Домашнее вино

«Гуляя» по странице, обратил внимание, что многие сейчас имеют виноградники, пусть пока небольшие и молодые. Но пройдёт время и может встать вопрос: «А куда девать столько винограда?» И ответить на него: «А займусь я виноделием! В конце концов, чем я хуже вдовы Клико или барона Ротшильда?»

Фото с http://newpix.ru
Фото с сайта  newpix.ru

Главное требование к ягодам — они должны быть вызревшими, так как в ягодах должно содержаться определенное количество сахаров, чтобы началось брожение. Как ни парадоксально звучит, в недозревшем винограде содержится большое количество яблочной кислоты (больше, чем винной). Именно она и придаёт ягоде, а затем и вину «колючую зеленую» кислотность. В процессе созревания её количество уменьшается, увеличивается количество более нейтральной по вкусу винной кислоты и сахаров.
Первое, что Вам надо сделать, это найти расу дрожжей. Сейчас можно их купить, даже те, которые делают вино с направленным ароматом, например цветочным или с ароматом красных фруктов. 

Измельчите ягоды, перетирая их, можно не отделяя от гребней (веточек), и отжимаем сусло. Если винограда мало, можно купить некондиционный виноград, пусть он будет мятый и некрасивый, главное — не гнилой. Плоды от косточек (синильная кислота в вине, я думаю, Вам не нужна). Переносите полученное сусло в емкость для брожения. 

Подготавливаете дрожжи согласно инструкции и добавляете в сусло. Закрываете емкость плотно крышкой или пробкой со штуцером, на штуцер одеваете трубку. Другой конец трубки помещаете в воду, получая таким образом гидрозатвор. Брожение должно идти при температуре не выше 18 градусов. Чем ниже температура брожения, тем ароматнее будет вино.

Далее наступает процесс «бурного брожения». Если брожение идёт недостаточно бурно, значит идёт азотное голодание дрожжей. И в этом случае надо добавить немного нашатырного спирта. Не беспокойтесь, все дрожжами переработается. 

После окончания «бурного брожения» полученный виноматериал осторожно декантируется (снимается с осадка) в другую емкость, где будет проходить «тихое брожение». В этот момент можно добавить в сусло измельчённого изюма. Это добавит питания дрожжам, и добавит дополнительную экстрактивность вину. И в первой, и во второй емкости виноматериал должен минимально соприкасаться с воздухом, так как при его наличии вино будет окисляться. 
В емкость, где будет идти «тихое брожение», можно добавить немного мезги оставшейся после отжима сусла, чтобы вино приобрело либо розовую, либо красную окраску. Это называется мацерация вина. 
«Тихое брожение» будет проходить не менее недели. Вы увидите, что вино станет прозрачным, и на дне образуется осадок.

Осторожно декантируете вино. Следующая операция — «оклейка вина». На 10 литров вина Ван понадобится 1/3 куриного белка. Взбиваете его с небольшим количеством воды, затем разбавляете виноматериалом, и полученный раствор выливаете в основное количество виноматериала. Параллельно будем его ещё и сульфитировать. Растворяем в очень небольшом количестве воды пиросульфит натрия. Из расчёта, чтобы в вине было примерно 90 мг/л, образовавшейся сернистой кислоты. Переносим раствор в виноматериал. Закрываем, переносим в холодное место, ждём две недели. Если вино осветлилось окончательно, разливаем по бутылкам, переносим в подвал и ждём ближайшего повода. Все!!!

Фото с сайта newpix.ru
Фото с сайта newpix.ru

Заметка написана как тема к длительному застолью:) Благо и стол накрыт
 Нико Пиросмани - "Натюрморт"
Нико Пиросмани — «Натюрморт»
Следующий материал - вопрос: Как делать вино?

Запись размещена в разделах: , , рецепты, виноград,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Irisha8081 Irina)) и еще 56 человек




Комментарии (172)
Особо вспоминаю сливовку ))
Мда… А меня ромом поманили.., да так и оставили… водичку попивать..,
Неужто в закромах ничего нет?)
Заходи на коньячок)))
Пока все наливки делают))
Да неужто коньяк чем-то лучше хорошо сделанной наливки?)
Иногда и он хорош, иногда — наливочка в радость. Я за разнообразие)))
Угощайтесь, Наталья, уж извините, только подвезли заказ

Интересно… никогда такого не видела. Это вино?
Барбадосский Ром категории ХО.
Мда… Юр.., уж извините)), но пока Вы… запрягали.., я с Ирой коньячку'с..., а с ...(счас попытаюсь повторить)… с Orlangur_Guro… наливочки… хряпнула…
Простите
Да, чего уж там… Как говорится: «Пошлешь дурака за бутылкой, он одну и принесет».
Есть ещё один «скромняга» — Johnnie Walker
В этом году делала вино из винограда Мускат Гамбургкий… Поставила два 20 литровых бутыля и три трёх литровых...20 литровые получились замечательно, а трёх литровые ушли в уксус… Всё делала одинаково..., где напортачила? Спасибо за заметку… очень поучительно
А как именно вы делали в трехлитровых? Мы просто с них начинали, когда бутылей не было, то стояла батарея банок. Впрочем они и выпивались практически по мере готовности)
На банку надевалась перчатка, и когда ее совсем распирало, делался прокол иголкой, чтоб не сорвало. Количество проколов по ситуации, перчатка если что заменялась… Да перчатки надо старого образца, сейчас новые пошли, дышащие что ли, не понравились. В общем, в банках всегда замечательно выходило, вот потом в бутылях увы, некоторые партии бывали многолитровыми пичальками)
Вино делаю без дрожжей, виноград бульбочки отделила от кисти, в выварку — подавила… стоят три дня, каждый день мешаю раза два -три, сливаю сок в бутыль, к жмыху добавляю немного нового винограда помятого и воду кипячёную холодную в два раза выше жмыха, сутки бродит, опять сливаю сок в бутыль и опять к старому жмыху добавляю новый виноград и воду, но уже половину от жмыха, через сутки опять сливаю и в полученный сок добавляю сахар… всё, под водный затвор. Думаю, что трёх литровые бутыля замёрзли… поэтому не выиграли и соответственно ушли в уксус...((( Хорошо, хоть основная масса получилась и радует нас и гостей...)))
Скорее всего попал воздух, и прошло уксуснокислое брожение.
Спасибо, на следующий год буду брать другие крышки
А какие такие крышки на трехлитровые-то емкости? И что за емкости такие, я только банки трехлитровые знаю, а бутыли — они обычно большие
Вот уж не знаю, как их правильно назвать… Для меня одно литровая… это банка, а трёх и больше — это бутыль… Крышки обычные полиэтиленовые с гидрозатвором, моей фотки нет, вот из интернета…

Полителеновые крышки не создают нужной герметичности, или не все. Я один раз закрыл банку вина такой полиэтиленовой, в итоге через месяц там был уксус) Не знаю, кто додумался такие затворы делать, лучше на маленькие банки использовать перчатки.
Вот и меня поймали… на эти крышки...))) На ошибках учатся…
В этом году мы с мужем делали вино из 100 кг винограда (делаем уже третий год). Брали несколько сортов (на оптовке по 35 рублей — только хороший, не мятый, не гнилой виноград) и поэтому в трех литровых банках тоже бродило. Трехлитровые банки мы закатывали (предварительно 5 минут прокипятив крышки и проделав в них отверстие под трубку), затем, закатав и продев трубку (трубку брали от медицинских капельниц в аптеке), на крышку для герметичности наносили вокруг трубки пластилин и опускали трубку в банку с водой. Вино получилось очень насыщенное и ароматное. Главное не допустить доступ воздуха к вину. Воды и дрожжей вообще никаких мы не добавляли ни грамма, только сахар по вкусу (мы любим полусладкое).
Вы где проживаете? Просто цена отличается ровно в два раза… Я брала виноград по 70 р. и посчитала, что это дёшево… т.к. в прошлом году был по 100… Я живу в Симферополе. Жизнь у нас хорошая, а вот цены… кусаются...))). Хороший метод закатывать… Надо испытать. Мы по этому типу тоже раньше делали, проковыряв полиэтиленовые крышки и вставив трубочки, а вот в этом году повелась на новые, заводские и поплатилась тремя банками уксуса...) Вы сколько сахара добавляете на 3-х литровый бутыль?
Я живу в Москве и покупала виноград (Изабеллу и Подарок Молдовы) на оптовом рынке «Четыре сезона» — все продается ящиками в сентябре по оптовым ценам.
Я покупала 5 видов винограда и рекомендую делать вино только из Изабеллы и Подарок Молдовы (самое вкусное и ароматное и дешевое по ценам)
В 3-х литровую бутыль я добавляю 150-200 граммов сахара (можно добавлять в несколько заходов — попробовать и решить нужно послаще или нет). Добавляю после первого отцеживания совсем немного, после второго — по вкусу, как мне нравится. Заводские пластиковые крышки с гидрозатвором я тоже в этом году приобрела, но сразу стало ясно — они пропускают воздух, и вернулась в закатке (у меня банки под закатку еще и 10 литровые).
А не пробовали подслащивать концентрированным виноградным соком или вакуум — суслом. Оно при брожении даст более «мягкий» вкус.
Нет, не пробовала! Я занимаюсь изготовлением вина из винограда недолго — 3 год Пока не экспериментировала.
Я такого и не видела в продаже…
Делала из Изабеллы… не понравилось..., на вкус и цвет… Подарок Молдовы такой сорт не знаю… у нас называют просто Молдова, думаю, что это один и тот же сорт… тоже не очень. Остановилась на Мускате Гамбургском… Да Изабелла у нас так и стоила… Это значит, что в Крыму цены Москвы… Это уже много раз говорили. У меня рецепт на 34 кг… получается 40 литров вина, хватает до нового урожая...)))
«Изабелла» — имеет в аромате так называемый «лисий тон», который придаёт вину и соку содержащийся в них метилантранилат. Именно из-за этого данный сорт не применяется в мировом виноделии (за исключением России и Молдовы)
Я покупала в сентябре виноград Молдова и Аркадия на складе совхоза «Золотая балка» по 35 и 50 рублей за кг (ящики по 8 кг).
Мускат, конечно, дорогой.
Интересно, а винный уксус используют, как обычный? Добавляют в салаты…
Конечно, и винный, и яблочный, и рисовый. Притом при уксуснокислом брожении образуется уксусная кислота, но сохраняется часть веществ, содержащихся в изначальном сусле, что придаёт уксусу дополнительный аромат и вкус.
Спасибо, буду использовать..., а то стоят… сиротинушки...)))
Возможно, стоит проверить, как хорошо закрываются трехлитровые, походу закрыто было негерметично
Спасибо, за ответ… Обычно на уксусе пишут сколько процентов, а как узнать проценты уксуса винного?
Примерно как и спирта, не более 9 процентов в идеальных условиях, чаще чуть меньше
Нормально, можно использовать в быту…
Главное стекло — экологическая основа ))
Моя мама на Украине всегда делает вино безо всяких дрожжей, белков и пиросульфитов. Лидия — волшебно получается.
Осенью 2016 года я попробовала сделать вино из темно-синего (черного) винограда, есть который не очень хотелось из-за кислого вкуса. Вино получилось чуть горьким. Предполагаю, что это из-за бурного поначалу брожения и отсутствия прохладного места в квартире. Из вышеуказанной статьи мне совершенно непонятно, сколько же нужно взять пиросульфита натрия. Я не химик, но и не всякий химик рассчитает, исходя из фразы: «Растворяем в очень небольшом количестве воды пиросульфит натрия. Из расчёта, чтобы в вине было примерно 90 мг/л, образовавшейся сернистой кислоты», — сколько же надо этого пиросульфита. А посему статья почти бесполезная и в «Избранное» не пойдет
2 грамма соли растворяется в 50 мл (0,05 л) воды и добавляется в 10 литров вина.
Вот теперь исчерпывающе )) Спасибо, Юрий! Осталось дело за малым — узнать, где продается пиросульфит натрия
Я ещё вчера хотела Вам задать этот вопрос, но отвлеклась на Ваш рецепт. Юрий, а скажите, плиз, что такое вино из виноматериалов? Вредные ли они? И как отличить в магазине вино нормальное от вина из виноматериалов — по цене, бренду или как? Я пыталась изучать различные этикетки на бутылках с Каберне, и Вы знаете, я обнаружила, что и на дорогих, и на дешевых пишут одно и то же. И еще, если пишут «Приготовлено по классической технологии из виноградного спирта Каберне… », то меня несколько смущает слово «спирт», или это так и должно быть? Все-таки лето когда-нибудь настанет, а вместе с ним начнутся и шашлыки, а какие шашлыки без сухого вина?
А можно и я вам отвечу? Классификация вин нужна)) Столовые вина — это однозначно смесь вин и виноматериалов)
Ищите в вине на этикетке название марочное. Каберне — это только сорт винограда, так же как и Мерло и Совиньон. Там хорошего качества не жди. Хотя иной раз даже Российский производитель делает отличное вино и в названии стоит Каберне))
Хорошее вино — это то, про которое последний абзац в посте))
А эта ссылка на то, что читать на этикетке импортных вин. Если запомнить, то можно прикупить отличный напиток!
Таня, спасибо за ответ. То, что Каберне — это только сорт винограда, я это знаю, просто мне эти вина по вкусу больше нравятся, чем Мерло и прочие, поэтому на них и сосредоточилась. За ссылку на категории вин спасибо, поизучаю.
Вино, изготовленное из определенного сорта винограда, будет характеризоваться определенными вкусовыми характеристиками. Притом нельзя заявлять этот сорт лучше или хуже. Вино обладает сортовыми вкусовыми признаками, дополненные минорными нотами, которые зависят как от геологических, так и климатических особенностей местности.
Спасибо, поняла.
Ольга, судя по аватарке, Вы в совершенстве владеете английским языком Не очень углубляясь прочтите 
Юрий, Вы очень добрый и милый, я знаю. Я задала Вам вопрос в надежде найти быстрый и простой ответ, а Вы хотите, чтобы я углубилась в изучение методов газовой хроматографии и ещё какой-то там масс-спектрометрии. Даже несмотря на свои познания английского языка, мне не очень хотелось бы тратить на это свое время. Я лучше пить брошу. Спасибо за беспокойство. Свой вопрос снимаю.
Зависимость состава вина от сорта винограда и региона выращивания, и влияние их на вкусовые (органолептические) свойства вина. Это гораздо проще, чем петрография
 
