За две недели отсутствия (полив, если надо, будет) салат и прочая зелень уйдет в рост или станет негодна?

С петрушкой точно ничего не случится, она «долгоиграющая» (особенно если кудрявая). Максимум — от жары и засухи может стать грубее, жестче, но если будет регулярный полив, то ничего и не случится.
Кинза почти наверняка уйдет в цвет — эта культура вообще недолговечна, срок ее жизни не больше месяца, при любых условиях и уходе. Так что вот ее, в принципе, можно сейчас срезать и заново посеять — к возвращению свеженькая будет Единственный нюанс: чтобы летние посевы всходили, нужно позаботиться, чтобы почва не пересыхала, иначе просто ничего не взойдет или взойдет, но тут же и погибнет.
С укропом вопрос главным образом в его возрасте. После определенного предела (какого конкретно — зависит от особенностей сорта) он уходит в цвет. Тут надо просто читать характеристики сорта и вспоминать, когда сеяли. Если нужна именно зелень, а не «зонтики», я бы срезала ее сейчас, чтобы не рисковать.
По салатам. В основном все зависит от сорта. Есть сорта, которые долго не цветут — с ними ничего за 2 недели не случится, разве что крупнее станут Есть те, которые уходят в цвет по достижении какого-то возраста. То есть, тут тоже надо смотреть, что именно сеяли — и от этого «плясать».

Отдыхайте спокойно, обеспечив полив растениям. Марина все правильно вам написала. А укроп, даже если уйдёт в зонтики, все равно с него можно рвать листья и использовать в салаты.