Роман! Спасибо Вам за такой добрый комментарий. Здоровья Вашей маме, чтобы порадовала Вас (и не один раз) своим вкусным холодцом!
С Новым Годом и Рождеством Вас и Вашу семью!
Комментарии к записи (стр. 2)
Сама я родом из Иванова. Как и везде, моя мама к празднику всегда варила холодец. Вареное мясо перекручивала на мясорубке. Но вот я вышла замуж на Ставрополье. В первый же праздник мой молодой супруг отказался от холодца с перекрученным мясом....
У нас в семье холодец готовила мама. Варила она свиную рульку, говяжью часть над мотолыжкой, если были, добавляла свиные шкурки, луковицу неочищенную и лавровый лист. Варила долго, потом выкладывала мясо в деревянное корытце, разбирала мясо, а косточки доставались нам с папой. Мясо мама рубила специальной тяпочкой в корытце и выкладывала в посуду для холодца. Чеснок продавливала чеснокодавилкой в мясо. Бульон процеживала в мясо, перемешивала и ставила на подоконник остывать. После того, как холодец остывал, мама убирала его в холодильник.
Перец мама не добавляла из-за меня (у меня аллергия на острый перец).
А мне нравился мамин холодец не только в холодном виде, но и в виде горячей похлебочки.
У меня нет сейчас деревянного корытца и поэтому я готовлю холодец по маминому рецепту, но мясо я режу ножом.
Кстати мой холодец дочери и зять считают очень похожим на мамин.
Перец мама не добавляла из-за меня (у меня аллергия на острый перец).
А мне нравился мамин холодец не только в холодном виде, но и в виде горячей похлебочки.
У меня нет сейчас деревянного корытца и поэтому я готовлю холодец по маминому рецепту, но мясо я режу ножом.
Кстати мой холодец дочери и зять считают очень похожим на мамин.
Чеснок давить нельзя ни в коем случае!!! Нужно меленько резать. Когда он попадет на язык — будет очень с мясом приятно!!!
А я тоже захотела поделится холодцом, который варила моя мама. Всегда делаю этот холодец, гости восхваляются, говорят, что мой холодец лучший, но сами его не готовят, т. к. он — очень ЗАТРАТНЫЙ. Покупаю на рынке 2 большие говяжьи (только говяжьи) ноги. На рынке прошу их разрубить. Дома вымываю в горячей воде, обрезаю лишнее (почернение, волосики, что-то смолю), копытце разрезаю на 4 части, по сухожилиям и складываю уже готовое в мешочек и в морозилку. Что бы перед праздником было меньше работы. Еще хочу заметить — всегда покупала перед праздником, цена за 1 кг составляла от 100 до 150 руб. В этом году решила купить в сентябре — на Новый год. Цена была по 50 руб. за кг. И тоже в морозилке пролежали, вкус на это не влияет.
Значит, ножки уже готовы, покупаю на рынке домашнего петуха (только петуха, не курицу). Ставлю на огонь воду, кладу уже чистые ноги и варю 3,5 — 4 часа. Через час после закипания, ложу 4-5 больших головок лука, целиком. Потом, я их выбрасываю. По прошествии 3,5-4 ч., закладываю порезанного на кусочки петуха. Варю холодец 6-6,5 час. В конце варки кладу лавровый лист, соль, перец, чеснок (пополам, что-бы легче было его вынимать). На эту порцию закладки, беру 10 литровую кастрюлю, наливаю воды, не доходя 10-12 см. до края. С этой пропорцией воды и мяса никогда не нужно пользоваться желатином. Холодец варится на медленном огне с закрытой крышкой. Сварился, дать ему немного остыть. и через дуршлаг слить в другую кастрюлю бульон. Мясу дать хорошо остыть, чтобы начать его переработку. За время варки его уже не нужно резать. Мясо всегда рву руками, оно распадается на волокна. Раскладываю в отдельные миски — в одну петуха, в другую мясо с ножек. Делаю это потому, чтобы потом равномерно было в каждом лотке. Заливаю остывшим бульоном и ставлю в холодильник. Муж обожает мой холодец и когда я его варю, он больше ничего не ест. Тогда я отдыхаю, ничего не готовлю.
Когда вы приготовите по моему рецепту, другой вы уже не будете готовить.
Приятного аппетита!
