Как и с чем лучше всего квасить капусту

Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: кулинарный идеал можно создать только своими руками!    

Как и с чем лучше всего квасить капусту
Как и с чем лучше всего квасить капусту

Множество прекрасных разновидностей квашеной капусты несложно купить. Но того, что идеально подойдет вам, можно не найти даже на самых крупных и проверенных рынках. Ни Даниловский в Москве, ни Кузнечный в Петербурге — одни из лучших в стране — не предоставят вам всего возможного ассортимента, а на этих рынках он очень велик!

Квашенная капуста
Квашеная капуста

Что понадобится для квашения капусты

Для начала: в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту? Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.

Разумеется, для квашения понадобится соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола.

О специях поговорим отдельно, но укроп, смородиновый и лавровый лист – этот набор не испортит ни один из рецептов.

Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.
 
Белокочанная капуста
Белокочанная капуста

Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.

Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.

Нашинкованную капусту следует плотно утрамбовать в засолочной емкости
Нашинкованную капусту следует плотно утрамбовать в засолочной емкости

Приступаем к квашению

Кулинарные книги и сайты предоставляют массу готовых рецептов. Если где-то написано: «Возьмите 10 кг капусты и 234,5 г соли», – отнеситесь с юмором. На свете нет двух одинаковых кочанов – что уж говорить о сортах! Плотность кочана и листа, сочность, податливость механической обработке – все отражается на количестве этих самых граммов.

Многое зависит от емкости для квашения. Эмалированное ведро, стеклянная банка, деревянная кадка, бочка, даже глиняный горшок – все дает свою специфику. Испортить конечный продукт вы просто не сможете, если будете придерживаться простого правила: количество соли примерно равно 2-2,5 % от веса капусты. Хочется слегка кислую капусту, или очень кислую, – это регулируется, в том числе, количеством соли. Но не только ею.

Квашенная капуста
Квашеная капуста

Квашение – это по-научному ферментация, или молочно-кислое брожение. Неспециалисту это мало что скажет. Но каждому понятно, что есть средства, способные усилить брожение. Если на дно сосуда положить хлебную корочку, да еще смазанную медом, или налить водки (1 рюмка на 5 л объема), или добавить сахар – около 100 г на 10 кг капусты, или 1-2 ложки меда без хлеба…

Пропорции вы определите, что называется, органолептически. Нужно пробовать! По вкусу заготовка должна напоминать пересоленный, но съедобный салат. Сахар – по вашему личному пристрастию.
 
Даже если использовать просто соль и капусту – все состоится! Сторонники классических рецептов троллят на форумах всех, кто пишет не то, к чему они привыкли. Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться экспериментировать и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково.

Не бойтесь эксперимента
Не бойтесь эксперимента

Популярные способы квашения капусты

Самый простой и известный – капуста с морковью. На 5-литровую банку обычно приходится около 4 кг капусты.

Для приготовления понадобится:
  • капуста;
  • морковь (10 часть от веса капусты);
  • соль (2-2,5% от веса капусты);
  • немного сахара (при желании).

Рецепт приготовления:
  1. Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в емкость, добавляя соль и крепко уминая, чтобы выдавить сок.
  2. На дно емкости можно положить капустные листья
  3. Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюкву, укроп – все это добавляется при желании. 

Укладывать очень плотно, утрамбовывать, не жалея сил. Но помните, что потом, для успешной ферментации, вам нужно будет удалять из соленья газ, а стало быть – протыкать всю эту массу до самого дна.

Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально – примерно +16...+18°C, но при условии, что вы будете регулярно ее протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) – долейте двухпроцентным раствором соли.

Популярные способы квашения капусты
Популярные способы квашения капусты

Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.

Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10%. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт (почему бы и нет?), а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!
 
Квашенную капусту по-немецки можно приготовить, нашинковав ее очень мелко – тоненькой соломкой – и добавив тмин. Столовую ложку этой специи предварительно прокаливают на сковороде до появления густого приятного запаха, и постепенно добавляют в капусту вместе с солью и небольшим количеством сахара.

Квашенная капуста по-немецки
Квашеная капуста по-немецки

Ну и напоследок:

Рецепт, достойный праздничного стола

Для приготовления понадобится (на 5-литровую банку):
  • приблизительно 3,5 кг капусты;
  • 6 антоновских яблок;
  • брусника или клюква;
  • немного моркови;
  • 5 можжевеловых ягод;
  • приблизительно 25 г сахара;
  • 1 корочка хлеба;
  • соль – по вкусу;
  • смородиновый лист;
  • немного тмина;
  • 2 рюмки водки.

Рецепт приготовления:
  1. На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба.
  2. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху – несколько смородиновых листков.
  3. Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками – по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.
  4. По всей толщине закладки равномерно распределяем можжевеловые ягоды.
  5. В середине процесса в заготовку наливаем 1 рюмку водки.
  6. А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16...+18°C, протыкать, снимать образующуюся пену.    

Рецептов квашеной капусты существует очень много
Рецептов квашеной капусты существует очень много

Существуют способы квашения с капустой других овощей и даже фруктов. В Сети можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное – научиться квасить капусту! Остальное достигается с опытом. 

Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рисковать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка – все-таки дело творческое.

И заботливым хозяюшкам, и любителям похрустеть квашеной капусткой наверняка будут полезны эти публикации:

Статья размещена в разделах: , рецепты, , , ,
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
SvetlanaSuhareva Светлана Сухарева и еще 66 человек




Комментарии (27)
Здравствуйте, автор! Ваша инфа понравилась, спасибо; кое-что беру на вооружение. Как говорится, век живи — век учись. 
комментарий ожидает подтверждения или был удален
Чуточку про соль и йод. Вреда ни капусте, ни вам, ни водке такая соль не принесёт. Другое дело, что так называемая соль йодированая, как правило, его просто не содержит. Йод очень быстро (в течении 2-4 недель просто «самоликвидируется» из соли :-) Простите, если не к месту, но статья, действительно хорошая, а сайт в целом — один из лучших в рунете… ИМХО
а вотпро рюмочку водки в соление и об рюмочке за успех я и незнал. обязательно попробую.
 
Квашу капусту с пропорциями — 180 гр соли на 10 кг капусты, но без рюмки водки. очень заинтересовал этот факт. Попробую.
 
Андрей, спасибо за СВЕЖИЙ взгляд на МАРИНОВАННУЮ капусту! У меня в этом году будет муж квасить-солить (в сленговом смысле, не квасить ). Вот я его посадила в буквальном смысле слове за монитор, и он при всей своей несосредоточенности статью Вашу от корки до корки прочитал, что за ним вообще редко водится! Думаю, что Ваша подборка вдохновила нашего главу семейтва на кулинарный подвиг. Кстати, вот шинковку себе ищу который год. Мою забрало старшее поколение, она была из отличной стали. А новодел продается просто ужасный. Может, присоветуете фирменную?
Классический рецепт квашения капусты все же 4 % моркови, а не 10 %. Я всегда кладу 4 %. И при комнатной температуре ( а она у меня 23-25 градусов) я брожение прекращаю после 2 суток, так как в холодильнике иле подвале брожение все же потихоньку идет. И через месяц капуста кисловатой становится. Если кладете специи, то лучше в марлевый мешочек, что капуста красивее была. Можно положить целые дольки кочана (лепестки, пелюстки, по разному называют), многие любят. Из йодированной соли  йод и сам через 3 месяца испаряется, так что старая йодированная = простая. А вообще — больше квашенной капусты, хорошей и разной. Плохо одно, в супермаркетах много жесткой польской капусты голландских сортов для хранения. Все сложнее найти не жесткую и раннепозднюю капусту с повышенным содержанием сахара. всем удачи.
Спасибо сайту и Андрею за рецепт, обязательно попробую…
Спасибо возьму на заметку интересно и очень пользительно это я уже про капустку
все хорошо.но йодированной солью солить ни в коем случае нельзя! 
Спасибо за рецепты.Все прекрасные, есть что стоит попробовать.А насчет соли… хотела бы сказать, что иодированная соль может и полезна, но нужно знать какая там соль.Если в нее добавлен антислеживатель.то лучше ее вообще не употреблять, такая соль причинит один вред.Лучше нет обычной каменной соли.И небольшая поправка, почему-то никогда не пишут о конечном результате.когда лучше кушать эту капусту)) Насколько я знаю, капуста должна созреть, выстояться дней 10, а то и пару недель, и только потом она будет вкусна.Некоторые хозяюшки начинают есть ее уже через три дня.Есть такие.кто жалуется.что капуста получилась скользкая, сопливая.Это от того, что она не дозрела еще.Знаю таких.что выбрасывают такую капусту, по не знанию.А ей бы постоять немного и все было бы очень и очень съедобно и никакой сопливости.И еще, сверху обычно ставится грузик, тут тоже надо знать нюансы, чтобы капуста не получилась сухой, и не отдала все соки.Груз должен быть 1/10 от веса продукта.Значит на 10кг.капусты, ставим грузик не больше 1 кг.Уверена, что многие это знают, но молодые, начинающие хозяйки могут быть не в курсе и потому, надо бы писать про все тонкости, чтобы потом не было у них разочарований.А Вам спасибо за рецептики.Они очень вкусные.!!!
Спасибо, Лариса! Взяла Ваш комментарий в избранное! Поцелуй

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Ольга Osa: Так как я не ем давно соли, то научилась квасить капусту так: шинкованную капусту ( можно добавить немного морковки на терке) складываю в банку и заливаю водой и все) через 3 дня капуста не хуже традиционной, а главное, полезная). Для домашних добавляю соли, но совсем мало, гораздо меньше чем обычно в салатах. Клюкву и пр добавки лучше добавлять в готовую квашеную
Светлана Янковская: Ольга, а без соли капуста не портится?
Ольга Osa: Светлана, нужно методом проб приспособиться. У всех разные температурные условия, овощи. Чаще всего получается хрустящая и ядреная. Для себя квашу не в бачке, а в стеклянной банке. Причём первый раз в литровой. Первый раз нужен именно рассол( капуста может и с первого раза вкусной быть) Следующая банка заливается этим рассолом( закваской ) и некипяченной водой, если не хватит. С каждым разом капуста все вкуснее. Также этот рассол добавляю в любые другие овощи, нарезанные пластинками, свеклу, морковку, репу, капусту брокколи, мангольд и др получаются очень вкусные и полезные ферментированный квашеные овощи.
Ольга Osa: Светлана, забыла ответить, хранится потом в холодильнике и не портится ).
Ольга Osa: Светлана, для первого раза, если непривычно, добавьте маленькую щепотку соли в воду, на вкус чтобы почти незаметно было. Тогда капуста будет более хрустящая
Светлана Янковская: Ольга, спасибо.
Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
Сколько может хранится такая капуста дома и в погребе и можно простой крышкой закрыть, не закатывая?
Допустимо ли квасить капусту йодированной солью?
Думаю, автор не совсем прав, рекомендуя для засолки капусты йодированную соль.

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Юлия Трифанова: А я квашу очень просто. По старинке.
Режу капусту и тру морковку. Немного перетираю с солью (не йодированной). Плотно в бак трамбую и сверху гнёт. Под бак тазик. Через три дня протыкаю до дна палкой в нескольких местах и через 5 дней раскладываю по стеклянным банкам и в холодильнике стоит.
Сергей Васильев: Я просто квашу
Николай Кондаков: Нет нормальной капусты
Тамара Попова: Где купить капусту для засолки???
Елена Иванова: Не добавляйте при квашении капусты сахар, и она не будет «сопливой», для засолки покупайте капусту плоскую.
И совет от бабушки: квасить капусту в среду на молодую луну. Удачи!
Артур Кестер: Квашу на растущую луну
Наталья Куракина:

фотография из вКонтакте

фотография из вКонтакте

Участвовать в обсуждении можно, перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про квашеную капусту
Одна из основных осенних забот — это заготовка капусты. И пусть она может отлично храниться в свежем виде до самой весны, мы всё равно держим наготове ножи и шинковки: без квашеной капусты и зима не придёт. Квашеная капуста Способ...
Как правило, во второй половине октября начинаются первые ночные заморозки. Это означает, что пришла пора убирать урожай капусты и заготавливать её на зиму.  Квашеная капуста Умудрённые опытом хозяйки имеют в запасе свои проверенные...
Chasogor в личный журнал
Краснокочанную капусту заквашиваем так же, как белую, но есть некоторые нюансы. Во-первых, листья у неё толще, и очень морщинистые, поэтому шинковкой её нарезать трудно. Я беру обычный нож и режу каждый сегмент индивидуально. Предпочитаю не узкой...
bemam в личный журнал
У нас все любят квашеную капусту.     Везде она идёт. Щи, бигус, винегрет, салаты… Королева на зимнем столе. Раньше вроде квасила как все… Но частенько вся заготовка летела в мусорку… Вонючая, склизкая, мягкая… Да, я капусту покупаю в...
Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты домашних условиях. Идеальная квашеная капуста для всей вашей семьи! Очень вкусный и быстрый рецепт! Обязательно попробуйте и оцените рецепт!  Ингредиенты:капуста белокочанная — 1 кгвода — 1 л...
Есть ли витамин К в квашеной капусте. Этот витамин мне противопоказан, а я очень люблю капусту, особенно квашеной. Спасибо большое заранее за ответ.
Смотрите все материалы про квашеную капусту: Смотреть все




Эти материалы также могут вас заинтересовать