаю русскую печь. После того как печь прогреется (мы уже подгадали, чтобы к этому времени поднялось тесто), ставим тесто в печь (желательно накрыть крышкой, иначе появится толстая корка). Выпекаем около 1 часа, после чего вынимает из печи, заворачиваем в полотенце на 30 минут. Чтобы хлеб выдал лишнюю влагу, а полотенце впитало. После чего хлеб в хлебницу.
Приятного аппетита.

Следующая запись: Домашний хлеб с луком

Запись размещена в разделах: , , рецепты,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
veraberkova-shvayakova вера беркова - шваякова и еще 10 человек




Комментарии (52)
Какие аппетитные хлеба получились. Думаю и очень вкусные. Но для меня очень длительный процесс, нет у меня терпения, увы. Хотя знаю, что такой хлеб полезнее.
Длительны процесс, если делаете в первый раз. А потом ведь закваску делать не нужно.
Прочитала еще раз, там про это нет ничего ((( Остаток закваски используем? Но ведь его тоже надо подмешивать… нет?
Сделали вы опару, остаток закваски подкармливаем, как в предыдущий раз, и в холодильник. Я через каждые 2-3 дня её обновляю (делаю хлеб), но, возможно, вы будете делать хлеб реже, поэтому советую закваску через каждые 2-3, ну максимум 4 дня подкармливать (половину на выброс, и добавляем муку и воду). Если вы надумали сделать хлеб, то за 2 дня до изготовления хлеба вытаскиваем закваску из холодильника, подкармливаем её и в теплое место, на следующий день делаем из неё опару, снова кормим и снова в холодильник. Т.е. 10 числа делаем хлеб, значит 8 числа вынимаем и подкармливаем.
Будут вопросы — пишите.
Пожалуй теперь, на пенсии, есть возможность своим хлебом заняться. А покупаю бездрожжевой я часто. Хотя пока и дрожжевой ем, только чёрный, называется Бородинский.
Уверен, что вы и бородинский сможете сделать. Состав оставляйте как в классических рецептах, только меняйте дрожи на закваску.
Конечно! Пенсия — это время на всё, на что раньше времени не хватало
Спасибо, теперь все поняла, разложили все по полочкам.
Виктор, у меня нет печки А можно этот хлеб испечь в хлебопечке?
Приветствую вас. Можно даже в простой духовке. В хлебопечке даже проще, ибо вам замешивать не придется. Добавили нужные ингредиенты, дождались пока приподнимется, отрегулировали температуру, около 180 градусов и на час выпекание. Можно даже в простой духовке.
Попробую в хлебопечке. А то я ее купила, один раз спекла неизвестно что и пока не предпринимала других попыток.
Мы раньше делали в хлебопечке, дрожжи покупали порошковые, потом как-то мозг уразумел, что не очень это полезно. И ещё живя в городе стали её использовать только как тестомесильную машинку, а выпекали в духовке.
Аппетитный рецепт! А можно, чтоб ничего не выбрасывать? Или Вы в полезное место выбрасываете?
Приветствую вас. Во время приготовления закваски, конечно, можно ничего не выбрасывать, а постоянно прибавлять муку и воду для подкормки, только у вас на выходе ОЧЕНЬ много получится, и там сразу 6-7 хлебов можно будет сделать. Если у вас есть соседи, друзья, которых хотите угостить, то и опары нужно будет много и закваски соответственно.
Можно оладьи делать, если яйцо добавить. В смысле, из того, что на выброс.
Опечатка в конце смешная «После чего хлеВ в хлебницу.
Приятного аппетита.»


А если серьезно, то Вы правы! Нет ничего вкуснее хлеба из русской печки!
Надеюсь в ближайшем будущем научимся с помощью русской печи супы варить, да холодец, но мясное уже после поста.
