Говяжья, свиная или куриная? Какая печенка полезнее, как ее выбрать и приготовить

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
MarinaGerasimenko MarinaGerasimenko РЕДАКТОР
Марина Ярославская обл.
Печень — очень полезный для нашего организма субпродукт. Регулярно включая блюда из печени в свой рацион, можно предупредить анемию, нарушения обмена веществ, другие серьезные проблемы со здоровьем. Проблема только в том, что не всем эти блюда по вкусу. 



Как вкусно приготовить печень
Как вкусно приготовить печень?

Попробуем выяснить главные секреты и хитрости приготовления вкусных блюд из печени, чтобы накормить даже самых больших приверед. 

Секреты правильного выбора печени

В магазинах чаще всего встречаются печень говяжья, свиная и куриная. У каждой свои особенности и свои нюансы приготовления, поэтому для начала стоит определиться, какая из них лучше подойдет для вашего меню. 

Ads by

Особенности разных видов печени

Говяжья печень самая крупная (целиком она может весить до 5 кг) и самая жесткая, хотя на разрезе она выглядит более рыхлой, чем свиная. Поверхность покрыта светлой пленкой, цвет печени темно-вишневый. 

Говяжья печень
Говяжья печень

Свиная печень целиком весит около 2 кг и имеет более плотную и нежную текстуру, чем говяжья. У нее красно-коричневый цвет (светлее, чем у говяжьей) и тонкая пленка на поверхности. На вкус свиная печень нежнее говяжьей, но горчит сильнее. 

Свиная печень
Свиная печень

Куриная печень самая нежная. Размеры ее невелики, пленка на поверхности совсем тоненькая и практически незаметна. Поверхность гладкая, блестящая, цвет бордово-коричневый или красно-коричневый. Свежая и качественная куриная печень не горчит. 

Куриная печень самая нежная
Куриная печень самая нежная

Содержание полезных веществ в разных видах печени

Бесспорный лидер по содержанию железа — свиная печень: 20,2 мг/100 г продукта (в говяжьей всего 7 мг, в куриной и того меньше — 3 мг). При этом суточная потребность в железе для женщин — 18 мг, для мужчин — 10 мг. 

С витамином А все наоборот: куриная печень лидирует (12 мг/100 г), говяжья от нее отстает (8,2 мг), свиная на последнем месте (3,45 мг). Суточная потребность в этом витамине для женщин — 0,8 мг, для мужчин — 1 мг, для детей — от 0,5 до 0,7 мг в зависимости от возраста. У беременных и кормящих женщин потребность значительно возрастает — до 2 и 4 мг соответственно. 

Все виды печени богаты витаминами и микроэлементами
Все виды печени богаты витаминами и микроэлементами

Все виды печени богаты витаминами группы В, но высоким содержанием витаминов В5 (пантенол) и В7 (биотин) могут похвастаться лишь говяжья и свиная, а витамин В12 (цианокобаламин) в куриной содержится в значительно меньшем количестве (16,58 мг/100 г), чем в говяжьей (60 мг) или свиной (30 мг). По содержанию фолиевой кислоты (витамин В9) куриная и говяжья печень обгоняют свиную. 

Также во всех видах печени отмечается высокое содержание микроэлементов:
  • цинка (особенно в куриной);
  • меди (в говяжьей и свиной);
  • селена (в лидерах снова куриная, хотя свиная отстает незначительно);
  • хрома (только в куриной);
  • молибдена (больше всего в говяжьей). 

Как видим, любая печень полезна, но всякая по-своему. Если вы используете этот субпродукт для лечебного питания или профилактики, выбирайте тот его вид, который лучше всего решает вашу задачу. 




Как определить качество печени

Как ни банально, но приготовить вкусное блюдо можно только из качественного продукта. Свежая печень должна быть гладкой, упругой, иметь характерный цвет и однородную текстуру.

Свежая печень всегда гладкая и упругая
Свежая печень всегда гладкая и упругая

Не покупайте печень, если она:
  • слишком темная или слишком светлая;
  • с белесым или зеленоватым налетом;
  • липкая или сухая; 
  • мягкая или вялая, дряблая;
  • имеет механические повреждения, пятна. 

Запах свежей печени не вызывает отвращения — он легкий, не резкий, чуть сладковатый. Если продукт пахнет чем-то кислым или от него отчетливо веет химическими ароматами, от покупки лучше отказаться. 

Секреты хорошего вкуса печени

Две самых распространенных претензии к вкусу печени: горечь и сухость. От первой реально избавиться, а второй попросту не допустить. Разберемся, что для этого нужно. 

Если не хотите лишних забот — выбирайте куриную печень. Она практически лишена горечи и на вкус гораздо нежнее свиной или говяжьей, поэтому готовить ее можно без предварительной обработки. 

Куриную печень можно готовить без предварительной обработки
Куриную печень можно готовить без предварительной обработки

Свиную и говяжью печень перед приготовлением вымачивают от 30 минут до 1,5-2 часов: свиную — в молоке, говяжью — в воде. Такая процедура помогает одновременно избавиться от горечи и сделать продукт мягче, нежнее.  Свиную печень вместо этого можно обвалять в пищевой соде и оставить не меньше чем на час, затем тщательно промыть. А если в воду для вымачивания  говяжьей печени добавить немного сухого вина или коньяка, это придаст ей легкий аромат.

Но еще до вымачивания нужно подготовить продукт: хорошо промыть, снять пленку (иначе разжевать приготовленную печень будет очень сложно) и нарезать, удалив желчные протоки — они бывают одной из причин горечи. Если пленка снимается плохо, можно обдать печень кипятком (иногда рекомендуют контрастные процедуры: опустить ее на 10-15 секунд в кипяток, извлечь и сразу облить холодной водой). 

Печень нужно подготовить: промыть, снять пленку и нарезать кусочками
Печень нужно подготовить: промыть, снять пленку и нарезать кусочками

Как и зачем маринуют печень

Маринование помогает улучшить вкус и сделать кусочки нежнее. Рецептов маринада для печени множество — у каждого из них свои нюансы и оттенки вкуса, поэтому выбор тут остается за тем, кто готовит.

Вот несколько вариантов:
  • соевый соус;
  • нежирный натуральный йогурт или кефир;
  • яблочно-медовый маринад: кислое яблоко натереть на терке и добавить в кашицу немного меда;
  • медово-лимонный маринад: смешать поровну мед и лимонный сок, добавить минеральную воду;
  • горчичный маринад: столовая горчица и майонез в пропорции 1:2;
  • сметанный маринад: смешать сметану с измельченным чесноком (по вкусу).

Есть мнение, что свиную печень не стоит мариновать с использованием меда, так как он ухудшает ее вкус, но это довольно субъективно. А вот для куриной медовый маринад точно подходит:


Секреты приготовления печени

Приготовить печень можно по-разному. Чаще всего ее жарят или тушат, реже запекают или отваривают. Вне зависимости от выбранного способа, чтобы она не получилась сухой и жесткой, нужно правильно выбрать время приготовления, вовремя посолить и позаботиться об образовании корочки, которая не выпустит сок из кусочков печени. 

Правильно приготовленная печень останется мягкой и сочной
Правильно приготовленная печень останется мягкой и сочной

Для жарки рекомендуется использовать панировку (в муке или панировочной смеси), за счет этого образуется та самая корочка. Солить жареную печень нужно в самом конце, когда она уже почти готова. И не пережаривать: сигналом о готовности продукта служит прозрачный сок, который выделяется при прокалывании кусочков. 

Попробуйте, например, вот этот рецепт: Печень жареная с соусом тартар.

Тушение — способ практически беспроигрышный. Во-первых, за счет соуса качественный продукт всегда получится мягким и сочным, а во-вторых, используя различные приправы, овощи, варьируя другие ингредиенты, можно добиться разных оттенков вкуса и легко «замаскировать» печеночную горчинку. 

Для образования корочки печень перед тушением слегка обжаривают; куриную можно тушить сразу, без подготовки. И помните: соль добавляем в самом конце приготовления. 

Попробуйте интересные рецепты тушеной печени:

Перед тушением и запеканием можно слегка обжарить печень
Перед тушением и запеканием можно слегка обжарить печень

При запекании сложнее всего не пересушить продукт. Чтобы печень получилась мягкой и сочной, ее сперва обязательно маринуют, затем слегка обжаривают и лишь потом отправляют в духовку. Очень хорошо получается печень, если запекать ее с овощами — например, вот так:

Если вы хотите отварить печень (например, для салата), опускайте ее обязательно в кипяток — так она останется сочной и мягкой внутри. Ну а чтобы наверняка получилось нежно, приготовьте печеночный паштет или оладьи из печени

А как вы готовите печень? Какие способы предпочитаете, какие еще секреты этого продукта знаете? Расскажите, поделитесь своим опытом в комментариях! 

Вам также может быть интересно:




Статья размещена в разделах: печень куриная, печень говяжья, , ,
15 комментариев 18 спасибо за статью 6 в избранном 23384 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
VitalinaMlechina Виталина Млечина и еще 5 человек




Комментарии (15)
Свиную печень я никогда не покупаю, ну не нравится она мне и всё тут,
говяжью готовлю, а куриная — это вообще палочка -выручалочка быстро, вкусно, сытно
Вкусный, нежный и просто обалденный салат из куриной печени
Тёплый салат с куриной печенью
Наталья, насчет куриной — на все 100% согласна! Давно и прочно на нее перешла: и купить проще (у нас в ближайших магазинах ассортимент бедноват), и готовить. Чаще всего тушу ее с луком в сметане — улетает моментально
Марина и готовится быстро
Наталья, согласна полностью!!!
Горчащую печень, признаться, не встречал ни разу в жизни, хотя печенку очень даже люблю и ем и домашнюю, и покупную.
По готовке — зависит от того, как что намечается. Если убоя планируется относительно много или убойные животные не мелкие — то я обычно делаю паштет. Причем не морочусь — так всю (какая есть) и собираю, иной раз даже поштучно куриную, если (вдруг) на горизонте идет на мясо двухлетний козлик. И потом так и готовлю — беру пережариваю все печенки, какие-то (куриные) целиком, какие-то (козлиные, гусиные) порезав на кусочки размером, ну не знаю, с содержимое столовой ложки. Далее к этой печени дожариваю на разных сковородках (не вместе жарится, и печень тоже отдельно) морковку тертую и лук колечками, а далее это всё пропускаю со сливочным маслом через мясорубку (или масло, если я догадался его вовремя выложить в тепло — просто замешиваю с этим всем промолотым), и делаю паштет.
Некоторые жарят паштет промалывая сырую печень и потом пережаривая — я это не практикую. мне кажется это грубо.

Куриная и гусиная (особенно) печенки очень нежные, из той же оперы печенка другой птицы (индюков, уток), их я прохожу через мясорубку от силы один раз.

Козлиная — пожестче, но всё равно мягкая, поэтому тут по настроению и по возрасту козла. У здоровых животных (даже козлов) она не вонючая. Один раз мне довелось видеть печенку больного животного — она страшно вонючая и в пищу не годится. Там, видимо, что-то было не так. Ну я такую и не готовлю, да и, бог миловал, у меня такой и нет.
По консистенции — ну вот то один раз промалываю, то два.

Говяжью покупную тоже иногда применяю, она грубее, её раза два надо на паштет промалывать даже через мелкий нож, а то и три, если корова была очень старая (бывает такое, режут на мясо каких-нить древних коров молочного направления, еще живых и не больных, но, видимо, которым в силу возраста не очень долго осталось).

Если же убоя мало и печенки достаточного количества не намечается в ближайшем будущем (хотя иной раз я замораживаю и поштучно даже куриную, собирая эдак с полгода на паштет), то я не морочусь и просто жарю её с чесноком, и туда же и отправляется сердечко. А вот птичий желудок я обычно или варю, или тушу, кидая в какое-нить томатное чахохбили, а то он при банальной жарке жестковат.

Еще прокрученную и пожаренную печенку (с жареными и молотыми с ней луком и морковью) я иногда, но уже без добавления сливочного масла, или с небольшим добавлением (а то потечет) я люблю начинять в пирожки с дрожжевым тестом, делая эдакие треугольники вроде самсы, только тесто другое и сами треугольники выраженно пузатые, округлые. Иногда при выпекании они чуть раскрываются, являя наружу в середине немного печенки.

Еще в эти печеночные начинки или паштеты я имею привычку добавлять грибы. которые предварительно варятся. обжариваются и тоже перемалываются через мясорубку.
Паша, тебе со своими рецептами нужно срочно в конкурс «Намажьте это немедленно!» 😉
Ничего не выйдет. Конкретно сейчас печенки у меня нет, соответственно готовить паштеты не из чего. Да и это ж банальный рецепт паштета, его все кому ни лень знают и делают, будет странно его пересказывать в качестве чего-то для конкурса.
Зря ты так))
В конкурсе же не только оригинальные, неизвестные рецепты, но и такие, которые знакомы давно.
Считаю, что важна еще и подача рецепта, а рассказывать ты умеешь очень интересно.
А кусок печенки ради такого случая можно и купить 😉😉
Ну почему, я же здесь запостил — кому надо, тот прочтет. Вдобавок рецепт этих самых треугольников с печенкой или паштета — они где-то даже болтаются у меня на аккаунте, кажется даже с фотографиями.
Просто сейчас у меня нет печенки, соответственно я не буду её готовить. У нас в поселке даже магазин закрылся, а в город только ради неё мне откровенно лень ехать. Ну это реально далеко — это надо до ж/д станции добираться, потом на электричку садиться, ехать куда-нибудь в Лобню или Дмитров. Есть правда где-то тут рынок, но я туда сам сроду не ездил, туда родители изредка (раз в полгода) наведываются, кроликов покупают (у меня нет кроликов, а козлятина им в край надоела 😀). Но не буду же я родителей гонять куда-то там за печенкой. Если сами поедут когда им что-то надо — одно, а так — ну нет. Специально ради этого — нет.
Из еды я петуха никак не доем, он чет несмотря на ячиность направления на удивление наваристым оказался, чахохбили с него вышло жирное и сытное, да еще и кастрюля здоровая, я то с рисом этот соус ел, то теперь с гречкой… В общем завтра наверное доем-таки ))) А печенка — ну она там одна была, одна шт куриная печенка, да и ту я съел уже, как-то наспех пожарив её с чесноком.

Мне как-то нет ни нужды ни смысла участвовать в конкурсах — я личность асоциальная, забрался в лес — тут даже почты и той нет )))
Так что так вот могу рассказать про паштет, а где-то участвовать — не, ну зачем. Есть люди участвуют, что-то хотят может выиграть и т.п. а я чего туда полезу аки живая курица во щи 😀 Я со стороны понаблюдаю, почитаю, полайкаю.
😉 Ну… хозяин барин) А жаль конечно!
Да у меня просто денег нет 😀 Ни на езду, ни на печенку 😀 Я ж банальный безработный.

А в это лето надо козлика обязательно купить, потом цемента еще целую кучу на строительство. Зима еще не кончилась, животных надо кормить — сено там, зерно. Где уж тут на такси кататься до электричек и обратно, и печенки где-то там накупать. В город за покупками ехать — туда-сюда такси тысяча рублей, электричка еще, потом мне как водится есть там захочется, я опять шаурмы съем штук пять и т.п. То, сё, там поел, тут поел, чет там еще прикупил — глазом не моргнешь а тысяч десять спустил. Не, не поеду )

Осенью печенка, по всей вероятности, будет, а сейчас нет. Я чаще чем раз в полгода-год — никуда не выезжаю. Нет технической возможности ))

Завтра решетками лучше займусь, надо подгрести остатки металлических сеток, и зашить новое окно в теплице, где утки живут, чтобы по весне можно было бы открыть без риска туда лис запустить.
Печень индейки сейчас еще довольно популярна. Но я как-то к куриной все равно расположена больше — нежненькая…
А я больше люблю свиную печень. И мне она не горчит))) И не вымачиваю я ее ни в чем, и не панирую.
А больше всего люблю печеночный тортик из нее 😉
Мой выбор куриная, чуть посолить, порезать на 4 части, и просто на подсолнечном маслице пожарить, ммм-ммм, вкуснота!
Очень даже горчит куриная печень, если плохо очищена от желчи. Помогает вымачивание в чёрном чае. Классический вариант готовки — тушёная на сковороде с морковью и луком, со специями и прованскими травами, со сметанным соусом. Отлично сочетается с пюре и макаронами.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: