Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Tangeya Tangeya АДМИН В ОТПУСКЕ
Татьяна Бендеры
На дворе разгар лета — пора, пора уже свежие огурчики превращать в хрустящие солёные и маринованные! Что для этого надо? Ведёрко свеженьких крепеньких зеленцов, пучок пахнущей летом зелени, несколько стеклянных банок и желание сразить всех наповал своим мастерством. Осталось вспомнить несколько секретов обработки… и можно закатывать рукава!

Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов
Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов

Солёные, зелёные, острые и хрустящие

Солёные огурцы — короли всех праздничных столов. Редкая хозяйка не припасёт парочку банок этого традиционного яства к каждой семейной дате. И чтобы никто не остался разочарованным своими засолочными неудачами, мы с удовольствием поделимся секретами, как избежать всех ошибок и приготовить самые вкусные в мире солёные огурчики.  

Правила выбора огурцов для засолки

Подходить к выбору огурцов для засолки нужно «с умом»: не всякий даже красивый огурец для этого годится. Есть несколько важных моментов, которые помогут выбрать «правильные» зеленцы.

  • Сорт: из самых лучших «засолочных» огурцов наиболее известны сорта 'Нежинский', 'Муромский', 'Конкурент' и 'Фаворит'. Не менее любимы сорта 'Эра', 'Нежинка', 'Этап' и 'Носовский'. Отличны в засолке 'Авангард', 'Алтай' и 'Воронежский', 'Береговой', 'Вязниковский 37' и 'Каскад'. Хороши для засолки и менее известные новые сорта и гибриды: 'Засолочный', 'Хабар', 'Парижский корнишон', 'Весёлые ребята', 'Герман', 'Лилипут', 'Кураж F1', 'Соловей F1', 'Семкросс F1' и другие.
  • Размер: наиболее предпочтительны огурцы короткоплодные, размером от 5 до 12-13 см.
  • Степень зрелости: огурцы вообще употребляют в пищу недозрелыми, а для засолки тем более важно, чтобы плоды были собраны до полного созревания.
  • Кожура: засолочные огурцы отличаются бугорчатой (не гладкой) кожурой, которая должна быть довольно толстой (чтобы ноготь протыкал её с усилием). Шипики на бугорках чёрные и колючие.
  • Степень свежести: на засолку идут твёрдые свежие огурчики — полежавшие и потерявшие упругость и в засолке будут менее вкусными. Кожура на ощупь должна быть прохладной (тёплый плод — несвежий или перезрелый).
  • Цвет: чем моложе огурец, тем зелень сочнее. Выбирать плоды нужно зелёные, без намёка на желтизну. Желтизна свидетельствует о том, что плод перезрел, у него и кожура и семечки уже жёсткие.
  • Вкус: горькие огурцы и в засолке не теряют горечь, поэтому их желательно вообще не использовать для зимних заготовок.
 Важно правильно подобрать огурцы
Важно правильно подобрать огурцы

Правильно подобранные огурцы — это уже 50% успеха. Как минимум, они будут хрусткими и упругими.

В чём кроется секрет вкусных солёных огурцов

Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» — соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» — листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.

Огурцы «Солёные хрустяшки»

Для приготовления понадобится (расчёт для одной 3-литровой банки):
  • 1 крупный лист хрена (25-30 см длиной);
  • 3 веточки амаранта (щерицы) — примерно 10-12 листочков;
  • 4-5 листов смородины;
  • 1-2 больших зонтика укропа;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 лавровых листочка;
  • 3-5 горошин чёрного перца;
  • 50-60 г каменной поваренной соли.

Рецепт приготовления:
      1. Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 часов, 2-3 раза меняя воду.
      2. В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу: нижний ряд — вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики — тоже дело вкуса.

Соленые огурчики
Солёные огурчики

      3. Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы.
      4. Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.
      5. Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.

Кипятить или не кипятить рассол, менять или нет зелень после брожения, добавлять ли порошка горчицы или острого перца — это уже фамильные тайны каждой хозяйки. В следующем видео своим рецептом холодной засолки огурцов делится Любовь Крюк:



По секрету всему свету

  • подмечено, что самые вкусные огурцы получатся, если залить их рассолом за 5—6 дней до новолуния, чтобы к новолунию они уже были закатаны или спущены в погреб;
  • если кроме листьев хрена положить на верхний слой огурцов несколько тонких ломтиков корня хрена, огурцы не заплесневеют;
  • если вы планируете засолить огурцы в бочке, перед засолкой хорошо бочку выпарить колодезной водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами;
  • 1-2 ложки порошка горчицы (или щепотка семян горчицы) придадут солёным огурцам острый вкус и предохранят от излишнего брожения;
  • чтобы банка с огурцами не «взорвалась», советуют влить в рассол 2 ст. ложки водки или 1 ст. ложку спирта.

В пору заготовок всё нужное должно быть под рукой. В нашем маркете, объединяющем крупные интернет-магазины, вы можете выбрать крышки, стерилизаторы, удобные воронки для банок, мерную посуду и т.п. Загляните в подборку Для заготовок.

Крышки винтовые (Твист-офф) Народные Гуляния III-82 (сувенирная коробочка), 10 шт. 114 руб СМОТРЕТЬ
seedspost.ru
Набор для консервирования с термометром DELLA CASA 3 151 руб СМОТРЕТЬ
seedspost.ru
Ручка для переноса стеклобанок d 82 Москвичка, 5 шт. 41 руб СМОТРЕТЬ
seedspost.ru
Крышка сливная для обычных банок Москвичка Хозяюшка Лайт lll-82 45 руб СМОТРЕТЬ
seedspost.ru



Маринованные, пряные и ароматные

Самыми неоспоримыми достоинствами маринования огурцов является простота самого процесса, высокая гарантия сохранности закаток и отличный результат — вкусные огурцы, которые можно использовать как гарниры, добавлять в салаты или есть безо всяких добавок. Правила выбора огурцов для маринования точно такие же, как и для засолки. А сам процесс займёт совсем немного времени.

Солёные, зелёные, острые и хрустящие огурчики
Солёные, зелёные, острые и хрустящие огурчики

Весь секрет — в маринаде

Практически все рецепты базируются на одной основе — маринадной заливке, или маринаде. Это кисло-сладкая смесь растворённых в воде:
  • соли;
  • сахара;
  • уксуса (или другой пищевой кислоты, например, лимонной);
  • специй и пряностей (чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, цветочные почки гвоздики, чеснок и других).

В зависимости от того, сколько пряных овощей и трав будет положено в банку, огурцы будут более или менее пряными, острыми, кислыми и по-разному ароматными.

Рецепт маринадной заливки

  • вода — 1 л;
  • соль — 2 ст. ложки;
  • сахар — 3 ст. ложки;
  • уксус 9% — 100 мл.

Весь секрет в маринаде
Весь секрет в маринаде

Маринованные огурцы можно делать разными способами.
  • горячей заливкой: при этом способе в банку с уложенными огурцами и специями заливается для прогревания содержимого кипяток или маринад на 3-5 минут кратностью от 2 до 3 раз. В последнюю заливку добавляется уксус и банка закатывается;
  • холодным способом: при этом способе маринад заливается в холодном виде и банки закатываются без нагрева;
  • со стерилизацией: при этом способе банки с полностью заложенным содержимым стерилизуются.

Все способы по-своему хороши. Наши хозяйки уже поделились своими рецептами, которые мы и предлагаем вашему вниманию

А один из способов маринования огурцов без стерилизации представлен в следующем видео:



Много добрых слов можно сказать в адрес любимых всеми солёных и маринованных огурцов. Думается, каждый подпишется под Одой Огурцу Людмилы Широковой:  

«Вот он — русский огурец!
На зеленой грядке,
Как застенчивый юнец
Заигрался в прятки.

Ишь, раскинул цепкий ус,
Отрастил на славу!
На любой хорош он вкус,
Каждому по нраву!

Стол накрыть без огурца
Просто преступление.
Посоли-ка удальца
Всем на удивление!»

А вы уже начали солить огурчики? Если да, поделитесь «самыми вкусными» рецептами с нашими хозяйками, а огурчики… огурчики будут только рады тому, что станут ещё вкуснее))


Статья размещена в разделах: рецепты, , , , , ,
16 комментариев 73 спасибо за статью 153 в избранном 326791 просмотр
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
Klaudia Klaudia и еще 152 человека


Комментарии (16)
Огурцы делаем много лет и очень вкусные получаются, а вот про водку и привязку к луне услышал впервые. Спасибо вам, век живи, век учись. Хорошо что написали так подробно и интересно, читал просто с удовольствием.
Ай вкуснота! Мы ещё мало огурцов накатали — всё с лёту уплетают. Но как вы говорите «пора, пора!!!»  Надо или своим на недельку наложить огуречное табу, или топать на овощной базар. Теперь вот точно буду выбирать с умом. За всяческие очень важные мелочи респект — я и не знала что чёрные шипики такой показатель.
Завтра буду солить огурчики по вашему рецепту)))
Последний раз редактировалось
О огурец! Все думают, ты — овощ,
Хоть ягодой тебя зовёт учёный.
Снаружи и внутри всегда зелёный,
Окажешь всем худеющим ты помощь.

О огурец! Тебя могу есть вечно.
С тобою рядом семечки ничтожны -
Твоим плодом объесться невозможно.
Как жаль, что все приятное — конечно!

О огурец! Почти ты без калорий.
Любой, подвергший мускулы нагрузке,
Отведав твою плоть взамен закуски,
Жиры сжигает, словно крематорий.
Если я правильно поняла, это Stern Firelace))
 
 
Спасибо за отличный экскурс! Мы вот тоже с мужем экскурс в рецепты устроили: он делал по-старому, а я осваивала окунание в кипящий уксус. Мы пометили банки, и потом определим более вкусные. А я вот насчет цвета огурцов добавлю, что чересчур зеленые могут быть перекормлены нитратами, но для этого есть специльный прибор. Думаю, что вслед за анализом всевозможной техники наши форумчане могут создать пост по именно таким приборам (дарю идею ).
Последний раз редактировалось
комментарий был удален
Зачем же столько соли (100г) в соленые огурчики? Как их потом есть? На трехлитровую банку довольно 2 столовые ложки соли с небольшим верхом, почти без верха. А чтоб они были вкусными как раз и надо делать добавки из разной ароматной зелени.                            Короче, мой рецепт: огурчики мою, срезаю хвостики, заливаю чистой водой в большой емкости на всю ночь. Утром кипячу воду, сливаю с огурцов ту, в которой они стояли и заливаю кипятком в том же тазу или кастрюле и далее они остывают без крышки.    В это время  промываю зелень и корень хрена. Хрен очищаю ножом (скоблю) от корочки и нарезаю перьями, т. е тонкими пластинками или щепочкками. Зелень: укроп в любом виде, петрушка, лист сельдерея, лист чер. смородины, вишни, можно лист дуба, лук репка, болгарский перец и корень хрена. Все это промываю складываю отдельно каждый пучок на большом эмалированном блюде. Кладу на стол пакетики с перцем горошком, лаврушкой и гвоздикой. В подготовленные банки (просто чисто вымытые с пищевой содой и перевернутые на полотенце) закладываю по 3 листка лаврушки, по 5-6 горошин перца, 1-2 гвоздички по паре веточек петрушки и укропа, одну веточку сельдерея, половинку перца болгарского (небольшой зеленый), четвертинку лука (средней величины головка) и перья хрена 1-2 ложки (только корень, лист хрена дает окись потом,  при пользовании и не слишком хороший запах). В это время на плите у меня опять кипит вода в большой кастрюле  для рассола  из расчета 1.5л на 1 трехлитровую банку, умножив на количество банок. Я беру с запасом, т.е. на 1 банку больше. Ошпаренные огурцы уже подостыли и я, слив воду, начинаю их раскладывать чистыми руками вертикально первый ряд, попками вверх. Далее как получится, но не докладывая до верха чуток, чтобы положить снова зелень  в таком же количестве. То есть повторить закладку всяких добавок, кроме перца и лаврушки. 
Зелени обычно не жалею, т. к. огурцы от этого только вкуснее, даже рассол весь выпивается. А когда закипела вода на рассол, сыплю туда соль из расчета 2 столовые ложки с небольшим верхом на один литр воды, по 2 листа лавровых на банку и по 5 горошин перца черного, по 1 гвоздичке на банку, можно даже меньше. Я, например, не люблю сильный запах гвоздики.  И заливаю горячим рассолом огурцы, закрываю пластмассовыми крышками и ставлю на пол в кухне в тарелки, миски, т.к. будут бродить, обязательно потекут через верх. Прикрываю газетами, а потом полотенцем или чистой тряпкой от пыли. Но так, чтоб ткань не намокла. Брожение происходит 1.5-2 дня, в зависимости от окружающей температуры. когда очень жарко, то и суток достаточно. Потом, когда брожение достигло нужной кислоты (это еще не окончательный вкус огурца), сливаем рассол с каждой банки с помощью дырчатой крышки, перекипятим его, огурцы в банках осели, поэтому я из одной банки добавляю в каждую необходимое количество, оставляя место для чеснока. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Примерно по 3 крупных зубка на банку. Ни чесноком, ни зеленью испортить огурцы нельзя. Закладываем чеснок в горловину банки под самую крышку. Любителям острых огурцов можно положить по кусочку горького перца стручкового. Вымытые с содой и ошпаренные кипятком крышки уже подготовлены, заливаем кипящий рассол, закрываем крышкой и закатываем их. Осторожно переворачиваем и ставим в удобном месте (я ставлю на столе) одна к одной и накрываю одеялом. Т. е. заворачиваю в одеяло до утра. По возможности утром вынести в прохладное место. У меня стоят в квартире. Конечно лучшее место для них — подвал, но если нет, где взять? Можно для большей убедительности простерилизовать, но я этого не делаю. А если крышку сорвало, можно перекипятить рассол снова и, залив банку, снова закатать.  Огурцы настолько вкусные, что повозиться стоит.
Я ещё проще солю огурцы: в чистую мытую банку на дно укладываю лист хрена, чеснок, зонтик укропа, лист смородины, лист вишни и перец горошком. Затем в банку укладываю огурцы и сверху их опять закрываю листом хрена, заливаю холодной водой и добавляю ложку соли повареной (крупной) на 3 л. банку, прикрываю крышкой, но не плотно, просто сверху кладу и ставлю в уголок киснуть, как только появится характерный запах солёненьких огурцов всё это дело достаю, сливаю рассол в кастрюлю и ставлю кипятиться. Верхний лист хрена выбрасываю и огурцы прям в банке промываю холодной проточной водой, чтобы с огурцов смылся белый налёт, по желанию можно ещё чеснока докинуть, закрываю огурцы новым листом хрена и заливаю горячим рассолом и оставляю минут на 5, потом рассол снова кипячу и опять в банки его и закатываю под крышки, стоят в квартире всю зиму отлично, а на вкус обалдемон полнейший! Крутой
мне очень понравился этот рецепт!!! попробую в этом году посолить огурцы.
Каждый год засаливаю и мариную огурцы. Даже если попадаются огурцы с горчинкой, при засолке (мариновании) горечь не чувствуется. Нужно только предварительно отрезать хвостики у огурцов.
А вот в малосольных огурцах будет чувствоваться горечь.
Это все, конечно, здорово, но к чему такие сложности? Я делаю гораздо проще, а результат всегда потрясающий (муж говорит, что мои огурцы самые вкусные, не мамины, не тещины, а мои))). Так вот основная идея, огурчики должны быть не крупными, свежими и не горькими. Мою под хорошо горячей проточной водой тщательно, выкладываю на салфетки, чтоб стекла лишняя вода, банки мою с любым моющим средством, потом на 2/3 заливаю водой и в микроволновку, чтоб прокипели минут 5-10 (в зависимости от величины банки). Раскладываю подсохшие огурчики в подготовленные банки (тоже пусть остынут, чтоб руки не обжигать), на дно чеснок 2-3 зубчика, кипячу воду, заливаю кипятком аккуратно, чтобы банка не лопнула и они должны немного остыть, а, да, крышечки чистые тоже кипятком обдаю и просто накрываю сверху банки. Когда огурцы остынут, чтобы было комфортно их брать в руки, сливаю воду в большую кастрюлю (сливаю в мерную пол литровую кружку, чтобы знать, сколько получится рассола, а потом в кастрюлю), и варю рассол из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соли с большой горкой, 1 столовая ложка сахара и горошком перец, гвоздика (вот с этим вообще не заморачиваюсь со счетом, 5-10 перца, 5-10 гвоздики, как высыпалось, так и хорошо будет) и кипячу. Любые листики, хрен, укроп, по опыту могут привести к помутнению рассола, поэтому их обычно не кладу. Рассол закипел, крышку с банки снимаю и кидаю туда, заливаю в банку рассол до самого края, чтобы прям вылилось чуть через край, и (самое главное!!!) в банку кладу пол ложки чайной лимонной кислоты, прокипяченую крышку закрываю (у меня только обычные закручивающиеся банки, не для машинки закаточной, поэтому крышку очень легко самой закрыть плотно) и переворачиваю на полотенце. Готово. Стоит горячее укрытое почти сутки, ну пока не остынет, а потом или в подвал, или под кровать, или в холодильник, у кого как возможность есть ставишь и она стоит себе, часа ждет. Кто любит острое, можно в банку добавлять острый перец вместе с чесноком (я режу один стручок на две-три части, т.е. на две три баночки)
Оксана, скажите пожалуйста, пол чайной ложки лимонной кислоты — это на какую баночку-то? литровую?!
Я в банки вообще никакой зелени не ложу. Только зёрна горчицы, перец горошком, чеснок. Зелень всю кипячу рассолом. Затем убираю её с рассола и заливаю огурцы.
После того, как помутнели 30 банок с огурцами в один год, всегда использую вместо уксуса лимонную кислоту, не подводит.
Секрет невероятно прост — сахара ровно в 2 раза больше, чем соли. Никаких многократных заливок-выливок: простерилизовать залитые рассолом огурцы в микроволновке и закатать. Вкус как у малосольных, для меня это плюс сохранение хрусталь принципиально.
А можно, пожалуйста, подробней ваш рецепт? Заранее спасибо )
Огурцы это круто.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: