Как помочь саженцу яблони 'Антоновка', поврежденному зайцами?

На фото я пометил синим, что резать. Можете сейчас, можете весной. Наверное, даже лучше сейчас, т.к. рана большая и может подселиться что-нибудь нехорошее.
После того, как обрежете, с противоположной стороны вбиваете колышек и аккуратно подвязываете побег, чтобы он выпрямился.
Весной обрежете макушку сантиметров на 20, а из боковых побегов будете формировать штамб. Оптимальный угол между боковой скелетной веткой и проводником (основным стволом) составляет 45-60°. Угол меньше 45° может привести впоследствии к раскалыванию, угол больше 60° нецелесообразен. Там, видится мне, как раз удачные веточки боковые есть.

И еще. Обработайте по возможности препаратом от грибковых заболеваний. Сдается мне, парша есть на листве.
схема обрезки

Саженцы не дичают. Продают растения привитые и за сохранение качеств сорта отвечает та часть, которую прививают. Поэтому расти должно выше точки прививки. У Юбилейной с высокой долей вероятности грызаный ствол и есть привой. Поэтому его и спасаем. То, что от земли — росток подвоя, т.е. растения, на которое привили. Для сливы чаще всего это алыча. Она и дает такую буйную порасль. И ее нужно срезать. К сожалению, нет возможности пометить на фото, что резать. Но вот тот, что из земли рядом с основным стволом вырезается в обязательном порядке. И первые молодые по стволу, чтобы росло дерево, а не куст.
У Ренклод тоже много порасли подвоя. И я даже не вижу, есть ли там привитый побег или всё это «дикая» поросль. Они как- то дружно прут из одного пенька. Смотрите на месте. Особенно по листве. У сливы она немного отличается. Возможно привит тот, который гнутый на переднем плане.