Капуста, квашенная в собственном соку: рецепт от Ольги Матвей

Одна из основных осенних забот — это заготовка капусты. И пусть она может отлично храниться в свежем виде до самой весны, мы всё равно держим наготове ножи и шинковки: без квашеной капусты и зима не придёт.

Квашеная капуста
Квашеная капуста

Способ квашения, о котором пойдёт речь, можно назвать классическим или даже старинным, когда для приготовления брали только соль и капусту. Однако наиболее полезна и максимально насыщена витаминами именно такая заготовка. Мы сюда добавим немного моркови — для красоты и запаха.

Ингредиенты

  • 2 кг капусты,
  • 2 средние морковки,
  • 45 г соли,
  • 1 ч. ложка сахара.
 Подходящий для квашения кочан
Подходящий для квашения кочан 

Приготовление

В первую очередь необходимо правильно выбрать капусту для квашения. Наиболее хорошо подходят для этой цели сорта, имеющие немного уплощённую форму кочана. Капусту с вытянутой кочерыжкой и выпуклым верхом лучше не брать. Конечно, кочан должен быть очень плотным.

Тонко шинкуем капусту с помощью острого ножа или специальной шинковки. Применяя, в общем-то, совсем нехитрые и дешёвые приспособления, можно значительно облегчить этот процесс, заодно получая однородно нарезанную капустную массу.

Тонко шинкуем капусту
Тонко шинкуем капусту

Морковь натираем на тёрке. При этом способе квашения очень много моркови брать не стоит. Перемешиваем измельчённую капусту с натёртой морковью.

Количество соли на 2 кг подготовленной капусты может варьироваться от 40 до 50 г — это дело вкуса. Сахар класть не обязательно, но он немного ускоряет процесс квашения. Больше 1 ч. ложки на 2 кг капусты его добавлять не следует. Смешиваем соль с сахаром и пересыпаем капусту. Хорошо перемешиваем.

Добавляем сахар и соль
Добавляем сахар и соль

Самый важный этап — тщательно помять капусту с солью. Удобно это проделывать непосредственно на столе руками. Отделяем небольшую часть и хорошенько проминаем, делаем движения, напоминающие замес теста.

Хорошенько проминаем капусту
Хорошенько проминаем капусту

Через некоторое время выделится значительное количество сока — он будет капать на стол, если приподнять горсть капусты. Теперь перекладываем промятую часть в кастрюлю и принимаемся за следующую.

  • Первое важное замечание — о размере тары для квашения. Она должна быть оптимальной. Если вы делаете немного, то не следует брать большую широкую кастрюлю или миску. Капуста в таре должна быть максимально плотно утрамбована. К примеру, на 2 кг капусты можно смело взять 3-х литровую кастрюльку — всё отлично поместится.

Итак, укладываем капусту в тару, периодически утрамбовывая её. В самом конце, когда вся капуста уложена, можно взять деревянную толкушку и дополнительно утрамбовать капусту.

Тщательно утрамбовываем капусту
Тщательно утрамбовываем капусту

Затем подбираем подходящую по размеру тарелку (деревянную досочку-кружок), так чтобы её диаметр был чуть меньше диаметра кастрюли. Накрываем капусту, положив тарелку вверх дном. На неё ставим вторую тарелку, на которую помещаем гнёт — это может быть, например, литровая банка с водой.

Получившуюся конструкцию ставим на поддон (большую миску, глубокое блюдо). Это необходимо сделать потому, что капуста будет выделять много сока. Если ваша тара набита доверху, он может потечь через верх.

Получившуюся конструкцию ставим на поддон
Получившуюся конструкцию ставим на поддон

  • Второе важное замечание — о капусте. Бывает так, что взяв подходящие на вид кочаны, они оказываются недостаточно сочными, и как вы ни стараетесь, добиться сильного сокоотделения не удаётся. Если вы всё сделали верно, но через сутки над поверхностью капусты не появился сок, то можно добавить немного воды (0,5 стакана). 

Квасится капуста, как правило, 3 дня, однако время зависит от температуры помещения, где она находится. Если в комнате прохладнее +18°С, то процесс может занять 4 дня.

Ежедневно необходимо выпускать газы, которые будут образовываться в капусте. Для этого снимаем гнёт, убираем тарелки и протыкаем капустную массу в нескольких местах деревянной палочкой (черенком ложки, лопатки) — до самого дна.

Удаляем газы
Удаляем газы

После того, как капуста сквашена, её нужно убрать в холодное место. Приготовленная таким образом, она отлично хранится долгое время, так что можно заготовить сразу большой объём. Оптимальная температура для хранения — от 0 до +5°С. Если вы имеете подходящий погреб или подвал, то можно разместить квашеную капусту там. Если нет — в холодильнике, переложив в банки.

Увидеть весь процесс приготовления капусты, квашенной в собственном соку, вы можете, посмотрев видеоролик. Его автор — известный кулинар Ольга Матвей.  
 



Квашеная капуста по этому рецепту получается в меру кислой, хрустящей и очень вкусной. Её можно употреблять в качестве салата, сдобрив подсолнечным маслом и тонко порезанным лучком. Она подойдёт при приготовлении винегретов, а также при варке щей. 

Статья размещена в разделах: , , , ,
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
Klaudia Klaudia и еще 38 человек


Комментарии (7)
Ольга, вы напомнили мне о таком вкусном блюде, как квашеная капуста. Я и забыла, что уже можно перейти на закваску. Только вчера поглядела на закатки — помидорки, огурчики, — и поняла, что хочется чего-то кисленького, но не их — есть ещё в продаже свежие помидорки, огурчики. А про капусточку и не подумала. Спасибо за напоминание. Я обычно квашу капусту по-другому. Ваш рецепт мне понравился, попробую головочку капусты заквасить, как вы расписали. Как получится, отпишусь.
Обычный рецепт, для молодых хозяек может быть интересен
Хочу для новичков уточнить, как выбирать сорт капусты для квашения. Для этой процедуры подходят только сорта позднего созревания. Ни в коем случае ранняя капуста. А форма кочана может быть любая.
Спасибо, Ольга! Рецепт, действительно, классический. Очень много раз и я так делала капусту, пока не узнала, что всё может быть намного проще. А именно: капусту можно шинковать сразу в большую ёмкость, например, тазик. Там же (а не на столе, чтобы потом не убираться) её посолить и помять, смешать с морковкой, наполнить трёхлитровые банки (или банку) очень плотно. Банки я ставлю в этот тазик, чтобы капуста не летела вокруг. Закрываю банки пластиковыми крышками и — в подвал. Сразу. Не дожидаясь закваски. Если в подвале тепло, можно подстраховаться и поставить баночки в тарелку, чтобы лишняя жидкость в них собиралась. Через некоторое время тарелки убрать. Капуста будет заквашиваться чуть медленнее, чем три дня, постепенно приобретая более крепкую закваску. Есть её можно сразу же или хранить сколько угодно в холодном подвале или холодильнике. Слегка заквашенная капустка тоже очень вкусна. Я согласна с Вами, что капуста должна быть обязательно того сорта, который подходит для квашения, но плотность кочана значения не имеет. Некоторые даже специально подбирают для квашения лохматые кочаны с зелёными листьями. Их можно заквашивать точно так же, или можно предварительно вымочить нашинкованную (а традиционно — нарубленную) капусту, и лишь затем добавить морковь, соль и уложить в банки. Такую капусту используют для щей. Называется она — серая капуста. У меня капуста своя, поэтому я из «лохматых» кочанов делаю серую, а из плотных — белую квашеную капусту. В той местности, откуда я родом, традиционно варят щи только из «серой» капусты. Это очень особенный вкус, и из белой такие никогда не получатся!
Такой вкус знакомый с детства. Мне очень нравится такая капуста, уже и забыла, как её квасить. Спасибо за рецепт.
И еще, для молодых хозяек: если вы покупаете капусту, смотрите на кочерыжку! Если она с гнильцой, продавливается или «не того цвета», не покупайте! Скорее всего внутри она гнилая.
И, как учила моя мама, кочан должен быть «зимним», т.е. очень плотным, набитым листьями до каменной твердости. Только такая капуста будет вкусной. А форма кочана значения особого не имеет- всякие капусты урождаются.
Ольга! Спасибо за рецепт. Прямо детство напомнили, как всей семьей красили капусту.
Да… так и делаем, добавляем тмин, первое время считал сколько капусты, моркови, соли, тмина, укропа аккуратно послойно (как в анекдоте про коктейль эмигрантов «северное сияние») в кастрюле складывалось, смешивалось, пробивалось деревянной ступкой… потом уже интуитивно на вес в магазине берётся пара крепких качанов, морковок, жменя соли, ложечка тмина. пятилитровая кастрюля и сверху трёхлитровая банка налитая на две трети)) оптимально на третьи сутки… но если очень хочется можно и сразу как салат

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про заготовки из капусты
Наступила самая настоящая капустная пора. На дорогах можно встретить грузовики, кузова которых заполнены плотными кочанами, да и с огородов начали пропадать рядки зелёных головок, которые оставались там дольше всех. Квашеная капуста Это...
С осени и до самой весны капуста — основной источник витамина С. Вот почему среди овощных заготовок на зиму она занимает центральное место: кому же хочется болеть? В сегодняшнюю подборку мы включили несложные и разнообразные рецепты квашеной и...
Ludmilkaa в личный журнал
Посмотрела рецепты капусты на зиму, очень интересные! Конечно, у каждой хозяйки есть свои тонкости. Я хочу рассказать, как готовлю солянку с грибами. Фото, к сожалению нет, прошлогоднюю солянку съели, а в этом году погода грибами нас не баловала,...
Я юный дачник. Впервые посадила пекинскую капусту рассадой. Результат порадовал, но рецептов долгосрочного хранения и заготовки на зиму не нашла. Использовали только свежей в салаты, и в тушение.
Рецепт очень интересной заготовки на зиму из цветной капусты и свеклы понравится многим. Ведь так приятно в зимний день вспомнить о жарком лете и открыть баночку чего-нибудь вкусненького, приготовленного своими руками. Пробуйте и...
Какую заготовку можно сделать из красной капусты?
Смотрите все материалы про заготовки из капусты: Смотреть все




Эти материалы также могут вас заинтересовать