Поделиться ссылкой

Копировать ссылку

Сейчас обсуждают

Не, расстойка не длинная. Весь процесс, от замеса до духовки, занимает около 1 час 40 мин. Но в рецепт батона по ГОСТ входит сахар, за счет чего, наверное, процесс ускоряется🙂
На старом тесте (с кусочком) обязательно соберусь и замешу тесто.

Ого, 450 воды на 500 муки, влажное тесто получается. Я тоже чуть воды добавляю, но мой смешанный батон — из теста до 70% влажности.
Вот хмелевую закваску хотела попробовать. Потом прочитала, что хлеб может горчить, надо пропорции соблюдать. Есть даже диссертация на эту тему. В общем, так и осталось у меня всё на стадии изучения и хотения.😊
А жидкие дрожжи на забродивших ягодах (называю их брашкой) я использовала. Замешивать тесто можно по своему рецепту, только учесть, что дрожжи жидкие и заменить количество воды в рецепте на бражку. И время расстойки увеличить, и пекарские дрожжи не добавлять.
Если интересно, дам ссылку на первоисточник, как вывести жидкие дрожжи. Скоро лето, как раз можно будет использовать ягоды. 🙂

Вчера не успела ответить… 😳🤷🏼
Я варю сама сыр, делаю иогурт и кефир, сливочное масло (для еды, для выпечки и готовки покупаю), творог, сметану… Молоко привозит женщина, которая живет неподалеку. Пробовала разные сыры, но оставила в репертуаре самые простые. Потому что их быстро съедают и все время не хватает...🤷🏼‍♀️🤣
Но на фотографии — творожные шарики🤗
Из хорошо отжатого присоленного творога скатываю шарики, обваливаю их во всяких посыпках (паприке, сумахе, сухих травах, кунжуте, семенах нигеллы и пр.), складываю в банку, заливаю оливковым маслом… И всё. Часок постоят и можно есть. Есть можно сразу, но так аромат становится насыщенным. Хранить в холодильнике не больше 3-5 дней. Всё-таки творог. Может прокиснуть.🤗

Источник: Март. Самый простой хлеб. Без хлебопечки, без миксера. Только мука, дрожжи, соль и вода! И немного растительного масла

Аня, спасибо Вам большое за такие интересные вопросы!!! Так здорово, что у кого-то тоже подобные интересы есть! Очень приятно!🤗

Аня, здорово, что Вы заметили! Я сама, когда эту печку увидела, была просто потрясена! Такой мобильный очаг! Это ж надо! Они ездили по городам и деревням и продавали горячую выпечку!👍🏼👍🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼
А ведь рисунку больше 500 лет! И он не один! Даже мне попадались штуки три подобных сюжета. Т.е. это было довольно-таки типичный эпизод из жизни этих давних времён! По иному смотришь на то время! Ведь такой средневековый мобильный ларёк для фастфуда и горячих «плюшек и пирогов» получается! Прямо мои аплодисменты изобретательности и находчивости и умелым рукам людей из тех давних времён! Мы их навыки явно недооцениваем...🤷🏼🤔
… Мы тоже уже который год хотим сделать во дворе очень простой очаг (мечта моя — испечь в нем хлеб и БЛИНЫ на опаре (!!!))… Но суета, какая-то беготня… В общем, пока только планы… Но я верю, что сделаем всё-таки!)))))

Мой восторг такому "приспособлению для мобильной выпечки")) и пекут они пироги какие-то, очевидно! Защипочки такие стильные! Интересно, какая начинка???🤗🤔

Вчера не успела ответить… 😳🤷🏼
Я варю сама сыр, делаю иогурт и кефир, сливочное масло (для еды, для выпечки и готовки покупаю), творог, сметану… Молоко привозит женщина, которая живет неподалеку. Пробовала разные сыры, но оставила в репертуаре самые простые. Потому что их быстро съедают и все время не хватает...🤷🏼‍♀️🤣
Но на фотографии — творожные шарики🤗
Из хорошо отжатого присоленного творога скатываю шарики, обваливаю их во всяких посыпках (паприке, сумахе, сухих травах, кунжуте, семенах нигеллы и пр.), складываю в банку, заливаю оливковым маслом… И всё. Часок постоят и можно есть. Есть можно сразу, но так аромат становится насыщенным. Хранить в холодильнике не больше 3-5 дней. Всё-таки творог. Может прокиснуть.🤗

