Фуа-гра

Работа размещена:
«Конкурс зимних рецептов»
Сейчас в меня полетят тапки, а, возможно, и лыжи с коньками.
И самым ласковым словом в мой адрес будет «зажралась».  Ведь блюда из утиной (или гусиной) печени стоят дорого и считаются деликатесом.

Foie gras
Foie gras
 
Но я не могу пройти мимо этой темы.

У нас Новый Год может быть без подарков и шампанского, но Рождества без фуа-гра не бывает.
Франция является главным производителем и потребителем фуа-гра, и этот продукт считается национальным достоянием.

Фуа-гра — это «жирная печень» в прямом переводе. Уток (гусей) специально откармливают зерном и ограничивают в движении. В результате печень получается большой и жирной. Продукт этот был известен ещё в Древнем Риме. Римляне откармливали различную птицу сухим инжиром и зерном.

Рецептов приготовления множество: просто паштет (точнее, печень целиком ), мусс, панакота, крем-брюле, эскалопы, .....

Самый простой и знаменитый способ приготовления Foie gras 


Ингредиенты: 

  • Фуа-гра (в сыром виде )
  • По щепотке соли (крупной), сахара, перца
  • 2 — 3 ст. л. белого сладкого вина или крепкого алкоголя (коньяк, арманьяк...) 
  • Жир утиный (не обязательно)
Посуда для запекания 
 Ингредиенты
Ингредиенты


Приготовление:

За час до работы с печенью её необходимо вынуть из холодильника. Так она станет более мягкой и пластичной. 

Разделить печень на две доли. Между ними проходит печеночная вена, её надо аккуратно удалить.

Удалена
Удалена

Теперь печень посолить, поперчить, сбрызнуть вином и уложить в форму для запекания.
Поставить в холодильник на пару часов, лучше на сутки.

Готово
Готово

На следующий день достать форму с печенью и оставить на часик при комнатной температуре. Форму закрыть крышкой или фольгой.

Разогреть духовку до 120
 °C и на водяной бане выпекать 30 минут. 

Достать форму из духовки, слить выделившийся жир, прижать немного чем-нибудь.
Я использую простую картонку, обёрнутую пищевой плёнкой, и бутылочку воды.

Вот так
Вот так

Оставить до полного остывания и поставить в холодильник на сутки (вместе с прессом).
Через сутки можно доставать и пробовать.

Целиком
Целиком

В разрезе
В разрезе

Перед подачей печень вынуть из холодильника минут за десять.
Подавать с поджаренными тостами и белым вином  (sauternes, Montbazillac, Gweuztraminer, Jurançon...).
Можно добавить инжир, луковое варенье, ягоды.

Подача
Подача

На тосты печень не намазывают, а выкладывают кусочками.
Продукт очень нежный и сытный.
 
Если остались «обрезки», не выбрасывайте.
Растопите их в небольшом количестве сливок, добавьте любимых специй и немного желатина. Получится панакота из фуа-гра. Подавать в порционных маленьких стаканчиках.

Приблизительно вот так
Приблизительно вот так

Всем приятного аппетита и веселых праздников!

Запись размещена в разделах: , рецепты, , , , ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
LyubovObgolcBronnikova Любовь Обгольц(Бронникова) и еще 8 человек




Комментарии (61)
Ганночка, спасибо за рецепт! Как жаль, что этот Новый год я без духовки(((
Духовку можно у Деда Мороза попросить
Ничего, когда-нибудь появится, тогда сделаешь обязательно
Конечно приготовлю… позже)) А Дедушка Мороз и без того очень великодушен ко мне)))
Ого!!! Шик! Сто тыщ плюсов!
Спасибо, Юрий! Очень приятно получить комплимент от гурмана
Какие уж тут тапки! Слюни в тебя летятЯ прям-таки подавилась слюной (может завистью) Класс! Шикарно и остатки поданы изысканно! И сама подача основного блюда с инжиром и ЛЛЛЛЛуковым вареньем… Роскошно. Я как Юрий за 100тыщ +!!!
Танюш, а какие вкусные фотографии)))) Я приготовить пока не смогу, но фотки распечатаю и в рамочке на стол поставлю))) — буду облизываться)))
приготовить мне вряд ли удастся, ежели только готовый продукт купить
А почему не приготовишь? У меня-то хоть уважительная причина))) Или печень всю раскупили?)))
Утиную(гусиную) печень, подходящую для фуа-гра вряд ли я тут найду, разве, что в Метро или в Перекрестке, а туда я не попаду в ближайшие дни. Это у Вас можно купить без проблем))) Но вот, кстати возьму-ка я в Избранное, так как в марте у мужа юбилей, удивлю гостей.Ганна
У нас сырую можно купить только к новогодне-рождественским праздникам. Это связано с выращиванием уток ( они осенью едят хорошо и их не надо насильно кормить). Можешь купить уже готовую и не страдать готовкой.
Ой, не буду я тут рассказывать как я однажды увидела как добиваются шикарной печени… непотребное зрелище… может и не правда. По телеку. Наверное, я права, что смотрю его редко, телевизор
Ты права, на счёт телевидения. Чем меньше смотришь, тем лучше. Я тоже видела подобный репортаж. На данный момент данная технология устарела. Теперь модно любить животных и не издеваться над ними. И доказано, что у нервной утки ( насильно кормленной) печень очень плохого качества. Теперь кормят не насильно а просто много, утки на свободном выгуле, используется качество уток много кушать осенью. Отсюда и сезонность продукта. Конечно раньше использовали " гаваж " и это очень плохо, возможно и сейчас отдельные хозяйства его используют.
Недавно мои дети были на экскурсии на утиной ферме. Могу сказать, что условиям содержания уток могут позавидовать некоторые люди.
Вообщем вопрос спорный.
Это хорошо, а то я потом неделю не спала.
На счёт зависти очень сомневаюсь, не такие мы люди. А за " слюни" — спасибо, высшая похвала Спасибо!
А вот луковое варенье мне покоя не дает… ты как его делаешь? Я так думаю оно подойдет и к каким-то другим блюдам
Я вечерком напишу, хорошо? Дети начинают обед требовать…
Приятного аппетита!
Принцип лукового варенья: тонко нарезанный лук ( лучше красный) обжаривают на растительном масле до прозрачности и карамельного оттенка, добавляют сахар и бальзамический уксус. Тушат до мягкости лука и испарения лишней жидкости ( около двадцати минут). Я напишу ниже дозировки, но, если честно, я просто пробую в процессе приготовления.
Рецепт 1:
6 средних луковиц
100г. сахара
4 ст. л. бальзамического уксуса
Рецепт 2 ( более сладкий и пряный ):
500г. лука
30г. сливочного масла и две ст. л. оливкового
3ст.л. мёда и столько же сахара
3ст.л. винного уксуса ( или лимонного сока )
Корица, соль, перец по вкусу
1 стакан воды
Лук обжарить на смеси сливочного и растительного масла до прозрачного карамельного оттенка. Добавить оставшиеся ингредиенты и тушить до испарения жидкости. Консистенция должна получится как у мармелада.

Можно лук заменить болгарским перцем, тоже вкусно. Можно к луку добавить инжир ( свежий или сухой), можно взять один инжир или абрикосы ( абрикосы не пробовала).
Всё это употребляют в небольших количествах. Подходит к любой птице. На любителя — к красному мясу ( лук к говядине).

К фуа-гра можно сделать желе. Уварить на половину белое сладкое вино и добавить желатин ( дозировка на упаковке, как для обычного желе). Когда застынет нарезать мелкими кубиками и выложить на печень. Так же можно сделать с подслащенным соком любых красных ягод. Тут надо пробовать, на любителя, как говорится.
У нас это всё едят и у каждого свои предпочтения. Но сочетания продуктов довольно необычны, я долго привыкала пока " распробовала"
Классно! Я по ходу делаю по типу лукового варенья. Но на глазок, тоже красный лук(чаще всего) на растительном масле до прозрачности, а потом добавляю соль, черный перец крупно молотый(я обычно сама мелю) и мед. Твои варианты мне нравятся, возьму на вооружение.
Страны разные, названия тоже. А результат то одинаковый!
Ну луковое варенье красиво звучит и у меня вызывает аппетит и любопытство)))вот он французский шик
+++++Ганна, не знаю приготовлю ли в ближайшее время, но рецептик отправила в избранное
Спасибо, Людмила. Авось когда-нибудь пригодится, по случаю, так сказать
Роскошное и изысканное блюдо. Только плюсы.
Спасибо, Ольга!
Ганна!!! Шикарноооооо!!! Подача изумительная, блюдо восхитительное!!!
Спасибо, мне Очень приятно
Ганна, какое роскошество )))) Мне интернет — подруга присылает уже который год в подарок к Новому году
ЗдОрово, Вам повезло с подругой. На праздники это замечательное блюдо. Спасибо!
эх, жаль, что у нас, кроме куриной печени, другую птичью не продают! Рецепт совсем не сложный, я бы, обязательно, попробовала! Ганна — плюсище!!!
Спасибо, Светлана.
P.S. Тапок много не бывает! Будут лишние — кидай в меня
А в меня можно коньками и лыжами)))
Коньки и лыжи самой пригодятся. Правда не знаю что с ними делать, так как снега и мороза не наблюдается, сплошной дождь .
С коньками на крытый каток пойдёшь с пацанами))) А с лыжами отправляйся в горы))) А можно сразу к нам в Сочи)))
Сочи, это хорошоооо. Никогда не была, но когда дети подрастут, приедем обязательно.
Рецепт отличный. Жаль, что у нас специально не откармливают птицу для фуа-гра.
Еще заинтриговало "луковое варенье". Это как?
Здравствуйте, Андрей. Я выше ответила Тане из Самары по луковому варенью. Посмотрите пожалуйста.
Спасибо Вам!
Спасибо, Ганна!
Никогда не видела в продаже ни утиную, ни гусиную печень. А может просто внимание не обращала… Удивила простота приготовления. А подача — загляденье!!! Фотографиями можно любоваться и любоваться!
Замечательно, Ганна!!!
Ганна! Превосходно! На фотографии можно любоваться и любоваться, поливая стол слюной! И тапки не полетят-это уж точно! А если полетят, то пусть и в нас тоже(если что у меня 37 размер).Мы тоже нынче будем «трескать» фуа-гра, запивая шампанским, на Новый год! Только у нас в баночке, готовый продукт, но, похоже, натюрель -сын привез из Франции.
презент
презент

презент
презент
Приятного аппетита! Как на мой дилетантский вкус, баночная фуа-гра не очень отличается от домашней. Я готовлю дома только для того, чтобы доказать самой себе, что я не хуже «этих француженок».. Это не не комплекс неполноценности, а просто азарт, " не слабО", так сказать
Ганна, какая прелесть эта Ваша фуа-гра!
Поистине интересный, не избитый рецепт! Я бы тоже хотела приготовить, но ни разу не видела в продаже такого деликатеса. Наверное это можно купить только в центральных гастрономах Москвы? Представляю цену?!
Надо сделать запрос во Францию, пусть помогут гуманитарной помощью гражданам России! Заодно выяснить, куда девается печень наших гусей и уток?
Ганна, а на тарелке у Вас печень утиная или гусиная? Почему-то белая, наверно очень жирная? А по вкусу — какая вкуснее?
Спасибо за рецептик, шикарные фото, интересный рассказ. Все здорово!+
Надежда, у нас даже можно купить, в Самаре от 1500 за 350 граммов, может можно и подешевле найти, но вряд ли. А в Москве Азбука Вкуса у вас есть, там точно есть, да и Метро, Перекрёсток — и там есть.
Спасибо, Таня, видимо мне не попадалась на глаза. Теперь буду обращать внимание. Даже интересно — как у нас обстоят дела с утиной печенью!
Спасибо, Надежда! У меня печень утиная, она более популярная. Гусиную я даже не вижу в обычных магазинах. Во вкусе особой разницы нет. Говорят, утиная нежнее. Я ничего сказать не могу, так как гусиную не пробовала.
Печень очень жирная, но большая часть жира вытапливается при запекании, печень уменьшается приблизительно на треть. По вкусу жир не чувствуется, просто очень сытно, больше двух кусочков не съешь. Нет так же выраженного «печёночно» вкуса, текстура как у сливочного масла приблизительно. Если хотите, можно сырую печень порезать на ломтики средней толщины и обжарить на очень горячей сковороде, не более одной минуты с каждой стороны. Получается абсолютно, принципиально другое блюдо. Вот у него вкус именно печени. Я так не готовлю, мои не любят.
Спасибо, Ганна
Ганечка! Спасибо!!! Мне пока такое нельзя, но… я полюбуюсь и буду наслаждаться фотками
Спасибо за рецепт и красочные фото! Забрала в избранное, может когда-нибудь приготовлю такое блюдо.
Спасибо, Ирина!
Ганна, больше всего удивило сочетание панна котта из фуа-гра! Никогда даже не подозревала что такое возможно!Наверное, очень специфический вкус? Вот бы утащить у тебя кусочек фуа-гра Никогда не пробовала, наверное, очень вкусно! Озадачилась!
Некоторые блюда мы привыкли видеть только в «сладком варианте», панна-котта в том числе. Меня тоже сначала удивляло, потом пошла мода на «вкусовые извращения» и появилось много новых интересных блюд. Из фуа-гра можно сделать также крем-брюле, мусс и капучино. Вкусно, но на любителя. Лучше всего просто в виде паштета. Вообще, я нахожу, что вкус многих блюд сильно преувеличен модой или иностранным происхождением. Я бы сейчас с большим удовольствием променяла фуа-гра на большую тарелку домашних маринованных грибочков.
Ганна, с этим я согласна, что мода на блюда существует точно так же, как и мода на одежду, машины… Мода на цветы, кстати, тоже существует. Есть модные, есть не очень, а есть так себе Я тоже лучше за паштет! Откровенные извращения не очень жалую Например, капучино из фуа гра я бы точно не решилась попробовать
Соглашусь насчёт капучино, я тоже не готова попробовать. Но тут всё от человека зависит. Кому-то странно, а кому-то в самый раз .
Да, французы как истинные законодатели моды восторгают и в области кулинарии ))) Очень часто удивляют их " солёные версии " сладких десертов. Солёное тирамиссу, соленые чизкейки, Panna cotta de foie gras et gelée de Calvados ( панакота из фуа гра и желе из кальвадоса ) и наповал меня сразили солёные макаронс на разогрев с экзотическими начинками… фуа гра с карамелизированными яблоками, утка с апельсинами,
белые грибы с птицей, копченый лосось с белой спражей, трюфели с пьемонтским фундуком, камамбер с малиной, томат- базилик, козий сыр с фигами и тмином.
В стране с креативной кухней живёте, Ганна )))
Креативней некуда, а маринованных помидорчиков или моченых яблок не знают. Для многих именно это странно. Поначалу друзья на чёрную икру косились, попробовать не решались, как и я на улиток. Запечённые фиги с козьим сыром и мёдом я просто обожаю! Спаржу и без лосося съем, правда предпочитаю зеленую или фиолетовую. А поначалу смотрела на это все большими глазами, потом привыкла и полюбила. Вкусы человека меняются на протяжении всей жизни и во многом формируются окружением и присутствующими продуктами.
Нуууу, это уже чисто славянские специалитеты! Неудивительно что не знают…
Ганна, выглядит так аппетитно, прям аж слюнки потекли. Люблю печень в любом виде. Вкуснятина, не сомневаюсь!
Спасибо, Альмира!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: