10 секретов идеального варенья

Абрикосовое и малиновое, черничное и земляничное, вишневое и смородиновое, клюквенное и крыжовенное, виноградное и ежевичное — каждое варенье по-своему вкусно. Чтобы оно получилось идеальным, нужно соблюдать определенные правила.

10 секретов идеального варенья
10 секретов идеального варенья

А еще — знать несколько секретов, которые и будут раскрыты в этой статье.

Секрет 1:  тщательный выбор сырья

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов (ягод, фруктов, овощей и так далее) одинаковой степени зрелости.

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости
Идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости

Например, если вы возьмете ягоды различной степени зрелости, то пока сварится недозревшая, перезревшая уже потеряет свою форму — расползется в кашу. Это значит, что консистенция варенья получится неоднородной, и до идеального ему будет далеко. Поэтому, выбирая ягоды или фрукты для варенья, отдать предпочтение следует только свежим плодам одинаковой степени зрелости.

Как определить степень зрелости?

  • Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые.

Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые
Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые

  • Перезрелые плоды, независимо от того, ягоды это или фрукты, отличаются неплотной мякотью и, чаще всего, деформированы. Их лучше использовать для варки джемов, повидла, пастилы и так далее.

Размер тоже имеет значение: если вы хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены — у качественных плодов больше шансов сохранить форму в процессе приготовления.

Секрет 2: мойте плоды правильно

Для приготовления идеального варенья плоды должны быть правильно вымыты.

Плоды должны быть правильно помыты
Плоды должны быть правильно помыты

Если речь идет о деликатных ягодах (земляника, малина, ежевика и так далее), мыть их необходимо очень аккуратно, чтобы не повредить в процессе. Сначала ягоды перебирают, очищая от листиков, веточек и другого мусора, аккуратно перекладывают в дуршлаг. Моют под краном с аэратором (или под душем) примерно 3-4 минуты. Оставляют ягоды в дуршлаге на 10-15 минут — за это время вода с них почти полностью стечет.

Плоды с более прочной кожицей моют под проточной холодной водой.

Секрет 3: подбор посуды

От того, насколько правильно вы подберете посуду для варки, напрямую будет зависеть конечный результат всей работы — получится у вас идеальное варенье или нет.

Выбирайте посуду правильно
Выбирайте посуду правильно

Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С
Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С

Часто для приготовления варенья используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Для варки варенья идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.

Важно: для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.

Таз или кастрюля?

Ответ на этот вопрос прост — конечно таз! Несмотря на то, что кастрюля удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плитке, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей такого же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше — быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешивать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся.

Таз или кастрюля? Конечно таз!
Таз или кастрюля? Конечно таз!

Кроме того, в конце процесса приготовления варенье (особенно из целых плодов) желательно не перемешивать, дабы не повредить ягоды. Но что делать, если варенье все-таки нужно помешать? В кастрюле сделать это можно только с помощью лопатки или ложки, аккуратно погрузив их в слой фруктов, и поводив по дну. А вот перемешать варенье в тазу можно и без применения лопатки: для этого периодически встряхивайте таз или поворачивайте и слегка покачивайте его в разные стороны во время варки.

Чтобы варенье не пригорело, отдайте предпочтение посуде с плоским толстым дном. В то же время таз не должен быть слишком глубоким — так ягоды будут провариваться равномерно.

Секрет 4: правила никто не отменял

Существуют общие правила (принципы) приготовления варенья, придерживаться которых необходимо практически всегда.

Соблюдайте пропорции
Соблюдайте пропорции

Исключением являются лишь те случаи, в которых правила противоречат рецепту.

Правило 1: соблюдаем пропорции
На 1 кг плодов (ягод, фруктов и так далее), как правило, берут 1 кг сахара. Конечно, в зависимости от рецепта, количество сахара может быть другим. Главное — его ни в коем случае не должно быть слишком мало (иначе варенье долго храниться не будет — прокиснет), или слишком много, чтобы варенье не превратилось в сплошной сахар.

Правило 2: варим в несколько подходов
Чтобы ягодки в процессе приготовления варенья не потеряли свою форму, варить его нужно в несколько этапов. Обойтись однократным кипячением можно при заготовке деликатных ягод (земляники, малины и так далее). Чтобы сохранить форму, просто засыпьте их сахаром на ночь.

Правило 3: используем пергамент
Чтобы в процессе приготовления ягоды или фрукты не обветрились, особенно в том случае, если варите в несколько этапов, таз с вареньем можно накрыть пергаментной бумагой.

Правило 4: контролируем пламя
Чтобы получить идеальное варенье первые 10 минут (после закипания) его нужно готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе готовки происходит сильное пенообразование. Поэтому риск того, что варенье «убежит» — максимален. Как только пена осела, продолжайте уваривать его на среднем огне.

Контролируйте пламя
Контролируйте пламя

Важно! Следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ кастрюли (таза), а не стенки, иначе варенье может подгореть.

Правило 5: варим только варенье
Старайтесь не варить варенье одновременно с приготовлением других блюд, особенно тех, которые имеют ярко выраженный запах — оно впитает ароматы другой пищи и частично потеряет свой. Если готовите его в несколько этапов, и оно должно некоторое время настояться, лучше вынести таз в другую комнату.

Секрет 5: особый подход

Как мы уже выяснили, общие правила приготовления варенья соблюдать необходимо.

К некоторым плодам нужен особый подход
К некоторым плодам нужен особый подход

Но к некоторым плодам нужен особый подход.

  • Некоторые крупные плоды (яблоки, айву, груши и так далее) прежде, чем готовить из них варенье, нужно ошпарить или обварить непродолжительное время в кипящей воде. Называется этот процесс предварительная варка. Недолгая и несложная манипуляция позволит им лучше напитаться сахарным сиропом и сохранить первоначальную форму.
  • Ягоды черноплодной рябины перед варкой необходимо 1-2 минуты бланшировать в кипятке — так они останутся сочными. При приготовлении варенья из черноплодной рябины в него необходимо добавлять лимонную кислоту.
  • Чтобы при варке варенья ягоды черной смородины не стали сухими, их нужно бланшировать 1 минуту в кипятке.
  • Чтобы во время кипячения абрикосы и сливы не разварились, непосредственно перед варкой замочите их на 5 минут в растворе соды. Для приготовления раствора в 1,5 л воды растворите 1 ч. ложку соды.
  • Чтобы в процессе варки варенья яблоки не потемнели, на 2-3 минуты опустите нарезанные дольки в соленую воду (на 0,5 л воды возьмите 1 ч. ложку соли), а затем на такое же время погрузите в кипяток.
  • Чтобы ягоды и фрукты с твердой кожицей ( сливы, крыжовник, груши и другие) сохранили свою форму, а кожура их не лопнула, перед варкой проколите ее в нескольких местах зубочисткой.
 

Секрет 6: выбираем способ варки

Чтобы приготовить идеальное варенье с целыми ягодками, соблюдайте пропорции ингредиентов, указанных в рецепте, или воспользуйтесь одним из следующих способов.

Классический способ

Надежный, проверенный не одним поколением хозяек рецепт.

Классический способ
Классический способ

Процесс приготовления довольно прост, но займет некоторое время — варить нужно в несколько приемов.
  1. Сахар смешивают с холодной водой и доводят сироп до кипения. Сахар при этом должен полностью раствориться.
  2. Прокипятив 2 минуты, снимают с огня, закладывают в сироп вымытые и обсушенные плоды. Оставляют настаиваться на 5 часов.
  3. Спустя указанное время ставят на огонь, доводят до кипения и варят не более 10 минут, очень аккуратно помешивая и снимая пену.
  4. Остудив варенье, его опять ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают не более 3 минут.
  5. Снимают с огня, дают полностью остыть. Затем разливают варенье в заранее подготовленные стерилизованные банки.
 

Быстрый способ

Варенье получается очень ароматным, плоды в нем мягкие и сочные.

Быстрый способ
Быстрый способ

Идеальный выход для тех, у кого совершенно нет времени на долгие варения-кипячения.
  1. Плоды аккуратно моют и обсушивают.
  2. Смешивают их с сахаром и, очень аккуратно перемешав, оставляют на 5 часов. 
  3. Спустя указанное время посуду с вареньем (в идеале — таз) ставят на огонь и, часто помешивая, доводят до кипения.
  4. После закипания плоды проваривают 5 минут, ждут, пока варенье остынет, и расфасовывают в подготовленную стерилизованную тару.
 

Секрет 7: варенье нельзя переваривать

Переваренное варенье теряет свой необыкновенный аромат, меняется его цвет и вкус (к сожалению, не в лучшую сторону).

Варенье нельзя переваривать
Варенье нельзя переваривать

Как же узнать, что кипятить уже достаточно? Определить готовность варенья можно:
  • визуально — если варенье стало полупрозрачным, а пенка начала собираться в центре кастрюли, — оно готово;
  • с помощью несложной манипуляции — наберите немного варенья в ложку, подождите, пока оно остынет, и капните на холодное блюдце. Если капля останется круглой и выпуклой  — варенье готово, а вот если она растечется, значит процесс приготовления не завершен.

Важно: готовому варенью нужно дать настояться.
 

Секрет 8: правильная фасовка

Приготовить вкусное и красивое варенье с неповторимым ароматом — это еще полдела. Заготовку нужно правильно расфасовать, ведь именно от этого напрямую будет зависеть срок ее хранения.

Заготовку нужно правильно расфасовать
Заготовку нужно правильно расфасовать

Достаточно часто хозяйки разливают варенье горячим, но так оно расслаивается — ягоды всплывают наверх банки, а сироп концентрируется на дне. Чтобы варенье в банке было однородным, после варки его нужно охладить, и только после того, как оно полностью остынет, можно перекладывать в емкости для хранения. Если вы решили расфасовывать варенье горячим, учтите — от него исходит водяной пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу укупоривать банки не стоит,  Вода, попавшая внутри укупоренной банки на готовый продукт, может послужить причиной появления плесени.

Стерилизуем банки

Делать это можно несколькими способами, просто выберите самый удобный для себя:

Стерилизация банок
Стерилизация банок

  • в духовке: банки тщательно моют и мокрыми ставят в духовку. Включают ее примерно на 100°C (не более 130°C) приблизительно на 5 минут — пока банки полностью не высохнут;
  • водой: в банку (заранее вымытую) заливают крутой кипяток, накрывают ее крышкой и оставляют так на 8-10 минут;
  • над чайником: перевернув чистую банку горлышком к носику кипящего чайника, обрабатывают ее паром около 5 минут;
  • в кастрюле с водой: в кастрюлю устанавливают специальный держатель для банок, наливают воду, которая не должна касаться верха держателя, включают среднее пламя. Когда вода закипит, на держатель устанавливают вымытую банку, переворачивая ее горлышком вниз. Обрабатывают ее паром около 5 минут;
  • в микроволновке: в предварительно вымытую банку наливают немного (около 1 см) воды и на 2 минуты ставят ее в микроволновку;
  • в мультиварке: около 400 мл воды наливают в чашу прибора, чистые банки устанавливают в специальной сеточке для варки на пару, включают мультиварку в режиме «варка на пару». Обрабатывают банки примерно 5 минут (после того, как вода закипит);
  • в посудомоечной машине: в посудомоечную машину (без моющих средств) устанавливают заранее вымытые банки и выставляют самый высокотемпературный (около 70°С) режим мытья, чтобы прошел полный цикл;
  • в пароварке: пароварку наполняют водой, как обычно, после чего в нее устанавливают банки, переворачивая их донышком вверх. Включают в режиме варки и стерилизуют банки около 10 минут (с момента закипания).

Важно: Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, простерилизованным и обязательно сухим банкам. Если в таре останется вода, пусть даже несколько капель, то варенье может заплесневеть или забродить.

Варенье может заплесневеть или забродить
Варенье может заплесневеть или забродить

Именно поэтому, если банки после стерилизации остаются мокрыми, их необходимо перевернуть вниз горлышком и поставить на чистое кухонное полотенце (буквально на 3 минуты). Когда стечет часть воды, уложить их на бок, чтобы быстрее обсохли. Только после того, как банки станут совершенно сухими, их можно будет наполнять вареньем.

Стерилизовать необходимо не только банки, но и крышки. Делают это следующим образом: крышечки на 3-5 минут опускают в кипяток, вынимают, выкладывают на чистое полотенце, чтобы стекла вода.

Секрет 9: правильное хранение

Насколько долго вы сможете лакомиться вкуснейшим вареньем, в немалой степени зависит от его правильного хранения.

В чем хранить варенье?

Длительный период времени хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках, небольшого объема (до 2 л), закатанных жестяными крышками или укупоренных крышками «твист».

Хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках
Хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках

Важно: Рассчитывая количество тары, необходимое для расфасовки варенья, учтите, что из 1 кг плодов выйдет около 2 кг варенья. В литровую банку помещается около 1,5 кг варенья. 

В процессе хранения варенье, особенно если оно хранится при высоких температурах или длительный период времени, может наблюдаться засахаривание. Поэтому старайтесь не хранить его слишком долго.

Сколько можно хранить варенье?

Варенье с косточками (вишневое, персиковое, сливовое) — 1-1,5 года. Дело в том, что синильная кислота, входящая в состав фруктовых косточек, в течении длительного периода хранения может стать ядовитой.

Все остальное варенье, если оно правильно законсервировано и правильно хранится — около 3 лет. Именно на протяжении этого срока в нем еще будут присутствовать витамины и полезные вещества. Дальнейшее хранение варенья тоже возможно, но смысла не имеет, так как польза от употребления в пищу такого продукта будет сомнительной.

Условия для хранения варенья

Хранить варенье нужно в темном сухом помещении при температуре не более +15°C.

Хранить варенье нужно в темном сухом помещении
Хранить варенье нужно в темном сухом помещении

Во время хранения варенье может скиснуть или заплесневеть. Это происходит в нескольких случаях:
  • оно сварено неправильно: взято слишком много/мало сахара;
  • в варенье не хватает кислоты;
  • оно переварено;
  • варенье укупорено негерметично;
  • тара не была тщательно высушена.

Чтобы предупредить подобные неприятности, не меняйте количество сахара, указанное в рецепте, а в варенье, приготовленное из плодов с недостаточной кислотностью, просто добавьте немного лимонной кислоты. Обычно на 1 кг сырья (ягод, фруктов и так далее), смешанного с 1 кг сахара, кладут 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Не переваривайте варенье. Соблюдайте правила стерилизации тары. Следите за герметичностью укупоривания.

Секрет 10: советы бывалых 

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд, не является исключением и варенье.

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд
У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд

Все советы в одной статье привести невозможно, поэтому я постаралась отобрать самые ценные из них:
  • Земляничное варенье получится без горчинки, если за 10 минут до конца варки в него добавить сырую очищенную морковку (перед расфасовкой морковь нужно извлечь из варенья). 
  • Чтобы варенье не засахаривалось, за 5-10 минут до окончания варки добавьте в него немного лимонной кислоты. 
  • Варенье станет более густым, если в конце варки в него добавить загустители (пектин, квиттин, желфикс и так далее) На 1 кг ягод будет достаточно около 5 гр пектина. 
  • Подгоревшее варенье можно спасти: как только вы заметили карамельные сгустки на лопатке, сразу переливайте варенье в другую емкость. Если вы спохватились вовремя — готовый продукт не будет горчить.

В этом ролике показан процесс приготовления варенья из клубники, в котором ягоды не варятся, а значит, лучше сохраняют все свои полезные свойства: 



Вот и раскрыты все секреты идеального варенья. Или не все? Наверняка есть тонкости и нюансы приготовления этой вкуснейшей заготовки, о которых мы не упомянули. А может, у вас есть собственные оригинальные наработки? Поделитесь секретами приготовления вашего фирменного варенья в комментариях!

Следующая запись: На память о виноградном лете

Статья размещена в разделах: заготовки, , рецепты, ,
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
yanka3245 yanka3245 и еще 149 человек




Комментарии (36)
а еще в переваренном варенье выделяется вредное для здоровья вещество-гидроксиметилфурфурол продукт разложения сахаров.
Присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему.
Оксиметилфурфурол это продукт раазложения моносахаридов таких как глюкоза и фруктоза. А основным сахаром в варенье является дисахарид сахароза. Гораздо опаснее по содержанию ОМФ это гретый мёд (вдобавок при температуре выше 40 градусов разлагается активное вещество диастаза) и концентраты соков.
Извиняюсь за дезинформацию) Видимо, невнимательно читал) Спасибо за пояснение
Да без проблем, Александр, это не Ваша вина, русскоязычный интернет пестрит разными рода страшилками, и чтобы найти достоверную информацию, надо лезть в научные англоязычные сайты.
А как же в таком случае с повидлом? Его можно отнести к переваренному варенью?
Юрий, а как же наши предки варили варенье только на меду?! Сахар был на вес золота!
Диастаза со временем разлагается, то есть биологическая активность меда уменьшается, то есть скорее всего для этого использовали старый мед.
Вот, варенье. Я уже разуверилась в себе, что умею варить хорошее варенье. Мои детки есть его не хотят, причём, вообще никакое. Внимательно прочитала ваши советы и рецепты. Ягоды я собираю и мою, как вы и описали, варю варенье в чугунном казане с плоским дном. Варю в основном так – делаю сироп, в него бросаю ягоды или фрукты и они варятся около 5-10 мин. Потом снимаю с плиты. Ягодам достаточно, а некоторые фрукты через время ставлю ещё раз на огонь минут на 5-10 варки. С косточками фрукты и ягоды не закатываю, всегда их вынимаю. Выходит, что варю варенье я правильно, это детки мои, наверное, просто не любители его. Таня, спасибо за то, что поделились с нами своим опытом.
Ирина, я уверенна, что варенье у вас отличное получается, просто видимо приелось, у меня было так. ) Мои вообще в еде привередливы очень стали, хотят только все самое самое )) Причем касается это не только варенья, даже суп уже после того, как остыл не хотят снова подогревать и есть. Приходится готовить постоянно, но небольшими порциями, вкусно конечно, единственное, времени на это просто уйма уходит.( Может вашим деткам приготовить какое-нибудь экзотическое варенье? А вдруг понравится.: Я разнообразила меню вареньем из киви — вкуснющее получилось. А еще мои оценили варенье из дынь и даже из кабачков, вот здесь есть парочка интересных рецептиков — www.7dach.ru/Exspert/neobychnye-zagotovki-iz-kabachkov-33192.html
нее)) Ирине надо все сладкое в доме спрятать и больше не покупать)) тогда и варенье пойдет из закромов))) экономия денег будет.......!!!
Ага, это отличная идея ))) Так не только есть начнут, а сами постоянно просить будут добавочки
А я всё выполняю наоборот. Во время варки постоянно помешиваю, при этом выпаривается быстрее излишняя влага. Варенье становится, как джем. В банки заливаю кипящим и сразу укупориваю, при остывании объём варенья уменьшается и произвольно создаётся вакуум в емкости. Плесень в вакууме не появляется. Мои внуки любят моё варенье. А хранить более года не советую так же яблочное варенье.
Вот и я так же делаю — леквар (густое-густое повидло). Только что утром сварила пару банок абрикосового повидла. Слегка провариваю абрикосы, перетираю через сито, добавляю сахар (примерно как половину фруктовой массы) и варю постоянно помешивая на среднем огне до загустения. Разливаю по горячим банкам и закрываю. Когда повидло остынет, то становится таким густым, что не течет если перевернуть банку.
Но это не настоящий леквар. Настоящий варят совсем без сахара, на медленном огне.
А вот варенье я не очень жалую — слишком много для меня сахара.
Никогда не варю сироп! просто ягоды засыпаю сахаром на ночь и с утра начинаю варить в несколько приемов, как вы и описали! и выход у меня получается из 1 кг ягод 1,200 варенья)))ягодки целые, один к одному. так варила моя мама, бабушка и прабабушка)) храню такое варенье не под крышками, а под бумажными крышками, как на последнем фото. нет ни плесени, ни привкуса)) а секрет один — перед тем как закрыть такой бумагой, варенье должно постоять и остыть полностью, даже лучше, если немного застынет верх! остужаю под чистой тканью или марля в несколько слоев! такое варенье стоит у меня в шкафу!
едим варенья много и даже очень много))) винни пух с его медом отдыхает)))
Правильно, накрывая остывшее варенье, вы предотвращаете пропитывание испаряющейся влагой бумагу. Влага и тепло — благодатная почва для дрожжей и плесеней. А в продукте с высоким содержанием сахара, микробиология не развивается.
Юрий! так меня учили мои бабушка и мама)) и мы всегда кушали вкусное варенье, мама делала торты на заказ и ягоды из варенья шли на украшение! и сколько себя помню, варенье было укрыто именно в бумагу, крышек не было!
Татьяна, мне тоже нравится, когда ягодки целые.) Большинство варенья готовлю именно так, а вот часть предварительно ягоды измельчаю, такое варенье потом использую для приготовления пирогов и в качестве начинки рогаликов — вкусно очень. )
в качестве начинки для рогаликов варенье растекается! повидло — да или цельные ягоды — это самый раз!
А если загустить варенье тертым грецким орехом, или кунжутом?
(это так, реплика с галерки)
 
Еще маком можно ), кстати, с вишневым вареньем мак — это настоящий кулинарный шедевр.
я б попробовала)) только у нас сейчас мак не продают, только смесь кулинарную маковую(((
тогда не вытечет?
Бывает конечно, что и растекается ), но клубничное, например, достаточно густое делаю, мне оно нравится очень, как начинка. Да и убегает из дрожжевого теста редко, бывает только если залеплю плохо )) Я когда его закатываю, образующийся сироп закрываю в бутылки, а само густое варенье отдельно в банки. Сироп потом использую для приготовления желе и для пропитки тортиков — вкусно. Кстати также закатываю и черничное, сок черники желируется супер и варенье ну очень густое получается, если сок закатываю отдельно. С повидлом у меня сложилось не очень, достаточно редко его делаю, готовое не покупаю. А вот целые ягодки тоже использую, они отличная начинка для печенюшек рассыпчатых.
Да, есть в варке варенья что-то сакральное, традиция, идущая от наших бабушек и прабабушек, летнее священнодействие над тазами и банками. Но, к сожалению, буду отказываться от варки варенья — не едят… Ягоды замораживаю с сахаром порционно — дочке в каши. Ну вот еще клубничная протирка пользуется спросом, да клюква с сахаром, но это, собственно, и не варенье, т.к. не варится.
Спасибо, Татьяна, за статью, хорошо, добротно написано, и фото отличные подобраны, аппетитные.
Катерина, это вы точно подметили, я сама ловила себя на мысли, что похожа на колдунью, пляшущую возле чана с зельем, когда варенье варю. )) Я тоже замораживаю ягоды с сахаром, в основном смородину и малину. А клюква — особая тема, обожаю заготовки из нее: и варенье, и соусы.)
Вот, вспомнилось в тему)))

Катерина, попробуйте замораживать садовую землянику (клубнику, викторию) с сахаром. Не протирая. Ягоды пересыпаются сахаром, пол суток стоят при комнатной температуре, пол суток — в холодильнике. Пару-тройку раз и только тогда, когда конкретно будут почти плавать в соку-сиропе, ягоды аккуратно перемешиваются с поднятием со дна сахара. По истечении суток ягоды опять перемешиваются и разливаются в майонезные ведерки или полиэтиленовые емкости и ставятся в морозилку. Зимой, когда размораживаешь — аромат стоит сумасшедший! Ягоды получаются плотные, целые, вкусные, витамины все на месте! Ягоды, как правило, сосредоточиваются «верхней фракцией», затем идет слой сиропа, а внизу — недорастворившийся сахар. Как-то раз я не дождалась когда разморозится все ведерко и вытряхнула содержимое в тарелку. Сахар остался на дне ведерка (его потом клали в чай или варили компот), а на тарелке оказался «куличик»: внизу — ягоды, а вверху — замороженный сироп слоями. Этот замерзший сироп оказался вкуснее самого вкусного магазинного фруктового льда! Теперь эта фракция съедается первой!
Катя, спасибо за совет, попробую и так. Я обычно поступаю проще: ягоды (землянику садовую, лесную, малину, чернику) засыпаю порционно в стаканчики от детского йогурта и творожка, сверху неполную чайную ложку сахара, обматываю пищевой пленкой и сразу в морозилку. Когда ягода размораживается, сахар растворяется и ягодки получаются в сиропе. Дочка обожает) А протирку я не замораживаю, просто взбиваю блендером клубнику (землянику садовую) с сахаром, разливаю в простерилизованные банки и храню в холодильнике. Получается такой воздушный ягодный полу-мусс. Хранится хорошо, этой зимой мы доели в т.ч. и банки сезона 2015-го.
Катя, добрый день. Всегда такие протирки делала — и с малиной, и с клубникой. А в этом году к Новому году малина покрылась цветной плесенью, а клубника прокисла. Делала как всегда — 1:1, хранила в холодильнике. Думаю, что проблема в сахаре. Какие еще могут быть причины? Ягоды со своего участка. Наверное, буду замораживать.
Марина, вполне возможно, что сахар подкачал. Кто даст гарантию его качества? А банки с крышками вы стерилизуете? Я, кстати, сахара всегда чуть больше кладу, где-то 1:1,2. А малину так делать не пробовала, т.к. мама сказала, что малина склонна к брожению и хранится плохо. Но раз раньше у вас малина получалась, может, тоже поэкспериментирую. Век живи — век учись!)))
Крышки стерилизую всегда. Малину мы старались вообще не варить — тертая с сахаром полезнее и вкуснее, особенно лесная, а дочь любит варенье из малины, вообще из ягоды любой, совсем не ест фруктовое, облепиху вообще не переносит. Я очень люблю абрикосовое, чтобы половиночки целыми оставались, а если косточка сладкая — варю с косточкой (добывание ядрышек — обязанность мужчин). В этом году добавила к абрикосам облепиху. Мне очень-очень понравилось, по возможности буду делать еще. Вот моя свекровь тоже всегда ВСЕ варенье закрывала пергаментной бумагой. Сверху образовывалась как бы пленочка и ничто у неё не прокисало и не плесневело никогда.
А насчет плесени вот что думаю. Лето 2016 года было довольно дождливое. И фитофтора буйствовала, и другие гнилостно-плесневые радовались на растениях. У моей невестки повзрывались некоторые банки с компотом, хотя она закатывала его как всегда. Я думаю, что на ягодках просто остались бактерии. И если в прошлые года — менее критичные — сахар их консервировал и позволял хранить в условиях холодильника, то в этом году бактерий, грибков и прочей биоты было гораздо больше и прежнее количество сахара не спасло ягоды от плесневения и брожения. Я заметила, что этой зимой извлеченные из морозилки — малина протертая с сахаром, малина с земляникой и сахаром — после размораживания как-то быстро у меня подкисали. Значит это просто год такой нехороший. Сахар в принципе тоже может подкачать. В магазине сейчас запасаю на лето сахар. В Ашане есть возможность попробовать — вечно на тюке с пачками есть просыпавшийся песочек. Я попробовала, и оказалось — в коричневых (оберточная бумага) пачках он слаще, чем в привычных целлофановых. Вещество по идее одно и то же — сахароза, но сколько его в каждом сахаре — неизвестно! Поэтому выход — либо замораживать небольшими порциями по привычным рецептам, либо добавлять больше сахара, если хранить на полке холодильника или погреба.
Тезка, спасибо за такую быструю реакцию!
Катюша, просто мои дети не любят протертое и, как в Пензе выражаются, «дрызгУ». ДрызгОй здесь называют размороженные ягоды, томаты и т.п. потому что получается неплотная структура. А клубничка именно после пропитки сахаром и после размораживания сохраняет приятную плотность и упругость. Цвет немного теряется, но такими ягодками можно смело украшать десерты, торты.
В детстве я обожала варенье и сама его варила с удовольствием, когда бывала в гостях у бабушки. А теперь у меня свой огород, и варенье в горло не лезет — всё время хочется свежих ягод с куста. Из наваренного с трудом 1/3 съедаем. На работу ношу, так и там уже сотрудники ленивые «до идла» стали!
Сейчас наоборот все собираются делать заготовки. Магазинное все с добавками вредными (красители, загустители, ароматизаторы). Мы все больше и больше заготовок делаем.
У нас в семье любят протертые чёрную смородину и крыжовник. Ягоду с сахаром в соотношении 1:2 перемалываю через мясорубку, потом пару дней она настраивается, время от времени перемешивают, чтобы сахар полностью растворился, потом раскладываю в сухие стерелизованые банки с винтовой крышкой и всё. Хранить можно просто в кладовке. Зимой с такой заготовкой очень вкусные сдобные рулеты получаются, можно добавлять в каши, пудинги, и просто с чаем тоже отлично! Все витамины сохраняются, и вкус, и аромат, и не надо у плиты «жариться»! А чтобы такая начинка не вытекала из рулета, можно добавить обжаренный грецкий орех, перебитый в блендере, и чуть-чуть кукурузного крахмала (хороший натуральный стабилизатор для любых проблемных начинок).

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про варенье
Весна уже щедро залила землю солнцем и просыпала на зелёные полянки миллионы жёлтых радостных посланников — одуванчиков. Удивительно милые цветы и удивительно полезное растение! Варенье из одуванчиков Недавно появилась на нашем сайте...
Королева лесных ягод — черника, заслуженно считается одной из самых полезных для организма человека. Ее ароматные плоды — настоящий кладезь полезных веществ. Они содержат витамины А, С, РР, В, дубильные вещества, железо, каротин, но главное —...
lublu_gotovit в личный журнал
Много ведется споров о том, сохраняются ли в варенье витамины — ведь оно же кипяченое. Чтобы отбросить все сомнения, мы подготовили рецепты, в которых ягоды кипятить не надо. Главное условие — хранить получившееся лакомство в холодильнике....
Как-то у меня эти ингредиенты раньше на кухне друг с другом не встречались: к тому моменту как яблоки созревают, смородина обычно уже собрана и в надлежащую тару упакована. А нынешним летом решила она урожаем сразить наповал — до сих пор...
Вкусное, полезное варенье из тыквы с апельсином и лимоном!  Ингредиенты: 2 кг. тыквы;2 шт. апельсина;2 шт. лимона;2 кг. сахарного песка.  Приготовление: Очищаем тыкву от корки, удаляем семена, мякоть нарезаем квадратиками;Не очищая от...
Кто-нибудь пробовал готовить варенье на меду?
Смотрите все материалы про варенье: Смотреть все