Как формировать горную сосну? С какого возраста можно прищипывать новые побеги?

Похоже Вас нагрели — сортовые сосны гораздо компактней сами по себе. И стоят, надо сказать, как чугунный мост — сосна ж не черенкуется, сортовые экземпляры размножаются только прививкой.
Формировать горную сосну можно обламывая наполовину молодые неодревесневшие побеги-«свечки». Вам это делать поздновато, но можно. Стричь тоже можно, но останутся поврежденные хвоинки, которые порыжеют.
Замечу также, что Вы повторили мою ошибку — посадили близко к сосне можжевельник. Я это сделал давно, растеньица были маленькими, а теперь друг на друга лезут «трехметровый» осьминог и полутораметровая туевая «пирамида», которые уже не пересадишь. Сделал два отводка у туи, но рука не поднимается вырубать маточник. Так и усугубляют дремучесть джунглей в палисаднике.

В этом году. Приросты-то можно(нужно) обламывать на протяжении всей жизни.

Поддержу Барона Алексея — это не то, что вам обещали. У горной сосны годовой прирост считанные сантиметры. А ваша год от года по 20 дает. И хвоя слишком длинная.
Меня тоже в этом году так нагрели, но факт пересорта признавать отказались.