Я тоже люблю свежие дрожжи..! Они мне даже тактильно очень приятны! А «работают» просто замечательно. И 2 грамма на 100 г — это просто замечательно! У Вас длинная расстойка получается и хлеб должен быть очень душистый! Я такой ставлю на ночь в холодильник. И к завтраку уже свежая булка!😋🤗 И однозначно дешевле получается. Просто часто знакомые боятся ставить хлеб на свежих дрожжах. Поэтому я и дала в рецепте рекомендации с сухими🤗
Что касается вот этого кусочка выброшенного теста, то это французы так пекут багеты. Хлеб с каждым разом ферментируется и набирает вкус и аромат. Это факт. И, опять же, экономия!😉
Моя бабушка тоже рассказала, что они в эвакуации просто заквашивали хлеб в одной и той же кастрюле, оставляя тесто на стенках.
История!..

Добрый день, Анна! Ну вот и можно опять обсудить хлеб наш насущный!)))🤗
Вот прямо-таки согласна насчёт хлеба на смешанной муке. Аналогично: пропорция абсолютно по вдохновению. Плюс-минус 100 г вообще, по-моему, роли особой не играет. Единственное, я в такой смешанный хлеб добавляю больше воды. Легко замешивается даже 450 воды на 500 муки. И ещё люблю в него семечки всякие дрбавлять, лён, кунжут и отруби. Он вообще шикарный получается! 👍🏼👍🏼На биге я пеку чабатту. Мы даже из Италии привезли весной сухую… Ну вот никак не дойдут руки попробовать.
По сути ведь бига та же закваска. Только молодая. Я закваску ставила и просто на муке-воде-меде и хмелевую. Хмелевая оказалась очень живучая! Просто неубиваемая!👍🏼 Единственное, первый хлеб пах хмелем. Со временем запах совсем прошел и сейчас у меня чисто ржаная закваска.
А вот пшеничный на одной закваске у меня не очень получается. Он форму не держит как хотелось бы. Поэтому я в этом направлении поку только нарабатываю опыт😳🤷🏼‍♀️

Ой, ещё про мобильную средневековую печку на иллюстрации🙂. Она похожа на помпейскую печь.
Решили, когда построимся, соберем такую. Она небольшая, но функциональная. Может, когданить испеку хлеб в печи. Пока у меня в духовке пекарский камень лежит.

Наташа, хочу спросить.😊 На фото, в баночке, вроде разглядела сыр в масле с какими-то специями. Это Вы сами сыр варите и потом так маринуете?

Согласна, на смешанной муке — и вкуснее, и полезнее.
Есть у меня рецепт батона нарезного на белой муке. Но я, последнее время, импровизирую, смешивая на глаз муку первого сорта, цельнозерновую и чуть высшего сорта. Получается неплохой такой батон.
А вот ржаной редко стала печь. Вроде уже писала, что пеку его на биге (мука ржаная, вода и дрожжи) ночь эта бига стоит себе при комнатной температуре и бродит, а на следующий день добавляется остальная ржаная мука, пшеничная, соль и вода. Да, хлеб ржано-пшеничный, но последней в 2 раза меньше. С заквасками у меня не сложилось😏

Познавательная и вкусная заметка😋
Добавила в закладки, испеку хлеб по Вашему рецепту.
Наташа, а я кладу в хлебное тесто свежие дрожжи.
Из расчета 2г на каждые 100 г муки. Со свежими получается даже дешевле🙂
А вот, оставить кусочек и добавить его в тесто при последующем замесе, уже давно хотела попробовать и всё никак. Так раньше в деревнях хлеб пекли, по рассказам бабушки. И никаких заквасок (тогда некогда было закваски выращивать) и никаких дрожжей, тесто за ночь бродило и всходило, а утром — свежий хлеб. 🍞🙂

🫤🫤🫤
у меня тут в планах освоить печку-чудо… Бабушка моя когда-то на даче пекла в ней вкуснейшую шарлотку с яблоками и пирог-утопленник (🫣😋). Вечером, с чаем из самовара… это было что-то… Без духовки. Хочу попробовать выпечь в ней хлеб. Прямо самый простой вариант. Вот если получится, обязательно напишу…

Да, при выпечке ставлю вниз глубокую сковороду с водой. Не помогает. А прибавить- убавить газ трудновато из-за тугой крутилки, она резко «перескакивает».

Понятно. 🙁 170° — это для хлеба низкая температура. Тем более, когда Вы открываете духовку, чтобы отправить в нее хлеб, в ней вообще температура упадет градусов на 10 — 20. Я, в стрёмных ситуациях (мы хлеб пекли в гриле и в тандыре🫣🤦🏼🤣🤣), использую камень для выпечки. Его в самом начале устанавливаешь в гриль, чтобы он прогрелся хорошенько. И он как под в печи работает. Но тут нужен навык. У нас долго не получалось.
А вот то, что в газовой печи при высокой температуре хлеб горит снизу, это значит, что не работает обдув сверху. А Вы пробовали поддон или форму высотой сантиметров 5 с водой ставить на дно духовки? У вас пар даст возможность подняться хлебу и, с другой стороны предотвратит сильный односторонний нагрев🤔.

Ой! Забыла про вторую часть вопроса...🫣
Я пеку, в основном, хлеб смешивая хлебопекарную пшеничную муку и отрубную (или цельнозерновую, или,… она же..., интегральную (её так в Сербии и Хорватии, например, называют)). На мой взгляд, хлеб получается вкуснее, у него более богатый аромат и вкус. Ну и опять же он полезнее (не буду долго писать про витамины группы В и клетчатку). Я пекла хлеб из одной цельнозерновой муки. Но, как мне кажется, он получается не такой легкий, какой-то «тяжеловесный». Но это моё, сугубо личное мнение, тут пропорцию каждый сам под себя подбирает. Опять же, если будет интересно, я могу спечь свой вариант…
По поводу ржаного. Раз в две-три недели я пеку мою буханку ржаного (иногда добавлю в него пшеничную цельнозерновую муку, иногда нет) хлеба. Иногда пеку 100% ржаной хлеб. Но чаще добавляю в него семечки (подсолнечника и тыквенные)… Это божественно! Со сливочным маслом и красной рыбой… А сверху укропчиком посыпать… Ну… Даже слов не могу подобрать ...🤗🤗🤗😋😋😋
Черный хлеб обязательно печь на закваске (я лет десять назад вывела сама и до сих пор ею пользуюсь, обновляя каждый раз, когда пеку свою буханку).
Пеку (но очень редко, потому что очень заморочно) и бородинский, и рижский (если кто помнит это чудо). Это, конечно, песня, а не хлеба. Оба пекутся с солодом. Тесто заварное.
И снова, если интересно 🤗, могу показать, как я это делаю… Но тут тоже нужна закваска.
Дрожжи одни не поднимут ржаную муку, только ржано-пшеничную.
Ну вот как-то так! Ещё раз спасибо большое за вопросы! Так приятно, когда кому-то твои изыскания тоже интересны!!!🤗

Лариса, как всегда очень рада Вас слышать! Как будто мы уже сто лет знакомы! Всегда жду Ваши ответы… Спасибо!
Багеты пекутся практически по тому же рецепту. Но! В них больше добавляется воды. Не добавляется масло. Меньше дрожжей. Дольше расстойка в прохладном месте (что влияет на вкус, в том числе. Имею в виду длительную ферментацию). Формируем багеты на муке (поэтому часто они сверху мукой присыпаны), и из-за того, что тесто более жидкое, формировать его сложнее. Если интересно, я могу показать, как я их делаю. У меня немного упрощённый вариант. А вообще-то самые вкусные багеты получаются на закваске (ремесленные или как французы называют artisanal или просто artisan).😋🤗

Твердый получается, каменная корка. Да плита старая газовая, крутилка тугая, никак не угадаю, какой напор нужен. Прибавишь — через чур, снизу горит, убавишь — то ли потухнет, то слишком низкая температура. А отдельная электродуховка оказалось, отключается при температуре 170, хотя написано «250», и никак это не исправишь, муж разбирал, смотрел.

Ольга, добрый день! Спасибо большое за душевные слова! Очень приятно!
А что с духовкой не так? Имею в виду, чем плох хлеб после неё? Не поднимается, не пропекается, нет корочки?

Это не рассказ, это просто поэма!👍 Хлебопечка отдыхает 🙂Спасибо, Наташа!
А багеты по этому же рецепту?
И еще вопрос — есть ли рецепты из отрубного теста или ржано-пшеничной выпечки?