Хозяйке на заметку, или Как бобовые приготовить и блюдо сделать вкусным

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
В быту мы называем и горох, и нут, и фасоль, и чечевицу бобовыми, что не совсем верно. Они относятся к зернобобовым, так как используются в пищу их зёрна-семена. Зелёные бобы, фасоль и зелёный горошек относятся к некрахмалистым овощам, что выделяет их в особую группу по способу использования в блюдах. Как же правильно готовить бобовые, чтобы блюдо было и вкусным и полезным, ведь от способа зависит сохранность полезных веществ, а их немало. Главное для нас — правильно сварить. 

Самые распространённые зернобобовые
Самые распространённые зернобобовые

Общие правила для всех зернобобовых

  • Нельзя смешивать разные сорта фасоли, гороха, нута и др., так как продолжительность варки их различна.
  • Количество воды для варки всех зернобобовых различно.
  • Варить надо в неокисляющейся посуде (эмалированной или стальной), при закрытой крышке при слабом непрерывном кипении.
  • Кислота замедляет варку, поэтому томатную пасту и другие соусы добавлять после готовности.
  • Готовность определяется древним способом — зерна раздавливаются между двумя пальцами.
  • Совет «Добавить соду» ускорит время варки, но вкус будет испорчен, и разрушится витамин В1.
  • При добавлении в варящиеся бобовые холодной воды время варки увеличится. 
  • В воду с варящимися бобовыми для улучшения вкуса и аромата допустимо класть пучки зелени и морковь, затем их удалить.
  • солить только в конце варки

Теперь конкретно о приготовлении разных зернобобовых хозяйке на заметку.




Фасоль и бобы

  • Замочить в холодной воде в пропорции не менее 1:2. Температура не должна быть выше 15 градусов. Если выше, держать в холодильнике, иначе закиснет. Именно поэтому при замачивании семян фасоли перед посадкой достаточно 15-20 минут.
  • Некоторые сорта цветной фасоли содержат красящие вещества, придающие отвару тёмный цвет. Допустимо быстро слить отвар, залить кипятком и варить до готовности.
  • Пропорции фасоли и бобов при варке в воде — 1:3 
  • Вкус фасоли и бобов улучшают специи и пряности: базилик, имбирь, кориандр, корица, кумин, майоран, лук, мускатный орех, тмин, чабер, чеснок, черный перец, паприка, жгучий красный перец.                       

Горох

  • Замачивать горох не обязательно. Время варки его от 1 часа до 1,5. Замочить можно старый, долго хранившийся горох.
  • Промыв его, надо залить только холодной, а не горячей водой.
  • Солить только в конце варки, когда он уже почти готов. От соли горох разваривается, но получается невкусным.
  • Если готовим суп-пюре, то протирать горох надо в горячем виде, не давая остыть.       
  • Горох сочетается с базиликом, душистым перцем, имбирем, карри, кориандром, корицей, кумином, куркумой, луком, чесноком, мелиссой, мускатным орехом, петрушкой, розмарином, тимьяном, укропом(семя), чабером, черным перцем, чили, шамбалой, эстрагоном. 




Нут

  • Срок варки зависит от сорта (сейчас есть сорта, на приготовление которых уходит 45 минут с предварительным замачиванием на 5-6 часов).
  • Для разных блюд нужна разная степень отваривания (для хумуса — дольше, для вторых блюд и жареного нута — меньше)                             
  • Нут или турецкий орех — сочетается с гвоздикой, имбирем, кардамоном, кориандром, корицей, кумином, лавровым листом, мускатным орехом, мятой, черным перцем, чили, листьями пажитника, порошком манго. 
                                                                                                                                                                 

Чечевица

  • Время варки — от 40 минут до часа (долго хранится — дольше варится).
  • Не надо замачивать чечевицу, она быстрее других бобовых разваривается и легче усваивается организмом человека.
  • Считается наиболее вкусной чечевица с темно-зелёными зёрнами.
  • Чечевица получается особенно вкусной и мягкой при добавлении сливочного или растительного масла в воду при приготовлении (чайная ложка всего).
  • Для отваривания чечевицу заливают водой в пропорции 1:2, для супа-пюре — на 1 л бульона — 250 г чечевицы.
  • Пюре из чечевицы при необходимости хорошо разводить горячим бульоном или горячим молоком.
  • Чечевица сочетается с кориандром, карри, луком, чесноком, чабером, черным перцем. 

Маш (бобы мунг)

Сейчас в продаже есть бобы мунг более крупные, чем были лет 30 назад. Они отлично проращиваются, как и чёрный кунжут, быстро дают сочные полезные ростки в комнатных условиях.

Маш
Маш

  • Варится быстро, 40-45 минут
  • Не требует замачивания 
  • Хорош в супах, вторых блюдах
  • Солим в конце варки
  • Сочетается с черной горчицей, имбирем, куркумой, кумином, пажитником, чили.
 
Все специи и пряности помогают организму переварить достаточно тяжелые блюда из бобовых, а также обогащают их вкус и разнообразят наше меню. Не обязательно применять их все сразу, достаточно выбрать пряности по своему предпочтению. Нелёгкость усвоения бобовых связана с наличием крахмала наряду с растительным белком, поэтому идеально сочетать их с жирами, с крахмалистыми овощами — картофелем, морковью, свёклой, тыквой, репой, кабачком, сельдереем, а также со всевозможной зеленью.


Запись размещена в разделах: , , , , , , , ,
24 комментария 40 спасибо за запись 20 в избранном 14032 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
aise50 Полина и еще 19 человек




Комментарии (24)
Утащила в закрома, спасибо!
Спасибо, очень интересная, а главное, очень нужная информация. Мои ++++++++.
Татьяна, спасибо! Очень познавательная публикация. Варила маш, чечевицу с базиликом, а теперь будет разнообразнее гарнир.
Ирина, попробуйте горох с гречкой +грибы, чечевицу с картофелем+ грибы, как второе блюдо, либо в виде густого супа. Всё перечислять смысла нет, вариантов много.
Татьяна, сплошное многообразие, буду пробовать разные варианты, Спасибо!
А я проращиваю бобовые — и салаты с ними делаю. А дети полюбили горох — проращиваю, сажаю в землю под лампу модную и получаю отличную микрозелени гороха, а детвора с ножницами ее употребляют
Так это здорово, что дети проростки любят, а не чипсы)) Что за горох? Если зелёный, то он уже относится к некрахмалистым овощам. Здесь мы о приготовлении с термической обработкой.
Горох для проращивания — берём в Мастерской вкуса Москва — зелёный, микрозелени по вкусу как зелёный горошек свежий. Термически обработанные бобовые, пожалуй, только я уважаю — семья холодновато к ним)
Переходим на микрозелень! Процесс идёт. Спасибо за пояснение, горох ещё не проращивала, только нут и маш. Нут получается с трудом, а маш за неполные сутки проклёвывается.
.
Разные виды бобовых смешивают часто, разное время приготовления как правило не мешает, достаточно подобрать бобовые приблизительно одинаковые по размеру, т.е. с чечевицей пойдут мелкие нут, вигна и фасоль. В крупный нут часто добавляют мелкую фасоль которая разварится в хлам и добавит вкуса и текстуры. Так же бобовые смешивают с зерновыми, наиболее удачное сочетание-чечевица и рис. Варить можно при любой температуре, совет о низких температурах основан на том что при реально низких температурах-ниже 60 градусов-не сворачивается белок и бобовые становятся мягче, но готовить при этом нужно очень долго. Я готовлю в скороварке. Часто бобовые готовят в закрытых глиняных горшках, тогда закладывают все вместе, в том числе и томат. Соду можно добавить за час до начала готовки в нут, затем его хорошо промывают. Если в бобовые добавить холодной воды, или просто остудить, они могут застекленеть, и не свариться вообще, это касается нута и крупной фасоли. В блюда с фасолью часто добавляют картофель, он разваривается, придает густоты, а его крахмал предотвратит бобовые от разваривания. Фасоль часто замачивают в воде около 40 градусов При кратковременном замачивании температура воды может быть любой, но есть фасоль и нут которые лично я замачиваю на сутки, вот тогда да, только в холодильник на ночь. В Греции фасоль часто готовят с сельдереем, красным болгарским перцем и душицей. Самой вкусной чечевицей считается французская белуга, название взято от рыбы белуги, сама чечевица мелкая, напоминает черную икру, отсюда и название. При варке любой фасоли, бобов и чечевицы(кроме красной), первую воду лучше слить, так блюдо будет усваиваться лучше.