Маленький секретик для холодца

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Сама я родом из Иванова. Как и везде моя мама к празднику всегда варила холодец. Вареное мясо перекручивала на мясорубке. Но вот я вышла замуж на Ставрополье. В первый же праздник мой молодой супруг отказался от холодца с перекрученным мясом.

Оказывается, в его семье холодец делали из цельных кусков. Ну, почти как заливное, только мясо «холодцовое». Честно говоря, я потом никогда не вникала, было ли это только в их семье или так делали все в селе. Была, конечно, догадка, что так мой свекр упрощал себе работу. Дело в том, что наша мама, его жена, долго и тяжело болела и отцу приходилось со всем хозяйством справляться самому. Да еще трое детей...

Но мне такой холодец не очень нравился, и я его «модернизировала». Просто эти большие куски вместо мясорубки стала резать ножом. 

Вот так.
Вот так

Процесс этот, конечно, более длительный. Но что ни сделаешь для любимого! Все остальное приготовление (специи и т.д.) — как обычно.

А вот вкус у холодца — совсем иной! Несколько лет назад решила я (тарелочку для себя) приготовить, как мама. И, знаете, это был первый (и последний) раз, когда «вкус детства» меня не вдохновил!

Не знаю, может быть так многие готовят холодец и это вовсе не секрет. А если вы так не готовили, то попрубуйте! Я уверена, вам понравится!

Холодец.
Холодец

Запись размещена в разделах: , , , , , ,
81 комментарий 27 спасибо за запись 1 в избранном 214150 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
user_85514 user_85514


Комментарии (79)
Да, забыл добавить, что лавровый лист и душистый перец кладу где-то в середине варки.
Я варю холодец из говядины с косточкой, если есть свиные ножки, то и их добавляю. Курицу тоже варю, но добавляю её в последнюю очередь, так как она варится быстрее. И курицу я добавляю не из экономии. а потому что так вкуснее. Холодец вкусный, когда варишь разное мясо. Разбираю всё сваренное ножом и вилкой. Обязательно в бульон при варке кладу морковку и лук прямо в шелухе, лавровый лист, перчик и немного соли. Бульон процеживаю и выдавливаю в него чеснок. Получается очень вкусно!
Мясо перекручивают на мясорубке для паштетов. Для холодца лучше всего разбирать или рвать мясо по волокнам руками или резать ножом
Для паштетов — на миксере лучше
Какие свинина, головы, уши, потрошки и курица?! Настоящий холодец варится только из говяжьей масталыги и всё!!! С косточек бережно срезаем все хрящички и с мясом измельчаем их ножом. Никаких специй и лаврушек, только соль! Бульон будет наипрозрачнейший из-за такого вот секретика: при варке в кастрюлю кидаю целую, с шелухой, луковицу!!! В разлитые тарелочки давим (да, да, да!!!) чеснок! Застывает при комнатной температуре!!! Красотень! А моя особая вкуснота — разобрать мозговые косточки!!! Ням-ням-ням!!!
Что есть «говяжья масталыга»??… Конечно, мама всегда варила ко всем праздникам из свиных и говяжьих ног холодец с мясом. У нас всегда он был не студнем, а холодцом, с прозрачной прослойкой, с чесночно-луково-лаврово-перечным духом. А мутный, перемешанный с прокрученным мясом, тёткин, называли студнем. И мама всегда говорила, что лучший — из хвостов. А где их взять?! И вот я в конце 90-х впервые сварила холодец из говяжьих хвостов, впервые их увидела в мясном отделе рынка Теплый стан. Ребята! Обязательно не пройдите мимо! Не пожалеете! Можете добавить свинины, говядины в верхней части хвоста достаточно.
что означает «разобрать мозговые косточки»? отделить мясо от костей? или что-то другое?
А «разобрать» — это и означает их отделить окончательно, изнутри тоже, о чем большинство и ностальгирует. Воспоминания доставляют радость. Всё же этим не каждый день занимались!
Варёное мясо для холодца рубили в маленьком деревянном корыте тяпкой, быстро и удобно.
Александр, подозреваю, что это не тяпка, а что-то вроде сечки. В наших краях такими готовят зелёные щи (рубят мелко зелёные листья капусты, затем квасят отдельно от белых), а также из сушеных грибов делают икру. Рубят в деревянных посудинах. Я видела их много раз, выбрасывала даже, когда купили дом и чистили от ненужного в 1990 г. Эти корыта были все в выбоинах, а где ещё порубишь?! В чугунке? В глине? Каждому времени — свои предметы быта.
Да-да-да, никаких мясорубок Сколько помню, всегда только свиные ножки с копытцами и говяжья лытка. С вечера заливаем холодной водой, и на плиту на самый маленький огонь, чтоб не кипело, так бульон прозрачней и ароматней. А потом смотрим по готовности: как только стало мясо от косточек отваливаться, так все кости убираем, а мясо рубим ножом. По формочкам разложили мяско, залили бульоном, и застывать на подоконник.
Я не понимаю как можно есть холодец с мясом перекрученным на мясорубку? Я такое слышу впервые. Что там есть? Для меня скорее всего это так, как будто кто-то поживал потом ты жуёшь. Не обижайтесь. Неизменными для холодца являются или петух, или курица. А вот из мяса кто что любит. Кто свиную болдышку или рульку, кто говяжью булдыжку. Ноги свиные или говяжьи. Мы варили по-разному. И свиные ноги, и говяжьи ноги. Но последнее время мы варим из говяжей булдыжки. Так как там много мяса. и кроме болдыжки и курицы кладем где-то с пол кг куриных лапок, свиную шкуру. Это хорошо для застывания холодца. В конце как и все кидаем специи. Чеснок, лавровый лист, перец горошком. Солим. Потом вручную Разбираем всё мясо и разделываем на кусочки. Кусочек съел и ты чувствуешь что ты ешь мясо. но сначала всё мчсо это где-то на сутки мы замачиваем. Можем замочить с утра и аж до вечера. Естественно меняем воду часто. Потом всё хорошо это скребется, вымывается. И начинаем варить холодец. Варим его часов 5 или 6. Он получается прозрачный, хорошо застывает. Но когда холодец сварили, выключили, берём половник и собираем весь жир который В верху плавает. Если этого не сделать, то слой жира будет на тарелке. потом уже разделяем отдельно курицу на мясо, отдельно говядину и всё это можно смешать. Но я сначала беру куриное мясо и раскладываю по тарелкам. Потом беру говядину и также её раскладываю. обычно получается от 10 до 13 тарелок. В нашу кастрюлю помимо мяса входит литров семь воды. Живем мы на Украине. Жили в России. в Тольятти. Но и там варили холодец с кусочками мяса.
если вы внимательно читали, то мой холодец из головы. А много=ли мяса в голове??? Жир, мозги, уши, немножко языка, губы, шкура, могли конечно положить ножки. Разбирать на волокна там нечего, нет там мяса, поэтому все пропускали через мясорубку и все съедалось, даже шкуру не выбрасывали. Это рецепт деревенского холодца их 1960-70 годов
Как это — «что есть»? Да там сплошное отборное мясо, очень насыщенное мясное блюдо! Если не жадиться, конечно. И только говядина — никаких «вкраплений». Моя мама всегда так делала — очень вкусный холодец был! Обязательно с чесночком. Я вот не понимаю, как можно есть мутные холодцы с хрящами, волокнами мяса, которые застревают в зубах…
«Велика страна моя родная...». Как много вариантов холодца. Просто надо знать, классику его исполнения, а петух, курица, да хоть павлин со страусом, это частности
Прочитала… Удивилась… В чем секрет? Живу в Питере, пропущенное через мясорубку мясо… бррр… даже представить не могу такой жути. Мясо, для холодца, только говядина, разбираем (именно этим словом хозяйки называют эту процедуру) руками на мелкие кусочки, почти на волокна. А специи… Мешочки… пакетики… Это ж надо придумать… Бульон всегда только процеживаем через сито, дно которого покрываем марлей (продается на метры в аптеке, стоит копейки, после использования выбрасывается, но особо экономные могут и постирать)))) в один или два слоя. ВСЁ! и специи, и лишний жир остаются на этой самой марле. Давить чеснок? ну это вообще кошмар. Только тонкими кусочками… Кроме чеснока на дно можно положить для красоты отваренную морковь колечками и/или зеленые листики сельдерея или петрушки… Моих от такого студня за уши не оттянешь)))
Полностью согласна. Наш вариант. Всегда так делали, и я, и мама, и бабушка… Тоже — Питер.
Здравствуйте все. Хочу отрапортоваться по холодцу. Каждый кулинар прав по-своему. И так хорошо и эдак. Сам я люблю холодец и частенько готовлю его по-разному. Кто-то готовит из говядины, свинины, курятины, а кто-то (как я) из чего хочется. Читаю Ваши отзывы и советы, а у самого аппетит повышается на любой рецепт. Все Вы правы в своем выборе приготовления холодца, но главное — каждому из Вас он (холодец) нравится. Думаю, настоящий холодец готовят из хорошей говядины, а остальная приблуда готовится из имеющихся компонентов, такие как свинина и т.д. Хотелось бы сделать пробу из конины, но не получается. Готовлю из 1 ч. говядины и 1 ч. свинины + свиные ножки и может быть ушки для желирования + добавляю пакетик желатина (без пакетика не застывает). Давлю чеснок, если резать, то получается менее выразительный аромат и вкус чеснока. В остальном делаю как все Вы вместе взятые. Заметил, вкус и аромат холодца сильно зависит от качества мяса. При чтении отзывов не заметил информации о времени варки холодца. Я варю 5 часов!!! А мой знакомый армянин варит 24 часа и говорит, что чем дольше варишь, тем вкуснее блюдо. А Вы как думаете??
Каждый по-своему с ума сходит…
Разное мясо, рваное руками. В этом вся прелесть холодца. Ассорти!!!
Никакой это не секрет. Всегда при разборке мяса пользовались только ножом. Так делали в нашей семье всегда, так делаю и я. Однажды мы с бабулей были в гостях на Рождество у ее бывшей сослуживицы, на столе был холодец, с мясом, прокруученным через мясорубку. Всю обратную дорогу бабуля тихо ворчала:''Перевод продуктов''
комментарий был удален

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: