Посадил грушу, основной ствол засох, но пошли несколько веток снизу. Как сформировать дерево?

Перепрививка — это прививка сеянца или сорта с посредственными или просто не нравящимися характеристиками другим сортом, то есть, прививка производится уже в стадии плодоношения, а часто и вовсе деревьев среднего возраста и даже старых (в последнем случае к перепрививке часто прибегают после омоложения дерева, после появления большого числа волчков, (а порой и вовсе прививают тупо в старые ветви).
Перепрививка, как правило, выполняется на несколько ветвей / побегов сразу (необязательно одним сортом). Но всегда выполняется уже как минимум в стадии плодоношения.
Прививка же производится на саженцы молодые чаще всего в единственном числе и место ее выполнения — обычно штамб у корневой шейки (в основном окулировкой, чаще всего (именно поэтому многие саженцы из питомников имеют вид такой: от корневой шейки идет ровный штамб в несколько сантиметров (может чуть поболе), а далее саженец был обрезан на перевод как раз на побег, который пошел из привитой почки и побег этот нередко слегка отклоняется от вертикальной плоскости, идет чутка в сторону)) либо основания скелетных ветвей (т. н. дерево-сад).

Размножают подвои как семенами, так и вегетативно. Последние — это т. н. клоновые подвои. Часто карликовые и полукарликовые. Еще та гадость (помимо тех недостатков их, о которых я ранее упоминал, они еще и вирусами часто заражены (особенно южные подвои). И бактериями (тот же бак. ожог), потому что вегетативная часть несет в себе не только неизменные характеристики маточного растения, но и патогены, которыми могли быть заражены размножаемые саженцы. Я в том году так бак. ожог притащил к себе, привив черенки с южных саженцев. Будет весной работы мне теперь еще больше. А для груши это почти фатально. Но зато у них хорошая мочковатая корневая (удобно выкапывать, пересаживать), в отличие от многих сеянцевых подвоев, корни которых нередко сильно повреждаются при этом (при неумелой и небрежной выкопке часто фатально).

Вы не ответили на мой вопрос.
Перепрививка — это прививка на уже привитое. Не обязательно ждать плодоношения.
Зачем новый сорт груши прививать на другой сорт? Так только любители-садоводы делают в своем саду, имея, например, только одно сортовое дерево). Сомневаюсь, что в питомниках выращивают сортовые подвои. А если и прививают на такие, как их получают? Черенкуют какие-то сорта? Специально прививают, чтобы потом сделать перепрививку? Ерунда какая-то! А Вы еще и утверждаете что так часто делают. И это при том, что вегетативные подвои — «гадость» по Вашим словам.

В практическом садоводстве уже давно никто не прививает по два раза на один саженец, потому как сейчас все всё хотят быстро, а при перепрививке теряется минимум год (она ж должна дать побег нового сорта — это называется доращивание (минимум один год)).
Перепрививают издавна деревья плодоносящие и старые. В т. ч. и сейчас. Когда сорт надоел или надо что-то делать с волчками после обрезки. Да, обычно перепрививка таких деревьев делается в садах. А в питомниках перепрививкой не занимаются (ни плодоносящих деревьев, ни саженцев).
Сорт на сорт прививают часто. Не всегда же есть подходящие сеянцы и клоновые подвои. В больших питомниках вообще прививают на всё подряд, ибо там уровень сотрудников часто выше и им вообще неважно, на что прививать (лишь бы совместимо было). Да и там много опта и подвои и саженцы часто заканчиваются, посему прививают на то, что есть сейчас.
«Антоновку» выращивают в кач-ве подвоя — однозначно. Но только лишь ею всё, понятное дело, не ограничивается, также как не ограничивается только лишь яблонями.
Вегетативным размножением получают. Это и есть клоновые подвои.
Я говорю про карлики и полукарлики (большинство клоновых подвоев). Некарлики, естественно, лучше.

Вот! Все верно. И именно это доказывает, что у автора вопроса купленная груша была привита на дичок, а не на посредственный сорт, как Вы написали, что это якобы часто делают.

Никак не доказывает. Он даже не отписался и не представил фото. Что гадать-то?