Растительные масла для салатов

Растительное масло незаменимый ингредиент приготовления еды. В зависимости от региона, отдавалось предпочтение наиболее доступному и дешевому для данной местности, виду масла. В Средизеноморье это было оливковое, в восточной Европе льняное, подсолнечное, в Азии кунжутное и хлопковое. 

Вообще, если мы посмотрим на хваленую Средизеноморскую кухню до открытия Колумбом Америки, и путешествия Марко Поло в Китай, то поймём что в в кухне не могли применяться по причине их отсутствия картофель, томаты, сладкий или как у нас называют болгарский перец, баклажаны,  цитрусовые. Что осталось от кухни? Козий сыр, хлеб, оливки и оливковое масло, некоторые виды фруктов, рыба, дичь.

Настоящее диетическое питание. Ну да ладно, пойдём дальше. 

Любое растительное масло — это внутриклеточная жидкость растений или их семян, являющаяся раствором биологически активных веществ в жире (эфирах ненасыщенных жирных кислот). Некоторая часть их, в зависимости от своей структурной формулы, называются Омега 3 и Омега 6 кислотами. Биологически активные вещества это жирорастворимый витамины А, Е, F, растительные воска, стерины, микроэлементы.

Растительные масла изготавливают фактически только одним способом — отжимом. Но есть некоторые нюансы.

Холодный отжим — сырьё измельчают, и направляют под пресс. При этой технологии наиболее легкие фракции веществ, которые потом без проблем усваиваются нашим организмом, уходят в масло. На этом виде масла ни в коем случае нельзя готовить, так как часть веществ разрушается, да ещё и с образованием канцерогенов

Второй отжим — сырье после первого отжима нагревается, и снова под пресс. Полученное масло намного менее полезно, и используется после рафинирования (очистки) и дезодорирования (удаления запаха) для жарки.

Экстракция — сырьё после второго отжима, заливают растворителем (например чистым бензином) экстрагируют остатки масла из жмыха, затем отгоняют растворитель, и в зависимости от чистоты масла используют для пищевых или технических целей.

Если с выбором масла для жарки проблем нет: либо подсолнечное либо оливковое все зависит от пристрастия и толщины кошелька, то о масле для салатов поговорим поподробнее. 

Масло для салата, в основном, это масло так называемого премиум класса. Какие масла сейчас можно встретить в магазинах?

Масло авокадо — 30% жиров, содержащихся в масле авокадо, приходится на легко усваиваемые  ненасыщенные жирные кислоты. Масло богато витамином F (по содержанию этого витамина масло авокадо в 3 раза превосходит рыбий жир). Витамина Е в 3-4 раза больше чем в оливковом масле. В нем высокое содержание лецитина. Масло всегда имеет зеленовато — желтый цвет, из за содержащегосяв нем хлорофилла, который еще и придаёт ему характерный привкус.

Масло виноградной косточки — в составе масла находится до 70 % линолевой омега — 6 кислоты. Масло так же содержит хлорофилл, из за чего имеете зеленоватый оттенок. Содержит большое количество антиоксидантов содержащихся в виноградной косточке. Подходит как для салатов так и для жарки. Из за низкой способности окисляться, и довольно нейтральному вкусу используют для настаивания пряных трав, и заправок для салатов. Хорошо сочетается в смеси с другими маслами.

Льняное масло — содержит большое количество омега 3 и омега 6 кислот. Может иметь светло коричневый цвет, не переживайте. Большое количество жирорастворимых витаминов.  Не терпит тепловой обработки, максимум что можно, добавлять в каши но не при варке, а в тарелку.

Кунжутное масло- богато не только омега 6 кислотами, но в состав входит до 40 процентов омега 9 кислоты.  Помимо витаминов, содержит очень большое количество кальция. Имеет характерный сладковато — ореховый запах. 

Все растительный масла содержат большое количество фитостеролов, которые попадая в кровь снижают содержание холестерина, так как являются его растительными аналогами.

При покупке растительного масла соблюдайте следующие правила:
— не покупайте масло для салатов впрок
— масла всегда должны быть в стеклянных бутылках небольшого объема (максимум 0,5 л)
— опасайтесь надписей, типа «с повышенным содержанием витамина ...» 
— если масло «идеально подходит для всего» то это масло среднего качества
— смейтесь громко над надписью «не содержит холестерина» 

Выбрали, купили, принесли домой. Храните либо в холодильнике либо в прохладном темном месте. Не бойтесь экспериментировать смешивая разные масла. Заправив один и тот же салат разным маслом или их смесью, получите абсолютно разные по вкусу блюда. 

Вроде все, извините за некоторую корявость в изложении.

Запись размещена в разделах: , , виды
Автор записи:
Добавили запись в избранное
EldarSultanov Эльдар Султанов и еще 3 человека


Комментарии (17)
Я пробовала использовать  для приготовления пищи разные масла – и оливковое для салатов, и рапсовое для обжарки,  и подсолнечное для всего. Могу сказать, что больше всего мне понравилось масло оливковое, но так как оно у нас очень дорогое, то и использую я его очень редко. Рапсовое мне не понравилось вообще, а пользуюсь постоянно подсолнечным рафинированным маслом. Моя сестра любит масло, которое делают на нашей мельнице. Сестра отвозит на мельницу семечки и ей отжимают из них масло. Такое масло насыщенно – оранжевое, приятно пахнет семечками, но ощущается горчинка. Я такое масло есть не могу – горечь отбивает весь вкус блюда, а сестре нравится.
Есть у меня знакомка, работает технологом на маслоэкстракционном заводе. Так она наоборот сказала, что масло надо покупать впрок. После осенней уборки урожая из практически первой партии масла, изготовленного из только что собранных семечек. Почему вот так подробно? 
Объяснение таково. Свежие собранные семечки чистые, они здоровые, их еще не атаковали грибы-паразиты. Потому масло требует (с технологической точки зрения) минимальной обработки. А позднее при хранении семечек чего с ними только не случается…  Потому требуются дополнительные очистительные «процедуры», которые повышают цену масла, а качество его снижается. Конечно, заведомо гнилой продукт в бутылки не нальют. Однако и проблемы, приведшие к порче семечек, свое слово в качестве продукта скажут. Да и просто так выбрасывать (браковать, списывать, уничтожать) сырье вряд ли будут легкой рукой. Его, сырье, пусть частично, но в переработку пустят. Ведь экономика должна быть экономной для владельцев предприятия.
Вот и две разные точки зрения. 
Мне  кажется, что разницы мало, купить 0,5 литра бутылочку или 2 литра. «Впрок» не брать? Так оно же как стояло на полке в магазине, так и до следующей покупки будет меня ждать))) Разница получается только в том, в коробке в магазине оно хранится или у меня в тумбочке на кухне.  Для меня логично то, что советует Вера — купить масло свежее и дома хранить. Только как угадать, что оно из нового урожая?
По дате изготовления. На предприятиях, выпускающих растительное масло, обычно к лету сырье заканчивается и приходит время подготовки оборудования к новому сезону. Я покупаю октябрьское-ноябрьское, как рекомендовали.
На бутылке ставится дата розлива, а не дата отжима, и нет никакой гарантии, что идёт розлив прошлогодних отжимов дабы освободить емкости для нового масла. В процессе хранения, особенно в пластиковых бутылках идёт перекисное и кислотное окисление масла, этому ещё и способсобствует бутылка. После отжима масло хранится в больших танках, а как известно, чем больше объём емкости, тем меньше площадь соприкосновения с воздухом и стенками емкости.
Последний раз редактировалось
Да, жить вредно))) Куда не повернись — сплошные проблемы))) Запасусь осенью любимой «Слободой» на весь год. Пусть окисляется дома)))
Ещё солью и спичками они тоже не портятся
Бутылка с подсолнечным маслом перезимовала на даче. Масло естественно замораживалось. Можно ли его сейчас употреблять в пищу? 
Конечно можно, один из способов очистки масла на предприятиях это вымораживание, так что даже если образовался осадок, ничего страшного
Ну можно-то можно, но мне запах прогорклый не нравится… Я в такой ситуации новое масло купила.
Осадка нет, но вот запах… не то чтобы прогорклый… но какой-то не такой… Я рискнула, заправила салат, больше нечем было. На вкус вроде нормальное масло. Но лучше все-таки заменю, привезу новое.
Скорее всего в масле пошёл процесс кислотного окисления, оно влияет на запах, далее пойдёт перекисное окисление, масло начнёт прогоркать. Не надо его использовать для еды. Если только мыло сварить.
люблю масло с запахом семечек)) но все дорого в том числе и оливковое, которое очень люблю. чаще покупаю и использую растительное(( сомневаясь, что оно полезно, но покупаю и использую для жарки выпечки в салаты добавляю дорогое подсолнечное и оливковое(( стараюсь делать и домашний майонез, но пока что-то через раз получается))
Для готовки подсолнечное масло подходит великолепно, у него только ограничены циклы жарки, по простому, 5 порций картофеля фри на нем не сделаешь.
картофель фри делаю в аэрогриле и масло там надо столовую ложку)) просто залить на раз для аромата и корочки)) 
во фритюре стараюсь не жарить вовсе 
Порекомендую одну из средизеноморских закусок. Возьмите банку маслин без косточек, слейте с них жидкость. Поместите в блендер, добавьте туда несколько листиков базилика. Перетрите в блендере до однородной массы. Переместите полученную смесь в банку, в которой будете хранить, залейте оливковым маслом extra virdgin, перемешивая смесь. Она должна получиться средней густоты. Закройте крышкой, и в холодильник. Через дня два закуска готова (масло пропитает оливки и «вытянет» аромат из базилика).
Утром на завтрак на поджаренный ломтик хлеба. Сытно и полезно (снижает холестерин)
Пошла такую закуску делать Самый любимый перекус — чиабатта с соусом песто.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:


Эти материалы также могут вас заинтересовать