Поделиться ссылкой

Копировать ссылку

Сейчас обсуждают

Я вмешаюсь в ваш разговор с точки зрения химика. Рыбий жир в своем составе имеет так называемые полиненасыщеные омега 3 кислоты. Именно они определяют антиоксидантную активность рыбьего жира. В процессе хранения идет довольно быстро кислотное и перекисное окисление жира, в результате чего образуются неприятный запах и вкус. Вдобавок ко всему, белок рыбы легко разлагается с образованием легколетучих азотистых соединений, и биогенных аминов (гистамин), которые тоже не очень приятно одорируют продукт. И процесс окисления зависит не столько от того, какая была температура, -18 или -40, сколько от того, насколько был контакт с воздухом.
Именно поэтому, растительные масла сейчас заливают в тару, в атмосфере азота, дабы минимизировать контакт с кислородом воздуха.
При любой заморозке, будь она даже «шоковой», идет фростационное разрушение ткани, а при разморозке дефростационная потеря влаги. Это и делает продукт похожим больше на кусок фанеры, нежели филе рыбы.

OS, спасибо за разъяснения. Добавлю только, что рыба, это такой продукт, который нельзя замораживать дважды)

Василий и Ольга, спасибо за ценные комментарии, особенно за разъяснение, изначально не очевидной для меня проблемы окисления рыбьего жира. Видел, как ДЛЯ СЕБЯ ДОМА солят лосось шведы — обрабатывают пласт филе аквавитом (крепким алкоголем) перед использованием сухой засолочной смеси. Сейчас думаю, что может быть и для предотвращения окисления. Хотя наверное, это будет работать, если окисление вызывается бактериями, а не только из-за контакта филе с воздухом. Обсуждение, подняло вопрос, можно ли использовать магазинную замороженную рыбу (лосось, кета — т.е. выловленную середине июля — августе ) сейчас перед Новым Годом. Посмотрел сайты по товароведению замороженной рыбы. М.б. кому будет интересно www.znaytovar.ru/new1055.html и www.hknord.ru/index.php?page=information&pid=63

Василий)))) у нас в Архангельске зимой редко -40, да и по области, если только в Нарьян-Маре. В основном максимально до -35 и резкие оттепели. И у нас чаще увидишь в специализированных магазинах солёную рыбку, нежели чем свежую, а беломорскую селёдочку — в банках))) Так что к самостоятельному солению прибегаем, если получается купить свежую сёмгу или форель. А речную или озерную))) готовим сразу же практически. Ваш способ засолки мне тоже очень понравился, подруга моя солит рыбу любую именно рассольным способом, пробовала у неё в гостях, понравилась, и прошу прощения за свои 5 копеек))) в Вашей теме.

Уточню еще один важный нюанс. Все знают запах замороженной рыбы, но свежая рыба так не пахнет. Почему?
Ответ прост… Рыбий жир полностью замерзает только при -35 градусах, а наши морозилки настроены на -18 (это температура замерзания мяса). А в -18 рыбий жир начинает окисляться (как говорят, ржаветь) и отсюда появляется этот нехороший запах. Люди почему рыбу нюхают при покупке? Потому что, чем сильнее этот запах, тем дольше рыба лежит в заморозке. Это у вас в Архангельске зимой -40 и рыба не пахнет, поэтому нет проблем ее солить и после заморозки=) Но вот людям из теплых краев этой проблемы не избежать…

Ира, не за что! Способ у нас не новый)) Свежая рыба, если только речная или озерная, с рыбалки, и так скушаем, не солим. А замороженной, магазинной, полно. Удаётся засаливать свежую не мороженую рыбу если только привозят из Карелии, сейчас сезон пошёл, когда её можно довести чуть-чуть примороженной, но она свежая, и сразу же в засол. Если попадает такая, я сразу засаливаю, рыбину целиком и потом отправляю её в морозилку. И речную или озерную, к примеру — окунь, судак, щука, после обработки засаливаю и в морозилку. После разморозки рыбу смываем и жарим.

Оля, спасибо за рецепт. У меня пока нет ещё рыбы в морозилке, но завтра хотим с мужем идти на рынок и по магазинам, чтоб прикупить продукты к новому году, а то, перед новым годом цены поднимаются, тогда не докупишься. Вот, хотим и рыбку прикупить. Я уже думала о форели. Но, придётся, естественно, её заморозить на 4 недели. А вот ваш рецепт мне, думаю, поможет приготовить вкусную рыбку к картофельному пюре, и просто, как закуску.

С этим согласна, но добавлю свои 5 копеек, к примеру, у Вас рыба, допустим форель лежит в морозилке, чтобы её посолить ближе к новому году. Предлагаю такой способ засолки, чуть-чуть размораживаете рыбу, разрезаете на 2 части по хребту, очищаете филе от костей, берёте посуду для засолки, отдельно смешиваете соль, и добавляете чуть-чуть сахарного песка, можно немного чёрного перца. на дно посуды льёте немного растительного масла без запаха, режете филе форели на пластинки, укладывая её в посуду, и слой за слоем посыпаете смесью соли и сахарного песка, поливая немного, или обмазывая немного маслом, и так, пока не кончится рыба) закрываете крышкой посудину, и ставите её в холодильник. Через сутки можно кушать.
 

Считаю, что мороженую рыбу вообще лучше не солить=) После разморозки мясо рыбы теряет структуру и начинает разваливаться. Если все-таки решите солить такую рыбу, то используйте сухой посол. От воды мясо точно развалится.

Василий, спасибо за рецепт засолки свежей рыбы. Как Вы считаете, каким способом лучше засолить мороженную рыбу (селедь, скумбрию, кету, горбушу), продаваемую в магазинах? Спасибо за совет.

Горбуша а-ля «семга»!
после того как попробовала солить рыбку в рассоле, сухой способ более не использую! во-первых, посол очень быстрый и равномерный, да и вкус рыбки очень сочный! даже если рыбка не «фонтан»)))) вам плюсик

Очень хорош способ засолки лещей, чехони и других видов рыб. Дно бочонка посыпают солью, толченым чесноком и укропом, сверху укладывают слой рыбы,, снова слой соли, чеснока и укропа. Сверху накрывают кружком и кладут груз. Когда вам захотелось рыбки, берете несколько штук, моете в проточной воде и вывешиваете в тени для вяления. Чтобы летом мухи не садились на рыбу, смажьте с помощью кисточки или тряпочки растительным маслом. Через 4-5 дней можете попробовать эту великолепную оправу к хорошему пивку.

Вкуснятина непередаваемая! Спасибо!

Сухой посол рыбы — это отсутствие рассола, а при Вашем посоле получается рассол, в котором рыба выдерживается определенное время. Ценители вкуса рыбы приправы не используют. Засолите воблу со специями!!!

Конечно попробуйте. «Не попробуешь — не узнаешь.»

Я пытаюсь солить рыбу сама. Беру в основном селёдку или скумбрию. Солю сухим способом. Рассолом ещё не пробовала солить. Всё внимательно просмотрела. Вроде бы, ничего сложного нет. Попробовать что ли, засолить селёдку в рассоле?

Второй год уже готовлю вяленые томаты с помощью сушилки Izidri, правда рецепт и фото я размещала в другом посте и чтобы не повторяться, решила просто разместить ссылку на этот пост. Сами вяленые томаты применяю во многих блюдах: в бутерброды, итальянские пасты, солянки, при запекании рыбы и мяса… Аромат у помидорчиков божественный! У кого есть сушилка, попробуйте обязательно и не разочаруетесь, а если есть свой участок, то попробуйте вырастить специальный сорт " Сицилийский перчик", он специально выращиваться для вялений, но и не только, т.к очень хорошо идёт в консервирование

Вот ссылка на мой рецепт: www.7dach.ru/Anton123/vyalenye-tomaty-eta-zakuska-lyubov-s-pervogo-kusochka-36814.html#comment160795

Спасибо=) Рад стараться!!!

Василий, огромное Вам спасибо. В рецептах, которые беру себе на заметку, для меня есть два ключевых момента: быстро и вкусно, поэтому в прошедшие выходные опробовала Ваш рецепт «альтернативного тирамису». Все делала как у Вас в ролике, даже купила «совдеповский» кекс, хотя в доме было «савоярди». Так вот, я Вам скажу, что это не просто вкусно, а офигенно вкусно! А в оценке рецепта участвовали близкие и друзья. Такие рецепты не только доставляют удовольствие, но и экономят драгоценное время хозяйки, и не важно как они называются, я когда приготовлю что-нибудь вкусное и не знаю как это назвать, всем говорю, что блюдо называется «Фантазия мастера».

Я делала несколько по-другому, но что могу подсказать из своего опыта, что вкусно с бисквитными шоколадными коржами делать, я делала с покупными, они были в открытой пачке и зачерствели