Значит, ножки уже готовы, покупаю на рынке домашнего петуха (только петуха, не курицу). Ставлю на огонь воду, кладу уже чистые ноги и варю 3,5 — 4 часа. Через час после закипания, ложу 4-5 больших головок лука, целиком. Потом, я их выбрасываю. По прошествии 3,5-4 ч., закладываю порезанного на кусочки петуха. Варю холодец 6-6,5 час. В конце варки кладу лавровый лист, соль, перец, чеснок (пополам, что-бы легче было его вынимать). На эту порцию закладки, беру 10 литровую кастрюлю, наливаю воды, не доходя 10-12 см. до края. С этой пропорцией воды и мяса никогда не нужно пользоваться желатином. Холодец варится на медленном огне с закрытой крышкой. Сварился, дать ему немного остыть. и через дуршлаг слить в другую кастрюлю бульон. Мясу дать хорошо остыть, чтобы начать его переработку. За время варки его уже не нужно резать. Мясо всегда рву руками, оно распадается на волокна. Раскладываю в отдельные миски — в одну петуха, в другую мясо с ножек. Делаю это потому, чтобы потом равномерно было в каждом лотке. Заливаю остывшим бульоном и ставлю в холодильник. Муж обожает мой холодец и когда я его варю, он больше ничего не ест. Тогда я отдыхаю, ничего не готовлю.
Когда вы приготовите по моему рецепту, другой вы уже не будете готовить.
Приятного аппетита!
Знаю, что многие чеснок в холодец добавляют мелко порубленный. Я делаю немного иначе: когда косточки разваренные достаю, то сразу в очень горячий ещё бульон выдавливаю много чеснока через чеснокодавилку (правильно, конечно, «пресс для чеснока», но словосочетание какое-то уж очень официальное, к нормальному русскому холодцу, по-моему, не очень подходящее), накрываю крышкой и оставляю на то время, пока мясо разбираю. Говядину я, кстати, варю в отдельной от ножек кастрюльке и чуть меньше по времени, а потом просто смешиваю процеженные бульоны, желе тогда получается почти совсем не мутным, а очень даже красивым. При процеживании все ошмётки чесночные удаляются, а дух и вкус остаются. Очень вкусно, душисто и удобно!
Все тут про холодец из рульки, ножек, а моя мама готовила холодец из головы свиной или говяжьей, глаза мы выбрасывали а все остальное мозги, губы, уши, язык варили и пропускали через мясорубку, съедали все, без разбора кто чего не любит (рецепт из Ивановской области, Гаврилово-Посадского района), в деревнях в 1960-1970 гг мяса особенно не было, так что выбирать особенно было не из чего
Валентина! Вот, наверно, и у меня такой рецепт из детства. Те же годы и та же область. В городе, думаю, еще тяжелее было. Я помню, как мы ездили в отпуск (родительский) в деревню к хорошей знакомой и закупали яйца. Они в посылочном ящике в опилках всю зиму потом стояли под кроватью.
А когда туда ехали, то везли с собой поклажу с продуктами: крупы, макароны, сахар. Магазин был от деревни далеко и с очень бедным выбором. Вот так.
А когда туда ехали, то везли с собой поклажу с продуктами: крупы, макароны, сахар. Магазин был от деревни далеко и с очень бедным выбором. Вот так.
=) Я конечно моложе и бабушка моя в Псковской области жила =) Но воспоминания из глубокого детства именно такие =)
Свиней просто бабушка держала. Ну а куда же головы то, не выкидывать же! Все в хозяйство! Кровь сразу на сковороду и в кишки из той же свинки, голову в холодец! Забой скота — это было действо! Семья почти вся съезжалась!
Вот еще тушенку из вымени коровьего помню, ливером звали =)
Но самый писк был, это куски сала на шкурке, порезанные кубиками, пересыпанные солью и лаврушкой и запиханные в трехлитровые банки! На ужин или к борщу такой кусочек сала порубить тоненькими ломтиками и на черный хлеб! Шкурочка мякенькая, под зубами прямо расползается =) Вот с тех пор срезаю шкуру свиную с соленой грудинки и жую её отдельно =) жаль, не то…
И яйца в город возили, их каждое в газетку отдельно заворачивали =)
И кур свежеощипанных! В уксусные тряпочки и с собой, две — три штуки =)
И макароны назад везли, а бабушка ругалась — фу опять свою пакость приволокли! =) Она только вермишельку признавала =)
А еще масла растительного у нас в Острове не было. И его везли! Даром, что город! А не далеко от поселка ушел! И скотину во дворах били, и гусей воровали (про огороды вообще молчу!) и со снабжением перебои были.
Эх… когда это все было…
Свиней просто бабушка держала. Ну а куда же головы то, не выкидывать же! Все в хозяйство! Кровь сразу на сковороду и в кишки из той же свинки, голову в холодец! Забой скота — это было действо! Семья почти вся съезжалась!
Вот еще тушенку из вымени коровьего помню, ливером звали =)
Но самый писк был, это куски сала на шкурке, порезанные кубиками, пересыпанные солью и лаврушкой и запиханные в трехлитровые банки! На ужин или к борщу такой кусочек сала порубить тоненькими ломтиками и на черный хлеб! Шкурочка мякенькая, под зубами прямо расползается =) Вот с тех пор срезаю шкуру свиную с соленой грудинки и жую её отдельно =) жаль, не то…
И яйца в город возили, их каждое в газетку отдельно заворачивали =)
И кур свежеощипанных! В уксусные тряпочки и с собой, две — три штуки =)
И макароны назад везли, а бабушка ругалась — фу опять свою пакость приволокли! =) Она только вермишельку признавала =)
А еще масла растительного у нас в Острове не было. И его везли! Даром, что город! А не далеко от поселка ушел! И скотину во дворах били, и гусей воровали (про огороды вообще молчу!) и со снабжением перебои были.
Эх… когда это все было…
Точно, и я сейчас прочитал и вспомнил. Копыта ниже колена и голова свиные. С говядиной было не так радостно. А кости, что оставались, я потом обгрызал. Мама говорила — оставь хоть собакам, которые по улице бегают, после тебя им уже есть нечего. Слава Богу, зубы позволяли и хоть и не в полном составе и состоянии, но еще присутствуют. Спасибо всем пишущим в эту тему. Как в прошлое вернулся.
Столько воспоминаний, так тепло стало. Мы тоже уважаем холодец, мясо режем. Потом уже с горчицей! Вкусно! А тетя у меня любила уши свиные. Вот уже плохо помню, по-моему, она их ела сырыми, не вареными, хрящики хрумкала.
Заинтересовало знакомое блюдо. Ну как знакомое..., готовим всегда на новый год, иногда осенью и весной. Всегда варю 2 вида мяса: говядина+свинина. Пока выловленное мясо остывает, бульон настаивается с перцем горошком и лавровым листом, затем процеживаю. Мясо разбираю на волокна руками, шкурку свиную мелко рублю ножом, чеснока много кладу и тру на мелкой терке и перемешиваю с поостывшим бульоном. На дно контейнера выкладываю мясо и заливаю бульоном, никакой желатин не добавляю, все и так прекрасно застывает, получается как прослойками бульон и мясо. Бывает, после заливания бульоном вилкой немного мясо мешаю, и тогда однородное получается.
А какие знакомые формочки для холодца на фото!!! Ставропольского завода — «Кастрюлькина фабрика» тогда называли
Очень приятно прочитать комментарии хозяюшек. Но так повелось, что в семье холодец готовлю я. Чаще всего из говяжьей голяшки, петуха (не курицы) не очень молодого и одного свиного копытца. Перед варкой копытце замачиваю в холодной воде часа на 2-3, затем тщательно его очищаю и надрезаю по суставам. Голяшку лучше брать заднюю с так называемым крючком для более хорошего желирования, и, естественно, не обрезанную от мяса. Петуха разделываю на части, тщательно обшмаливаю и очищаю ноги со шпорами, удаляя когти. В холодец идет весь петух, только без потрохов. Все мясные ингредиенты заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Весь процесс нагрева холодца до кипения постоянно контролирую и собираю накипь, чтобы к моменту кипения ее осталось как можно меньше. Добавляю в кастрюлю большую целую луковицу и регулирую очень слабое кипение. Соли не добавляю, так как она резко уменьшает желирование в процессе варки. По желанию можно добавить целую морковь. Варить 6 часов при минимальном кипении. Затем, выбрав все мясо с костями, добавляю в бульон соль немного более, чем по вкусу, так как при охлаждении часть соли перейдет к мясу. Также выдавливаю несколько зубочков чеснока (как кто любит) и оставляю для настаивания до остывания, а за это время отбираю мясо от костей и режу (или рву) на средние кусочки. Затем снимаю жир с остывшего бульона и процеживаю его через мелкий дуршлаг. Осталось только залить мясо бульоном, украсить по желанию и ожидать, когда холодец застынет. Бояться, что такой холодец растает, не придется. Приятного аппетита.
За статью огромное спасибо. Во первых это напоминание о прошедших днях. Сколько людей вспомнило. Во вторых возможно кому-то будет полезно с кулинарной стороны, сколько всяких особенностей и вариантов в комментариях перечислено. Чем и хорош этот сайт, что не успеет один задать тему и сразу ему помогут и поддержат и распишут и дополнят и поправят в случае чего. Как в фильме где тосты собирал. Ах тосты… и понеслось. Всех с новым годом и пусть всегда при желании у нас будет на столе то что хочется, но под новый год всегда хороший холодец из мяса, как непременный его атрибут, как раньше, а не только новогодние фильмы.