Бобы и нут после замачивание можно обесшкурить, так они будут лучше усваиваться, но тогда нужно внимательно следить что-бы они не разварились Из масляной фасоли и из греческих гигантес можно протереть через сито легкоусваиваемое пюре. Чечевицу часто советуют как источник железа, но оно усваивается только в присутствии витамина С, по этому блюда из чечевицы часто подают с лимоном.
Вот сказали бы мы в Абхазии и Грузии про соду, и про закладывании все вместе, и про томат в начале в одном горшке. Можно приготовить и смесь всего, а надо ли? Цель?! Уж шкурки-то любая хозяйка догадается снять, без добавок специй и пряностей и без шкурок даже
эти блюда будут далеко не легче. Рис — очень тяжёлая пища сама по себе, не зря в странах Юго-Востока его едят с большим количеством зелени. Кроме того, у нас ведь не очень богат выбор зернобобовых, бобы вообще трудно найти. Далеко не все могут и названную греческую отыскать. Нам бы «Ласточку»найти — уже повезло.
О Абхазии и горшке вообще не поняла, сода после замачивания и перед варкой, и томат в горшке это проверенные временем рецепты… Цель — салат из смеси бобовых, очень вкусно.Шкурки догадается снять когда будет хорошо знакома с бобовыми которые, как вы пишете, у вас не очень хорошо распространены. Мне понадобилось много лет что-бы стать с ними на ты. По поводу риса с вами поспорят диетологи и вся постсоветская азия живущая на плове. В ваших интернет магазинах такой выбор семян который мне и не снился.
Светлана, я пишу о том, что знаю сама, попробовав разные варианты. О соде говорить не стоит вообще, совет этот обсмеёт и Абхазия и Грузия. Соду сейчас даже на огороде не советуют применять, к слову сказать. Интернет-магазины зачастую кончаются за границей Моск. обл. Я растит.масло не могу купить в области. центре то, которое спокойно покупаю в Москве, пряности надо именно в интернет-магазине искать. И предлагать искать нечто бобовое в интернет-магазине ради продукта, который можно заменить привычными нам бобовыми? Выбор продуктов вообще очень ограничен здесь, не надо закрывать глаза на это. По поводу постсоветской Азии… Ну, рис, ну плов, супы с бобовыми, но ведь и зелени полно. Это наш человек привык к тазу плова, без зеленных.
Светлана, если время найдете, напишите лучше рецепт салата, пжлста. Думаю, это многим интересно будет. Салаты делаю с фасолью, и только, но разнообразие не помешает.
Критская осприада (осприя — это бобовые). Салат летний, но не легкий, скорее, это полноценное блюдо для тяжелой работы.Традиционно состоит из нескольких видов бобовых и пшеницы, там может быть нут, 2 вида посевной чины, вигна, несколько видов фасоли, 2-3 вида чечевицы, пшеница.
По сути, сыпали всего понемногу, все, что было в хозяйстве. Думаю, что пшеницу сейчас туда вряд ли кладут, и без нее очень сытно. Бобов и гороха там нет. Как и большинство греческих рецептов, осприада лаконична, весь вкус состоит во вкусе используемых продуктов. Замачивается с вечера и отваривается до готовности.
 Дальше несколько вариантов, простейший — хорошее оливковое масло, лимонный сок, лук, подать с фетой. Можно добавить нарезанный кубиками помидор. Но есть и интереснее, отварить любую сьедобную траву или вкусный салат, шпинат не очень подойдет, когда она уже готова, забросить в траву нарезанный кольцами лук и тут же вынуть траву и лук из кастрюли. Лук не должен вариться, он просто ошпарится и отдаст горечь и запах. На дуршлаг траву не выливать, если это травки, а не салат, то на дне может быть песок. Смешать с бобовыми, травы должно быть чуть меньше чем бобовых. Полить оливковым маслом, лимоном, можно добавить щепотку душицы. Сверху ломтик феты и четвертушки отварных яиц. Нечто подобное готовят и в Италии, там тоже есть салат из смеси бобовых. Такой же салат — с травой — можно сделать и из черноглазой вигны, это упрощенный вариант, мои дети его обожают.
Аналогично, я не советую то, что вычитала в интернете. Поскольку я мало что знаю о Грузинской и Абхазской кухне, подскажите, много ли там блюд с нутом? Насколько он там традиционен? К тому же, не забывайте, что сорта везде разные, за мое долгое знакомство с нутом мне еще не попадался сорт, который, как вы утверждаете, варится за 45 минут. Многочасовое замачивание само собой разумеется. Представьте себе, что в этом году я заказывала русские семена аж в Грецию, нашла несколько магазинов с доставкой. Никто вам не предлагает ничего заменять, но ваше «нет выбора» не довод.
Я с нутом знакома с детства, так что я не белый кулинарный лист, слишком многонациональна моя семья. Это, кстати, всегда помогает разнообразить блюда. Ну, а еврейская кухня с нутом в дружеских отношениях. Сорта были разные, всегда привозили в Москву такие, которых в продаже не было. Сейчас купить можно всё, вопрос цены. Вот вы мне вновь о заказе. Для чего? Куда? В деревню? Для еды? Увольте от золотой посылки. Я согласна заказать семена растений на посадку, да и то тех, что растут здесь. Но заказывать продукты питания???
Недавно видела ролик об эко-супермаркете в Штатах, пробежка по отделам. Трудно представить разнообразие зернобобовых и круп на бакалейных полках.
Ощущение, что мы говорим на разных языках. Я спрашивала конкретно о рецептах с нутом в Абхазии и Грузии, которые, по вашему выражению, будут смеяться. Нигде не писала о покупке продуктов в интернет магазинах, я писала о семенах, которых, опять таки по вашему выражению, вы не можете найти.
Я не называю крупы семенами, и никогда не могла так выразиться. Мы обсуждаем продукт питания, а не семена на посадку, о них вы написали, не я. За рецепт спасибо, интересный, но трудноисполнимый у нас. Хочется, чтобы поняли, что большая часть хозяек покупает продукты в магазинах, а не в интернет-вариантах. Речь об этом. В отношении рецептов с содой и в самом деле неприемлемо для моих родных, этот вопрос мы обсуждали в своем кругу ещё раньше, когда я писала пост о хумусе и пхали.
Сытная еда. Спасибо за статью!
К вопросу о смешанном приготовлении бобовых, Сталик вчера новый суп представил, как раз по теме. 
А в чем вопрос? Я тоже люблю густые супы, кстати, русские супы и должны быть густыми. И с чего вы взяли, что я противник смешанных блюд из бобовых? Прочтите пост, ведь речь о разном времени приготовления, значит, качестве блюда. Лобио в Грузии считается безнадежно испорченным, если фасоль развалилась, хоть это блюдо — так, для случайного гостя.
Правила варки отличные, компактно, правильно написано. Сколько бобовых испорчено мной в молодости, так как пренебрегала правилами.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: