Можно ли сейчас формировать кроны яблони и груши? Или подождать осени.

Сейчас еще можно проводить обрезку.
У груши надо отпилить нижнюю боковую ветку, не оставляя пенька. Остальные ветки можно укоротить на треть на внешнюю почку.
У яблони тоже можно слегка укоротить боковые ветки.

Здравствуйте. Сейчас самое время провести обрезку. Как то так. Удачи.

У груши я бы то же рекомендовал бы убрать самую нижнюю ветку. У яблони бы ветку в среднем ярусе, которая отходит под острым углом и служит конкурентом основному стволу. Вариант уважаемого Андрея то же имеет право на реализацию. Как то так. удачи.