Легчайший торт «Павлова» - самый известный «балетный» десерт

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
realistka realistka
Любовь Першакова Чернигов
Люблю рецепты с историей! Например, торт «Павлова» (или пирожные «Павлова»). Этот рецепт имеет для меня двойную историю: мою семейную и свою настоящую.

Торт «Павлова» из двух слоев меренги, украшенный малиной и шоколадной крошкой
Торт «Павлова» из двух слоев меренги, украшенный малиной и шоколадной крошкой

В семье у нас такие пирожные делала бабушка, по ее выражению, чтобы «подсластить душу». Готовила она их не специально, а «по оказии», то есть по случаю. Оказия бывала редко – когда пекли куличи на Пасху или сдобный каравай на чьи-нибудь именины. В такую выпечку у нас полагалось добавлять желтки, а вот белки оставались. Из них бабушка и выпекала безе. Миксеров, естественно, не было, белки взбивали венчиком – занятие долгое и утомительное, поэтому приобщались все, мы – в первую очередь. Зато «белковые лепешки» получались замечательные, не просто беленькие, а немного коричневые, с хрусткой корочкой, крошащиеся. Называла бабушка их «лепешки Павлова». Почему Павлова, бабушка не знала. Говорила: «Ну, просто так называются, не знаю, может, Павлов какой придумал их».
 
Вот недавно и я захотела испечь такие пирожные и, по обыкновению, залезла в Сеть поискать подходящий рецепт. Узнала, к примеру, что для того, чтобы безе было хрустящее сверху, а внутри мягкое, влажное, нужно добавить к белкам крахмал. А еще узнала историю создания этого десерта. Его придумали кондитеры из Австралии и Новой Зеландии (кто именно из них, до сих пор ведутся споры) в 1926 году, в честь великой русской балерины Анны Павловой, которая гастролировала по этому загадочному континенту.

Старинная открытка с русской балериной Анной Павловой (танец "Умирающий лебедь"). Фото с сайта lenta.co
Старинная открытка с русской балериной Анной Павловой (танец «Умирающий лебедь»). Фото с сайта lenta.co

Знаменитая балерина была в то время так популярна, что ее именем называли шоколадные конфеты, одежду, сорта роз, духи. Поэтому кондитеры из Австралии и Новой Зеландии придумали торт, достойный того, чтобы угостить знаменитую танцовщицу, состоящий из легчайших коржей безе, перемежающихся пышно взбитыми сливками и украшенный томлеными в сахаре свежими ягодами и фруктами. Десерт символизировал пышную балетную пачку танцовщицы и был легким и не калорийным, как того и требовала балетная диета.

Однослойный торт «Павлова» со сливками, клубникой и черникой
Однослойный торт «Павлова» со сливками, клубникой и черникой

Неизвестно, понравился ли торт виновнице появления рецепта, но десерт этот разошелся по всему миру. Он изготавливается как в виде тортов, так и отдельных небольших пирожных. Также варьируется количество ярусов из белковой меренги, а фруктами украшают либо только верх, либо же каждый слой взбитых сливок.

Пирожные «Павлова» - корзиночки-меренги с взбитыми сливками, украшенные малиной и черникой
Пирожные «Павлова» – корзиночки-меренги с взбитыми сливками, украшенные малиной и черникой
 



Ингредиенты

Для безе

  • Сахарная пудра – 1 стакан
  • Коричневый сахар – 0,5 стакана
  • Кукурузный крахмал – 1,5 ст. ложки
  • Чистый экстракт ванили – 1,5 ч. ложки
  • Дистиллированный белый уксус – 2 ч. ложки
  • Яичные белки – 6 шт. (выдержать при комнатной температуре не менее 30 минут)

Для крема

  • Охлажденные густые сливки (не менее 30 % жирности) – 1 стакан
  • Охлажденная сметана – 1/3 стакана

Для украшения

  • Малина (клубника, киви или другие фрукты) – 100 г
  • Сахар – 1 ст. ложка
  • Сахарная пудра – 1 ст. ложка
 

Приготовление

  1. Сначала выпекаем меренги. Разогреваем духовку до 135°С, стойку устанавливаем посередине печи.
  2. Подготавливаем разъемную форму для выпечки тортов: легко смазываем дно и стенки маслом, присыпаем сахарной пудрой и удаляем ее остаток. Дно застилаем кружком пергаментной бумаги.
  3. В миске смешиваем сахарную пудру, коричневый сахар и кукурузный крахмал.
  4. В маленькой чашке смешиваем ваниль и уксус.
  5. В чашу миксера добавляем белки и взбиваем их со щепоткой соли на средней скорости до мягких пиков.
  6. Увеличиваем скорость миксера на одну позицию и, продолжая взбивать, начинаем добавлять сахарную смесь по 1 столовой ложке за раз.
  7. После того, как будет добавлен весь сахар, взбиваем еще 1 минуту.
  8. Затем добавляем смесь уксуса с ванилью и взбиваем на высокой скорости до жестких пиков, или пока меренга не станет глянцевой (около 5 минут).
  9. Ложкой накладываем взбитые белки в форму (примерно 2,5 чашки для одной меренги) и разравниваем их.
  10. Выпекаем до тех пор, пока на безе не появится хрустящая корочка, а на ощупь будет чувствоваться сухость (около 1 часа).
  11. Выключаем духовку и охлаждаем безе в духовке 1 час (меренги могут немного опуститься и растрескаться при охлаждении).
  12. Вынимаем форму из печи, ножом отделяем безе от стенок формы и осторожно переворачиваем белковый корж на блюдо.
  13. Аккуратно снимаем бумагу для выпечки (меренги будут хрупкими и могут треснуть еще больше).
  14. Повторяем весь процесс с оставшимися взбитыми белками.
  15. Пока выпекаются белковые коржи, подготавливаем фрукты: нарезаем их, аккуратно посыпаем сахаром и даем постоять при комнатной температуре около 1 часа.
  16. На высокой скорости миксера взбиваем сливки со сметаной (смесь должна быть холодной, лучше подержать на холоде как сами продукты, так и посуду, в которой будете взбивать).
  17. Выкладываем первую меренгу на сервировочную тарелку и наносим на нее половину (или треть, если получилось три коржа) взбитых сливок.
  18. Точно так же покрываем сливками второй и третий слой.
  19. Украшаем верх десерта фруктами (с соком).
  20. Через сито легко присыпаем фрукты сахарной пудрой.
  21. Десерт готов, можно подавать к столу.

Это важно: Безе очень сильно вбирает влагу и быстро теряет хрупкость. Поэтому собирайте торт непосредственно перед подачей на стол. Если есть необходимость, храните меренги не более суток в сухом теплом месте (духовке, например). При желании можно использовать больше фруктов и прослоить ими каждый корж.

Для любителей безе есть еще несколько вкусных рецептов:


Статья размещена в разделах: , , , , , рецепты,
14 комментариев 37 спасибо за статью 74 в избранном 179775 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
korotkova-ieleina-81 елена короткова и еще 73 человека




Комментарии (13)
Торт «Павловой» отчасти напоминает мне «Киевский торт». И в одном, и в другом коржи — безе. А вот начинка совсем разная. Я торт «Павловой» никогда не пробовала, а вот «Киевский торт» мне нравился всегда. Думаю, что коржи у торта «Павловой» должны быть чуть мягче за счёт ягод и не такие сладкие. Любовь, я ваш рецепт торта записала себе в блокнотик. Как-нибудь попробую приготовить. Спасибо.
Ничего общего с Киевским, а от безе отличается тем, что внутри как зефир, а внешняя оболочка — безе.
Я такое оччччень люблю, но с безе не дружу.
Как это понять: люблю, но не дружу? Не получается? Действительно, очень интересно, не могу понять причину, но в юности часто готовила торт «Полёт». Там коржи из безе, в которое добавляется немного дроблёного грецкого ореха. Прослойки из сливочного крема тоже с орехами. Украшается кремом, печенками безе и шоколадками. Мои друзья всегда просили такой торт. Безе взбивала венчиком с помощью папы . Безе получалось крепкое, настоящее, причём использовала сахар, т.к. пудры не было. Недавно захотела изготовить такой тортик, вспомнить юность. И ничего не получилось. Яйца с сахарной пудрой не превратились в безе, сколько я из не взбивала специальной насадкой. Вот странно! Теперь даже и браться боюсь.
Люблю есть, а печь не получается, сколько не пробовала, получается залипуха какая-то
Рецепт неправильный в конце — оставить в чуть приоткрытой духовке до ПОЛНОГО остывания (3-4 часа).
Хорошо взбиваются только домашние яйца, магазинные не взбиваются. Сама на это натыкалась. Какой-то гадостью кормят кур на птицефабрике.
комментарий был удален
Совсем не обязательна пудра. Мы, австралийцы, используем мелкий сахар (сastor).
У нас торт с безе стал семейным, его рецепт привезла мама в 80-х годах от бабушки из Волгограда, только назывался торт «Секрет балерины». На 6 белков мы брали 0,5 кг сахара и тоже взбивали венчиком. Сейчас торт у нас в семье модифицировался: безейные коржи я вкладываю между двумя сметанными бисквитами, крем — сливочно-заварной. Очччень вкусно, готовлю его по несколько раз в год с 9-го класса.

Безе тоже имеет свои секреты: но только свежие яйца взбиваются в хорошую крепкую пену. Пробовала взбивать как тёплые, так и охлаждённые белки, так вот во втором случае получается гораздо быстрее.
Благодарю, Ирина! Скажите, насколько свежими должны быть яйца? Я брала у соседки, у неё свои куры, но я не знаю сколько дней было яйцам. А в юности были обычные магазинные. Может для безе лучше магазинные брать?
Я покупаю обычные, магазинные, у нас в соседнем городе птицефабрика, и в их «точки» привозят каждый день. А вот в других магазинах надо смотреть дату упаковки, часто они хранятся несколько недель, прежде, чем попасть на прилавок. Не думаю, что соседка будет долго хранить яйца перед продажей, пользуйтесь и такими тоже, Светлана.
Спасибо. Может быть скоро опять сподвигнусь, скоро же Новый год. Но после последнего фиаско страшновато.
Света, а вы попробуйте на 1 яйцо сделать безешки. Я тут позавчера делала свадебный торт… Очень страшно! Я обычно делаю торты с чёрной шоколадной глазурью, а тут надо белый… безешки выпекала пластами 2 дня! По 6 часов сушила в приоткрытой духовке. Один потом умудрилась сломать (уронила). Но тортик получился шикарный — понравился всем.
Двух ярусный торт с прослойками из безе и меренгами наверху.
Двух ярусный торт с прослойками из безе и меренгами наверху.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: