Серые вологодские щи. Блюдо русской кухни

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.

Серые щи
Серые щи

Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.

Серые щи
Серые щи

Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.

Наружный капустный лист
Наружный капустный лист

Рубим мелко капусту
Рубим мелко капусту

Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой. 
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.

Пересыпаем капусту солью
Пересыпаем капусту солью

Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.

Добавляем корку чёрного хлеба
Добавляем корку чёрного хлеба

Прижимаем капусту гнётом
Прижимаем капусту гнётом

Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.

Крошево
Крошево

В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.




Нам потребуется

  • Крошево — 1 л
  • мясо свинины с косточкой — 0,6-0,8 кг
  • Картофель — 10-12 шт.
  • Репчатый лук — 3-4 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Чеснок — 2-3 дольки
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Чёрный перец горошком
 

Приготовление

Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки. 

Скороварка
Скороварка

Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.

Свинина
Свинина

Доводим до кипения и снимаем пену. 

Снимаем пену
Снимаем пену

Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.

Овощи и специи
Овощи и специи

Солим
Солим

Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!

Варим на маленьком огне
Варим на маленьком огне

Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.

Открываем скороварку
Открываем скороварку

Вынимаем мясо и овощи
Вынимаем мясо и овощи

Отделяем мясо от костей и измельчаем его.

Измельчаем мясо
Измельчаем мясо

Картофель и лук мнём толкушкой.

Мнём картофель и лук
Мнём картофель и лук

Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!

Серые щи
Серые щи

Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!

Серые щи
Серые щи

Серые щи
Серые щи

Серые щи
Серые щи

Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!


Запись размещена в разделах: , , рецепты, , , ,
32 комментария 42 спасибо за запись 11 в избранном 56586 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
yandex_752778780 Людмила Боднарчук и еще 10 человек


Комментарии (29)
Семнадцать лет жила в Вологде и так и не смогла привыкнуть к этому супу. Щи действительно традиционные вологодские, долго томились в печках. Но, на любителя.
А у нас, в Ивановской области, такие щи называют «зелёные из кисляницы». Вкуснотища!
В Иванове и Ивановской области часто готовят серые щи. Толька заготовленная капуста называется щиница, а ещё встречал название кислица.
у нас в Ивановской области бабушка часто готовила серые щи… и заготовку так же называла серые щи
У нас, в Череповце, такое «крошево» так и называют — «щи», и на рынке зеленые листья для щей тоже называются «щи», а ещё, когда листья измельчают, то на сутки их запаривают кипятком, так уходит горечь, а уже на следующий день отжимают и солят с добавлением либо ржаной муки, либо черной корочки
Бабушка у меня из Черепрвецкого района. У них в деревне такие щи назывались почему-то «шти», в отличие от обычных, те так и назывались — щи. Когда приезжали, то просили: «Бабуля, свари штей»
Ой, как же я скучаю по этим щам!!! Любимое блюдо детства. Бабушка жила в Вологодской области, у неё ели. Сейчас, к сожалению, бабушки уже нет, а в магазинах капуста продаётся без зелёных листьев.
Фестиваль Крошево в Боровичах, октябрь 2019г.
Фестиваль Крошево в Боровичах ,октябрь 2019г.
Я только не пойму — чем эти серые щи из крошева отличаются от обычных кислых щей (щей из кислой или квашеной капусты)?
Вкусом и отличаются. Во-первых, используются только верхние зелёные листья (в магазинах капусту продают без них), они более жёсткие, в них меньше сахара и больше кислинки. Во-вторых, при закваске обязательно используется ржаная мука, или хотя бы ржаные сухари. Естественно, вкус крошева будет очень сильно отличаться от вкуса обычной квашеной капусты. Соответственно и вкус другой будет. Но это не объяснить, надо пробовать.
А во Владимирской обл. такие щи, из верхних листьев, называли «черные щи», но листья не квасили.Варили из свежих.Тетка моя говорила, что такие щи давали борцам, т.к. в щах много витаминов
Я родом из Ульяновской области, моя мама готовила такие щи в печке и назывались они-щи из серой капусты, ее квасили также как и белую, щи очень вкусные, я скучаю по ним и по тем временам!
Я из Владимирской области — называем серые щи — квашу осенью и баночку грубых листьев — вкуснота!
Все мои предки родом из Костромской губернии и серые щи варили испокон веку. Капусту для щей называют « щаница». Готовлю ее как бабушка и прабабушка: рублю тяпкой в деревянном корыте вперемешку с морковью. Можно хранить в погребе, но я предпочитаю раскладывать в порционные пакеты и замораживать. Потом такая капуста варится быстрее. Хорошо в такие щи кинуть горсть сушеных грибов, а в готовые — поджаренных ржаных сухариков. Вкуснота — ум отъешь!
так вы их не квасите, а измельчаете и замораживаете??? жаль на рынке серые щи не продают…
Обязательно квашу

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: