Можно ли убирать старый ствол яблони, не навредив новому (из волчка)?

Наталья, фото бы… Но если молодой стволик уже достаточно большой, то конечно можно. Сначала можете срезать старый ствол на любой удобной высоте (особенно если дерево крупное и есть вероятность, что при падении побежек повредит), но затем его обязательно надо будет отпилить так, чтобы пенька над молодым побегом не было совсем, и с небольшим уклоном от нового ствола — чтобы вода стекала, не задерживаясь. Рану можно закрасить масляной краской, это наилучший вариант.

Полностью согласен с советами Натальи Очень квалифицированные советы. Хочу только добавить, что, видимо старую яблоню придется пилить небольшими частями: сначала осторожно крупные скелетные ветки, потом только ствол, отклоняя рогатиной от оставленного волчка, чтобы ствол, даже случайно не мог повредить оставленный волчок — будущий ствол и волчку придать строго вертикальное направление.