Авторские заметки
Вы спросите, откуда я беру информацию. А на самом деле, возможностей сейчас огромное количество! Начиная от оцифрованных книг из библиотечных и монастырских фондов по всему миру, бумажную копию которых можно еще и заказать по интернету, до сообществ по всему миру из таких же, как я, заинтересовавшихся теми далекими временами… Плюс путешествия, книги, рассказы местных жителей и многое-многое другое… В общем, поле непаханое! Накопилось столько всего полезного и интересного, что решила поделиться, может кому-то покажется полезным и интересным. Найдутся единомышленники… и это будет здорово!
Добавлю, что многое для своих экспериментов я выращиваю на нашем участке в Подмосковье или «творю» на своей обычной кухне. Все эти средневековые травы и прочие растения прекрасно себя чувствуют на современной подмосковной земле.
Еще один важный и, как мне кажется, очень актуальный момент. Это умение тех людей максимально использовать продукты, имеющиеся у них. Девиз их был по сути: «Все в дело! Минимум на помойку!» И это здорово, на мой взгляд. Рачительное отношение к доставшемуся тебе. Все рецепты в данной заметке как раз пример того, как можно использовать то, что рука уже отправляет «на выкидку». Будь то не съеденная до конца дыня, яблочная падалица или корни, оставшиеся после деления ирисов...🙂
Думаю вести свой журнал помесячно. Как раньше, помнится, были книги под названием «Круглый Год». Буду делиться своими находками, теми, которыми пользуюсь сама уже давно, да еще и подсадила на них своих знакомых! Ну и, конечно, буду очень признательна за все отзывы, комментарии, замечания и советы. На все вопросы обязуюсь отвечать по мере сил!
История, сохранившаяся в реальном наследии (языки, традиции, кухня, даже названия… (ну, например, почему сырники мы делаем из творога? ;-) конечно, иногда используется слово «творожники», но несопоставимо реже), не говоря уже о памятниках материальной культуры, таких как книги, здания, сооружения… дороги, наконец), а не состряпанная кем-то на потребу времени, великая вещь и великая сила. И я буду очень рада, если кому-то мои «находки» покажутся полезными или хотя бы забавными.
На этом свою «вступительную речь» заканчиваю и перехожу к делу. Итак…
Август
Тема месяца: «Дыни и яблоки», а также советы по заготовке «фиалкового корня» (на самом деле корня ириса флорентийского).Дынный пирог
Время дыни – август. Ни в коем случае не раньше! Дыня должна быть спелой, душистой, медовой. Должна созреть на солнышке.Самыми вкусными в Европе считаются дыни, выращиваемые в местечке Кавайон, во французском Провансе. Семена ее в тогдашние земли понтифика завез из Италии король Карл VIII аж в 1495 году (забавно, в Москве в это время под руководством итальянских же мастеров возводится наш московский краснокирпичный Кремль). И с тех давних пор и поныне выращивают там это замечательное лакомство! Неудивительно, что при столь длительной практике было достигнуто такое качество!
Но… вернемся в август года 2023. Дынь сейчас полно! И часто бывает так, что купили вы хорошую крупную дыню и не всю съели. Хранить долго нельзя. Дыня быстро портится. Вот тут-то, может быть, и пригодится вам рецепт Дынного пирога. А если еще и рецепту почти 700 лет! Да еще вечерком, к чаю с мятой, да из самовара, на веранде баньки (Как это делаем мы). Просто красота!
Поэтому срочно даю рецепт! Я его опробовала уже два раза – получается отлично! Соблюдая авторские права, сразу сообщаю: рецепт взяла из «недавнокупленной» книги про Средневековый огород (Евгений Корн «Средневековый огород, или Выращивайте и возвращайте на кухню давно забытые овощи, травы и другие растения»). Книга замечательная, с иллюстрациями, такая теплая! И отличные рецепты. Простые, но с изюминкой. Так что рекомендую. Этот рецепт я немного доработала, скорее под собственный вкус. Получился такой средневековый чизкейк! Вам понадобятся:
Ингредиенты
Песочное тесто (понимаю, что у каждой хозяйки или хозяина есть свой, проверенный жизнью рецепт. Но, на всякий случай, даю мои, много раз опробованные, пропорции)- 280 г муки
- 150 г сахара
- 150 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 ст. л. холодной воды
Начинка
- 650 г мякоти дыни, очищенной от корок и семечек
- 200 г свежего жирного творога
- 2 яйца
- 130 г меда (я использую меньше, около 110 г, мы не очень любим слишком сладкое). В рецепте книжном рекомендуется использовать коричневый сахар, но, на мой взгляд, мед для средневековья аутентичнее, да и с ароматом дыни, с корицей, мускатным орехом он хорошо сочетается.
