Поделиться ссылкой

Копировать ссылку

Сейчас обсуждают

Ух, как описали все. Я вообще с дрожжевыми тестами любой направленности не дружу. Вот торт сделать в 2-3 этажа — это пожалуйста… а пироги это сложно. Это отражение души, если можно так назвать. Я даже торты пеку ночью, чтобы «дикая» энергетика детей не мешала, и чтобы получилось хорошо, а тесто на дрожжах или закваске — высший пилотаж. У моей бабушки получалось просто чудесное тесто на пироги, пирожки, пончики и тп. А я вот хлеб хочу научиться печь — то, что продают у нас в магазинах — есть невозможно. А ведь хочется, чтобы там и семечки были, и запахи-ароматы всякие. Часть из списка вашего, у меня уже есть. Ссылочку гляну, поучусь, попробую сделать и закваску, и хлебушек. У меня есть старая круглая чугунная сковорода без ручки, думаю, она подойдёт для хлеба.

Анна, Во благо! Благодарю за тёплые слова! Не бойтесь, что то пробовать и делать, особенно когда есть желание! Бойтесь не делать то что хотите, ведь это идёт в разрез с вами … Не удача тоже опыт, анализируете ошибки и снова в перёд и всё получится обязательно! Ведь вы делаете это в первую очередь для себя… Удачи вам!

Во благо!

Ирина, у нас постоянно садят, так что после как отцветут тюлпаны посадят другие летние цветы, а затем другие и другие....

Яночка скоро!!!

Светлана Во благо! Нечего скоро и к вас будет тоже цветник в саду и в городе о да сейчас в Крыму бал тюльпанов, знакомые звали нас, они туда поехали, мне некогда работа, поэтому не поехали… Так ехать мне от калитки до этой красоты в Крыму всего около 4 -5 часов… если а 7 утра выехать то в 12 утра уже там...
У нас сегодня тоже похолодало, даже снег промелькивает, ветер сильный и дождь...

Яночка, на вкус эта смородина, вкусная немного уступает ароматной «классической» но вкус мне нравится, но менее насыщенный но если поливать хорошо то по вкусу особенно не уступает многим видам смородины «классической»… Но зато она легко выдерживает нашу жару

Ирина здравствуйте, ну скажем так…
Скажу что и я человек городской так как до города мне 25 кмда и работа в городе, скажу что в городе пекут домашний хлеб намного больше и чаще чем в станицах и в деревнях… По поводу пекут хлеб… Я часто вижу очень МНОГО ошибок при замесе, выдержки, выпечки хлеба даже у тех кто печёт уже вроде бы давно как бы набил руку, а хлеб видно что не тот и на вид и на вкус!
Начнём с обзора, я уже только, что написал Яне про дрожживой и без дрожевой хлеб. Повторюсь и тут
вред дрожей это все больше зауши притянутые сведения, что раздули в интернете! Нет не одного научного доказательства о вреде дрожжей это раз, ведь при выпечки хлеба все дрожжи погибают, им достаточно температуры в 50С, чтобы погибнуть, когда делаете пироги например прессованные дрожжи растворяете в тёплой воде примерно 30С делая опару, если сделать ваше, тесто не поднимается, это говорит о том, что дрожжи погибли, а теперь представьте температуру в духовке!!! Второе нет такой фишки как бездрожжевой хлеб! Ведь закваска это и есть активные дрожжи и молочнокислые бактерии!!! Кстати благодаря последним хлеб по другому пахнет и вкус другой нежели просто дрожживой из пресованых дрожжей либо сухих дрожжей. Хороший и профессиональный пекарь всегда печёт хлеб на всех видах дрожжей и заквасок либо отдельно либо в смеси их! Без дрожевой хлеб можно назвать лишь те где вообще не добавляется ни какие виды дрожжей и ни какие виды заквасок! Это например армянский лаваш ( вода+мука) и некоторые виды азиатских лепёшек… И то, как посмотреть, если будет использоваться цельнозерновые виды муки, хотя бы мука грубого помола и ТД и ТП то на всех видах злаков живут те или иные дрожжи и бактерии… В общем не заслуженно охаяли бедные дрожжи… Но это другая история и тема, мы её пропустим, а сегодня у нас закваска.
Чем она хороша. Сразу скажу дело не в пользе, давай сразу будем говорить с точки зрения вкуса, а не с точки зрения полезности, всё полезно в меру! Вкус вот, что определяет хороший хлеб!
Он ароматный, вкусный и не черствеет несколько дней!
Так вот хлеб на закваске вкусный и ароматный получается с большими дырочками а пахнет свежая закваска, опара, тесто йогуртом и злаками с яблочным ароматом, в общем аромат ммммм…
Если вы будете печь каждый день через день то закваску кормят каждый день в одно время, держат её в тёплом, сухом месте ( у меня в кухонном шкафу). Если вы будете печь раз в неделю то выведенную закваску подкормите и уберите в холодильник, через ,5 дней возьмите сколько будет нужно для работы с хлебом, а остаток подкормите и уберите в холодильник до следующего раза через 5дней… А ту что достали, нужно будет «оживить» подкормите её и оставьте при комнатной температуре в тёплом месте и через 4-5 часов она будет готова, для того чтобы её можно будет использовать в опаре…
Есть несколько видов заквасок, это целая наука, но пока углубляться нет смысла выведите для начала обычную закваску спонтанного брожения и пеките вкусный, ароматный хлеб для всей семьи!
Вот ссылочка как вырастить закваску(девочка очень всё грамотно, интересно и хорошо показывает и рассказывает) —
youtu.be/TVRst1iOYQY
Если буду писать, много у вас вопросов будет, а тут доступно и понятно всё иначе видео...
Я два года назад по такому же принципу вывел закваску спонтанного брожения из цельнозерновой муки и часть перевёл на ржаную (для выпечки ржаного хлеба и ржаных изделий) девочка тоже подробно показывает как перевести пшеничную цельнозерновую закваску на ржаную закваску в этом видео…
По поводу рецептуры хлеба обязательно вам скину ниже сегодня ( французской булки, чиабатты на дрожживой Биге, ржаной хлеб на закваске)
Тесто вам в начале покажется жидким, но это так и должно быть! Вы постепенно научитесь с ним работать, уверен в процессе у вас будут вопросы, спрашивайте я обязательно вам расскажу и помогу.
Пока вы будете растить закваску.
Приготовьте хлеб на дрожевой Биге! Это прекрасный опыт, прекрасный ароматный хлеб! Такой хлеб пекут на дрожевой Биге практически во всей Италии… Вообще во всей Европе не стесняются использовать дрожжи в частных пекарнях! Пример использования биги — опары, широко используемой например во многих рецептурах швейцарской школы Richemont! Одна из лучших школ хлеба.Ремесленный хлеб это не только-Закваска! А дрожевой хлеб, при правильном подходе становится нечто потрясающе, вкусное лакомство других слов я не могу сказать!
И виной всему вкусу это Бига.
Бига-она может быть дрожжевой и на закваске(но так как закваки у вас пока нет мы говорим только о дрожживой Биге) И так дрожжевая Бига- ей характерно совсем малое  количество дрожжей и длительное холодное выбраживание (иногда тёплое) (от 12 до 96 и более часов) и хранение. Ни одна другая опара, тот же самый Пулиш (это опара с использованием молока сахара), который также содержит небольшое количество дрожжей, или (тем более) традиционная русская опара! Она схожа с бигой по внешнему виду и консистенции но не сравнятся по длительности хранения с бигой из за большого количества дрожжей. Бига может очень долгое время находиться на пике, практически не накпливать кислоты это очень важно ( хлеб не будет кислый) но при этом насыщается прекрасными, бесподобными хлебными ароматами! Но есть особенности.
Если просто замесить все ингредиенты (муку, дрожи и воду) то получится именно опара (или закваска), но не бига!!! Бигой может называться только «опара» с мизерным количеством дрожжей! Это важно! Например пропорция Биги на Итальянский белый хлеб Чиабатту
Бига:
Мука-350гр.
Вода-180гр.
Дрожжи свежие пресованные-2гр.
И после выбраживается на холоде (3-5 градусов). Тоесть в холодильнике.Созревает она обычно через 24 часа, а хранение 48часов и того дольше.
Так же можно дать созреть и в тёплом месте. Как пишет известный хлебопёк мировая звезда хлебного дела Ришар Бертени- например взяв пропорции Биги на 50 % влажности, замесив её ставим на 24 часа в тёплое место. Например в духовой шкаф и забываем о ней… Через 24 часа замешивается тесто с использованием всей Биги и печётся вкусная итальянская чиабатта!
Я пёк и так и так вкус в обоих случаях бесподобный хлеб получается ноздрястый, ароматный с хрустящей корочкой, но разный из за разницы растрйки Биги…
Так что пробуйте, экспериментируйте, это прекрасный мир!
Посоветую вам сразу.
1) Купите электронные весы, в хлебном деле все в граммах. Вам так будет проще.
2) Купите хорошие руковицы.Меньше будет ожогов.
3) Забудьте про хлебопечки и всё, что связано с ними!
4) Никогда не торопись, учитесь терпению, всё делайте размеренно и с чистым сердцем.
5) Купите 3-4 пластиковых контейнера для пищевых продуктов 500-800-1400 мл. С крышкой. Для вызревания теста, опары, биги…
6) Купите 2-3 хопковых полотенца.
7) Купите 2-3 пластиковых(пищевой пластик) баночки по (500-600мл) с крышкой для созревания закваски либо стеклянные.
8) Со временем купите парочку растоечных корзин…

Спасибо

Ирина, зрелая закваска, это закваска подкормленная за 5-6 часов до замеса опары… Тоесть на пике своей готовности, наполненная всеми вкусами, ароматами, пузырьками и ТД и ТП…
Вот с лева закваска только полкормил ( прошло 30 мин) А с права уже подкормленная 2 часа назад но не на пике. Ещё


А эта закваска на пике тоесть зрелая вот как выросла она была подкормлена 6 часов назад. Вот из такой готовят… У меня вся закваска 90%-100% влажности…

Яночка, я написал посмотри тут

Анна нечего нового я выращивал пшеничную цельнозерновую закваску вот таким образом.
youtu.be/TVRst1iOYQY

Кстати вырастите пшеничную цельнозерновую закваску разделите часть оставьте для пшеничного, белого хлеба, булочек и ТД и ТП… А другую переведите на ржаную закваску для выпечки ржаного хлеба и изделий из ржаной муки… на видео всё подробно рассказано, мне просто писать вам сейчас много, но вопросов будет ещё больше иу вас. Лучше наглядно посмотреть, причем девочка очень подробно и внятно всё рассказывает.
Кстати приучие себя все мерить в граммах, в хлебном деле и в правильной выпечке в частности нет литров, ложек и стаканов, а только граммы! Это я вам тут перевожу в ложки и в литры Поэтому желательно наличие весов… В общем посмотрите, хорошо и понятно как сделать закваску… Девочка, показывает сразу три варианта ( пшеничная закваска из муки в/с, пшеничная цельнозерновая закваска и ржаная закваска) и всё подробно и наглядно! Я делал два года назад закваску по такому же принципу. Она живёт у меня до сих пор

Талия, боюсь, что хлебопечка, не справляется с этим тестом… в ней нет пара и температуры той которая нужна для этого хлеба… вообще температура и пар очень важно, от этого зависит на прямую вкус хлеба и его текстура…

Людмила, благодарю вас! Спасибо большое за тёплые слова! Рад что вам понравилось!!!

Яночка, доброе утро Когда я в командировке то жена подкармливает, обычной мукой с добавлением небольшого количества воды, смотря какой влажности нужна закваска, в общем по нужной пропорции. Если нет такой возможности кормить, всё очень просто, кормлю и убираю в холодильник она спокойно проживёт так около 6-7 дней… Сахар ни кто не добавляет сейчас лучше в место сахара добавить чуть-чуть солод (солод это пророщенные зёрна пшеницы или ржи), закваска только благодарна будет. Закваска это вода и качественная мука или как итальянская закваска Левито Мадре это смесь муки, воды и фруктов смолотых в пюре обычно виноград свежий не мытый…
По поводу хлеб дрожживой или не дрожживой… Яночка, вред дрожей это все больше зауши притянутые сведения, что раздули в интернете! Нет не однго научного доказательства о вреде дрожжей это раз, второе нет такой фишки как бездрожжевой хлеб! Ведь закваска это и есть активные дрожжи и молочнокислые бактерии!!! Благодаря последним хлеб по другому пахнет и вкус другой нежели просто дрожживой из пресованых дрожжей либо сухих дрожжей… Хороший и профессиональный пекарь всегда печёт хлеб на всех видах дрожжей и заквасок либо отдельно либо в смеси их! Без дрожевой хлеб можно назвать лишь те где вообще не добавляется ни какие виды дрожжей и ни какие виды заквасок! Это например армянский лаваш ( вода+мука) и некоторые виды азиатских лепёшек… И то, как посмотреть, если будет использоваться цельнозерновые виды муки, хотя бы мука грубого помола и ТД и ТП то на всех видах злаков живут те или иные дрожжи и бактерии… Как то так…

Ира… так ведь… когда это постоянно, то как бы само собой происходит, «мимодумно» И объёмы «на глаз»
А когда не делал никогда — то столько тонкостей… Какую муку, сколько, сахара и воды тоже сколько? Да и как именно её изначально сделать? И как понять, что сделала именно то, что надо? А не фигню какую-нибудь?

Яна, у бабушки жила закваска, сколько себя помню ))) в трехлитровой банке, бабушка кормила свою закваску раз в неделю — сначала отливала, сколько надо, а потом добавляла сахару, муки и воды, перемешивала и ставила опять в холодильник, до следующего раза. Если пекла чаще, то кормила просто поменьше.

Костя, с утра такой приятный сюрприз. Хлебушек духмяный, весеннее цветение и вообще хорошее настроение. Спасибо!

Ой, на 7 дач палец с кнопки соскользнул