Меня однажды угостили тыквенной кашей и каким то чудесным образом запеченной тыквой из русской печки. Фантастически вкусно!!! Я и сейчас люблю тыкву, и готовлю ее в духовке, но того вкуса из русской печки никак не достичь))
Мы в русской печки готовим каши на утро (рисовую, пшенную и т.д.). С вечера наливаем в латку (которая в видео показана) молоко, насыпаем кашу, и всю ночь томится. По первости каша выходила ОЧЕНЬ сухая (большой жар был, молоко всё выпаривалось), а сейчас отличная выходит.
А вот по поводу дрожжей хотелось бы узнать у тех, кто знает. Я не могу найти сухие дрожжи настоящие, серые такие шарики-палочки, которые раньше в гастрономах продавались. Во всех магазинах предлагают только быстрорастворимый белый порошок.
Кто знает где берут настоящие дрожжи? Остались они как класс, или нас опять Китай скупил с потрохами? Или чьи они там теперь в этих пакетиках?
А зачем вам вообще эти магазинные дрожжи, вы от них всякие болячки только заработаете. Это же откровенный химреактив.
Практически не пеку, как дети выросли. А вот купила хлебопечку, а там в рецепте дрожжи, ну я по старой памяти пошла их в магазине искать… И нашла этот белый порошок под названием «моментальные дрожжи» — конечно, это химия. Вот и задумалась.
Если у вас есть программа в хлебопечке — выпекание, т.е. не весь цикл производства хлеба, а можно что-то вырвать, (я мог отдельно производить замес, отдельно подогрев до температуры в 30 градусов, чтобы быстрее поднялось, и мог отдельно выпекать), то попробуйте сами сделать закваску, потом опару, потом замешивает ваша машинка вам хлеб, сами уже смотрите, как поднялось тесто, а после ставите на выпекание.
Надо посмотреть, еще не изучила.
У нас в магазинах (Магнит, Пятерочка) появились прессованные и пахнут хорошо. Помню, бабушка их и сушила, когда оставались.
Так прессованные — это мокрые, я о сухих.
Почитайте состав, на дрожжах наверняка написано что за ГОСт или ТУ используется, думаете, что вы найдете массу «интересных» и непонятных составляющих. Спросите у вашей бабушки, как они до изобретения выпекали хлеб.
Пошла в яндекс искать «непонятные составляющие»
Докладываю. Никаких непонятных составляющих в прессованных дрожжах не нашла, поскольку я химик. Но я их не люблю (ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия), их хранить сложно. И да, химические соединения в них есть.
Я ищу именно сухие дрожжи, которые представляют из себя биомассу технически чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae (ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия).
Правда, попался и старый ГОСТ, но он давно отменен.
А чужие пугалки я не читаю, я всегда смотрю первоисточники, ссылки дала, проверьте.
 
А для меня говоря, не все понятны составляющие данных дрожжей ГОСТ Р 54845-2011, а именно все, что после воду питьевую по ГОСТ Р 51232, все, что до этой воды включительно вроде как съедобно, но зачем туда отбеливатели кладут (гипохлорит натрия по ГОСТ 11086), а также элементы, которые используют в стиральных порошках (Сульфонол) и прочее — не понятно. Думается мне, что данные вкусовые добавки здоровья не прибавят.
Виктор, здесь у нас на сайте есть специалист Юрий, будем надеяться, что он подключится к обсуждению и объяснит нам эти странности.
От себя могу предположить, что эти соединения не «добавляют», а «применяют» в процессе производства дрожжей. Суть применения в том, что, допустим, диэтиловый эфир получают дегидратацией (убрать одну молекулу воды из двух молекул этилового спирта) с помощью серной кислоты. И поэтому второе название диэтилового эфира — серный эфир. Но серной кислоты я нем нет, этот эфир используют (использовали?) для просушки перед пломбированием зуба и никаких едких свойств, как у кислоты, у эфира нет. Нынче требуется указывать ВСЕ вещества. Будем надеяться, что именно поэтому они присутствуют в перечислении. Хуже, если всё-таки присутствуют в дрожжах.
Подумала. Отбеливатель скорее всего для придания товарного вида. А сульфонол, может быть по прямому назначению — пенообразователь, то есть для пышности. Но это мои домыслы. Надо внимательно прочесть способ изготовления.
Не проще ли намешать муку с водой. Правда срок годности не 6 месяцев как у этих аппаратов. Возможно все эти отбеливатели (которые в т.ч. являются и антисептиками (изничтожителями всякой жизни)) добавляют именно для увеличения срока использования (это только предположение не более того).
Виктор, да давно уговорил, я же в самом начале написала, что буду пробовать в хлебопечке.
А про дрожжи просто спросила, потому что интересно, куда они делись.
Да, я тоже сейчас почитала состав дрожжей. Тихий ужас. Этот состав всегда такой был или только последнее время ухудшился?
Да вот, кто его знает? Но скажу одно, есть рецепты, проверенные веками, а есть нововведения, и неизвестно, какие «бонусы» мы с этими новинками получим.
В наших краях бабушки делали и делают иногда хлебную закваску из хмеля и ржаной муки. И пироги из нее очень вкусные!!
Валентина, наберите у нас в поиске закваска. Есть очень интересные два поста Татьяны (Makta). Она как раз давала рецепты хлеба на хмелевой закваске и приготовление хмелевой закваски.
 
Я попробовала и у меня ПОЛУЧИЛОСЬ. На самом деле это очень просто. Сейчас на приготовление хлеба (замес теста руками ) я трачу всего 30 минут. Пока хлеб в духовке, я делаю другие дела. Я считаю, что можно выделить столько времени для качественного продукта, который оценит по вкусу вся семья, не говоря уже о пользе. Рецепт супер. Всем пробовать)))). Виктору спасибо.
Выпекал подобный хлеб. Очень вкусно, хоть необыкновенно хлопотно. Но, извините, «БЕЗДРОЖЖЕВОЙ» хлеб, самодельный или покупной, это расхожий миф. Любой хлеб — на дрожжах, только в данном случае дрожжевую закваску Вы вырастили самостоятельно из диких дрожжей, обитающих в зерне и в воздухе. Полностью бездрожжевой хлеб — это, к примеру, еврейская маца и армянский лаваш, но мы ведь говорим о хлебе, традиционном для русской кухни. Не думаю, что в 21 веке есть необходимость возиться с домашними дрожжами.
P.S. А магазинные дрожжи — это культура дрожжей и ничего более.
Полностью согласна с вами: домашний хлеб — вообще вкусно, хоть на дрожжах, хоть на закваске. Пошла специально посмотрела на состав, который написан на упаковке, которая у меня в холодильнике лежит — обычные, не сухие. «Дрожжи хлебопекарные. Высокоактивные. Состав: дрожжи».
Наши бабушки и прабабушки ставили хлеб на закваске собственного приготовления только потому что доступа к дрожжам в упаковке не было — предки и вообще к многим привычным нам сегодня магазинным вещам доступа не имели. По причине отсутствия гипермаркетов в деревнях и потому что эти привычные для нас вещи в те времена ещё не изобрели.
Мне как-то один товарищ (приверженец здорового питания и бездрожжевого хлеба) «ездил по мозгам» относительно каких-то термофильных дрожжей, которые не погибают при выпечке (в температуре под 200 градусов) и потом, якобы, человек такой хлеб съест, а эти термофильные дрожжи продолжают плодиться и размножаться в желудке, угнетая микрофлору и приводя ещё к каким-то ужасным последствиям .
Не совсем согласен.
Конечно, отсутствие химической промышленности в с/х — есть повод к отсутствию ненатурального хлеба, но это не главное. Думаю, что на вкус и прочее наши предки поняли бы, какой хлеб надо есть, а какой лучше не употреблять в пищу.
Но есть ещё одно но: дрожжи дрожжами, почитайте состав дрожжей: ГОСТ Р 54845-2011, а именно все, что после воды питьевой по ГОСТ Р 51232, все, что до этой воды включительно, вроде как съедобно, но зачем туда отбеливатели кладут (гипохлорит натрия по ГОСТ 11086), а также элементы, которые используют в стиральных порошках (Сульфонол) и прочее — не понятно. Думается мне, что данные вкусовые добавки здоровья не прибавят.
Не поняла вашего комментария: фраза "… отсутствие химической промышленности в с/х — есть повод к отсутствию ненатурального хлеба ..." вообще не понятен смысл сказанного.
В указанном вами ГОСТе того, о чём вы пишете, не нашла. ГОСТ Р 54845-2011 — это документ, касающийся не состава дрожжей, и даже не технологии их производства. Этот документ регламентирует упаковку, транспортировку и методы лабораторных испытаний продукта «Дрожжи хлебопекарные сушёные» на соответствие стандартам. Там в длинном списке ссылок на ГОСТы ещё есть ящики картонные и деревянные, банки жестяные, мензурки лабораторные и прочие «вкусовые добавки» — вы тоже предполагаете, что они входят в состав хлебопекарных дрожжей и не добавляют здоровья потребителю? Возможно, я не то нашла — будьте любезны, дайте ссылку на использованную вами информацию, желательно с указанием точного параграфа и пункта, в которых эта информация содержится.
А насчёт гипохлорита натрия — указанный вами ГОСТ 11086 так же содержит информацию об упаковке, транспортировке и методах испытаний на качество данного химического вещества, которое, действительно, входит в состав бытовой химии, предназначенной для отбеливания, очистки и дезинфекции. Только не дрожжей, а лабораторных мензурок, потому что, как и говорила выше, указанный вами документ — о том, как хранить, перевозить и проводить исследования дрожжей.
Ещё раз внимательно прочитала информацию на упаковке дрожжей, которая хранится у меня в холодильнике даже то, что написано очень мелким шрифтом — в составе только дрожжи. А как заметила выше Людмила — сейчас производители обязаны указывать полный состав. Да и в предложенном вами ГОСТе сказано: «3.1 дрожжи хлебопекарные: Биомасса одноклеточных микроорганизмов семейства Saccharomyces вида cerevisiae, размножающихся, как правило, почкованием и используемая в качестве биологического разрыхлителя теста.»
И насчёт собственно, хлеба — уважаемый pavelsudnik, на комментарий которого я и ответила выше и с которым полностью согласна, говорит о том, что вы вводите в заблуждение читателей, говоря о БЕЗДРОЖЖЕВОМ, то есть, пресном хлебе, описывая технологию приготовления закваски в домашних условиях, работающей на том же принципе, что и магазинные дрожжи, только с культурами диких дрожжей, которые всегда есть в воздухе, на зерне, и пр. То есть, ваш хлеб — дрожжевой, только дрожжи дикие.
Наташа, спасибо, наконец-то хоть у вас появилась возможность полностью прочесть ГОСТ. Я его нашла, закладку сделала, но пока не изучила, а я люблю докапываться до смысла самостоятельно, а не «по верхам».
Перечень химических соединений к самим дрожжам отношения не имеет! Слава богу!
Правда, всё-равно очень хочется купить сухие дрожжи в виде серых шариков, а не белый порошок «быстрорастворимых».
Людмила, я ещё прочитала и указанный вами документ: ГОСТ Р 54731-2011. «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Там действительно есть список с аммиаком водным, карбамидом, калием хлористым и прочим. На сколько я поняла, все эти вещества (список длинный, поэтому не буду весь перечислять) используются либо для очистки тары, дезинфекции или уничтожения нежелательной флоры в питательной среде, либо в ходе приготовления самой питательной среды для дрожжей. Они же живые и процесс изготовления дрожжей не химический, а биологический: они едят и размножаются, затем, когда наросло много, их отделяют от питательной среды, обезвоживают, прессуют и упаковывают. Технологию производства можно прочитать здесь: food-chem.ru/obshchaya-tekhnologiya-i-teoreticheskie-osnovy-pishchevykh-proizvodstv/33-vvedenie-v-tehnologii-proizvodstva-produktov/879-pressovannye-drozhzhi-ih-sostav-shema-poluchenija.html (Да простят меня админы за ссылку).
Я так понимаю, это как с овощами у себя на грядке: можно кормить помидоры органикой, можно — минеральными удобрениями, которые по химическому составу такие же, как и органические, только уже без органической составляющей: только азот, фосфор и калий. В промышленных масштабах питательную среду для дрожжей проще и технологичнее сделать из водного аммиака (азот), хлористого калия (калий) и диаммонийфосфата (фосфор). А дрожжи это всё переработают в питательные для себя вещества. Как и с овощами: вредна не «химия» в качестве удобрений, а перебор с ней, что используя органические навозы и травяные настои сделать невозможно или сложно.
Для этого и существуют регламентирующие документы, чтобы минеральных веществ было столько, сколько надо.
Так что, если уж бороться за чистоту того, что ешь, нужно и муку самостоятельно молоть, потому что сейчас на мукомольных производствах тоже «химию» используют, да и зерно на эту муку выращивать без «химии», а как бабки с дедами делали. ИМХО.
Хороший «разбор полётов», приятно прочесть.
 
Наталья фактически все объяснила, мне мало что есть сказать. Сушеные, растворимые дрожжи. Это форма дрожжей в так называемой «споровой» форме. Именно эта форма обеспечивает жизнеспособность дрожжей в отсутствии влаги. В перечне нормативных ссылок указаны стандарты и на технологические вспомогательные средства, например, вещества, используемые для мытья технологического оборудования. Прочитав длинный перечень ГОСТов, почему-то не уделили внимания пункту 3, в котором и прописан состав продукта.
Вы же взрослые люди, ну как дрожжи могут быть химическими?
Неужели «растворимые» полностью соответствуют тем нашим советским серым сухим дрожжам?
Изменились технологии выращивания дрожжей, питательные среды, на которых выращиваются дрожжи, соответственно, изменился цвет. В обсуждениях же все объяснено.
В домашнем виноделии за счёт чего идёт брожение? За счёт диких дрожжей. Так и в «бездрожжевом хлебопечении».
Это не страшилка. При приготовлении закваски увеличивается риск её заражения так называемой «картофельной палочкой». Ну, живёт она в мире и согласии с дикими дрожжами.
Вот за это я и люблю семидачников, все по полочкам разложили и объяснили. Спасибо!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про хлеб
nadegka на конкурс «Конкурс дачных рецептов»
В выходные решила заняться выпечкой хлеба. Да не простого... лукового! Такой хлеб пекла еще моя мама. Вкус у него получается необычный, но такой родной… чем-то напоминает луковый пирог. Кто попробует этот хлебушек, думаю останется его...
Ура! От освоения основ органического земледелия, в возникший промежуток между основными посадками и началом (караул!) борьбы с вредителями, я плавно перешла к выпеканию домашнего хлеба. Это прекрасно! Все счастливы, дом пахнет… Домом). Не...
Франция на весь весь мир знаменита выпечкой. Уверена, что хрустящую «палку» (так переводится слово «багет») любят абсолютно все. Предлагаю приготовить ржаной багет, который в компании с оливковым маслом отлично дополнит легкие закуски к вину....
Наверное все смотрели фильм-легенду «Зеленая миля» и многие помнят кукурузный хлеб, который жена Пола передала Джону в благодарность за исцеление ее мужа? Предлагаю попробовать приготовить этот вкусный хлеб так, как его делают в южных штатах...
От рецепта классического Французского хлеба взяла только пропорцию рисовой и пшеничной муки, 1:2. Результат порадовал и видом, и вкусом, и ароматом: Дом наполнил запах хлеба с рисовыми нотами. Русский подход — это творчество во всем,...
Предлагаем испечь тыквенный хлеб. В тесто можете добавить приправы и специи по своему вкусу: корицу, куркуму, молотый мускатный орех или сухой имбирь. Так хлеб каждый раз будет иметь разный вкус. Хозяюшки, у которых есть хлебопечка, могут испечь...
Смотрите все материалы про хлеб: Смотреть все