- ½ кофейной ложечки корицы
- щепотка порошка мускатного ореха
- некрупно порубленные миндальные орехи для посыпки пирога
Подготовка к творчеству
Приготовление
Разрежьте мякоть дыни на кусочки и уваривайте с половиной меда до получения густого фруктового пюре. Не волнуйтесь насчет того, что не все кусочки превратятся в пюре. Так даже лучше – они получаются как цукаты в начинке.Разогрейте духовку до температуры 220°С и выстелите раскатанным тестом форму для пирога, предварительно смазав ее сливочным маслом.
Смешайте фруктовое пюре с оставшимся медом, яйцами, творогом и пряностями. Опять же для создания средневекового «аромата» пряности нужны! Они были важным «участником» блюда, демонстрируя статус хозяина.
Вылейте смесь поверх теста и засыпьте сверху миндальными орехами. Выпекайте в духовке до готовности в течение примерно 25 минут.
Остудите и дайте немного «стабилизироваться» начинке. Если оставить пирог на ночь в прохладном месте, то вообще получается… почти шедевр!)))
Вот, достали из духовки!
Пропёкся👍
Крупный план!
P.S. Когда я в последний раз пекла этот пирог неделю назад, у нас уже созрели первые яблоки. И я подумала, что очень неплохо должно получиться, если вместо дыни использовать яблоки. Тем более что они тоже отлично сочетаются с корицей, медом. Единственное, думаю, надо их меньше уваривать и следить, чтобы они не подгорели. Как только испеку, обязательно поделюсь впечатлениями (если, конечно, это кому-нибудь будет интересно…)
На будущее у меня еще мысль – попробовать яблоки с мятой (в этом году мяты… просто какое-то мятное безумие!).
Мятное безумие!
Мята🤗
Я в прошлом году делала яблочное желе с мятой, получилось очень даже здорово!
Кстати! О яблочном желе!👍 Плавно переходим ко второму пункту нашей повестки дня.
Яблочное желе
Это наши яблоки! Порода не известна… Так что — дворняжки! Но всё равно симпатичные и очень вкусные!🤗
Приготовление
Тут в ход пойдут разные неходовые варианты яблок, как то: падалица, подпорченные экземпляры, всякая «некондиция». Причем по собственному опыту могу сказать, чем кислее будут яблоки, тем лучше. Дикие яблоки вообще отлично подходят. Единственное, естественно, надо удалить черешки и срезать порченные, битые и гнилые участки. Сердцевину вырезать не надо и шкурку чистить тоже не надо (если они нормального качества). Далее разрезаем чистенькие и мытые плоды на крупные куски и взвешиваем их.На 1 кг подготовленных яблок надо добавить 500 мл воды и варить их под крышкой в течение 30 минут. После чего откинуть на сито, выстланное тонкой тканью (типа муслина, но не марлей! Марля рвется), завязать «мешочком», подвесить, как подвешиваем творог, когда сцеживаем сыворотку, и оставить стекать на ночь. Можно этот «мешочек» по ходу дела слегка отжимать. Главное, чтобы не порвалась при этом ткань.
Затем сцеженный отвар надо «замерить в литрах» и добавить в него сахар, исходя из пропорции на 1 литр яблочного отвара — 700 г сахара. Как правило получается меньше 1 литра отвара. Во многом это зависит от сочности и качества яблок. Просто пересчитайте соответственно.
Предложение: яблочные отжимки я протираю через сито, добавляю немного сахара, и получается яблочное пюре, которое дети уминают за обе щёки!👍
Далее доведите смесь до кипения и варите на слабом огне, снимая пенку, минут 30-40. Проба на готовность, как обычно, — на холодном блюдце капля желе должна застывать.
Пока горячее, перелейте желе в банки и закройте крышками. Хранить в прохладном месте.
Вот так это чудо смотрится в готовом виде
Хранится такое желе долго. Несколько месяцев точно. Если, конечно, вы его не съедите раньше! Очень вкусно на завтрак с булочками, к чаю вечером. И совершенно шикарно сочетается оно с твердым сыром типа Эмменталя или Гауды. А если еще все это великолепие дополнить хорошим белым вином типа сухого Муската или южноафриканского Шенин Блан… Право, необыкновенное сочетание! Романтический ужин гарантирован…
В прошлом году я еще попробовала добавлять в это желе (на этапе отваривания яблок) спелые ягоды боярышника! Получилось тоже замечательно вкусно.👍 Боярышник, кстати, полезен при заболеваниях сердца. А о пользе пектина, который мы вывариваем из яблок, вообще упоминать излишне.
Ну вот как-то так! На сегодня всё. И так многовато получилось…
В заключение обещанный совет месяца.
Совет месяца
Фиалковый корень. Заготовка
Почему тороплюсь с этим советом? Потому что конец августа/начало сентября — время пересадки и деления ирисов. А фиалковый корень не что иное, как высушенный и выдержанный корень ириса флорентийского (Iris Florentina (лат)).
Это ирис флорентийский
Это они вот так выглядят в нашем саду (те, которые белые)
Хотя мой опыт показал, что корень нашего обычного фиолетового Ириса Германика (Iris Germanika L. (лат)) или, как его еще называют, Касатика тоже дает неплохой результат. Может чуть менее душистый. Хотя это очень субъективно…
Итак, когда вы разделяете разросшиеся куртины ириса, то, как правило, центральная часть остается на выброс. Во всяком случае рассаживают крайние, с «пяточкой» и молодыми листьями куски корневища (надеюсь, вы не забудете при посадке «пяточку» ориентировать на юг и не засыпать сильно корневище землей, верхняя часть его должна оставаться на поверхности!).
Таким образом при изготовлении фиалкового корня мы опять же утилизируем фактически отбросы. 😉Утилизация «некондиции» или потенциальной «некондиции», как и было обещано — главная тема нашего сегодняшнего разговора!
Итак. Берем корневище, хорошенько моем его, очищаем от шкурки острым ножом (так, как мы чистим картошку), режем на маленькие кусочки (буквально 5х5 мм, я когда первый раз все это проделывала 5 лет назад, вообще натерла корень на терке). Далее это сырье надо хорошенько высушить (около месяца у меня они сохнут). Спешу огорчить вас – пахнет оно не очень… сыростью какой-то. Но не отчаивайтесь! Вся суть в выдержке! Хорошо, до твердости, высушенные кусочки закладываем в банки с плотно закрывающимися крышками.
Вот это «фиалковый корень». Очень жаль, что не могу передать запах...
И… забываем о них как минимум года на 2!!! Да-да, не верьте тому, кто рассказывает небылицы о том, что корень ириса флорентийского прямо сразу пахнет фиалками… Это неправда.
Только через год начинает уходить этот «сыростный» запах и появляться нежный, еле уловимый необыкновенно приятный аромат! Через три года аромат становится просто замечательным! Так что, увы, результат не очень быстрый. Но зато какой! Фиалковый корень я использую в выпечке (какие-нибудь изысканные печенья или кексы, пудинги, суфле…), при изготовлении ликера (вот как раз мечтаю в следующем году еще сделать фиолетовый ликер на душистых фиалках, ароматизированный фиалковым корнем) и настоек. Мой брат добавляет его при изготовлении домашнего джина. Вообще-то фиалковый корень считается лекарственным растением и в старину имел очень широкое применение. Если этот вопрос кому-то интересен, так же можно будет его обсудить. Информации у меня много по этому поводу!
Вот и все! Спасибо всем большое за внимание! Если такой формат интересен, то с удовольствием его продолжу! Всем всего самого наилучшего и вкусного августа! Удачи!
В Беловежской пуще открыли музей под открытым небом, очень наглядно показана история.
Спасибо большое за добрый и такой вдохновляющий комментарий и интересную дополнительную информацию! Мы давно собираемся побывать в Беловежской пуще. А этнографические музеи вообще для меня особый интерес.👍 Это просто кладезь информации (особенно, если смотритель толковый окажется!). У меня есть ещё один незакрытый «гештальт»: посетить Аптекарский сад (Мядель) рядом с озером Нарочь. Там просто чудо какое-то создали! 👍👍👍
А я «коллекционирую» аптекарские огороды по всему миру… Очень познавательно, приятно и поучительно!
Ещё раз спасибо Вам большое за подсказку и надеюсь на дальнейшие совместные обсуждения!🤗
Конечно, есть рассуждения на эту тему, но никто точного ответа не даёт.
Таких вопросов множество, и они дают огромную пищу для размышлений, поисков и… даже экспериментов.
Пара сыр — творог, луки (я об этом чуть упоминаю во второй заметке)… а масло? Мы маслом сегодня также называем и сливочное, и растительное… а ведь в старину было для растительного масла отдельное название — сочиво (сок льняного семени, например). Отсюда загадочный сочень — блюдо древней русской кухни (судя по описанию блюдо абсолютно оригинальное и чрезвычайно вкусное)…
Конечно, у меня есть мысли разные на этот счёт 🤯🤔
Но это целая большая заметка… если интересно, могу, конечно, поделиться своими наработками:-)… но я — не лингвист, поэтому это были бы всего лишь мои размышления.
Но что точно можно сказать, слово сыр древнее, чем творог (оно происходит, скорее всего, от слова кислый, сквашенный) и относится к протоевропейскому языку, потому что, не говоря уже о славянских, слово «кислый» звучит очень похоже и на английском, и на немецком, и один из вариантов на французском… и даже на древне-исландском..,🫨🫣
Что касается творога… понятное дело от слова «творить», «тварный»… но мне не даёт покоя название сыра, например, во Франции… от латинского «форма».…
Тварный — это же ещё и, так сказать, «оформленный», «сформованный»…
Боюсь, что я уже злоупотребляю Вашим вниманием)))
На последок, информация к размышлению: судя по Домострою (а это древнейший на сегодняшний день письменный и доступный источник информации по древнерусской кулинарии и не только) сырники в 16 веке выглядели иначе, чем сегодня… 😉 и даже в 19 веке они выглядели иначе…
… ох, наступаю на горло собственной песне и заканчиваю… называется, села на свой конёк))))
В любом случае, спасибо большое за вопрос и интерес к теме!
Но (!) ведь вопрос был почему сырники не называют творожниками🤔😉 почему на Руси не использовали сычужный фермент, а остановились на кислом, скажем, простоквашном продукте? И, в конце концов, какое название древнее: сыр или творог… и почему одно позже «подменило» другое… и вообще, как готовили эти сырники (старинный рецепт другой)… хотя «типа ленивые вареники» тоже, вероятно делали… но у нас нет подтверждений, когда и как?
Сумбурно получилось 🫣🤦🏼♀️ поэтому я и написала, что если интересно моё (дилетантское) мнение, то надо написать четко и подробно, какие у меня есть наработки.
А, что касается, русской печи, то это ведь вообще уникальное явление. И очень жаль, что она (и способы приготовления в ней) уходят из нашей жизни… реально жаль…
Ещё раз спасибо за интерес! Иногда кажется, что ты одна «варишься» в этом… ан нет!
PS мой сегодняшний сыр и творог… почувствуйте разницу 😉🤗
У меня есть знакомые, которые сами варят сыры в домашних условиях. Но называют их на французский манер. 😀
Вообще это не сложно (я имею в виду такие простые сыры), но… сродни искусству. Просто есть некоторые нюансы, но за лет семь готовки сыра уже наработались какие-то приемы. Главное, не торопиться… вообще все эти «творения» (хлеб, сыр, вино....) не терпят суеты. И это здорово для меня. Я отключаюсь от… нашей беготни, суеты (простите за тавтологию)… а что касается Сыров с большой буквы, то это конечно, мастерство! Тут без знаний и опыта никуда… и природных условий соответствующих (опять же выдержка… как у вина)…
Спасибо большое за интерес и комментарии. Я даже не предполагала, что буду обсуждать такие моменты!