Если хотите легкое белое вино — то Шабли, регионы Эльзас, Мозель, Зеленое португальское, Северная Италия (но мне она не нравится). Розовые- классика Анжуйское или Тавель, своеобразное розовое из Прованса. Красные — Прованс, Сицилия, долины Роны, Аргентина — провинция Мендоза,
По ГОСТ 32030-2013:
Столовый виноматериал: Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
Виноматериал географического наименования: Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
То есть когда продукт в бочках или танках (цистернах) = это виноматериал. После того как его профтильтровали и и разлили в бутылки — это вино.
Если пишут «Приготовлено по классической технологии из виноградного спирта Каберне… », то обходите данную бутылку стороной. Из-за курсовой разницы (падение южноафриканского рэнда и аргентинского песо) вина Нового Света и Южной Африки составили очень серьезную конкуренцию Европе, а сейчас и США.
Юрий, простите, но я не поняла. почему если «Приготовлено по классической технологии из виноградного спирта Каберне… », обходить стороной. А что должно быть написано на этикетке, чтобы не обходить стороной?
Виноградный спирт — это продукт перегонки виноматериала. Поэтому если производитель или импортер пишет такую глупость, то и содержимое будет соответствующее.
Я больше ориентируюсь на регион, нежели на сорт винограда. Например Шардоне северных регионов виноградарства будет иметь в аромате тона мха, южных регионов — цветочно-фруктовые тона, классика калифорнийского Шардоне — это ананасные тона в букете.
Юрий, ещё раз перечитала Вашу статью. Готовлюсь к рекордным урожаям винограда. При первом чтении слово «декантируете» перевела как «процеживаете», а оказывается это делается для насыщения вина кислородом. В общем поняла, что мне надо внимательно изучать матчасть. Но есть у меня одна непреодолимая, на мой взгляд, проблема — это температура в квартире. Вы пишите: «Брожение должно идти при температуре не выше 18 градусов. Чем ниже температура брожения, тем ароматнее будет вино.» Получается, что в «домашних» условиях квартиры, без наличия прохладного помещения или подвала, вино не получить? Соки мы не пьем. И что же мне делать теперь, рубить виноградник?
Декантирование — это аккуратное снятие с осадка. Первая стадия «осветления» вина. Именно снятие с осадка, а не фильтрация. Достаточно высокая температура- это прежде всего потеря легколетучих соединений (эфиры, альдегиды, кетоны), в результате чего беднеет аромат вина.
Значит Ваш рецепт для квартирных условий не подходит. Жаль.
Но у Вас же есть Шато, какие проблемы? И название можно придумать загадочное, например, Château Pic Joyeux
А он наверное не подойдет, и из предполагаемых объемов производства. При расчетах выхода готового продукта не забудьте про «долю ангелов»
По поводу предполагаемых объёмов Вы правы, а вот с «долей ангелов» дела хуже обстоят — у нас испаряется всё очень быстро и до дна.
«После того, как ангелы забирали свою долю, неизвестно откуда доставали гармошку и пускались в пляс»
У нас всё как у ангелов.
Ну, пока виноградник не достиг «винной» зрелости, посмотрите ссылку.
Регион хороший, подбор сортов интересный, цена для него приемлемая, и сеть в городе есть.
Спасибо. Завтра зайду туда, и если есть, куплю.
Тогда еще возьмите оливкового масла, «нераскрученной» марки, и соответственно недорогого
А «нераскрученное» это какое? У меня «раскрученного» литров 5.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про вино
sveta555
У меня под постом о тыквенной каше развернулась отдельная ветвь по обмену опытом в виноделии. Вот я и подумала вынести этот вопрос отдельным постом, может кому-то еще этот вопрос будет интересен, а искать ответы о вине вряд ли кто-то домучается в...
Кто занимается виноделием, подскажите. Делая второе вино из выжимок, сколько добавлять воды, сахара?
Не секрет, что, когда варенье и компоты сварены, ягоды заморожены, всё же на кустах еще остаётся немало. А это вредно: во-первых, для репутации хозяйки, а во-вторых, для ягодных кустарников (они не успевают заложить ягодные почки для будущего...
Подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить сливовое вино из желтой сливы?
Подскажите, пожалуйста, хороший рецепт домашнего вина из винограда.
Смотрите все материалы про вино: Смотреть все