Как я готовлю хрустящую квашеную капусту

У нас все любят квашеную капусту.  

Квашенная капуста.
 
Везде она идёт. Щи, бигус, винегрет, салаты… Королева на зимнем столе.
Раньше вроде квасила как все… Но частенько вся заготовка летела в мусорку… Вонючая, склизкая, мягкая… Да, я капусту покупаю в магазине в осенний сезон. Выбирала зимние сорта.
Теперь у меня из любой капусты получается вкуснятина! У меня есть секрет и я им поделюсь с вами!

Выбираю капусту побелей.

капуста

Не беда, если верхние листочки зелёные. Я их снимаю до белого качана. Но не выброшу. Отложу. Потом помою, покрошу и потушу. Если крошить зелёные листья, то квашенная капуста будет непривлекательного серого цвета.

капуста

Рецепт простой.

Ингредиенты:

  • капуста
  • морковь
  • соль
  • горчица (сухая)


Приготовление:

20 г соли на 1 кг капусты. Немного тёртой моркови для красоты. Шинкую, перетираю с солью и морковью и… Стоп. Секретик… На дно кастрюли насыпаю сухую горчицу. Немного.

горчица

Закрываю листьями капусты.

горчица.

И вот поверх листьев наполняю кастрюлю. Не забывая полотно умять слой за слоем.

капуста

Продолжение секретного рецепта. Заливаю грамм 20-30 сухой горчицы тёплой кипяченной водой и в этой кашице намачиваю, намазываю тщательно чистую х/б тряпочку.

Капуста.

Покрываю замазюканной тряпочкой верх капусты, деревяшку и сверху гнёт.

капуста.

Протыкаю до дна заострённой палочкой. После прокалывания, тряпочкой закрываю плотно верх капусты. Три дня в тепле квасится капуста. Надо выпускать газы брожения утром и вечером, протыкая в разных местах капусту. Всё. Через три дня раскладываю капусту по банкам и на балкон. До заморозков. Зимой храню в погребе.

Капуста.

Секрет хрустящей квашеной капусты раскрыт! Горчица работает, направляя процесс квашения в нужное русло. Не даёт гнилостным бактериям испортить продукт. Попробуйте. Очень вкусно и полезно!!!

Запись размещена в разделах: , рецепты, ,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
kutum kutum и еще 82 человека


Комментарии (102)
Ни разу не видела такой рецепт, обязательно попробую. Спасибо
Рада, что удивила)))) Поделитесь результатом. Удачи!
По поводу сорта… слышал… что в регионах, где капуста не успевает созревать используют специальную технолошию именно для зелёных листьев, получается что-то типа «шти».
Александр, суть не в том, что вызревать не успевает, прекрасно она вызревает. Просто я заметила, что эта традиция в более северных регионах живёт. В частности в Вологде, Ярославле, Нижнем Новгороде такое встречала. Специально квасят капусту из зелёных лохматых кочанов и из зелёных верхних листьев. Конечно и серединки кочанов туда идут, но у лохматых они не очень белые. Традиционно её рубили в деревянном корыте, потом замачивали на 3 дня, отжимали, добавляли морковь и соль и в бочонок. Мои родители так всегда делали. Был бочонок белой капусты и бочонок серой. Я специально для мамы сейчас тоже так некоторое количество капусты заквашиваю, потому что она любит щи только из такой капусты. Они действительно имеют совершенно определенный вкус — и моего детства тоже. Всем, кто пробовал, нравится!
Светлана, большое спасибо за рецепт квашения зелёных листов капусты. Зятю в его детстве бабушка готовила щи с серой капустой. Всегда вздыхает по утраченному рецепту… Вот я его удивлю!
Я его хорошо понимаю, зятя Вашего!
Светлана, большое спасибо за подробное описание квашения «штей», важен именно опыт родителей, т.е. так заквашивается специальная сортовая «зелёная» капуста, может ли подойти просто обычная недозревшая. ))
Тут подходит любая капуста сорта, подходящего для квашения. Просто берутся не плотные кочаны, а, наоборот, «растрёпанные», у которых много зелёных листьев снаружи, а внутри такой рыхлый кочан может быть жёлто-зелёным,
а не белым. Такие капусты скорее считаются неудачными, не качественными, чем незрелыми. Когда мои родственники в городе скупают мешками такую зелёную капусту, народ сильно удивляется.
Бывает, капуста просто не сворачивается, оказывается, можно не выкидывать, честно говоря, опасался, что зелёные листья капусты так же несъедобны, ну… как зелёная картошка
Помню раньше тоже шинковали много — мешок на бочку… потом это кисло… до весны. Теперь нас избаловали (большого им процветания) супермаркеты. Капусту (ттт) недорого мжно было всю осень зиму докупать ровно на три дня заквашивать под нюансы вкуса, оттенки вкуса уже наблюдаем как с вином… что-бы ни больше ни меньше была кислинка, острота, влажность сока
Спасибо за рецепт, очень интересный. Никогда с горчицей не делала.
Попробуйте… Получается вкусно! Удачи. О результате отпишитесь…
Горчица — это великая штука! я не только в банку с открытыми огурцами кладу, но и в маринованные помидорки )) они потом ворзельскими становятся!
А еще с порошком горчицы мою посуду на даче — она жир прекрасно отмывает, а потом эту воду с горчичным порошком выливаю на молодые саженцы, чтобы их тля не донимала.
Про квашение капусты с горчичкой слышала, но как это делается понятия не имела. Тоже намучилась с квашением в квартире — то склизкая, а рассол тянется как сооопли, то запах не тот, не всегда получалась как надо. А теперь рецепт с гарантией. Спасибо!
Спасибо большое за рецепт!!! Квасила капусту второй раз в жизни. Капуста получилась повышенной вкусности, хрустости, ароматности… Рассказала Ваш рецепт всем знакомым и родственникам, будут пробовать. Капуста идеальная. Всем советую приготовить, чтобы набираться витаминов к будущему дачному сезону.Осень уже прошла, завтра первый день зимы, с чем всех поздравляю. Надеюсь, что зима пройдёт быстро. А там и весна…
Инна… поздравляю с началом квашения ))
Спасибо за поздравление! Просто перестала нравиться капуста, которой угощали родственники: не хрустит, запах не тот, порезана неправильно и т.д. В магазине покупать опасно, кто знает кто и как её там делали… Вот и пришлось делать самой. И тут такая удача! Идеальный рецепт! Теперь всем родственникам я диктую рецепт. Как приготовят, обязательно напишу их мнение.
Инна очень рада!!! А то все берут на заметку, а результат неизвестен… И хоть я в рецепте уверенна, так хочется чтобы у всех получилось… Большое спасибо, что поделились результатом!!!
Бела… Наверное дело не только в рецепте, ножна ещё «лёгкая» рука, практика и т.д. То что можно делать засаливания --квашения-- маринования с горчицей для меня открытие
Только что заквасил капусту, уже на уровне автоматизма: качан (примерно три кг) в пяти литровую эмалированную кастрюлю, мелко нарезаю ножом (хотя есть и спецприсоболения но так интересней), в три части, слой капусты, сверху морковка через крупную тёрку, рассыпается столовая ложка соли, щипотка тмина. (т.е. всего три ложки соли), пробивают это деревянной палкой и перемешиваю, капуста на балконе полежала, поэтому добавил чашку воды, фарфоровое блюдо по диаметру кастрюли и сверху трёхлитровая банка напорлненная водой на две трети. (заодно вода отстаивается). Содачник предложил добавить яблок… но тут соблюдаю классическую консервативность, все добавки потом уже в готовый продукт.
Прелесть квашеной капусты в том, что её по желанию можно сразу употреблять как салат и может храниться потом неопределённо долго, оптимально (для меня) кислотность-хрустяшность на третий день, некоторые знакомые любят подольше и даже перекисшую и кашеобразную. ))
Капусту все у нас любят кушать. Доедаем 7 литровую кастрюлю )))) Успели съесть до перекисания ))))))
У нас тоже обычно не успевает перекиснуть… по количеству -с скорости получается где-то о о,5-1 л. на человека в день. Наверное есть какая-то закономерность, что оптимально делать порции в три кг (как трёхлитровая банка))
Так МНОГО!!! У нас значительно меньше уходит капусты.
Где-то читал рекомендации есть овощей от о,5 кг(литра), в отличие от других продуктов их трудно переесть, наверное комбинация морковь--капуста даёт почти всё необходимое по линии растительной части рациона.
Да… квашеную капусту интересно ещё добавлять в супы. ))
Помню с детства как-то заквашивали чуть ли не целые кочаны, или резали крупными кусками, в бочках… не помню состав рассола, получались интересно-кислые. Что-то вспоминаю с мукой ещё, кажется как-то квасили яблоки с мукой… получались «мочёные».
можно ли заквашивать капусту со свеклой? Приходилось встречать комбинации капуста (крупно нарезанные листы… свекла, чеснок… специи… кажется уксус ))
Это совсем другая история ))))
Огромное спасибо за рецептик. Сегодня как раз планирую заквасить кочанчик капусты, а то уже неделю хожу — во рту вкус квашенной капусты, раньше в деревне свекровь и соседи квасили, а в этом году у свекрови неурожай, соседка не делала. А у меня, видно, пост и организм требует витамина С в натуральном виде. А в магазине только с уксусом, не хочу с уксусом. Вот сегодня приготовлю к выходному будет капустка почти готова
Меня моя свекровь научила капусту квасить (сорт Слава, слегка морозцем её тяпнет, срезали и готовили) и вилками, и тонко резанную. С морковкой обязательно, но главное — с семенами укропа… вкус обалденный. Я до сих пор так квашу капустку. В ведрах она три дня на кухне, три раза палкой протыкаю, а затем в банки и в подвал)
Привет, Надя. У нас сватья готовит с укропом… Вкусно! А мой муж не переносит запах укропа… поэтому и не добавляю.
Спасибо! Вопрос: какой сорт капусты взять для закваски, чтоб в результате получить мягкую капусту, и чтоб она не скрипела на зубах?
Мягкая капуста… не моё. Это совсем другая история.
Прикольно, Оксана! Всем хочется, чтобы хрустела, а Вам наоборот! Совет очень простой: возьмите раннюю капусту для этого. Но она и храниться будет плохо. Лучше всего подольше варить щи. Моя сестра тоже не любит, когда «скрипит на зубах», она её варит долго-долго.
Бела, спасибо большое, что делитесь секретиками. Вот сегодня собралась квасить капусту (припозднилась, но зато нашла Ваш рецепт) Меня в последние годы тоже постигают неудачи с квашением капусты. А горчица — это вещь! Она действительно отлично предохраняет от плесени. Я где-то вычитала способ сохранить от плесени открытую банку с томатной пастой. Нужно сверху на томатную пасту в банке положить горчичник. Сейчас горчичники продают в виде квадратиков, надо отрезать несколько квадратиков и положить на пасту тонкой бумагой вниз. Пасту продают и в маленьких одноразовых баночках, но это дороже получается.
Нина, хотите хрустящую капусту, тогда положите на дно банки кусок подсушенного РЖАНОГО хлеба (не ржано-пшеничного), только заверните его в капустный лист.
Нина, а сегодня нельзя! Моя бабушка всегда говорила, что капусту надо квасить в мужской день — понедельник, вторник, четверг. Я всю жизнь так и делаю, и всегда удачно!
Ой, недавно только где-то здесь читала, что наоборот, надо в женские дни! Сейчас попробую найти…
Ну, вот! Сколько людей — столько и мнений!
Нина, да простит меня Бела за комментарий не по теме, но я пять копеек про томатную пасту. Совет подсмотрен в какой-то телепередаче. Сразу после открытия банки с томатной пастой любого размера берется разделочная доска (подойдет даже лист картонки), на нее одевается чистый пакетик, и равномерно с промежутками выкладываем ложкой кучки томатной пасты такого размера, каким Вы обычно пользуетесь. И эту почти плоскую конструкцию помещаем в морозилку, это занимает совсем мало места, но надо поставить максимально горизонтально. И забываем. Когда в следующий раз что-то в морозилке понадобится, достаем дощечку, аккуратно выворачиваем пакетик наизнанку и все комочки пасты с радостным стуком осыпаются внутрь пакета. Я теперь так всегда делаю, ведь паста в больших банках получается дешевле и хранится столько, сколько понадобится. Можно так поступать и с домашними соусами, но они жиже, и я их разливаю в силиконовые формочки. Рекомендую воспользоваться советом!
Ирина, спасибо за оригинальный совет! Век живи, век учись Кому-нибудь еще пригодится))) А мы как раз недавно морозилку приобрели. ВсЁ буду замораживать!!!
Спасибо, Ирина, за полезный совет. Меня заинтересовало!!! Я еще читала, чтоб не было в банке плесени на томатной пасте — нужно залить после использования растительным маслом сверху.
Классный совет! Спасибо, Ирина.
Алла, спасибо за еще один секретик)) Положила в копилку. Меня не очень расстраивает, если капуста недостаточно хрусткая, главное, чтобы вкусная была. А вот появление слизи и плесени — это прямо беда, поэтому и заинтересовалась рецептом Белы с горчицей.
Вот здесь 7dach.ru/recepty/MaxNokia/kvasila-kapustu-na-3-den-poyavilis-mylnovatost-i-skolzkiy-nalet-chto-eto-i-mozhno-li-potom-eto-budet-est-43138.html
В первом комментарии к вопросу говорится о женских днях — среда, пятница, суббота… А так ли это важно?

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про квашеную капусту
Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Всю жизнь квашу капусту, и она у меня всегда вкусная, а  в этом году  меня просто огорчает. Засолила сначала две банки трехлитровые. Как всегда, капуста, морковь, соль. Капуста очень сочная в этом...
Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения....
Вопрос от нашей подписчицы Татьяны: Квасила на зиму капусту в 3-х ведерном бачке. На 3 день к вечеру появилась мыльноватость а на кружочке-гнете появился скользкий налет. Что это и можно это будет есть? 
Chasogor в личный журнал
Краснокочанную капусту заквашиваем так же, как белую, но есть некоторые нюансы. Во-первых, листья у неё толще, и очень морщинистые, поэтому шинковкой её нарезать трудно. Я беру обычный нож и режу каждый сегмент индивидуально. Предпочитаю не узкой...
Февраль — время квасить капусту! Тем более, что ближе к весне у многих начинается авитаминоз, а по содержанию полезных для человека веществ ни один другой продукт не может сравниться с квашеной капустой. Мне кажется, не употреблять в это время...
Есть ли витамин К в квашеной капусте. Этот витамин мне противопоказан, а я очень люблю капусту, особенно квашеной. Спасибо большое заранее за ответ.
Смотрите все материалы про квашеную капусту: Смотреть все




Эти материалы также могут вас заинтересовать