Секреты и рецепты квашеной капусты

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
VestnikCvetovoda VestnikCvetovoda
Журнал Вестник Цветовода
Тема заготовок на зиму всплывает каждой осенью. Солим, квасим, маринуем, заталкиваем в банки и прочие ёмкости всё, что принёс наш (и не только наш) сад и огород. В кризис усилия удвоились. Весь мир одержим консервированием. Решено. Пишем про квашеную капусту.


 
Как приготовить вкусную квашеную капусту?
Как приготовить вкусную квашеную капусту?

Как готовил квашеную капусту мой дед

В рецептах советуют на 5 кг капусты класть 100-125 г соли и столько же моркови. Мой дедушка делал это на глаз. Учитывая большую значимость квашеной капусты в системе питания семьи, заготовка капусты напоминало ритуальное действо. Дед самостоятельно закупал белоснежные, похожие на репку кочаны, проверяя на сочность и сладость. Особо отличал те, что треснули у основания кочерыжки,— самые спелые.

Сначала он рубил капусту, с размаху ударяя ножом по слоистой упругой плоти. Частота ударов была феноменальная, мелкие кусочки фарфоровыми осколками разлетались в стороны. Их аккуратно подбирала бабушка — всё в дело, ничему не пропасть. Бабушке доставалась «чёрная» работа — почистить и натереть на крупной тёрке морковку.

Капусту надо не резать, а рубить острым тяжелым ножом
Капусту надо не резать, а рубить острым тяжелым ножом

Когда стол покрывался мохнатой шубой из нарубленной капусты, дед раскидывал по ней морковь и бережными движениями всё перемешивал. Наступал самый ответственный момент — собственно соление. Взяв щепоть соли (конечно же, крупной, «помол №1»), он щедро, размашисто, как сеятель на пашне, раскидывал её по поверхности капустно-морковной смеси. А потом начинал перемешивать, сжимая капусту в горсти и надавливая так, как это делает гончар, разминая глину.

Я обожала именно эту стадию процесса и тут же подключалась. Давила что есть мочи на капусту, а дедушка останавливал,— не в силе дело было, а в нежности твёрдой мужской руки. Из капусты тёк сладко-солёный сок, который бабушка ребром ладони собирала в лужицу, лужицу — в миску и — назад в капусту.

Гора капусты утрамбовывалась в огромную кастрюлю (тоже дедушкиного изготовления), сверху на неё клали вырезанный из липы кружок, а на него — тяжеленный булыжник. Уже через минуту груз «плавал» в капустном соке. Дед с чувством выполненного долга вытирал руки и оставлял бабушку с её «черной» работой — уборкой помещения после «битвы».

К тому же на ней теперь лежала ответственность куда большая, чем могло казаться: через пару дней капусту надо было начинать регулярно прокалывать до дна в нескольких местах длинной деревянной палкой, чтобы выходили газы, и следить за рассолом. Как только рассол переставал «пускать пузыри» и становился прозрачным, бабушка прятала капусту в холодный шкаф под подоконником на кухне.

Хороша капустка!
Хороша капустка!

А потом квашеная капуста становилась основой кулинарного быта: щи, солянки, начинка в пирожки… Но главное: капустка, без сомнения,— лучшая закуска! Дед уважал оба ингредиента священного действа: и продукцию отечественной ликёро-водочной промышленности, и достойнейшее к ней дополнение — отменную капустку собственного посола, за которую неизменно получал похвалы от многочисленных потребителей…



Ads by

Секретные приемы и полезные добавки

Время внесло некоторые весьма существенные коррективы в кулинарный процесс. Чего греха таить, раньше овощи были сочнее и слаще. Поэтому я обязательно добавляю во все блюда с капустой (и не только с ней) сахарный песок.

А рубить, как дедушка, я тоже научилась. Для этого действительно нужен острый нож с тяжёлым лезвием, которое подобно гильотине с размаху опускается на капусту. Это напоминает рубку, а не пилку дров. Частые движения ножа — как замах и удар топора, а не пилы! Расслабьте запястье и доверьтесь собственному чувству самосохранения, оно не подведёт. И самое главное, 3-4 килограмма капусты вы сумеете нарубить минут за 15, это я вам обещаю.

Клюква и брусника улучшают вкус квашеной капусты
Клюква и брусника улучшают вкус квашеной капусты

Добавленные при солении антоновские яблоки, клюква, брусника, красный сладкий перец улучшают вкус, а сладкий перец, ко всему прочему, дольше сохраняет витамин С.

Есть ещё несколько капустных секретов.
  • Если вдруг рассол густеет, значит, положили мало соли (надо его слить, прокипятить и соли добавить).
  • Если рассол получился слишком крепким, то капуста медленно заквашивается (надо слить часть рассола и добавить обыкновенной воды).
  • Если в помещении, где квасится капуста, прохладно (ниже +15 градусов), то процесс выделения молочной кислоты замедляется, и капуста будет горчить.
  • Если на вашей кухне жарко, то брожение ускорится, но вкус ухудшится, точно.

В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимайте её и — сразу на стол. И конечно, не промывайте квашеную капусту собственного засола, а то все ценные минеральные вещества (кальций, калий, фосфор) и витамины, которые она содержит, уплывут.

Исходя из опыта поколений кулинаров и руководствуясь собственными вкусовыми пристрастиями, я давно остановилась на способе закваски, который отличают минимальные трудозатраты при максимальном эффекте на выходе. Очень вкусно, очень быстро!


Простой способ приготовления квашеной капусты

На 3 кг капусты надо: 2 л воды, 2 ст. ложки соли (лучше крупной), ¾ стакана сахарного песка, 3 крупных моркови.

Простой способ приготовления квашеной капусты
Простой способ приготовления квашеной капусты

Капусту нашинковать, добавить нашинкованную морковь, загрузить всё в кастрюлю, банку и залить холодной водой с разведённой в ней солью. Три дня держать в тепле при комнатной температуре, после чего в капусту всыпать сахарный песок, перемешать и поставить на холод (в холодильник). Через день-два она готова. Для усиления вкуса сахар можно заменить ложкой-двумя мёда.

Прелесть этого рецепта в том, что получается сразу очень много рассола, а у нас в семье его пьют и с утра, и вечером, вне зависимости от жизненных обстоятельств — просто нравится. Да и полезно.

Быстрый рецепт закусочного салата из капусты

На ноябрьские праздники (куда без них!) я традиционно собираю родственников и друзей. Эти дни для нас давно не несут никакой политической и иной окраски, просто привычка отчитаться за проведённое вдали друг от друга лето, вспомнить лихие времена молодости и один раз в году отведать яства «советского периода» (шпроты, утку с яблоками, хворост и т.д.). На ура идёт вот такой рецепт из прошлой жизни.

Капустный салат на закуску
Капустный салат на закуску

Полкило белокочанной капусты нарезать мелкой «лапшой», 3 красных сладких перца порезать крупной соломкой, 1 луковицу нарезать тонкими полукольцами, 6 зубочков чеснока мелко порубить, пучок укропа порезать. Всё перемешать в миске и посолить, как салат. Залить слабым раствором уксуса (1,5 ст. ложки). На вкус получается неостро. Уложить, умять в банку и выставить на ночь-две на холод. Перед употреблением полить растительным маслом. С запахом, нерафинированным.

Лариса Ярошевская

Читайте также:





Статья размещена в разделах: , рецепты, ,
  комментарии 3 спасибо за статью 1 в избранном 5533 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
LyudmilaMiyusova Людмила Миюсова




Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: